مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده به‌دلیل نقش و جایگاه هیدروکلوئیدها در ویژگی­‌های بافتی فراورده‌­های غذایی، شناسایی منابع جدید آن‌ها حائز اهمیت و مطلوب است. هدف از این پژوهش بررسی شرایط استخراج موسیلاژ از دانه بارهنگ توسط طرح مرکب مرکزی چرخش‌­پذیر روش سطح پاسخ بود. درجه حرارت (°C 85-25)، pH (9- 3) و نسبت آب به دانه (50 به 1 الی 50 به 4) فاکتورهای موردبررسی بودند. عامل اصلی تأثیرگذار بر میزان بازدهی استخراج، درجه حرارت بود، درحالی­‌که نسبت آب به دانه و pH تأثیر بسیار کمی داشتند. بیشترین میزان بازدهی ۱۸/۹۵% در شرایط دمایی °C ۸۵، نسبت آب به دانه ۳۱/۳ و pH برابر۶ و کمترین راندمان ۶/۳۵% در دمای °C۲۵، نسبت آب به دانه ۳۱/۳ و pH برابر ۶ به‌دست آمد. شرایط بهینه به‌دست آمده دمای °C ۶۰، نسبت آب به دانه ۴۸/۹ و pH برابر ۳ بود. در شرایط بهینه مقدار پیش‌­بینی‌شده برای بازدهی ۱۱/۸۴% بود. رفتار رئولوژیکی موسیلاژ استحصال‌شده در شرایط بهینه در سه غلظت ۳، ۴ و ۵ درصد وزنی-حجمی و سرعت برش بین ۱۴ تا ۳۰۰ بر ثانیه موردبررسی قرار گرفت. محلول­‌های موسیلاژی رفتار شل‌شوندگی با برش (غیرنیوتنی) را در تمامی غلظت­‌ها از خود نشان دادند. مدل قانون توان توانست به‌خوبی رفتار رئولوژیکی محلول‌­های موسیلاژی بارهنگ را با ضریب تبیین بالا (99/0R²>) توصیف نماید. شاخص رفتار جریان (n) در محدوده 3/0 تا 36/0 تغییر یافت. ضریب قوام (k) نیز در محدوده Pa.sⁿ ۶/۱۳ تا ۱۷/۸۱ متغیر بود. نتایج نشان داد موسیلاژ به‌دست آمده از دانه بارهنگ می­تواند به‌عنوان قوام‌دهنده در غذاها مورداستفاده قرار گیرد.

چکیده در این پژوهش، عصارة الکلی اسیدی حاصل از زرشک که حاوی مقدار نسبتاً بالایی آنتوسیانین بود (45/1±26/376 برحسب سیانیدین-3-گلیکوزید بر وزن خشک) با استفاده از دیواره‌­های مالتودکسترین، پل­وینیل­پیرولیدون و مخلوط مالتو دکسترین و آلژینات­‌کلسیم و با روش خشک­‌کردن انجمادی ریزپوشانی شدند. خصوصیات ریزکپسول­‌های حاصل نظیر راندمان ریزپوشانی، رطوبت، دانسیته ­توده، مولفه­‌های­ رنگی، اندازه قطرذرات، مقدارترکیبات­ آنتوسیانینی، مقدار ترکیبات فنلی، مقدار ترکیبات گیرنده ­رادیکال آزاد، مقدار ترکیبات احیاءکننده ­آهن III و دمای انتقال شیشه‌­ای موردارزیابی قرار گرفتند. از میکروسکوپ الکترونی نیز برای بررسی ریزساختار ریزکپسول­‌ها استفاده شد. همچنین میزان رهایش ترکیبات آنتوسیانینی طی 42 روز نگهداری در دمای 4 و 2۵ درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 7۵درصد موردپایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که ریزکپسول‌­های تهیه‌شده با مادة دیوارة پلی­وینیل­پیرولیدون 8 درصد، دارای خصوصیات کمی و کیفی بهتری نسبت به سایر ریزکپسول­‌ها بودند (05/0p<). میزان آنتوسیانین کل ریزکپسول‌­ها طی مدت نگهداری کاهش یافت، اما ریزکپسول­‌های حاوی مادة دیوارة پلی­وینیل­پیرولیدون 8 درصد، کمترین میزان کاهش ترکیبات آنتوسیانینی را داشتند. به‌طورکلی نتایج نشان داد ریزپوشانی ترکیبات آنتوسیانینی زرشک با استفاده از خشک­‌کن انجمادی، روشی مناسب و قابل‌توصیه برای حفظ و پایداری این ترکیبات می‌­باشد.

چکیده ترکیبات فنولی کل و خصوصیات آنتی‌اکسیدانی عصاره متانولی، اتانولی، استونی و آبی اولئوگم رزین کندر توسط روش‌­های مختلف مهار رادیکال­‌های آزاد DPPH، قدرت احیاءکنندگی، ظرفیت آنتی‌­اکسیدانی کل و آزمون رنسیمت موردارزیابی قرار گرفت. عصاره­‌های مختلف فعالیت آنتی‌­اکسیدانی متفاوتی را بروز دادند. عصاره متانولی حاوی بیشترین ترکیبات فنولی بود و ظرفیت آنتی­‌اکسیدانی بالاتری را در تمامی آزمون­‌های انجام‌گرفته نشان داد. علاوه‌براین، همه عصاره‌­ها توانستند پایداری اکسایشی روغن سویا را در آزمون رنسیمت بهبود بخشند. براساس نتایج به‌دست آمده، می‌توان از اولئوگم رزین کندر به‌عنوان منبعی بالقوه از آنتی‌­اکسیدان‌­های طبیعی استفاده نمود.

چکیده اثرپوشش ترکیبی بر پایه ژل آلوئه‎‌ورا و ژل کتیرا بر ویژگی‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی توت‌فرنگی تازه طی 20 روز انبارداری (دمای یک درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 95 درصد) در مقایسه با نمونه بدون پوشش ارزیابی گردید. پوشش‌ها با مخلوط کردن محلول ژل آلوئه‌ورا رقیق‌شده (به‌نسبت 1:3 وزنی حجمی در آب مقطر) و ژل کتیرا (با غلظت 6/0 درصد وزنی  حجمی در آب مقطر) در  غلظت‌های مختلف (25% ژل آلوئه‌ورا + 75% ژل کتیرا، 50% ژل آلوئه‌ورا + 50% ژل کتیرا و 75% ژل آلوئه‌ورا + 25% ژل آلوئه‌ورا + 75% ژل کتیرا) تهیه شدند. پایداری میکروبی (تعداد کپک و مخمر و کل باکتری‌های مزوفیل هوازی)، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (اسید آسکوربیک، کاهش وزن، سفتی، اسیدیته، مواد جامد محلول، محتوی آنتوسیانین، فنل کل و فعالیت ضد اکسایشی) و ویژگی‌های حسی (رنگ، طعم، بو و پذیرش کلی) نمونه‌ها  پس از 0، 4، 8، 12، 16 و 20 روز از شروع انبارداری در مقایسه با نمونه بدون پوشش (شاهد) ارزیابی گردید. پوشش‌های حاوی 50% ژل آلوئه‌ورا + 50% ژل کتیرا در مقایسه با نمونه‌های بدون پوشش به‌صورت معنی‌داری (05/0 p<) رشد میکروبی، کاهش وزن و تخریب اسید آسکوربیک را در نمونه‌های توت‌فرنگی کاهش داده و سفتی بافت، محتوای آنتوسیانین، فنل کل و ظرفیت ضداکسایشی آن‌ها را حفظ کردند. همچنین بیشترین امتیاز ویژگی‌های حسی به توت‌فرنگی‌های پوشش داده با 50% ژل آلوئه‌ورا + 50% ژل کتیرا اختصاص یافت. به‌هرترتیب محلول ترکیبی از دو ژل کتیرا و آلوئه‌ورا به‌عنوان یک فرمول پوششی مطلوب، علاوه‌بر خاصیت ضدمیکروبی زیاد، از توانایی بالایی در افزایش ماندگاری توت‌فرنگی تازه برخوردار بود.  

چکیده در تحقیق حاضر،خواص حرارتی غلاف کلزا شامل ضریب رسانندگی حرارتی، گرمای ویژه و ضریب انتشار حرارتی و میزان تلفات کلزا شامل تلفات طبیعی، تلفات پلاتفرم، تلفات کل کمباین و غلاف کوبیده‌نشده در سه سطح رقم مرسوم کلزای کشت‌شده در شمال ایران (هایولا 50، هایولا 401 و هایولا 420) و در سه زمان قبل از برداشت، حین برداشت و پس از برداشت اندازه‌گیری شدند. سپس ارتباط بین خواص حرارتی غلاف کلزا با میزان تلفات هنگام برداشت کلزا بررسی شد. ضریب رسانندگی با روش منبع حرارت خطی، گرمای ویژه از روش مخلوط و ضریب انتشار از طریق فرمول محاسبه شدند. برای اندازه‌گیری مقدار تلفات دانه از جاروبرقی صحرایی ساخته‌شده استفاده گردید. نتایج نشان داد که تغییرات، رقم و زمان نمونه‌برداری بر ضریب رسانندگی حرارتی و گرمای ویژه در سطح احتمال یک درصد معنی‌دار بوده است و نیز اثر متقابل رقم و زمان بر ضریب‌رسانندگی در سطح یک درصد و بر گرمای ویژه و ضریب انتشار حرارتی در سطح 5 درصد مؤثر بوده است. همچنین اثرات رقم و زمان برداشت بر تلفات طبیعی، تلفات کل کمباین و غلاف کوبیده‌نشده در سطح یک درصد مؤثر بود. همچنین مشاهده شد بین ضریب رسانندگی حرارتی و تلفات پلتفرم در سطح 5 درصد و باغلاف کوبیده‌نشده در سطح یک درصد ارتباط معنی‌دار بود و همچنین غلاف کوبیده‌نشده با گرمای ویژه و ضریب انتشار حرارتی در سطح یک درصد ارتباط معنی‌دار داشت.

چکیده دراین مقاله خصوصیات حرارتی، بافتی و رئولوژیکی کره حاوی آلفالینولنیک ناشی از تغذیه دام، کره گاوی تجاری و کره گوسفندی با پروفایل اسیدهای چرب مختلف موردبررسی قرارگرفت. نتایج حاصل از اندازه‌گیری پروفایل اسیدهای چرب نشان داد که کره گوسفندی دارای مقادیر نسبتاً بالاتری از اسیدهای چرب کوتاه زنجیر درمقایسه با کره‌‌های گاوی می‌باشد، درحالی‌که کره گاو آلفالینولنیک دارای سطوح بالای CLA و اسید چرب آلفالینولنیک (امگا 3) است. همچنین با توجه به نتایج حاصل از آزمون نفوذ بالاترین میزان سختی در دمای 5 درجه سانتی‌گراد به نمونه کره گوسفندی و کمترین آن به نمونه کره آلفالینولنیک اختصاص داشت. در آزمون‌های رئولوژیکی دینامیک درآزمون کرنش متغیر برای نمونه‌های مختلف کره نشان داد که طول ناحیه ویسکوالاستیک خطی (LVE) برای کره با درصد بالاتر اسیدهای چرب اشباع‌شده بالاتر است و افزایش دما از 5 تا 20 درجه سانتی‌گراد نیز باعث کاهش LVE می‌شود. در آزمون فرکانس متغیر، وابستگی مدول‌های الاستیک و ویسکوز با فرکانس به‌صورت معادله قانون توان نشان داد نمونه‌های کره رفتار ویسکوالاستیک شبه جامدات با وابستگی اندک به فرکانس را دارند، زیرا مقادیر (78/2-02/0) K' بالاتر از مقادیر (83/0-002/0) K'' بودند. در آزمون دما متغیر نیز مقادیر G' و G'' به‌طور پیوسته بین 5 تا 60 درجه سانتی‌گراد کاسته می‌شد و در کمتر از 40 درجه سانتی‌گراد، G' بالاتر از G'' بود که این امر رفتار شبه جامدات کره را در این بازه دمایی نشان می‌داد. همچنین در آزمون حرارتی DSC در منحنی ذوب چربی، سه پیک گرماگیر درنمونه‌های کره وجود داشت که پیک اول به میزان آب نمونه‌ها، پیک دوم به اسیدهای چرب غیراشباع و پیک سوم به اسیدهای چرب اشباع ارتباط داشت.