بررسی اثر جنس و شرایط کشتار بر راندمان، ترکیب وزنی و میزان افت در مراحل مختلف پس از کشتار لاشه شترمرغ و ارزیابی اقتصادی آن

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• هما بقایی ¹
• محمد جواد وریدی ²
• مهدی وریدی ²

¹ دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

² گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i3.38216

چکیده

تعیین ترکیبات وزنی بدن دام به‌خصوص شترمرغ به‌علت نوپا بودن صنعت پرورش آن در ایران و همچنین بررسی اثر جنس و شرایط کشتاری بر کیفیت لاشه از جایگاه ویژه‌ای در صنعت گوشتی برخوردار است. براساس نتایج پژوهش حاضر، میزان راندمان گرم شترمرغ 93/55 درصد بوده که از راندمان سرد (70/54 درصد) بیشتر می‌باشد ) 05/0 (p>. خون، پر و پوست بیشترین و سر کمترین جزء ترکیبات وزنی شترمرغ را تشکیل داد و اثر جنس بر ترکیبات وزنی بدن غیرمعنی‌دار به‌دست آمد. میزان افت سرد کردن لاشه های شترمرغ حدود 2/2 درصد بود که در جنس نر و ماده تفاوت معنی‌داری با هم نداشت ) 05/0 (p>. میانگین افت خونابه در روز اول پس از کشتار 52/1 درصد و در روز هفتم 68/1 درصد بود. مقدار افت پخت به‌طور متوسط در جنس نر 85/31 درصد و در جنس ماده 55/33 درصد محاسبه گردید. همچنین میانگین افت پخت در نمونه‌های شترمرغ شوک‌دیده 33/30 درصد و در نمونه‌های بدون‌بیهوشی 10/32 درصد اندازه‌گیری شد. علی‌رغم افزایش افت خونابه و افت پخت طی مدت نگهداری گوشت تا 14 روز، اثر معنی‌داری از زمان، جنس و شرایط کشتار در هر دو میزان افت مشاهده نگردید ) 05/0 (p>.

کلیدواژه‌ها

• ترکیب وزنی
• شترمرغ
• شرایط کشتار
• گوشت
• لاشه

عنوان مقاله [English]

Investigation of Ostrich Carcass Yield, Body Composition and Weight losses during Post-mortem Period as Influenced by Sex and Slaughter Conditions and its Economical Evaluation

نویسندگان [English]

• Homa Baghaei ¹
• Mohammad Javad Varidi ²
• Mehdi Varidi ²

¹ Islamic Azad University, Damghan Branch

² Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

چکیده [English]

Determination of the body composition weight due to the growing ostrich farms in Iran is a beneficial subject. It is so important for dependent industries to know the effects of sex and slaughter conditions on carcass quality. In present study, the mean value for hot yield (55.93%) was higher than cold yield (54.70%). Blood, feather and skin were evaluated as the maximum and the hide as the minimum body weight parts. Effect of sex on the body composition weight was insignificant (p>0.05). The mean value for cooling loss in carcasses was 2.2% that did not influence by sex significantly (p>0.05). The average values for drip loss in 1 and 7 days of postmortem were 1.52% and 1.68% respectively. The mean value for cooking loss in male and female ostriches were calculated 31.85% and 33.55% respectively while this parameter in stunned ostriches were evaluated 33.30% and in non-stunned one were 32.10% (p>0.05). Although drip and cooking losses increased during 14 days, there were no significant effects of ageing, sex and slaughter conditions (p>0.05).

کلیدواژه‌ها [English]

• Body composition
• Ostrich
• Slaughter conditions
• Meat
• Carcass