مطالعه خواص ویسکوالاستیک و حرارتی صمغ دانه قدومه شیرازی (Alyssum homolocarpum)

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• محمدعلی حصاری نژاد ¹
• سید محمد علی رضوی ²
• آرش کوچکی ³

¹ موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

² فردوسی مشهد

³ دانشگاه فردوسی مشهد

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1394i2.38724

چکیده

در این پژوهش، خواص رئولوژیکی دینامیک، ساختاری و حرارتی صمغ دانه قدومه شیرازی به‌عنوان تابعی از دما (C° 85 و 5) و غلظت (5/1، 2، 5/2 و 3 %w/v) موردبررسی قرار گرفت. اثر سرعت‌های حرارت‎دهی بر رئولوژی صمغ دانه قدومه شیرازی در تنش‌های دینامیکی با دامنه نوسان کم مطالعه شد. با توجه به نتایج به‌دست آمده در آزمون کرنش متغیر، ناحیه ویسکوالاستیک خطی تا کرنش‌های بیش از 1% ادامه داشت و جزء الاستیک همواره بزرگتر از جزء ویسکوز بود. آزمون فرکانس متغیر نشان داد این صمغ جزء ژل‌های ضعیف بوده و مدول الاستیک (G') در تمام دامنه فرکانس و غلظت‌ها و دماهای موردبررسی، همواره بزرگ‌تر از مدول ویسکوز (G") و تا حدی وابسته به فرکانس بود و با افزایش غلظت، افزایش می‌یافت. مدول کمپلکس (*η) رابطه خطی با فرکانس دارد. همچنین در این تحقیق تأثیر دما بر تشکیل ژل صمغ طی فرایندهای گرم کردن (C° 85-5) و سردکردن (C° 5-85) بررسی شد و مشخص شد که قدرت محلول‌های صمغ دانه قدومه شیرازی طی مرحله سرد کردن بیشتر از مرحله گرم کردن می‌باشد. صمغ دانه قدومه شیرازی در غلظت‌های بالاتر از 5/2% قادر به تشکیل ژل بود و به‌عنوان یک ژل برگشت‌ناپذیر حرارتی مشاهده شد. دمای تشکیل ژل با افزایش غلظت افزایش یافت.

کلیدواژه‌ها

• رئولوژی دینامیک
• ژل
• صمغ دانه قدومه شیرازی
• ویسکوالاستیک

عنوان مقاله [English]

The viscoelastic and thermal properties of Qodume shirazi seed gum (Alyssum homolocarpum)

نویسندگان [English]

• Mohammad Ali Hesarinejad ¹
• Seyed Mohammad Ali Razavi ²
• Arash Koocheki ³

¹ Research Institute of Food Science and Technology

² Ferdowsi University of Mashhad

³ Ferdowsi University of Mashhad

چکیده [English]

In this study, dynamic rheological, structural and thermal properties of Alyssum homolocarpum seed gum (AHSG) were investigated as a function of concentration (1.5, 2, 2.5 and 3% w/v) and temperature (5–85 °C). The effects of heating/cooling rate on the rheology of AHSGs were studied using small amplitude dynamic oscillatory shear (SAOS). The LVE of this gum were observed at more than 1% strain. The elastic component was always higher than the viscous one. Mechanical spectra of these gum solutions were obtained by frequency sweep measurement classified into that of weak gels because G’ was larger than G” throughout the tested frequency range. The complex modulus has linear relationship with the frequency. The gums showed dependency behaviour as a function of temperature in the range of 5-85oC. The moduli were dependent on gum concentration. They were shown that strength of AHSG at cooling step was more than heating step. AHSG at concentrations above 2.5% was formed gel and its gel was irreversible. Gel formation temperature increased with increasing concentration. FT-IR spectra to understanding their functional groups were recorded in the transmittance mode.

کلیدواژه‌ها [English]

• Alyssum homolocarpum seed gum
• Dynamic rheological
• Gel
• Viscoelastic