ارزیابی تأثیر دما، زمان سرخ‌کردن و افزودن آرد عدس به فرمولاسیون خمیرابه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفی پوسته سرخ‌شده به‌روش سیستم مدل پوسته (DFCM)

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• بهداد شکرالهی یانچشمه ¹
• محبت محبی ²
• مهدی وریدی ²
• الهام انصاری فر ³

¹ دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

² گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

³ دانشگاه فردوسی مشهد

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i3.38455

چکیده

در دهه‌های اخیر با گسترش زندگی صنعتی، مصرف غذاهای آماده و سرخ‌شده، افزایش چشمگیری یافته است. مصرف بیش‎ازحد روغن به‌ویژه چربی‌های اشباع و اسیدهای چرب ترانس، یکی از فاکتورهای مهمی است که سلامت انسان را به‌خطر می‌اندازد و احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی، افزایش وزن، سرطان‌ها و دیابت را تشدید می‌کند. ازاین‌رو به‌کارگیری روش‌هایی برای کاهش جذب روغن، ضمن حفظ ویژگی‌های مطلوب امری ضروری به‌نظر می‌رسد. در این پژوهش تأثیر جایگزینی آرد عدس با آرد گندم در فرمولاسیون خمیرابه (در سه سطح 10، 25 و 50٪ ) بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیرابه، میزان محتوی رطوبت و روغن، ویژگی‌های رنگ پوسته سرخ‌شده به‌روش سیستم مدل در سه دمای 140، 160 و 180 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های 90، 180، 270 و 360 ثانیه موردبررسی قرار گرفت. با افزایش نسبت آرد عدس در خمیرابه، ضریب قوام روند افزایشی نشان داد. علاوه‌براین، همه‌ی انواع خمیرابه، رفتار ضعیف‌شوندگی با برش از خود نشان دادند. نتایج حاصل نشان داد فرمولاسیون خمیرابه، دمای سرخ‌کردن و زمان سرخ‌کردن اثر معنی‌داری را بر میزان رطوبت، جذب روغن و خصوصیات رنگی پوسته‌های سرخ‌شده داشتند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان سرخ‌کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان روغن افزایش می‌یابد. همچنین با افزایش درصد جایگزینی آرد عدس خروج رطوبت کاهش می‌یابد و درنتیجه از میزان جذب روغن نیز کاسته می‌شود. بیشترین میزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونه‌های حاوی 50٪ آرد عدس مشاهده شد. همچنین با افزایش زمان سرخ‌کردن و افزایش درصد جایگزینی آرد عدس، مقدار پارامتر L* کاهش و مقدار پارامتر a* و b* افزایش نشان داد. در مورد اثر دما نیز، افزایش دما منجر به افزایش خروج رطوبت و افزایش مقدار روغن گردید. افزایش دما همانند زمان سرخ‌کردن تأثیر مشابهی بر پارامترهای رنگی داشت.

کلیدواژه‌ها

• خمیرابه
• سیستم مدل پوسته
• آرد عدس
• کاهش جذب روغن

عنوان مقاله [English]

Effects of Temperature, Frying time and Lentil Flour Addition to the batter formulation on quality of simulated fried crust by using a Deep-Fried Model System

نویسندگان [English]

• Behdad Shokrollahi Yanchedhmeh ¹
• Mohebbat Mohebbi ²
• Mehdi Varidi ²
• Elham Ansarifar ³

¹ MSc. Student,, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad

² Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

³ Ferdowsi University of Mashhad

چکیده [English]

In recent decades, as the result of industrial life, consuming fried and fast foods have increased significantly. Excessive use of fat, especially saturated fats and trans fatty acids is one of the important factors that increases heart diseases, weight gain, and cancers. Therefore, using effective methods for decreasing fat absorption not only retains desirable features but also seems essential. In this study, the effect of subtituting wheat flour with lentil flour on the batter formulation (in different level of 10, 25 and 50 percent) on the rheological properties of batter, amount of moisture and oil content, and color of fried crusts investigateded by using a deep-fried crust model at three temperature (140, 160 and 180oc) and for 90, 180, 270 and 360 s frying times. Consistency index showed a significant increase by increasing subtitution of lentil flour in batter formulation. Moreover, all the batters showed shear-thinning behaviour. The findings indicated that Batter formulations, temperature and frying time significantly (p < 0.05) affected moisture content, oil content and color of fried Crusts. Results of the study indicated that as frying time increased, the amount of moisture content reduced and increased the oil content of the final product. Also, with increasing substitution of lentil flour, moisture removal decreased and therefore, oil uptake decreased. 50% lentil flour substituted samples was found to be an effective formulation in decreasing oil content of fried crusts at all the times . Conrol sampel showed the lowest moisture content and highest oil content among all the formulations. 50% lentil flour substituted samples was found to be an effective formulation in decreasing oil content of fried crusts at all the times . Conrol sampel showed the lowest moisture content and highest oil content among all the formulations. Temperature leaded to an increase in moisture removal and an increase in oil content. By increasing frying time, temperature and subtitution of lentil flour in battre formulation, L*parameter decreased and a* and b* increased.

کلیدواژه‌ها [English]

• Frying
• Deep-Fried Crust Model System
• lentil flour
• reducing oil content