مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده برگ به‌­لیمو یک افزودنی غذایی طعم­‌زا و همچنین منبع خوبی از ترکیبات با ارزش مانند روغن­‌های فرّار، فلاوونوئیدها و اسیدهای فنلی است. با این­حال، همانند بسیاری از گیاهان معطر دیگر، برگ به‌­لیمو به‌دلیل داشتن محتوای رطوبتی بالا فسادپذیر است. هدف از این کار پژوهشی، مطالعه اثر دمای هوا (45، 55 و 65 درجه سانتی‌گراد) بر روی ویژگی‎های کیفی برگ به‌لیمو طی خشک­‌کردن هوای داغ (HAD) بود. همچنین، کینتیک خشک‎کردن مدل‎سازی شد. نتایج نشان داد که دمای خشک­‌کردن بالاتر منجر به کاهش معنی­‌دار (05/0>p) نسبت جذب آب مجدد به‌علت تغییر ویژگی­‌های ساختاری برگ‌­های خشک‌شده گردید. محتوای روغن فرار برگ‌های خشک‌شده نیز به‌دلیل از دست رفتن مقادیر بالای اجزای فرّار به‌طور معنی­‌داری (05/0>p) در مقایسه با برگ­‌های تازه متفاوت بود و در محدوده 42/0 تا 85/0 قرار داشت. علاوه‌براین، با خشک­‌کردن نمونه­‌ها در 65 درجه سانتی‌گراد در مقایسه با 45 درجه سانتی‌گراد، افزایش معنی­‌دار مقدار ضریب انتشار مؤثر رطوبت (D_eff) و تغییر رنگ مشاهده شد. مقدار D_eff از ^10-10×140/1 تا m/s ^9-10×280/2 متغیر بود و مقدار انرژی فعال­‌سازی kJ/mol 04/31 تعیین شد. بیشترین مقدار R² (999/0≤) و کمترین مقدار RMSE و SSE برای مدل نقوی و همکاران (پیشنهادشده در این پژوهش) به‌دست آمد.

چکیده ارزیابی حسی مواد غذایی فاکتور مهمی در انتخاب و تولید فرمولاسیون‌های جدید است. وقت‌گیر بودن، سختی تحلیل نتایج و لزوم تربیت متخصص این روش را تقریباً غیرکاربردی می‌کند. در این پژوهش ما تلاش کردیم ویژگی‌های فیزیکی را به‌عنوان جایگزین روش‌های حسی در ارزیابی محصولات نیمه‌جامد مانند پودینگ شکلاتی معرفی نماییم. اعتبار بالاتر، تکرارپذیری و سرعت بالاتر از جمله مزایای اندازه‌گیری‌های دستگاهی است. بنابراین اگر بتوان ویژگی‌های حسی را تنها بر اساس ویژگی‌های فیزیکی پیش‌بینی نماییم، علاوه‌بر افزایش سرعت بازرسی می‌توان از آن‌ها به‌صورت برخط نیز بهره جست. همچنین می‌توان از نتایج به‌دست آمده برای طراحی محصولات جدید برای مشتری‌های خاص مانند افراد مبتلا به سختی بلع استفاده کرد. نتایج نشان داد پارامترهایی مانند  ویسکوزیته برشی، ویسکوزیته پلاستیک، تنش تسلیم، ویسکوزیته کششی، مدول ظاهری و نیروی چسبندگی می‌توانند در طراحی و تولید محصولات جدید مورد استفاده قرار گیرند، هر چند این پارامترها در کنار یکدیگر است که معنی‌دار می‌شوند. در این صورت محصولات تولیدشده برای بیماران مبتلا به سختی بلع در کنار سهولت خورده شدن بافت مناسب هم خواهند داشت.

چکیده مواد طبیعی ترکیبات پیچیده‌ای هستند که استخراج سریع مواد فعال آنتی‌اکسیدانی از اهمیت خاصی برخوردار است. برای جداسازی چهار جزء  (F1، F2، F3 و F4) موجود در عصاره متانولی زیره سبز از حلال‌هایی با قطبیت متفاوت استفاده شد. خواص آنتی‌اکسیدانی اجزاء فوق، با استفاده از آزمون تعیین قدرت‌گیرندگی رادیکال و آزمون FRAP  تعیین شد. جزء F3 با (میلی‌­گرم بر میلی‌لیتر) 006/0IC50= و (میلی‌مول آهن 2+ در لیتر) 95 /521 FRAP= فعال‌ترین جزء بود. با استفاده ازکروماتوگرافی لایه نازک (TLC) و ارزیابی قدرت‌ گیرندگی رادیکال آزاد (DPPH) دو ترکیب دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی از جزءF3 استخراج شد. به‌منظور تعیین ترکیب شیمیایی این دو جزء با استفاده از کروماتوگرافی تهیه‌ای (HPLC preparative) به‌همراه فاز متحرک  مناسب (استونیتریل: متانول/ آب)  مقدار لازم از این دو ترکیب استخراج شد و با استفاده از HNMR و  CNMR و مقایسه با منابع موجود، دو ترکیب لوتئولین 7 گلوکوزید و آپیژنین 7 گلوکوزید  شناسایی گردیدند.

چکیده در این پژوهش روش سطح پاسخ برای بهینه‌یابی شرایط خشک کردن پسماند میوه به توسط امواج مایکروویو مورد استفاده قرار گرفت. اثر توان مایکروویو (300-100 وات) و زمان خشک کردن (15-5 دقیقه) به‌عنوان متغییرهای مستقل بر میزان رطوبت، تغییرات رنگ و پذیرش کلی پودر پسماند میوه به، به‌عنوان متغییر وابسته (پاسخ) مورد ارزیابی قرار گرفت. مدل‌های رگرسیونی به‌دست آمده برای تمام پاسخ‌ها در سطح 95% اطمینان معنی‌دار بود. شرایط بهینه به‌دست آمده برای کمینه میزان رطوبت و تغییرات رنگ و بیشینه پذیرش کلی عبارت بود از: توان 200 وات و زمان 8 دقیقه. ضریب نفوذ مؤثر پودر پسماند به در خشک‌کن مایکروویو بین (m/s) ^9-10 × 87/4 – 83/1 به‌دست آمد. مقدار انرژی فعال‌سازی با استفاده از معادله آرنیوس برمبنای رابطه بین توان مایکروویو و ضریب نفوذ مؤثر محاسبه شد که 41/16 بود.

چکیده در این تحقیق بررسی تجربی و مدل‌سازی انتقال جرم در طی خشک کردن مادون قرمز به مورد مطالعه قرار گرفت. در بخش تجربی، اثرات شرایط مختلف خشک کردن مانند توان پرتودهی مادن قرمز (W 375-150) و فاصله منبع مادون قرمز (cm 15-5) بر روی ویژگی‌های خشک کردن به مورد ارزیابی قرار گرفت. هر دو عامل توان پرتودهی و فاصله بر روی زمان خشک کردن قطعات به تأثیرگذار بودند. نسبت‌های رطوبت بر روی 8 مدل ریاضی مختلف با استفاده از آنالیز رگرسیون غیرخطی برازانده شد. نتایج رگرسیون نشان داد که مدل رگرسیونی به شکل رضایت‌بخشی رفتار خشک کردن را توصیف می‌کند. ضریب انتشار رطوبت مؤثر با افزایش توان در دامنه 15/1 تا m²/s ^8-10 ×72/3 افزایش یافت. افزاش توان مادن قرمز اثر منفی بر روی ΔE داشته و با افزایش توان پرتو دهی مقدار آن کاهش یافت. مقادیر کروما و هیو به‌ترتیب در دامنه‌های 8/43 تا 99/46 و °82/80 تا °14/86 قرار داشت.

چکیده در این تحقیق از سیستم تلفیقی عصبی-فازی (ANFIS) و الگوریتم ژنتیک-شبکه عصبی (GA-ANN) برای مدل‌سازی سینتیک خشک شدن ورقه‌های پاپایا به‌وسیله هوای داغ استفاده گردید. ورودی‌های سیستم مدل‌سازی شامل سه ورودی زمان خشک شدن (320-0 دقیقه)، دمای خشک شدن (40، 50 و 60 درجه سانتی‌گراد) و ضخامت ورقه‌ها (3، 5 و 7 میلی‌متر) و خروجی سیستم شامل نسبت رطوبتی (MR) بود. در طراحی سیستم مدل‌سازی ANFIS از توابع عضویت مثلثی و 27 قانون استفاده گردید. نتایج نشان داد که داده‌های پیش‌بینی‌شده توسط سیستم ANFIS دارای تطبیق بالایی با نتایج آزمایشگاهی بود (R²= 0.9967, RMSE= 0.0161). همچنین سیستم مدل‌سازی GA-ANN بهینه‌شده، شامل 7 نرون در لایه مخفی، با دقت بالایی میزان رطوبت را پیش‌بینی نمود (R²= 0.9936, RMSE= 0.0220). ضریب انتشار مؤثر ورقه‌های پاپایا در بازه دمایی مورد آزمایش بین 6.93 ×10^-10 و 1.50 ×10^-09 مترمربع بر ثانیه تعیین شد. همچنین مقدار به‌دست آمده برای انرژی فعال‌سازی (32.5 کیلوژول بر مول) به‌خوبی تأثیر دمای خشک کردن بر روی ضریب انتشار را نشان داد.