مطالعه تأثیر صمغ عربی، پروتئین‌های تغلیظ‌شده شیر و آب پنیر بر خصوصیات کیفی ماست سین‌بیوتیک حاوی ترانس‌گلوتامیناز میکروبی

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• آیدا صالح ¹
• محمود رضازاد باری ¹
• محمد علیزاده خالد آباد ²
• نجمه صباحی محمدی ³

¹ دانشگاه ارومیه

² ارومیه

³ دانشگاه تبریز

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v12i4.35883

چکیده

در این پژوهش، تأثیر مخلوط صمغ عربی، پروتئین آب‌پنیر تغلیظ‌‌شده (WPC) و پروتئین تغلیظ‌شده شیر(MPC) بر خصوصیات کیفی ماست سین‌بیوتیک حاوی آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی بررسی شد. مقدار این ترکیبات پروتئینی، مقدار آنزیم، زمان افزودن آنزیم به نمونه‌های ماست و زمان نگهداری نمونه‌ها متغیر بود. به‌منظور بررسی قابلیت زنده‌مانی بیفیدوباکتر انیمالیس زیرگونه لاکتیس از محیط‌کشت افتراقی MRS-LP Agar استفاده گردید. میزان اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، آب‌اندازی و همچنین ویسکوزیته نیز اندازه‌گیری شدند. اثر صمغ عربی، پروتئین آب پنیر تغلیظ‌‌شده، پروتئین تغلیظ‌شده شیر، زمان نگهداری و مقدار آنزیم ترانس‌گلوتامیناز بر قابلیت زنده‌مانی پروبیوتیک معنی‌دار بود (05/0>P). سرعت توسعه اسید در نمونه‌هایی که آنزیم بعد از پاستوریزاسیون افزوده شد، بیشتر بود. در ابتدای دوره‌ی نگهداری، اثر پروتئین آب‌پنیر تغلیظ‌شده بر ظرفیت نگهداری آب بیشتر از سایر فاکتورها بود درحالی‌که در پایان دوره‌ی نگهداری پروتئین تغلیظ‌شده شیر بیشتر از سایر فاکتورها ظرفیت نگهداری آب را افزایش داد. آب‌اندازی به‌مرورزمان کاهش یافت. بررسی ویسکوزیته نشان داد که پروتئین تغلیظ‌شده شیر در مقایسه با سایر فاکتورها بیشترین تأثیر را در افزایش ویسکوزیته دارد. نتایج کلی نشان داد که با استفاده از مخلوط صمغ عربی، پروتئین آب‌پنیر تغلیظ‌‌شده، پروتئین تغلیظ‌شده شیر و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز، می‌توان کیفیت ماست سین‌بیوتیک و قابلیت زنده‌مانی پروبیوتیک حساس بیفیدوباکتر انیمالیس زیرگونه‌ی لاکتیس را بهبود بخشید.

کلیدواژه‌ها

• واژه های کلیدی: محصولات لبنی تخمیری
• پروبیوتیک
• قابلیت زند‌ مانی
• تران‌ گلوتامیناز میکروبی

عنوان مقاله [English]

Studying on the effect of Arabic gum, Milk protein concentrate and Whey protein concentrate on the quality indices of synbiotic yoghurt supplemented with transglutaminase

نویسندگان [English]

• Ayda Saleh ¹
• Mahmoud Rezazadehbari ¹
• Mohammad Alizadeh khaled abad ²
• Najmeh Sabahi Mohammadi ³

¹ Urmia University

² urmia

³ Tabriz University

چکیده [English]

Introduction : Yoghurt is one of the most popular dairy products in all over the world.Nowadays due to the tendency of consumers to use the products with healthy effects, probiotic and synbiotic products are considered. Yoghurt by itself is a healthy food; because of its high levels of protein and calciumcontents.Consumption ofprobiotic bacteria via food products is a way to reestablishthe intestinal microflora balance. Several studies have been done to improve the growth and viability of probiotic bacteria by adding supplements to milk.The objective of this study was to investigate the effect of three component mixture (Arabic gum, whey protein concentrate and milk protein concentrate) on quality indices of synbiotic yoghurt containing transglutaminaseenzyme. The content of theseprotein component, the amount of enzyme, enzyme addition time to the yoghurt samples and storage time were variable
Materials and methods:Yoghurt samples were prepared with milk which contained 2.5 percent fat.Milk was heated around 40 ̊C. WPC, MPC and Arabic gum were added to samples according to the research design and increasing the solid none-fat content of the milk up to 1.5%. Samples were pasteurized at 90 ̊C for 10 minutes in a water bath and were cooled rapidly to 43 ̊C for inoculation starter culture and probiotic bacteria. Also enzyme was added to samples before or after pasteurization (according to the research design).In this study microbial test was done to investigateviability of probiotics (BB-12) by differential culture medium (MRS-LP Agar). The titratable acidity was determined using 0.1 N NaOH until accessing the constant pink colour for 30secondes. Water holding capacity (WHC) was determined due to measure the protein quality of keeping water inside. Syneresis is expressed as the weight percentage of serum released by centrifugation. Viscosity was measured using a Brookfield viscometer.Viscosity measurementswere made using 250 mL ofyoghurt samples at 10 _C
Discussion & Results: The effect of WPC, MPC, Arabic gum, enzyme concentration and theaddition time of enzyme on viability of B. lactis (BB-12) for 21 days of cold storage at 4 ̊C were monitored. The results indicatedthat the effect of Arabic gum, WPC and MPC on viability of probiotic was significant (p

کلیدواژه‌ها [English]

• Keywords: Fermented dairy products
• Probiotic
• Viability
• Microbial Transglutaminase