مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده پنیر محلی حاصل از شیر خام یکی از پرمصرف‌ترین پنیرهای موجود در دنیا می‌باشد. پنیر کردی، نوعی پنیر نیمه‌سخت بوده و به‌صورت سنتی در نواحی شرق ایران از شیر خام گوسفند و گاو تولید می‌شود. این پنیر دوره رسیدگی خود را داخل مشک می‌گذراند، درنتیجه اغلب دارای مجموعه‌ای از واریته‌های گوناگون میکروارگانیسم بوده و دارا بودن ویژگی‌های حسی منحصر‌به‌فرد، این نمونه پنیر را ممتاز ساخته است. ویژگی‌های نهایی پنیر به‌شدت تحت‌تأثیر تغییرات آمینواسید و اسیدهای چرب آزاد حاصل از واکنش‌های لیپولیز و پروتئولیز در طول دوره رسیدگی پنیر می‌باشد. در پژوهش حاضر، تغییرات کمی اسید چرب آزاد و اسیدهای امینه آزاد در طول دوره رسیدگی 10، 30 ، 50 و 70 روز، در شرایط سنتی، بررسی گردید. نتایج بیانگر تأثیر معنی‌دار زمان رسیدگی بر پروفیل اسیدهای چرب آزاد بود (p<0.05)، به‌طوری‌که میزان اسید اولئیک و پالمیتواولئیک در مقایسه با سایر اسیدهای چرب آزاد در انتهای دوره رسیدگی بیشینه بود. میزان کمی اسیدهای آمینه آزاد به‌ویژه پرولین، آلفاآمینوبوتیریک اسید، لوسین، متیونین، گلایسین، آرژنین، ترئونین، فنیل آلانین و ایزولوسین نیز در طول دوره رسیدگی، افزایش معنی‌دار داشت (p<0.05)؛ نتایج نشان داد سرعت فرآیند پروتئولیز در انتهای دوره رسیدگی افزایش یافت، فعالیت لیپولتیک نیز، بدون تغییر در طول دوره رسیدگی ادامه یافت.

چکیده تعیین ترکیبات وزنی بدن دام به‌خصوص شترمرغ به‌علت نوپا بودن صنعت پرورش آن در ایران و همچنین بررسی اثر جنس و شرایط کشتاری بر کیفیت لاشه از جایگاه ویژه‌ای در صنعت گوشتی برخوردار است. براساس نتایج پژوهش حاضر، میزان راندمان گرم شترمرغ 93/55 درصد بوده که از راندمان سرد (70/54 درصد) بیشتر می‌باشد ) 05/0 (p>. خون، پر و پوست بیشترین و سر کمترین جزء ترکیبات وزنی شترمرغ را تشکیل داد و اثر جنس بر ترکیبات وزنی بدن غیرمعنی‌دار به‌دست آمد. میزان افت سرد کردن لاشه های شترمرغ حدود 2/2 درصد بود که در جنس نر و ماده تفاوت معنی‌داری با هم نداشت ) 05/0 (p>. میانگین افت خونابه در روز اول پس از کشتار 52/1 درصد و در روز هفتم 68/1 درصد بود. مقدار افت پخت به‌طور متوسط در جنس نر 85/31 درصد و در جنس ماده 55/33 درصد محاسبه گردید. همچنین میانگین افت پخت در نمونه‌های شترمرغ شوک‌دیده 33/30 درصد و در نمونه‌های بدون‌بیهوشی 10/32 درصد اندازه‌گیری شد. علی‌رغم افزایش افت خونابه و افت پخت طی مدت نگهداری گوشت تا 14 روز، اثر معنی‌داری از زمان، جنس و شرایط کشتار در هر دو میزان افت مشاهده نگردید ) 05/0 (p>.

چکیده توکسین‌زدایی میکروبی یکی از روش‌های حذف آفلاتوکسین‌ها ازجمله آفلاتوکسین M1 محسوب می‌شود. در این تحقیق توانایی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5)) در حذف آفلاتوکسین M1 در مدل شبیه‌سازی‌شده معده بررسی گردید. بدین منظور از باکتری در دو سطح cfu/ml 109×3 و 1010×3 جهت تعیین توانایی آن در کاهش سم استفاده شد. آفلاتوکسین M1 در غلظت های ppb 05/0، 25/0 و 5/0 به‎کار رفت. زمان اینکوباسیون در مدل شبیه‎سازی‌شده معده، 0، 30، 60، 90 و 120 دقیقه بود. غلظت آفلاتوکسین توسط روش الایزای رقابتی تعیین گردید. نتایج نشان داد حضور باکتری در سطح بالاتر (cfu/ml 1010×3) تأثیر بیشتری در کاهش سم داشت. همچنین درصد حذف برای غلظت‌های ppb 05/0، 25/0 و 5/0 به‌ترتیب 09/76، 26/52 و 19/76 به‌دست آمد.

چکیده با توجه به ارزش اقتصادی متفاوت ارقام برنج، گزارشات نشان‌دهنده این هستند که احتمال اختلاط ارقام مختلف در بازار وجود دارد. استفاده از تکنیک‌های پردازش تصویر و شبکه‌های عصبی برای طبقه‌بندی ارقام برنج، روشی است که می‌تواند دقت فرآیند طبقه‌بندی را افزایش دهد. در این مطالعه چند ویژگی شکلی از تصاویر دانه‌ها بررسی شدند تا کارآیی آن‌ها در شناسایی سه رقم برنج ایرانی (طارم (محلی)، فجر، شیرودی) در نمونه‌های مخلوط این سه رقم ارزیابی شود. در مجموع 666 تصویر از دانه‌های برنج (222 تصویر از هر رقم) در شرایط نورپردازی ثابت گرفته شد و 17 ویژگی شکلی از تصاویر دانه‌ها استخراج شد. روش‌های ضریب فیشر (FC)، تحلیل اجزای اصلی (PCA) و ترکیبی از این دو روش (FC-PCA) برای انتخاب ویژگی‌هایی که بیشترین تأثیر را در دسته‌بندی و شناسایی ارقام دارند به‌کار برده شدند. برای طبقه‌بندی نمونه‌های برنج در سه کلاس مختلف از شبکه‌ی عصبی بردار یادگیر چندی‌ساز (LVQ4) استفاده شد. دقت طبقه‌بندی LVQ4، به‌ترتیب برای سه رقم فجر، شیرودی و طارم 87/98، 100 و 100%، برای دو رقم فجر و شیرودی 100 و 100%، برای دو رقم طارم و شیرودی 100 و 100% و برای دو رقم فجر و طارم 62/97 و 74/95% بود. این نتایج نشان می‌دهند که روش پردازش تصویر ابزاری مناسب برای تشخیص و جداسازی ارقام مختلف برنج است.

چکیده در این تحقیق تأثیر دو عامل مدت زمان پختن گندم (صفر، یک و سه و نیم ساعت) و همچنین دمای خشک کردن (70، 80 و 90 درجه سانتی‌گراد) بر روند خشک‌شدن ترخینه در خشک‌کن هوای داغ موردبررسی قرار گرفته است. نمونه‌های ترخینه به‌شکل قرص‌هایی با ضخامت 11 میلی‌متر و قطر 8 سانتی‌متر بودند و تا رطوبت 64/0 (بر پایه ماده خشک) خشک شدند. نتایج نشان داد که با پختن گندم، جذب آب خمیر ترخینه و سرعت خشک‌شدن آن افزایش می‌یابد. افزایش دمای خشک‌کن نیز سبب بالا رفتن سرعت خشک کردن شده است. تأثیر دمای خشک‌کن بر افزایش سرعت خشک‌شدن در نمونه‌های خام بیشتر از نمونه‌های پخته بود. همچنین سرعت خشک‌شدن نمونه‌های پخته‌شده به‌صورت نزولی بوده و فاقد مرحله‌ی خشک‌شدن با سرعت ثابت هستند. پختن گندم باعث می‌شود که نمونه‌ها در هنگام خشک‌شدن دچار ترک‌خوردگی شوند، اما در نمونه‌های خام ابتدا سرعت خشک‌شدن نزولی است و بعد ثابت می‌شود. ضریب نفوذ مؤثر ترخینه بین 10-10×611/1 و 10-10×822/7 مترمربع بر ثانیه گزارش شد. میزان انرژی فعال‌سازی نمونه‌ها نیز بین 941/17 و 928/37 کیلوژول بر مول بود.

چکیده گیاه زعفران از مهم‌ترین اقلام صادرات غیرنفتی ایران است. نگهداری گل زعفران در شرایط نامناسب، موجب افزایش آلودگی میکروبی و کاهش کیفیت زعفران می‌گردد. این تحقیق با هدف افزایش زمان ماندگاری گل زعفران در بسته‌بندی تحت اتمسفر اصلاح‌شده و به‌منظور ایجاد زمینه‌ای جدید در صادرات گل زعفران به‌صورت شاخه بریده انجام شد. به این منظور، گل‌های زعفران در بسته‌هایی از جنس پلی‎اتیلن-پلی‌آمید با ترکیب‌های گاز متشکل از دی‌اکسید کربن: اکسیژن: نیتروژن در سه ترکیب 30:5:65، 50:5:45 و 70:5:25 بسته‎بندی شدند. انواع بسته‌بندی‌شده و نمونه‌های شاهد (بدون بسته‌بندی با اتمسفر تغییریافته) در دمای 0 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 15 روز نگهداری شدند. هر سه روز یک بار غلظت گازهای اکسیژن و دی‌اکسید کربن درون بسته‌ها، میزان راندمان استحصال زعفران، خواص فیزیکی (درصد افت وزنی و درصد پژمردگی گل‌ها، طول و قطر کلاله)، خواص شیمیایی (درصد رطوبت، مقدار کروسین، سافرنال و پیکروکروسین کلاله‌های خشک‌شده) اندازه‌گیری شد. همچنین آزمون‌های میکروبی وجود اشرشیا کلی و شمارش کپک و مخمر نیز انجام گردید. نتایج نشان داد بسته‌بندی گل‌ها تحت اتمسفر تغییریافته به‌مدت 15 روز خواص کیفی و فیزیکی گل‌ها را حفظ نمود، درحالی‌که خواص کیفی و فیزیکی نمونه‌های شاهد پس از 9 روز به‌شدت کاهش پیدا کرد. گل‌های بسته‌بندی‌شده با ترکیب گاز 50:5:45 در دمای صفر درجه سانتی‌گراد نتایج بهتری را از لحاظ راندمان استحصال زعفران، خواص فیزیکی و خواص شیمیایی نسبت به سایر تیمارها نشان دادند. وجود اشرشیا کلی در هیچ‌یک از نمونه‌ها مشاهده نشد. شمارش کپک و مخمر نیز نشان داد اکثر تیمارها با استاندارد ملی ایران (cfu/gr103) مطابقت داشت.

چکیده هدف از مطالعه حاضر بررسی و مقایسه ویژگی‎های آنتی‎اکسیدانی و انواع بر‎هم‎کنش (سینرژیسم و آنتاگونیسم) عصاره‎های چای سبز و رزماری بود. نتایج حاصل از آزمون‎های اندازه‎گیری ترکیبات فنلی کل، مهار رادیکال آزاد DPPH، ظرفیت آنتی‎اکسیدانی کل، قدرت احیاء‎کنندگی و آزمون توانایی جلوگیری از اکسیداسیون روغن سویا نشان داد که عصاره چای سبز به شکل معنی‎داری (05/0>P) بهتر از عصاره رزماری عمل نمود و هر دو عصاره نسبت به آنتی‎اکسیدان سنتزی BHT مؤثرتر بودند. عصاره‎های ترکیبی در این آزمون‎ها عملکرد متفاوتی از خود نشان دادند؛ به‌طوری‎که در آزمون‎های مهار رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاء‎کنندگی اثر سینرژیستی معنی‎دار (05/0>P) مشاهده شد، اما در آزمون‎های ظرفیت آنتی‎اکسیدانی کل و جلوگیری از اکسیداسیون روغن سویا بر‎هم‎کنش آن‌ها از نوع آنتاگونیسم بود؛ گرچه حتی در زمان ایجاد اثر آنتاگونیستی، عصاره‎ها نسبت به آنتی‎اکسیدان سنتزی BHT عملکرد بهتری نشان دادند و بنابراین عصاره‎های طبیعی را می‎توان به‌عنوان جایگزین مناسب برای BHT معرفی نمود.

چکیده جوانه محصول جانبی صنعت آسیاب گندم است که حاوی فیبر، توکوفرول، اسیدهای چرب غیراشباع، پلی‌فنل، مواد معدنی و پروتئین است. در این مطالعه، اثر افزودن جوانه گندم خام و تثبیت‌شده بر ویژگی‌های خمیر کیک مانند وزن مخصوص و قوام خمیر و ویژگی‌های کیفی کیک مانند حجم، دانسیته ظاهری و جسمی، تخلخل، رطوبت و سفتی بافت موردارزیابی قرار گرفت. جوانه گندم خام با استفاده از بخاردهی به‌مدت 15 دقیقه و حرارت‌دهی در دمای 80 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 20 دقیقه تثبیت شد. جوانه پس از آسیاب شدن در مقادیر 5، 10، 15 و 20% (بر اساس وزن مرطوب آرد) به فرمولاسیون کیک افزوده شد. نتایج نشان داد که افزودن جوانه گندم خام و تثبیت‌شده وزن مخصوص خمیر کیک را افزایش و قوام خمیر را کاهش داد. تفاوت مهم در ویژگی‌های فیزیکی بین کیک‌های غنی‌شده با جوانه گندم و کیک کنترل مشاهده شد. با افزایش مقدار جوانه گندم، حجم و تخلخل کیک کاهش و دانسیته ظاهری و دانسیته جسمی آن افزایش یافت. بررسی رطوبت و سفتی بافت کیک در روزهای مختلف نگهداری نشان داد که کیک‌های دارای جوانه گندم خام رطوبت بالاتری نسبت به کیک‌های دارای جوانه گندم تثبیت‌شده داشتند و با گذشت زمان رطوبت کیک کاهش یافت. کیک تهیه‌شده با جوانه گندم تثبیت‌شده دارای سفت‌ترین بافت بود و با گذشت زمان سفتی بافت کیک افزایش یافت. افزودن جوانه گندم با کنترل عوامل فساد آن مانند آنزیم‌های لیپاز که در تندشدگی دخالت دارند می‌تواند منجر به تولید کیک فراسودمند با خواص تغذیه‌ای مطلوب گردد.

چکیده در این پژوهش، ابتدا نانوکریستال سلولزCNC) ) از لینتر پنبه تهیه شد و برای تأیید دست‌یابی به مقیاس نانو از میکروسکوپ الکترونی عبوری (TEM) استفاده شد. با توجه به معایب فیلم خالص نشاسته، در این پژوهش برای بهبود ویژگی‌های فیلم‎های بر پایه نشاسته نرم‌شده (PS)–پلی‌وینیل الکل (PVOH) از دو نوع نانوذره CNC و دی‎اکسید تیتانیوم (TiO2) به‌صورت توام استفاده گردید و سپس تأثیر غلظت این دو نانوذره و گلیسرول (GLY) بر خواص فیزیکی، توسط روش سطح پاسخ (RSM) موردبررسی قرار گرفت. در این پژوهش، اثر غلظت CNC و GLY به‌صورت خطی بر میزان استحکام کششی نهایی (UTS) معنی‌دار و مقادیر بهینه متغیرهای TiO2، CNC و GLY به‌ترتیب 118/0 گرم، 6/0 گرم و 06/1 سی‌سی به‌دست آمد. همچنین، غلظت TiO2 به‌صورت خطی و درجه دوم بر زاویۀ تماس زیست نانوکامپوزیت معنی‌دار و استفاده توام CNW و TiO2 باعث بهبود خواص آبدوستی سطحی و تأثیرگذاری TiO2 در افزایش خواص آبدوستی سطحی بیشتر از CNW می‌باشد و مقادیر بهینه متغیرهای TiO2، CNC و GLY به‌ترتیب 112/0، 299/0 گرم و 06/1 سی‌سی بود. مطالعات اسپکتروسکوپی مرئی-فرابنفش (UV-Vis) در طول موج nm 200-800 نشان داد که با افزودن CNC و TiO2 به فیلم نشاسته‌ـPVOH، میزان عبور نور کاهش و کدورت افزایش و با افزودن گلیسرول میزان عبور نور افزایش و کدورت کاهش می‌یابد.

چکیده در دهه‌های اخیر با گسترش زندگی صنعتی، مصرف غذاهای آماده و سرخ‌شده، افزایش چشمگیری یافته است. مصرف بیش‎ازحد روغن به‌ویژه چربی‌های اشباع و اسیدهای چرب ترانس، یکی از فاکتورهای مهمی است که سلامت انسان را به‌خطر می‌اندازد و احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی، افزایش وزن، سرطان‌ها و دیابت را تشدید می‌کند. ازاین‌رو به‌کارگیری روش‌هایی برای کاهش جذب روغن، ضمن حفظ ویژگی‌های مطلوب امری ضروری به‌نظر می‌رسد. در این پژوهش تأثیر جایگزینی آرد عدس با آرد گندم در فرمولاسیون خمیرابه (در سه سطح 10، 25 و 50٪ ) بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیرابه، میزان محتوی رطوبت و روغن، ویژگی‌های رنگ پوسته سرخ‌شده به‌روش سیستم مدل در سه دمای 140، 160 و 180 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های 90، 180، 270 و 360 ثانیه موردبررسی قرار گرفت. با افزایش نسبت آرد عدس در خمیرابه، ضریب قوام روند افزایشی نشان داد. علاوه‌براین، همه‌ی انواع خمیرابه، رفتار ضعیف‌شوندگی با برش از خود نشان دادند. نتایج حاصل نشان داد فرمولاسیون خمیرابه، دمای سرخ‌کردن و زمان سرخ‌کردن اثر معنی‌داری را بر میزان رطوبت، جذب روغن و خصوصیات رنگی پوسته‌های سرخ‌شده داشتند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان سرخ‌کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان روغن افزایش می‌یابد. همچنین با افزایش درصد جایگزینی آرد عدس خروج رطوبت کاهش می‌یابد و درنتیجه از میزان جذب روغن نیز کاسته می‌شود. بیشترین میزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونه‌های حاوی 50٪ آرد عدس مشاهده شد. همچنین با افزایش زمان سرخ‌کردن و افزایش درصد جایگزینی آرد عدس، مقدار پارامتر L* کاهش و مقدار پارامتر a* و b* افزایش نشان داد. در مورد اثر دما نیز، افزایش دما منجر به افزایش خروج رطوبت و افزایش مقدار روغن گردید. افزایش دما همانند زمان سرخ‌کردن تأثیر مشابهی بر پارامترهای رنگی داشت.

چکیده کیفیت تولید فرآورده‌های‌ خمیری که در تمام کشورهای دنیا، محصولی شناخته‌شده هستند، وابسته به نوع آرد و فن‌آوری تولید است. در حال حاضر بخشی از تولید با استفاده از آرد گندم معمولی و با فن‌آوری قدیمی و بخشی دیگر با آرد سمولینا و فن‌آوری مدرن صورت می‌گیرد. در این پژوهش برای ارزیابی کیفیت اسپاگتی‌های تولیدی کشور از تمام کارخانه‌های استان خوزستان که به‌روش قدیمی تولید می‌کردند، نمونه‌برداری شد و ویژگی‌های آن‌ها براساس استاندارهای موجود با فرآورده شرکت‌های با فن‌آوری مدرن کشور به‌عنوان کنترل موردمقایسه قرار گرفت. تجزیه و تحلیل نتایج نشان داد که ویژگی‌های پخت، شیمیایی، حسی و میکروبی دارای اختلاف معنی‌داری (05/0p≤) بودند. به‌طوری‌که مقدار پروتئین و زمان پخت این اسپاگتی‌ها کمتر و افت پخت‌شان بیشتر از نمونه‌های کنترل بود. از سوی دیگر داوران ظاهر، رنگ و طعم تمام نمونه‌های کنترل را بهتر ارزیابی کردند. همچنین بررسی نتایج مربوط به ویژگی‌های میکروبی نشان داد که تعداد کل میکروارگانیسم‌های موردبررسی به‌جز کلی‌فرم در تمام نمونه‌ها در حد استاندارد بود، بااین‌حال، شدت آلودگی در نمونه‌های تولیدی به‌روش قدیمی، بیشتر از نمونه‌های کنترل بود.

چکیده در این پژوهش از متدولوژی سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی صاف به‌منظور بررسی رنگبری و شفاف‌سازی عصاره خرمای واریته کلوته برای تولید قند مایع بهره گرفته شد. ابتدا مقدار بهینه‌ی بنتونیت 3-1 گرم بر لیتر و ژلاتین 08/0-02/0 گرم بر لیتر تعیین شد که مقدار مطلوب بنتونیت و ژلاتین به‌ترتیب 3 و 05/0 گرم بر لیتر به‌دست آمد. برای تعیین شرایط بهینه حداکثر فعالیت این دو ترکیب جهت شفاف‌سازی، با ثابت در نظر گرفتن بنتونیت و ژلاتین، بررسی با سه فاکتور دما (Cº 70-30)، pH (6-4) و زمان (120-40 دقیقه) به اجرا در آمد. پارامترها شامل رنگ، خاکستر و جذب بود. بنتونیت و ژلاتین در دما و pH پایین با گذشت زمان فعالیت زیادی داشته و ناخالصی‌ها را بیشتر کاهش می‌دهند. کمترین مقدار این پاسخ‌ها برای رنگ در 420 نانومتر، خاکستر و جذب در 660 نانومتر به‌ترتیب 4302 ایکومزا، 421/0 درصد و 059/0 به‌دست آمد. با مقایسه مقادیر در نقطه بهینه شربت شفاف‌سازی شده توسط بنتونیت و ژلاتین نسبت به شربت اولیه، مشخص شد که این تکنیک توانسته مقدار رنگ، خاکستر و جذب شربت را به‌ترتیب 68/25%، %8/7  و %46/89 کاهش دهد.