ارزیابی و مقایسه ویژگی‌های میکروبی، حسی و پخت اسپاگتی‌های تولیدی به‌روش قدیمی و مدرن

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسنده

بهزاد ناصحی

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i3.38076

چکیده

کیفیت تولید فرآورده‌های‌ خمیری که در تمام کشورهای دنیا، محصولی شناخته‌شده هستند، وابسته به نوع آرد و فن‌آوری تولید است. در حال حاضر بخشی از تولید با استفاده از آرد گندم معمولی و با فن‌آوری قدیمی و بخشی دیگر با آرد سمولینا و فن‌آوری مدرن صورت می‌گیرد. در این پژوهش برای ارزیابی کیفیت اسپاگتی‌های تولیدی کشور از تمام کارخانه‌های استان خوزستان که به‌روش قدیمی تولید می‌کردند، نمونه‌برداری شد و ویژگی‌های آن‌ها براساس استاندارهای موجود با فرآورده شرکت‌های با فن‌آوری مدرن کشور به‌عنوان کنترل موردمقایسه قرار گرفت. تجزیه و تحلیل نتایج نشان داد که ویژگی‌های پخت، شیمیایی، حسی و میکروبی دارای اختلاف معنی‌داری (05/0p≤) بودند. به‌طوری‌که مقدار پروتئین و زمان پخت این اسپاگتی‌ها کمتر و افت پخت‌شان بیشتر از نمونه‌های کنترل بود. از سوی دیگر داوران ظاهر، رنگ و طعم تمام نمونه‌های کنترل را بهتر ارزیابی کردند. همچنین بررسی نتایج مربوط به ویژگی‌های میکروبی نشان داد که تعداد کل میکروارگانیسم‌های موردبررسی به‌جز کلی‌فرم در تمام نمونه‌ها در حد استاندارد بود، بااین‌حال، شدت آلودگی در نمونه‌های تولیدی به‌روش قدیمی، بیشتر از نمونه‌های کنترل بود.

کلیدواژه‌ها

آرد سمولینا

افت پخت

خشک‌کن

شمارش کلی

اکستروژن

---

عنوان مقاله English

Evaluation and comparison of microbial, sensorial and cooking characteristics of spaghetti produced by old and modern technology

نویسنده English

Behzad Nasehi

چکیده English

Pasta products are known in all countries of the world and the quality of them are dependent on the technology and type of flour. At the present, these products are producing with wheat flour and old technology, or semolina and modern technology. The goal of this study was the Assessment of spaghetti's quality that are producing in Iran, for this purpose Samples were taken from all factories in the Khuzestan province that have produced spaghetti via old method and characteristics of them based on the standard methods, compared with spaghetti produced by modern technology. The analysis showed, the cooking, chemical, sensorial and microbiological characteristics have significantly different (p≤ 0.05) in types of spaghetti. So that the amount of protein and cooking time of these samples were fewer and cooking loss of them was more than the control samples. On the other hand, the panelists were evaluated the appearance, color and taste of controls better than others samples. The results also showed that the amount of the microbial contamination, except coliform, were in the standard range, however, the content of the infection in these samples were more than the controls.

کلیدواژه‌ها English

Semolina

Cooking loss

Dryer

Total Count

Extrusion