نوع مقاله : مقاله پژوهشی لاتین
نویسندگان
فردوسی مشهد
چکیده
ارزیابی حسی مواد غذایی فاکتور مهمی در انتخاب و تولید فرمولاسیونهای جدید است. وقتگیر بودن، سختی تحلیل نتایج و لزوم تربیت متخصص این روش را تقریباً غیرکاربردی میکند. در این پژوهش ما تلاش کردیم ویژگیهای فیزیکی را بهعنوان جایگزین روشهای حسی در ارزیابی محصولات نیمهجامد مانند پودینگ شکلاتی معرفی نماییم. اعتبار بالاتر، تکرارپذیری و سرعت بالاتر از جمله مزایای اندازهگیریهای دستگاهی است. بنابراین اگر بتوان ویژگیهای حسی را تنها بر اساس ویژگیهای فیزیکی پیشبینی نماییم، علاوهبر افزایش سرعت بازرسی میتوان از آنها بهصورت برخط نیز بهره جست. همچنین میتوان از نتایج بهدست آمده برای طراحی محصولات جدید برای مشتریهای خاص مانند افراد مبتلا به سختی بلع استفاده کرد. نتایج نشان داد پارامترهایی مانند ویسکوزیته برشی، ویسکوزیته پلاستیک، تنش تسلیم، ویسکوزیته کششی، مدول ظاهری و نیروی چسبندگی میتوانند در طراحی و تولید محصولات جدید مورد استفاده قرار گیرند، هر چند این پارامترها در کنار یکدیگر است که معنیدار میشوند. در این صورت محصولات تولیدشده برای بیماران مبتلا به سختی بلع در کنار سهولت خورده شدن بافت مناسب هم خواهند داشت.
کلیدواژهها
عنوان مقاله [English]
Investigating the relationship between the perceived thickness of the chocolate pudding in sensory and instrumental analysis
نویسندگان [English]
- Narges Samanian
- Seyed Mohammad Ali Razavi
Ferdowsi University of Mashhad
چکیده [English]
Sensory evaluation of food materials is an important factor to choose and even produce new formulations. Being time consuming, results in being difficult to interpret and the necessity to educate specialists make these methods kind of impractical. In this study, we have made an effort to introduce physical properties as a substitute for sensory evaluations in a semi solid food such as chocolate pudding. Higher reliability, reproducibility and higher pace are among some of the advantages of instrumental measurements. Thus, if sensory evaluation can be predicted based on physical properties solely, besides increasing the inspection pace, they would be available to be used online. The obtained results can also be used in designing new products for special consumers such as the dysphasia patients. The results showed that parameters such as shear viscosity, plastic viscosity, yield stress, extensional viscosity, apparent modulus and adhesive force can be used to design and produce new materials; they make sense beside each other though. In this way, the products which have been designed for the patients with swallowing difficulties should have suitable texture in mouth and also good swallow ease.
کلیدواژهها [English]
- Dessert
- Principal Component Analysis
- Rheology
- Sensory
- Texture
- Viscosity
ارسال نظر در مورد این مقاله