مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده ازن امروزه به‌عنوان یک عامل اکسیدکننده قوی که دارای خاصیت ضدمیکروبی است شناخته شده است و در صنعت غذا کاربرد زیادی پیدا کرده است و با وجود تحقیقات زیادی که بر روی مواد غذایی انجام شده است، هنوز اطلاعات کمی در مورد اثر آن بر میوه و سبزیجات تازه وجود دارد. هدف از این مطالعه بررسی اثر پنج غلظت آب ازنه (ppm 2 و 6/1، 2/1، 8/0، 6/0) در چهار زمان مختلف (1، 3، 5 و 10 دقیقه) بر روی کیفیت میکروبی کاهو و کاهش جمعیت باکتری‌های بیماری‌زای اشرشیا کلی O157:H7 (ATCC 35150 و NCTC 12900)، باکتری سالمونلا تیفی‌موریوم ( ATCC 14028 و NCTC 12023) و سالمونلا انتریکا زیرگونه انتریکا (PTCC 1709 ) تلقیح‌شده بر روی کاهو بود. نتایج نشان داد که آب ازنه در بهترین شرایط باعث کاهش بیش از 2 سیکل لگاریتمی از جمعیت باکتری‌های تلقیح‌شده اشرشیا کلی O157:H7 و سالمونلا می‌شود. همچنین مشخص شد آب ازنه می‌تواند جمعیت باکتری‌های مزوفیل هوازی، کپک و مخمر، باکتری‌های کلی‌فرمی و باکتری‌های اسید لاکتیک را به‌ترتیب 54/1، 94/0، 94/1 و 35/1 سیکل لگاریتمی کاهش دهد.

چکیده در این تحقیق تأثیر جایگزینی پودر کاکائو با پوست قهوه در سطوح صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد وزنی روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، تصویر، بافتی و حسی شکلات تیره موردبررسی قرار گرفت. نتایج جایگزینی کامل پودر کاکائو با پوست قهوه تأثیر معنی‌داری روی رطوبت نمونه داشت (005/0 (p< . نمونه‌های حاوی 75% پوست قهوه بیشترین سفتی و خشکی را نسبت به سایر نمونه‌ها داشتند. نتایج آنالیز تصویر نشان داد که با افزایش میزان پوست قهوه در نمونه‌ها پارامتر L افزایش می‌یابد. جایگزینی اثر منفی روی میزان ذوب‌شدگی، طعم برشتگی و میزان تلخی داشت، اما اختلاف معنی‌داری در ویژگی‌های اندازه ذرات، چسبندگی، احساس دهانی و پذیرش کلی نداشت (005/0 (p<. علاوه‌بر‌این با توجه به همبستگی بسیار بالای نتایج حاصل از پردازش تصویر بافت و نتایج حاصل از روش‌های دستگاهی و حسی این تحقیق، پردازش تصویر را می‌توان به‌عنوان روشی سریع، با دقت بالا و غیرتخریبی برای ارزیابی بافت شکلات استفاده نمود.

چکیده در این پژوهش از مخلوط MPC ،WPC ،SMP، شیر سویا، مارگارین، کره و آب برای تولید پنیر فتای فراپالایش استفاده شد. متغیرها عبارت بودند از MPC در سه سطح 8، 9 و 10 درصد، WPC در سه سطح صفر، 5/1 و 3 درصد، شیر سویا در سه سطح 5، 10 و 15 درصد و مارگارین در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد. نمونه‌ها ازنظر ویژگی‌های شیمیایی (مواد جامد کل، پروتئین و اسیدیته) و خصوصیات حسی (رنگ و ظاهر، آروما، بافت، طعم و پذیرش کلی) پس از 3 روز موردآنالیز قرار گرفتند. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به‌روش سطح پاسخ (RSM) مدل‌سازی و تجزیه و تحلیل شد. ضریب تبیین مدل‌های رگرسیون برازش‌شده برای صفات مختلف بین 94/84 تا 99/99 متغیر بوده و فاکتور عدم برازش تمامی صفات در سطح اطمینان 95 درصد معنی‌دار نبود، از این رو صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. با توجه به نتایج، نقطه بهینه به‌دست آمده برای تولید پنیری که دارای ماده خشک و پروتئینی در محدوده استاندارد باشد و تا حد امکان بالاترین امتیاز صفات حسی را نیز داشته باشد، عبارت بود از: 13/9 درصد MPC، 3 درصد WPC، 15 درصد شیر سویا و 65/7 درصد مارگارین.

چکیده ممانعت از رشد باکتری‌های بیماری‌زا و افزایش زمان ماندگاری ماهی به‌عنوان یک ماده غذایی فسادپذیر با استفاده از روش‌های ایمن ازجمله موضوعاتی است که از دیرباز توجه محققین صنایع غذایی و شیلات را به‌خود معطوف ساخته است. هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر بازدارندگی اسانس‌ زیره سیاه بر رشد باکتری لیستریا مونویستوژنز PTCC 1298 تلقیح‌شده در محیط‌های مدل شبیه‌سازی‌شده و گوشت ماهی سفید بود. اسانس زیره سیاه در سطوح 05/0، 2/0 و 4/0 درصد به محیط عصاره پپتون ماهی و عصاره ماهی سفید که قبل از اضافه کردن اسانس به هر میلی‌لیتر از آن ها 104 باکتری لیستریا مونوسیتوژنز تلقیح شده بود، اضافه شد و طی مدت 12 روز در دمای 4 فعالیت ضدلیستریایی آن در مقایسه با تیمار شاهد موردمطالعه قرار گرفت. در ادامه اثر اسانس زیره سیاه در سطوح 2/0 و 4/0 درصد بر رشد لیستریا مونوسیتوژنز تلقیح‌شده به گوشت ماهی سفید موردارزیابی قرار گرفت. اسانس زیره سیاه در محیط عصاره پپتون ماهی اثر باکتری‌کشی قوی بر علیه لیستریا مونوسیتوژنز نشان داد. این اثر به‌طور معنی‌داری در عصاره ماهی سفید کاهش یافت. تأثیر بازدارندگی اسانس زیره سیاه در گوشت ماهی سفید به‌طور چشمگیری کمتر از محیط‌های مدل شبیه‌سازی‌شده ماهی بود.

چکیده فرآیند خشک کردن به دلایل متعدد سبب افت ویژگی­‌های کیفی محصول نهایی می‌­شود. برای این منظور به‌کارگیری فرآیند­های جایگزین و یا تیمار­های مقدماتی نظیر خشک‌کردن به‌روش اسمزی ضروری به‌نظر می­‌رسد. دراین مطالعه درفرآیند آبگیری اسمزی حلقه‌­های گلابی رقم دوشس، اثرغلظت­‌های 50 و 60 درصد وزنی-وزنی محلول ساکارز با دمای ثابت 30 درجه سانتی‌گراد، نسبت میوه به محلول 1 به 4، به‌همراه تعداد دفعات تغلیظ متوالی و استفاده­‌های مجدد محلول (تا 5 بار)، بر صفات کیفی شامل pH، درصد رطوبت، سختی و تغییرات رنگ بافت نمونه و pH ، کدورت و ویسکوزیته محلول موردبررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت محلول اسمزی و طی دفعات تغلیظ متوالی، pH نمونه­‌ها و محلول­‌های اسمزی به‌ترتیب افزایش و کاهش یافت (p<0.05)، علت آن است که افزایش غلظت محلول سبب خروج بیشتر اسید­های آلی از بافت نمونه‌­های آبگیری‌شده، گردید. همچنین دفعات تغلیظ متوالی محلول، باعث افزایش کدورت محلول شد (p<0.05) که دلیل آن ایجاد پیگمان‌­های تولیدی در اثر تغلیظ­‌های متوالی بود. نیز با افزایش غلظت محلول اسمزی میزان رنگ نمونه‌­های اسمزی‌شده افزایش یافت (p<0.01) که علت آن خروج ترکیبات رنگی از بافت نمونه­‌ها بود. همچنین بیشترین میزان سختی بافت، مربوط به نمونه­‌های اسمزی‌شده با محلولی است که پنج بار مورد تغلیظ متوالی قرارگرفت. از مجموع نتایج به‌دست آمده مشخص گردید، نمونه‌­های آبگیری‌شده با محلول اسمزی 50 درصدی که طی پنج بارمتوالی تغلیظ گردید، به‌­عنوان نمونه برتر شناخته شد (p<0.05).

چکیده ارزش تغذیه‌ای بالا و وجود ترکیبات زیست‌فعال در کنجد آن را به یک ماده غذایی باارزش تبدیل کرده است. یکی از روش‌های افزایش مصرف سرانه، فرآوری کنجد به شیوه‌های متنوع ازجمله تولید شیر کنجد است. در این پژوهش، تأثیر زمان بلانچینگ (صفر به‎عنوان شاهد، 15 و 30 دقیقه) در دمای 95 درجه سانتی‌گراد و برشته نمودن (صفر به‌عنوان شاهد و 145 درجه سانتی‌گراد) به‌مدت 20 دقیقه بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی شیرکنجد با استفاده از آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی موردارزیابی قرار گرفت. بلانچینگ کنجد پیش از آسیاب نمودن آن، سبب کاهش معنی‌داری در محتوای چربی، ویسکوزیته و پایداری فیزیکی شیرکنجد گردید. با برشته نمودن کنجد نیز محتوای ماده جامد، چربی و پایداری فیزیکی شیرکنجد تولیدی کاهش معنی‌داری داشت، در‌حالی‌که میزان خاکستر و وزن مخصوص به‌طور معنی‌داری افزایش یافت. نتایج حاصل از آنالیز رنگ نیز، افزایش معنی‌دار مؤلفه روشنایی (L*) شیرکنجد را از 864/83 در نمونه شاهد به 941/88 با افزایش زمان بلانچینگ تا 30 دقیقه نشان داد. همچنین تفاضل رنگ کل نیز کاهش معنی‌داری از 371/15 در نمونه شاهد به 435/10 با افزایش زمان بلانچینگ تا 30 دقیقه نشان داد. درنهایت با بهینه نمودن فرآیند، بهترین خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیر کنجد با بلانچینگ کنجد به‌مدت 15 دقیقه در دمای 95 درجه سانتی‌گراد و برشته نمودن کنجد در 145 درجه سانتی‌گراد برای 20 دقیقه حاصل گردید.

چکیده جلبک‌های دریایی از منابع جدید ترکیبات زیست‌فعال با خواص آنتی‌اکسیدانی می‌باشند. هدف از این مطالعه بررسی کارآمدی امواج مایکروویو در استخراج ترکیبات آنتی‌اکسیدانی از جلبک قرمز Hypnea hamulosa خلیج فارس و بهینه‌سازی شرایط استخراج با استفاده از روش سطح پاسخ بود. متغیرهای مستقل موردبررسی شامل زمان (4، 8 و 12 دقیقه)، غلظت استون (50، 75 و 100 درصد استون) و قدرت مایکروویو (200، 300 و 400 وات) بودند. فعالیت آنتی‌اکسیدانی جلبک قرمز با استفاده از آزمایش فعالیت مهار کنندگی رادیکال آزاد (DPPH) سنجیده شد. فعالیت مهارکنندگی رادیکال آزاد از19/4 تا  99/72 درصد متغیر بود. شرایط بهینه استخراج شامل غلظت استون 50درصد، زمان 12 دقیقه و قدرت مایکروویو 200 وات بود. نتایج نشان داد که مقادیر واقعی آزمایش در تطابق با مقادیر پیش‌بینی‌شده توسط معادله چندجمله ای بود. ضریب تبیین به‌دست آمده 99/0 بود که نشان‌دهنده مطلوبیت مدل مورداستفاده و موفقیت روش سطح پاسخ در بهینه‌سازی شرایط استخراج است.

چکیده در میان مواد غذایی که می‌تواند به‌صورت بالقوه ناقل ویروس‌های بیماری‌زا باشد، شیر خام قرار دارد. بر همین اساس نحوه قرارگیری ویروس‌های بیماری‌زا در شیرخام به‌شدت وابسته به حضور ترکیبات شیر بوده و دستیابی به هرگونه روش جهت استخراج و بازیافت ویروس‌ها و ژنوم آن‌ها از شیر خام وابسته به شناسایی رفتار دقیق این ترکیبات در برابر ویروس‌ها می‌باشد. از روش‌های قابل‌استفاده در تخمین و پیش‌بینی بازیافت ویروس می‌توان از شبکه عصبی مصنوعی یا استنتاج فازی-عصبی تطابقی (ANFIS) نام برد. در این تحقیق مدل‌سازی‌های جعبه سیاه به‌نام مدل‌سازی شبکه‌های عصبی مصنوعی به‌همراه استنتاج فازی-عصبی تطابقی (ANFIS) به‌منظور پیش‌بینی اثر اجزاء موجود در شیر خام بر بازیافت و استخراج ژنوم ویروسی به‌کار گرفته شده است. همچنین درصد داده‌های مورداستفاده برای تربیت، ارزیابی و آزمون شبکه عصبی، تعداد لایه‌های پنهان، تعداد نرون، نوع تابع انتقال و نوع قانون یادگیری و دیگر پارامترهای مؤثر بر شبکه به‌عنوان متغیرهای شبکه در نظر گرفته شد. درنهایت براساس داده‌های حاصل از مدل‌سازی، شبکه‌ای با کمترین خطا و بالاترین ضریب همبستگی انتخاب و گزارش گردید. براساس این تحقیق در شبکه عصبی مصنوعی مدل تلقیح‌شده با تابع انتقال سیگموئید خطی و الگوریتم یادگیری لونبرگ با ضریب هبستگی 919/0r= و مدل (تلقیح‌نشده –تلقیح‌شده) با تابع انتقال سیگموئید خطی و الگوریتم یادگیری لونبرگ با ضریب همبستگی 956/0 r= انتخاب شد. همچنین در استنتاج فازی-عصبی تطابقی (ANFIS) تابع عضویت گاوسی و مدل فازی TSK برای هر دو مدل تلقیح‌شده و (تلقیح‌نشده-تلقیح‌شده) انتخاب وسپس در مدل تلقیح‌شده تابع انتقال تانژانت هایپربولیک اکسون خطی و قاعده یادگیری مومنتوم با 879/0 r= و در مدل (تلقیح‌نشده- تلقیح‌شده) تابع انتقال اکسون خطی و الگوریتم یادگیری Step با 889/0 r= به‌عنوان بهترین مدل برای پیش‌بینی بازیافت و استخراج ژنوم ویروس معرفی شد.

چکیده روغن پسته به‌دلیل داشتن اسیدهای چرب ضروری دارای خواص تغذیه‌ای و درمانی بسیار باارزشی است. روش استخراجی که برای به‌دست آوردن ترکیبات مؤثر از ماده خام مورداستفاده قرار می‌گیرد یک عامل بحرانی در کیفیت محصول خصوصاً در حفظ ارزش غذایی آن‌هاست. به‌منظور بررسی اثر تکنیک استخراج و نوع حلال بر ترکیب اسیدهای چرب روغن پسته، با استفاده از دو روش خیساندن و سوکسله و در هر روش با کمک حلال‌های ان هگزان، دی کلرومتان، اتیل استات و اتانول، روغن پسته استخراج گردید. ترکیب اسیدهای چرب روغن پسته استخراجی به‌وسیله کروماتوگرافی گازی تعیین گردید. مقایسات میانگین (دانکن در سطح 5 درصد) نشان داد که مقدار اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع در روغن‌های استخراجی با روش و حلال‌های متفاوت دارای تفاوت آماری معنی‌دار بودند. در بین تکنیک-حلال‌های مورداستفاده، روش سوکسله-اتیل استات سبب استحصال بیشترین مقدار کل اسیدهای چرب غیراشباع (493/88 درصد) و روش خیساندن-اتانول سبب استحصال بیشترین مقدار کل اسیدهای چرب اشباع (70/13 درصد) گردید. بیشترین مقدار اسید اولئیک و اسید لینولنیک (به‌ترتیب 99/51 و 385/0 درصد) در روش سوکسله و بیشترین مقدار اسید لینولئیک (32/36 درصد) در روش خیساندن به‌دست آمد.

چکیده روغن نباتی در کشور ما یک محصول استراتژیک محسوب می‌شود. میزان واردات این محصول حایز اهمیت بوده و به‌همین دلیل تلاش برای تولید روغن خام در داخل کشور، در حد رقابت با نوع وارداتی آن ازنظر هزینه تولید و نیز کیفیت، قابل توجه می‌باشد. این پژوهش تأثیر پارامترهای مرحله آماده‌سازی دانه روغنی بر کیفیت روغن خام استخراج‌شده با حلال را در مقیاس صنعتی با بیان جزییات عملکرد و شرایط کاری دستگاه‌ها بیان می‌کند. شاخص‌های کیفیت موردبررسی در این مطالعه میزان فسفر، اسید‌های چرب آزاد، پراکسید درنظر گرفته شده است. دانه روغنی مورداستفاده وارداتی و از کشور برزیل بود. دانه‌ها پس از مرحله تمیز شدن، دانه‌شکنی و پخت با استفاده از دستگاه‌های فلیکر، اکسپندر و پرس آماده‌سازی شدند. فلیک‌ها4، کلت‌ها5 و پرس کیک‎ها6 درنهایت برای روغن‌کشی با حلال به اکستراکتور انتقال یافتند. روغن حاصل از این سه روش مورد آزمون‌های کیفی قرار گرفت. با مقایسه نتایج آزمون‌های انجام‌شده بر روی نمونه‌های روغن استحصالی که به سه روش فوق آماده‌سازی شده بود، روغن حاصل از آماده‌سازی به‌روش SP، فسفاتید و درنتیجه میزان افت تصفیه کمتری نشان داد. در مقایسه کیفیت روغن خام، روش ESE بهترین کیفیت را ازنظر عدد پراکسید و روش SE بهترین کیفیت را ازنظر میزان اسیدهای چرب آزاد نشان داد. تفاوت معنادار نتایج آزمایشات، اهمیت کنترل پارامترهای مرحله آماده‌سازی دانه در خطوط تولید کارخانجات روغن‌کشی را نشان می‌دهد. نتایج این تحقیق می‌تواند در صنعت روغن کشی کشور مورداستفاده قرار گیرد.

چکیده ترکیبات حاصل از اکسیداسیون لیپیدها سلامت انسان را به‌خطر انداخته و منجر به بیماری‌های قلبی-عروقی و سرطان می‌شود. از این‌رو آنتی‌اکسیدان‌ها با هدف به تأخیر انداختن اکسیداسیون در روغن به آن افزوده می‌شود. سرطان‌زا بودن آنتی‌اکسیدان‌های سنتتیک، منجر به کاهش استفاده از آن‌ها و جایگزینی آن‌ها با آنتی‌اکسسیدان‌های طبیعی شده است. در این مطالعه اثر عصاره گیاه اناریجه (Pimppinella affinis Ledeb) بر پایدارسازی روغن کانولا در شرایط ذخیره بررسی شد. عصاره گیاه اناریجه توسط حلال متانول استخراج گردید. در مرحله بعد اثر عصاره متانولی در غلظت‌های ppm400 و ppm800 با آنتی‌اکسیدان سنتتیک تری‌بوتیل‌هیدرو‌کینون (TBHQ) در غلظت ppm100 بر پایدارسازی اکسیداتیو روغن کانولا در شرایط ذخیره‌سازی (دمای محیط) طی 60 روز مقایسه شد، و نتایج آزمون پایداری بر پایه آزمون‌هایی چون، عدد کونژوگه، عدد اسیدی و عدد پراکسید مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. براساس نتایج به‌دست آمده عصاره متانولی گیاه اناریجه منبع آنتی‌اکسیدانی خوبی برای پایدارسازی روغن کانولا بود، همچنین عصاره متانولی در غلظت ppm800 نسبت به عصاره متانولی در غلظت‌ ppm400 مؤثرتر بود.

چکیده The effect of pretreatment osmotic-ultrasonic dehydration on the drying kinetic, rehydration kinetic, texture, shrinkage and color change of quince slices was investigated. Quince slices were osmotic-ultrasonic processed at 27.25 min for ultrasonic time, 120 min for osmotic dehydration and 50.52 % for sucrose concentration. The un-treated and pre-treated samples were then dehydrated at80°C. The effective diffusivity calculated by applying the Fick’s diffusion model. The pretreatment caused a decrease in Deff. Application of osmotic-ultrasonic dehydration reduced the sample hardness, color changes and shrinkage while it had increased the sample springiness, and chewiness.