نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 پژوهشکده علوم و صنایع غذایی مشهد

2 فردوسی مشهد

چکیده

ارزش تغذیه ای بالا و وجود ترکیبات زیست فعال در کنجد آن را به یک ماده غذایی با ارزش تبدیل کرده است. یکی از روش های افزایش مصرف سرانه، فراوری کنجد به شیوه های متنوع از جمله تولید شیر کنجد است. در این پژوهش، تاثیر زمان بلانچینگ (صفر به عنوان شاهد، 15 و 30 دقیقه) در دمای 95 درجه سانتی گراد و برشته نمودن (صفر به عنوان شاهد و 145 درجه سانتی گراد) به مدت 20 دقیقه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی شیرکنجد با استفاده از آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. بلانچینگ کنجد پیش از آسیاب نمودن آن، سبب کاهش معنی داری در محتوای چربی، ویسکوزیته و پایداری فیزیکی شیرکنجد گردید. با برشته نمودن کنجد نیز محتوای ماده جامد، چربی و پایداری فیزیکی شیرکنجد تولیدی کاهش معنی داری داشت، در حالیکه میزان خاکستر و وزن مخصوص بطور معنی داری افزایش یافت. نتایج حاصل از آنالیز رنگ نیز، افزایش معنی دار مولفه روشنایی (L*) شیرکنجد را از 864/83 در نمونه شاهد به 941/88 با افزایش زمان بلانچینگ تا 30 دقیقه نشان داد. همچنین تفاضل رنگ کل نیز کاهش معنی داری از 371/15 در نمونه شاهد به 435/10 با افزایش زمان بلانچینگ تا 30 دقیقه نشان داد. در نهایت با بهینه نمودن فرآیند، بهترین خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیر کنجد با بلانچینگ کنجد به مدت 15 دقیقه در دمای 95 درجه سانتی گراد و برشته نمودن کنجد در 145 درجه سانتی گراد برای 20 دقیقه حاصل گردید.

کلیدواژه‌ها