بررسی تأثیر جایگزینی پودر کاکائو با پوست قهوه بر ویژگی‌های فیزیکی، بافتی و حسی شکلات تیره

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

هادی مهدویان مهر ¹

مصطفی مظاهری طهرانی ²

¹ شرکت صنایع قهوه پارت سازان (مولتی کافه)، مشهد

² گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i2.37960

چکیده

در این تحقیق تأثیر جایگزینی پودر کاکائو با پوست قهوه در سطوح صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد وزنی روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، تصویر، بافتی و حسی شکلات تیره موردبررسی قرار گرفت. نتایج جایگزینی کامل پودر کاکائو با پوست قهوه تأثیر معنی‌داری روی رطوبت نمونه داشت (005/0 (p< . نمونه‌های حاوی 75% پوست قهوه بیشترین سفتی و خشکی را نسبت به سایر نمونه‌ها داشتند. نتایج آنالیز تصویر نشان داد که با افزایش میزان پوست قهوه در نمونه‌ها پارامتر L افزایش می‌یابد. جایگزینی اثر منفی روی میزان ذوب‌شدگی، طعم برشتگی و میزان تلخی داشت، اما اختلاف معنی‌داری در ویژگی‌های اندازه ذرات، چسبندگی، احساس دهانی و پذیرش کلی نداشت (005/0 (p<. علاوه‌بر‌این با توجه به همبستگی بسیار بالای نتایج حاصل از پردازش تصویر بافت و نتایج حاصل از روش‌های دستگاهی و حسی این تحقیق، پردازش تصویر را می‌توان به‌عنوان روشی سریع، با دقت بالا و غیرتخریبی برای ارزیابی بافت شکلات استفاده نمود.

کلیدواژه‌ها

پوست قهوه

شکلات تیره

فعالیت آبی

تصویر بافت

آنتروپی

---

عنوان مقاله English

The Effect of Replacing the Cocoa Powder with Coffee Silver Skin on Physical, Textural and Sensory Properties of Dark Chocolate

نویسندگان English

Hadi Mahdavian Mehr ¹

Mostafa Mazaheri Tehrani ²

¹ Part Sazan Coffee company (MultiCaf&eacute;), Mashhad

² Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi university of Mashhad,

چکیده English

This research aims to assess the physicochemical properties, image features, textural and sensory qualities of dark chocolate made using coffee silver skin as a cocoa powder replacement which was substituted for 25%, 50%, 75% and 100% of the cocoa powder (by weight) in chocolates. The results indicated that there was significant differences between the chocolates prepared using 100% coffee skin and the control, for moisture content (p

کلیدواژه‌ها English

Coffee silver skin

Dark chocolate

Water activity

Image texture

Entropy