مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده بادام‌زمینی یکی از حساس‌ترین محصولات کشاورزی در برابر هجوم A. flavus و متعاقباً آلودگی به آفلاتوکسین محسوب می‌شود. در این پژوهش پس از جداسازی و تأئید شناسایی A. flavus از نمونه‌های بادام‌زمینی آلوده‌شده به این کپک، مقادیر مشخصی از آن به چهار واریته بادام‌زمینی رایج استان گلستان به نام‌های گلی، محلی، چینی و هندی که در شرایط مناسب خشک و پوست‌گیری شدند، تلقیح گردید. سپس تأثیر تلقیح کپک مذکور (پس از یک هفته رشد در دمای °C 26) بر روی تغییرات اسیدهای چرب اولئیک و لینولئیک، اندیس پراکسید و تولید آفلاتوکسین موردبررسی قرار گرفت. به‌منظور ارزیابی تغییرات اسیدهای چرب از کروماتوگرافی گازی و جهت بررسی میزان آفلاتوکسین B1 از الایزای رقابتی مستقیم استفاده شد. جهت ارزیابی میزان حساسیت ارقام بادام‌زمینی به رشد A. flavus آفلاتوکسین‌زا نیز میزان تشکیل پرگنه کپک بر روی مغز بادام‌زمینی و میزان اسپور تولیدی محاسبه گردید. نتایج حاصل، نشان داد که در بین واریته‌های مختلف، واریته گلی و واریته هندی به‌ترتیب کمترین و بیشترین حساسیت را به رشد A. flavus و تولید آفلاتوکسین B1 دارا بودند. همچنین با رشد A. flavus بر روی مغز بادام‌زمینی، به‌طور معنی‌داری (5% = α) میزان اسیدهای چرب اولئیک و لینولئیک، کاهش و اندیس پراکسید افزایش یافت.

چکیده در تحقیق حاضر تأثیر انواع روش‌های بسته‌بندی و دمای نگهداری برخصوصیات کمی و کیفی برگهء خربزه موردمطالعه قرار گرفت. از ارقام تاشکندی و خاتونی میوه خربزه، محلول اسمزی صفر و 10 درصد ساکارز و خشک‌کن کابینتی برای تهیه برگه استفاده شد. برگه‌های تولیدی با دو روش تحت اتمسفر تغییریافته (با فیلم دولایه PE-PA با ضخامت 85 میکرون، دو ترکیب گازی: 70 درصد دی اکسیدکربن، 30 درصد نیترژن (اتمسفر1) و 60 درصد دی اکسیدکربن، 40 درصد نیترژن (اتمسفر2)) و بدون تغییر در اتمسفر (با دو فیلم پلی‌اتیلن و پلی‌استایرن) بسته‌بندی و در 2 دمای °c 25 و °c 4 نگهداری شدند. پس از 6 ماه، ماکزیمم نیروی وارده بر بافت در نمونه تیمار شاهد نگهداری‌شده در °c 25 و درنمونه تیمار اسمزی 10 درصد نگهداری‌شده در °c 4، به‌ترتیب حداکثر و حداقل بودند. برگهء پیش‌تیمارشده با محلول اسمزی 10 درصد و بسته‌بندی‌شده در اتمسفر 1 دارای حداقل میزان فعالیت آب بود. برگه نگهداری‌شده در دمای °c 4 دارای میزان روشنی (L*) و زردی (b*) بیشتر بود. برگه تولیدشده از رقم خاتونی دارای میزان قرمزی (a*) بیشتر بود. برگه پیش‌تیمارشده با محلول 10 درصد و بسته‌بندی‌شده با اتمسفر 2 دارای حداقل میزان قرمزی (a*) بود. برگه پیش‌تیمارشده با محلول 10 درصد اسمزی، بسته‌بندی‌شده در اتمسفر 2 و نگهدار‌ی‌شده در °c 4 دارای حداقل میزان اکسیژن و حداکثر میزان دی اکسید کربن در بسته بود.

چکیده پسته سرشار از اسیدهای‌چرب غیراشباع است که همین امر بعد از برشته شدن آن را به اکسیداسیون حساس‌تر می‌نماید. در ایران علی‌رغم وجود پسته‌ی خام مرغوب و صنعت فرآوری پسته، صادرات پسته برشته بسته‌بندی به‌دلیل ماندگاری کم و تغییرات شدید طعم چندان متداول نمی‌باشد، این تحقیق به بررسی تأثیر ژلاتین در ترکیب با کربوکسی‌متیل‌سلولز به‌عنوان پوشش خوراکی در به تأخیر انداختن اکسایش پسته‌ی برشته می‌پردازد. پوشش خوراکی ژلاتین (4% وزنی/ حجمی) و کربوکسی‌متیل‌سلولز (1% وزنی/ حجمی) در کنار آنتی‌اکسیدان اسیدآسکوربیک (1% وزنی/ حجمی) دراین پژوهش بر روی پسته‌های برشته شده تیمار شد. آزمایشات شامل اندازه‌گیری اسیدچرب‌آزاد (%)، پراکسید (meq.O2.kg-1)، رطوبت (%)، سختی (نیوتن) و ارزیابی حسی (بافت، طعم، رنگ، تندی و پذیرش کلی) در طول سه ماه نگهداری در دمای C°35 و 50 انجام گرفت. نتایج نشان داد اکسیداسیون در تمام نمونه‌های پوشش‌دار به‌طور معنی‌داری کم‌تر از نمونه‌ی شاهد است (05/0>P). این نتایح توسط آنالیزهای حسی نیز تأیید شد. بهترین عملکرد در پوشش مرکب ژلاتین-کربوکسی‌متیل‌سلولز دیده شد. نتایج آنالیز بافت نشان داد، تمام پسته‌های پوشش‌دار به‌ویژه پوشش کربوکسی‌متیل‌سلولز سختی و رطوبت بیش‌تری نسبت به نمونه‌ی شاهد داشتند. اسیدآسکوربیک به‌تنهایی یا در ماتریکس پوشش خوراکی باعث کاهش معنی‌دار امتیاز رنگ شد. استفاده از پوشش خوراکی ژلاتین -کربوکسی‌متیل‌سلولز حاوی اسیدآسکوربیک می‌تواند پوشش مقرون‌به‌صرفه و مناسبی برای کاهش میزان اکسیداسیون و متعاقباً افزایش ماندگاری پسته داشته باشد. ضمن این‌که تأثیر نامطلوبی بر میزان پذیریش کلی محصول نگذارد.

چکیده در این پژوهش، تأثیر مخلوط صمغ عربی، پروتئین آب‌پنیر تغلیظ‌‌شده (WPC) و پروتئین تغلیظ‌شده شیر(MPC) بر خصوصیات کیفی ماست سین‌بیوتیک حاوی آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی بررسی شد. مقدار این ترکیبات پروتئینی، مقدار آنزیم، زمان افزودن آنزیم به نمونه‌های ماست و زمان نگهداری نمونه‌ها متغیر بود. به‌منظور بررسی قابلیت زنده‌مانی بیفیدوباکتر انیمالیس زیرگونه لاکتیس از محیط‌کشت افتراقی MRS-LP Agar استفاده گردید. میزان اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، آب‌اندازی و همچنین ویسکوزیته نیز اندازه‌گیری شدند. اثر صمغ عربی، پروتئین آب پنیر تغلیظ‌‌شده، پروتئین تغلیظ‌شده شیر، زمان نگهداری و مقدار آنزیم ترانس‌گلوتامیناز بر قابلیت زنده‌مانی پروبیوتیک معنی‌دار بود (05/0>P). سرعت توسعه اسید در نمونه‌هایی که آنزیم بعد از پاستوریزاسیون افزوده شد، بیشتر بود. در ابتدای دوره‌ی نگهداری، اثر پروتئین آب‌پنیر تغلیظ‌شده بر ظرفیت نگهداری آب بیشتر از سایر فاکتورها بود درحالی‌که در پایان دوره‌ی نگهداری پروتئین تغلیظ‌شده شیر بیشتر از سایر فاکتورها ظرفیت نگهداری آب را افزایش داد. آب‌اندازی به‌مرورزمان کاهش یافت. بررسی ویسکوزیته نشان داد که پروتئین تغلیظ‌شده شیر در مقایسه با سایر فاکتورها بیشترین تأثیر را در افزایش ویسکوزیته دارد. نتایج کلی نشان داد که با استفاده از مخلوط صمغ عربی، پروتئین آب‌پنیر تغلیظ‌‌شده، پروتئین تغلیظ‌شده شیر و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز، می‌توان کیفیت ماست سین‌بیوتیک و قابلیت زنده‌مانی پروبیوتیک حساس بیفیدوباکتر انیمالیس زیرگونه‌ی لاکتیس را بهبود بخشید.

چکیده فعالیت بازدارندگی 51 جدایه باکتری اسیدلاکتیک بدست آمده از شیر گوسفند، ماست گوسفندی و کره محلی مسکه در مقابل میکروارگانیسم‌های شاخص بیماری‌زا شامل: استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کلی، لیستریا اینوکوا و غیربیماری‌زا از جمله: لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس ساکی، لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس و لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کرموریس مورد ارزیابی و بررسی قرار گرفت. از میان 51 ایزوله باکتری اسید لاکتیک، 44 ایزوله در روش نقطه‌گذاری در برابر حداقل یکی از باکتری‌های شاخص، خاصیت بازدارندگی از خود نشان دادند. درحالی‌که در روش نفوذ در چاهک، این تعداد به 39 ایزوله کاهش یافت. در این مرحله، 8 ایزوله که شامل گونه‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوس (1 ایزوله)، انتروکوکوس فاسیوم (1 ایزوله)، انتروکوکوس دورانس (1 ایزوله) و آئروکوکوس ویریدنس (5 ایزوله) بودند، بیشترین اثر آنتاگونیستی را بر باکتری شاخص لیستریا اینوکووا نشان دادند. از این بین، فعالیت ضدمیکروبی سوپرناتانت یک ایزوله آئروکوکوس ویریدانس دارای بالاترین مقاومت حرارتی بود. همچنین دو ایزوله آئروکوکوس ویریدانس، فعالیت ضدمیکروبی خود را در pH خنثی حفظ کرده بودند. فقط فعالیت ضدمیکروبی سوپرناتانت دو ایزوله شامل انتروکوکوس فاسیوم و آئروکوکوس ویریدنس، تحت تاثیر آنزیم پروتیئناز K قرار نگرفت. تمام این خصوصیات فیزیکوشیمیایی جالب، اجازه می‌دهد که عصاره فاقد سلول (سوپرناتانت) برخی از ایزوله‌های مذکور، به‌عنوان نگهدارنده بیولوژیکی در مواد غذایی در نظر گرفته شود.

چکیده کانژوگه‌های پروتئین‌های سویای رسوب‌یافته با اسید و مالتودکسترین تحت شرایط کنترل‌شده واکنش مایلارد آماده شدند. (دمای 60 درجه سانتی‌گراد، 8 :pH، رطوبت نسبی 79٪ و زمان‌های 1، 3، 5 و 7 روز). تشکیل کانژوگه‌های پروتئین-پلی‌ساکارید با الکتروفورز SDS-PAGE تائید شد و کروماتوگرافی ژل فیلتراسیون نشان داد واکنش مایلارد بین پروتئین‌های سویا و مالتودکسترین رخ داده است. مطابق نتایج آنالیز گرماسنجی افتراقی (DSC)، پایداری حرارتی پروتئین‌های سویا به‌طور چشمگیری توسط کانژوگه شدن با مالتودکسترین افزایش یافت و بیشترین دمای دناتوراسیون بعد از 7 روز گرم‌خانه‌گذاری مشاهده شد. در مقایسه با نمونه شاهد، خصوصیات حلالیت، کف‌کنندگی و امولسیفایری به‌طور قابل توجه‌ای با افزایش زمان گرم‌خانه‌گذاری بهبود یافت. نتایج نشان داد که خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی پروتئین‌های سویا از طریق کانژوگه شدن با مالتودکسترین تغییر و بهبود می‌یابد.

چکیده در این پژوهش، برای استخراج پروتئین از عضله‌ی تیره‌ی ماهی تون زرد باله (Thunnusalbacares) به‌روش تغییر pH، از سه تیمار اسیدی با pH 5/3، 3، 5/2 و سه تیمار بازی با pH 5/11، 11، 5/10 استفاده شد. سپس اثر این تیمارها بر میزان بازدهی پروتئین، اکسایش و ویژگی‌های کاربردی پروتئین‌ها بررسی گردید. برطبق نتایج به‌دست آمده بیش از 80% پروتئین‌ها بازیافت شدند. در بین دو گروه تیمار موردبررسی بیشترین بازیافت پروتئین‌ها مربوط به تیمارهای قلیایی بود. در این فرآیندها چربی بیش از 70% کاهش یافت که این میزان در تیمارهای قلیایی بالاتر بود. بنابراین میزان اکسایش در نمونه‌ها نیز پایین بوده است. در بین تیمارها، تیمار اسیدی با pH 5/3 بیشترین ظرفیت نگهداری آب و تیمار قلیایی با pH 11 بیشترین ویسکوزیته را دارا بودند. با توجه به نتایج قدرت ژلی و شاخص‌های بافتی، پروتئین‌های به‌دست آمده از عضله‌ی تیره، احتمالاً به‌دلیل تغییر ماهیت پروتئین‌ها هنگام جابه‌جایی، نگهداری و فرآوری ماهی تون، ژل مطلوبی تولید نکردند. بر اساس تشکیل باندهای پروتئینی در الکتروفورز شاید بتوان نتیجه گرفت که پایداری پروتئین‌ها هنگام بالا رفتن pH مناسب بوده است. این پژوهش امکان استفاده از ایزوله‌ی پروتئین تون در فرمولاسیون مواد خوراکی مختلف، جایی که نیاز به قدرت ژلی بالا نیست، را موردتأکید قرار داد و این مهم می‌تواند ضمن افزایش بهره‌وری موجب ایجاد ارزش افزوده در صنعت فرآوری آبزیان شود.

چکیده در این پژوهش ترکیبات فنولی اولئوگم رزین کندر توسط حلال‌های مختلف (متانول، اتانول و استون) به‌روش غرقابی استخراج گردید، سپس میزان ترکیبات فنولی به‌روش فولین سیوکالتو محاسبه شد و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ای که بالاترین مقدار ترکیبات فنولی را به خود اختصاص داده بود (عصاره متانولی، 23/0± 27/254 میلی‌گرم اسید گالیک در هر 100 گرم عصاره)، توسط آزمون مهار رادیکال DPPH اندازه گیری گردید. در مرحله بعدی، پایداری اکسایشی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی چهار غلظت عصاره متانولی (1000 و 800، 500، 200 پی‌پی‌ام) به‌همراه آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ(100 پی‌پی‌ام) در روغن سویای فاقد آنتی‌اکسیدان ارزیابی گردید. با توجه به نتایج آزمون گرم‌خانه‌گذاری مشخص شد که عصاره متانولی 1000 پی‌پی‌ام نسبت به سایر عصاره‌ها پایداری حرارتی بیشتری در روغن داشته و اگرچه توان رقابت با آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ را ندارد، لیکن در مهار عدد پراکسید و اندیس تیوباربیتوریک اسید عملکرد قابل‌توجهی نشان داده است. نتایج این مطالعه حاکی از این امر بود که اولئوگم رزین کندر از توانایی ضداکسایشی خوبی برخوردار است.

چکیده پوست انار بخش غیرقابل خوردن حاصل از فرآیند آبگیری میوه انارو منبع غنی از تانن‌ها، فلاونوئید‌ها و ترکیبات فنولی دیگر می‌باشد. شهد خرما، نیز طعم و بوی منحصر به فردی دارد؛ و می‌تواند به‌عنوان شیرین‌کننده طبیعی کاربرد داشته باشد. امروزه، توجه مصرف‌کننده به سوی غذاهای سلامتی‌بخش معطوف شده است و ترکیبات فنلی موجود در انار و پوست آن می‌توانند چنین نقشی را ایفا کنند؛ علاوه‌برآن، دارای خواص ضدباکتریایی بالایی هستند. در این مطالعه، تأثیر افزودن عصاره آبی پوست انار در مقادیر 10، 20 و 30 درصد حجمی/ حجمی همراه با شهد خرما در مقادیر 2، 4 و 6 درصد حجمی/ حجمی بر خاصیت ضداکسیدانی، محتوای پلی‌فنل کل و شمار شکلی بار میکروبی شیر‌ طعم‌دار فراسودمند در طول 21 روزنگهداری در سرما موردبررسی قرار گرفت. برای تولید نمونه‌‌های شیرطعم‌دار، پیش‌گرم‌کردن شیر تا دمای 50 درجه سانتی‌گراد انجام پذیرفت؛ شهد خرما و عصاره پوست انار به شیر اضافه و به‌مدت 5 دقیقه مخلوط شدند؛ سپس، مخلوط در دمای 75 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 15 دقیقه حرارت داده شد. نمونه‌های شیرطعم‌دار فراسودمند، پس از خنک شدن تا دمای 25 درجه سانتی‌گراد، در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند. بر اساس پژوهش حاضر، با افزودن عصاره پوست انار،فعالیت ضداکسیدانی و محتوای پلی‌فنل کل افزایش یافتند (p

چکیده روغن‌های معطر، ترکیبات چربی‌دوست و فرار استخراج‌شده از گیاهان هستند که به‌عنوان طعم‌دهنده‌های خوراکی مورداستفاده قرار‌ می‌گیرند. در این تحقیق ریزپوشانی روغن نعناع به‌روش خشک‌کردن پاششی و با هدف سهولت در مصرف، قابلیت حل‌شدن در آب و محافظت در برابر عوامل محیطی انجام شد. به‌این‌منظور امولسیونی شامل 5/2% روغن نعناع و 10%، 20% و 30% وزنی/وزنی ماده دیواره شامل مالتودکسترین: صمغ‌عربی (1:1) آماده، سپس توسط خشک‌کن پاششی با دمای 180 درجه سانتی‌گراد خشک شد. ریزکپسول‌ها تا زمان انجام آزمون‌های کیفی در ‌18- درجه سانتی‌گراد نگهدای شدند. پایداری امولسیون‌ها با اندازه‌گیری بریکس، اندازه ذرات، توزیع اندازه ذرات و رونشینی به‌مدت 6 هفته و کیفیت ریزکپسول‌ها با سنجش اندازه ذرات، راندمان ریزپوشانی برحسب منتول و دی لیمونن، روغن سطحی، روغن کپسول‌شده، رطوبت، رهایش، نیمه‌عمر در دو دمای مختلف و حلالیت در آب بررسی شد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت ماده دیواره در امولسیون، بریکس افزایش، ذرات امولسیون کوچکتر، توزیع اندازه ذرات یکنواخت‌تر و پایداری در برابر رونشینی بیشتر گردید و در ریزکپسول‌ها اندازه ذرات، راندمان ریزپوشانی، روغن کپسول‌شده نیمه‌عمر افزایش، روغن سطحی، رطوبت و رهایشکاهش یافت. ریزکپسول‌های نگهداری شده در 4 درجه سانتی‌گراد نسبت به نمونه‌های نگهداری‌شده در 25 درجه سانتی‌گراد، در طول 6 هفته نگهداری، زمان رهایش کوتاه‌تر و نیمه‌عمر بیشتری داشتند. کلیه ریزکپسول‌ها در آب به‌خوبی حل شده، محلولی شفاف ایجاد نمودند.

چکیده هدف این پژوهش، ارزیابی اثر جایگزینی صمغ قدومه شهری (5/0 و1 درصد) و ایزوله پروتئین سویا (2 و 4 درصد) به‌عنوان بخشی از آرد گندم، بر ویژگی‌های جریانی خمیرآبه، میزان جذب پوشش و پارامترهای سینتیک انتقال جرم ناگت مرغ طی سرخ کردن عمیق، در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد و دوره‌های زمانی صفر، 1، 2، 3، 4 و 5 دقیقه می‌باشد. صمغ قدومه شهری اثر بیشتری بر افزایش ویسکوزیته ظاهری نسبت به ایزوله پروتئین سویا داشت. تمامی نمونه‌ها رفتارغیرنیوتنی، شل‌شونده با برش داشتند (521/0≥n) و به‌خوبی با مدل قانون توان برازش شدند (994/0R2≥). جذب پوشش بر سطح ماده غذایی به‌طور معنی‌داری تحت‌تأثیر ثابت قوام خمیرآبه قرار داشت. بیشترین مقادیر سرعت دفع رطوبت و ضریب نفوذ مؤثر برای ناگت‎های پوشش‎دارشده با خمیرآبه شاهد، به‌دست آمد. ضریب نفوذ مؤثر با افزودن ایزوله پروتئین سویا و صمغ قدومه شهری به‌ترتیب m2/s 8- 10 ×46/5 -55/3 با ضریب تبین 85/0-95/0و m2/s 8-10×32/5 - 38/3 با ضریب تبین 88/0-93/0 کاهش یافت. دامنه انرژی فعال‎سازی برای حذف رطوبت و جذب روغن نمونه شاهد بین (kJ/mol) 79/10 و (kJ/mol) 91/7-، در نمونه‎های پوشش‎دارشده حاوی ایزوله پروتئین سویا بین (KJ/mol) 37/13- 64/17و (KJ/mol) 90/5- تا 18/9- و در نمونه‌های حاوی صمغ قدومه شهری به‌ترتیب بین (kJ/mol) 9/11 -7/14 و (KJ/mol) 56/7- تا 30/10- به‌دست آمد.

چکیده میزان کانژوگه شدن از عوامل مهم در بهبود عملکرد و پایداری حرارتی پروتئین‌های اصلاح‌شده از طریق واکنش طبیعی مایلارد می‌باشد. لذا در این مطالعه پروتئین‌های ایزوله سویا و دکستران تحت شرایط مختلف واکنش مایلارد در pHهای 7 و 5/8، دماهای 40، 60 و 80 درجه سانتی‌گراد، زمان‌های مختلف برای هر تیمار و رطوبت نسبی 79٪ قرار گرفتند و تشکیل کانژوگه‌های پروتئین-پلی‌ساکارید با دو روش اسپکتوفتومتری OPA و میزان جذب UV با یکدیگر مقایسه و بررسی شدند. اندازه‌گیری میزان کانژوگه شدن با روش (Ortho-phthaldialdehyde) OPA نشان داد که افزایش دما، زمان و pH گرم‌خانه‌گذاری موجب افت بیشتری در میزان گروه‌های آمینی آزاد شده و درنتیجه میزان کانژوگه شدن افزایش می‌یابد. بالاترین میزان گانژوگه شدن در دمای 60 درجه سانتی‌گراد، 5/8=pH و زمان 8 روز مشاهده شد. اندازه‌گیری میزان جذب ترکیبات حدواسط حاصل از واکنش مایلارد در طول موج 294 نانومتر نتایج حاصل از روش OPA را تأیید کرد. نتایج تحقیق نشان می‌دهد که روش OPA و میزان جذب UV دو روش ساده، مناسب و با کارایی تقریباً مشابه جهت بررسی میزان کانژوگه شدن طی واکنش مایلارد می‌باشند.