ریزپوشانی رنگدانه آنتوسیانینی زرشک با استفاده از خشک‌کن انجمادی

نوع مقاله : مقاله پژوهشی لاتین

نویسندگان

• حسن میرحجتی ¹
• پروین شرایعی ²
• ریحانه احمدزاده قویدل ¹

¹ گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، قوچان، ایران.

² بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i3.58661

چکیده

در این پژوهش، عصارة الکلی اسیدی حاصل از زرشک که حاوی مقدار نسبتاً بالایی آنتوسیانین بود (45/1±26/376 برحسب سیانیدین-3-گلیکوزید بر وزن خشک) با استفاده از دیواره‌­های مالتودکسترین، پل­وینیل­پیرولیدون و مخلوط مالتو دکسترین و آلژینات­‌کلسیم و با روش خشک­‌کردن انجمادی ریزپوشانی شدند. خصوصیات ریزکپسول­‌های حاصل نظیر راندمان ریزپوشانی، رطوبت، دانسیته ­توده، مولفه­‌های­ رنگی، اندازه قطرذرات، مقدارترکیبات­ آنتوسیانینی، مقدار ترکیبات فنلی، مقدار ترکیبات گیرنده ­رادیکال آزاد، مقدار ترکیبات احیاءکننده ­آهن III و دمای انتقال شیشه‌­ای موردارزیابی قرار گرفتند. از میکروسکوپ الکترونی نیز برای بررسی ریزساختار ریزکپسول­‌ها استفاده شد. همچنین میزان رهایش ترکیبات آنتوسیانینی طی 42 روز نگهداری در دمای 4 و 2۵ درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 7۵درصد موردپایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که ریزکپسول‌­های تهیه‌شده با مادة دیوارة پلی­وینیل­پیرولیدون 8 درصد، دارای خصوصیات کمی و کیفی بهتری نسبت به سایر ریزکپسول­‌ها بودند (05/0p<). میزان آنتوسیانین کل ریزکپسول‌­ها طی مدت نگهداری کاهش یافت، اما ریزکپسول­‌های حاوی مادة دیوارة پلی­وینیل­پیرولیدون 8 درصد، کمترین میزان کاهش ترکیبات آنتوسیانینی را داشتند. به‌طورکلی نتایج نشان داد ریزپوشانی ترکیبات آنتوسیانینی زرشک با استفاده از خشک­‌کن انجمادی، روشی مناسب و قابل‌توصیه برای حفظ و پایداری این ترکیبات می‌­باشد.

کلیدواژه‌ها

• ترکیبات دیواره
• پایداری
• خشک‌کن انجمادی
• ریزپوشانی
• زرشک
• فعالیت آنتی‌اکسیدانی

عنوان مقاله [English]

Microencapsulation of anthocyanin pigments obtained from seedless barberry (berberis vulgaris L.) fruit using freeze drying

نویسندگان [English]

• Hassan Mirhojati ¹
• Parvin Sharayei ²
• Reihaneh Ahmadzadeh Ghavidel ¹

¹ Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran.

² Agricultural Engineering Research Department, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO Mashhad, Iran.

چکیده [English]

The acidified ethanol extracts of dried barberry which have a relatively high anthocyanin content (376.28± 1.45 mg c3g/Kg dmp) were freeze dried using maltodextrin (MDX), polyvinyl-pyrrolidone (PVP) and mixture of MDX and calcium alginate (MDX-CaAlg) as a carrier and coating agents. The qualitative attributes of the powders were characterized by their productively encapsulation efficiency, moisture content, bulk density, colour values (L*, a*, b*, C and H° ), particle size, total phenolic compounds (TPC), free radical scavenging activity of DPPH (RSA), ferric reducing-antioxidant power (FRAP) and minimized 50% of radical- scavenging activity (IC50). Scanning electron microscope was used for monitoring the structures of the powders. To determine the stability and half- life period of microencapsulated pigments, samples were stored under different storage temperatures (4◦C and 25◦C) at relative humidity 75%. Results showed that the encapsulated powder containing PVP 8% as wall material represented the best powder quality (p

کلیدواژه‌ها [English]

• Anthocyanins
• Antioxidant activity
• Barberry
• Carrier agents
• Encapsulation
• Freeze drier
• Stability