بررسی اثر زیست‌توده ریزجلبک Spirulina platensis” “ بر کینتیک اسیدی شدن و ویژگی‌های ریزساختاری ماست

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• سید امیر توکلی لاهیجانی ¹
• فخری شهیدی
• مهدی وریدی ²
• محبت محبی

¹ گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

² فردوسی مشهد

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1394i2.38079

چکیده

Spirulina platensis” “ریزجلبک سبز-آبی با محتوای مواد مغذی منحصربه‌فرد و دارای اثرات تغذیه‌ای و درمانی متعددی می‌باشد که در غنی‌سازی فرآورده‌های غذایی مختلف به‌کار گرفته شده است. در این پژوهش، تأثیر افزودن سطوح مختلف زیست‌توده ریزجلبک “Spirulina platensis” (صفر، 5/0، 1 و 2 درصد)، در دو مرحله افزودن (قبل پاستوریزاسیون و هم‌زمان با افزودن باکتری‌های آغازگر) بر ویژگی‌های ریزساختاری و توسعه اسیدی شدن در بازه زمانی تخمیر ماست بررسی شد. نتایج نشان داد که سطوح مختلف زیست‌توده اسپیرولینا تأثیر معنی‌داری بر پارامترهای کینتیک توسعه اسیدی نمونه‌های ماست داشت (0.05>p). همچنین اثر متقابل سطوح مختلف زیست‌توده و مراحل افزودن نیز بر مدّت زمان رسیدن به بیشینه سرعت اسیدی شدن معنی‌دار بود (0.05>p). بررسی‌های ریزساختاری در حین تخمیر نشان‌دهنده کاهش سرعت تجمیع ذرّات پروتئینی در غلظت 2 درصد نسبت به نمونه شاهد بود. مطالعه ریزساختاری شبکه ژلی ماست با استفاده از تصاویر به‌دست آمده از میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان‌دهنده اثرات مثبت مقادیر 5/0 و 1 درصد زیست‌توده اسپیرولینا بر تقویت تراکم شبکه پروتئینی ماست بود.

کلیدواژه‌ها

• زیست‌توده
• اسپیرولینا پلاتنسیس
• ماست
• کینتیک اسیدی شدن
• ریزساختار

عنوان مقاله [English]

The Effect of "Spirulina platensis" Biomass on Acidification Kinetics and Microstructural Charactrisitics of Yogurt

نویسندگان [English]

• Seyed Amir Tavakoli Lahijani ¹
• Fakhri Shahidi
• Mehdi Varidi ²
• Mohebbat Mohebbi

¹ Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran

² Ferdowsi University of Mashhad

چکیده [English]

Spirulina platensis is a blue-green microalga with unique nutrient content and several therapeutic aspects which has been used for fortification of different foods. In this study, the effect of Spirulina platensis powder in different levels (0, 0.5, 1 and 2 percent), added in two stages (before pasteurization and at same time with starter culture) was studied on the microstructure and acidification characteristics of yogurt during fermentation time. The results showed that different levels of Spirulina biomass had significant effect on acidification kinetics parameters of yogurt samples (p

کلیدواژه‌ها [English]

• Spirulina platensis
• Biomass
• Yogurt
• Acidification kinetics
• Microstructure