مقاله پژوهشی
نوشیدنی لیموترش فراسودمند و رژیمی، پایدارسازی و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی
1. نوشیدنی لیموترش فراسودمند و رژیمی، پایدارسازی و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی

مینا کارگزاری؛ لیلا باقری؛ علیرضا محمدی

دوره 13، شماره 2 ، خرداد و تیر 1396، صفحه 214-226

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.46440

چکیده
  نوشیدنی لیموترش با فرمولاسیون های مختلف حاوی شکر (0، 6 و 12 درصد)، استویا (0، 02/0 و 04/0 درصد) و زانتان (0، 18/0 و 26/0 درصد) تهیه گردید. همچنین به‌منظور پوشاندن پس طعم تلخ استویا، ترکیب فراسودمند اینولین به میزان ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
تاثیر پیش فرآیند مایکروویو بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی دونات حاوی منابع فیبر خوراکی صمغ فارسی و پودر تفاله هویج
2. تاثیر پیش فرآیند مایکروویو بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی دونات حاوی منابع فیبر خوراکی صمغ فارسی و پودر تفاله هویج

مهران نوری؛ بهزاد ناصحی؛ وحید سماواتی؛ سامان آبدانان مهدی زاده

دوره 13، شماره 2 ، خرداد و تیر 1396، صفحه 227-239

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.49210

چکیده
  پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر پیش فرآیند مایکروویو بر محتوی رطوبت و چربی، حجم مخصوص، ویژگی های بافتی (سفتی و ارتجاعیت) و خصوصیات ساختار مغز (تعداد سلول های گاز و تخلخل) دونات غنی شده با منابع مختلف فیبر خوراکی ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
بررسی اثر انجماد سریع و کند بر ویژگی‌های عملکردی (ویژگی‌های رئولوژیکی، پایداری امولسیون و کف) صمغ دانه قدومه شهری
3. بررسی اثر انجماد سریع و کند بر ویژگی‌های عملکردی (ویژگی‌های رئولوژیکی، پایداری امولسیون و کف) صمغ دانه قدومه شهری

مریم محفوظی؛ آرش کوچکی؛ سید محمدعلی رضوی

دوره 13، شماره 2 ، خرداد و تیر 1396، صفحه 240-250

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.49167

چکیده
  در این تحقیق اثر انجماد کند (°C10-) و تند (°C196-) بر ویژگی‌های عملکردی صمغ دانه قدومه شهری در غلظت‌های 5/0، 75/0 و 1 درصد (وزنی-وزنی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ویسکوزیته ظاهری محلول های حاوی صمغ قدومه ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
تشخیص تازگی گوشت گوساله به کمک پردازش تصویر و سطح پاسخ
4. تشخیص تازگی گوشت گوساله به کمک پردازش تصویر و سطح پاسخ

حسین جوادی کیا؛ مهدی قاسمی ورنامخواستی؛ سجاد سبزی

دوره 13، شماره 2 ، خرداد و تیر 1396، صفحه 251-261

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.50161

چکیده
  گوشت و محصولات مرتبط با آن ارزش تجاریی بالایی داشته و یکی از مهمترین اقلام سبد غذایی خانوار را تشکیل می‌دهد. با توجه به عرضه گوشت در قصابی‌ها و نیز استفاده از آن در کارخانه‌های فرآوری نیاز به اطمینان ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
بررسی غیرمخرب فاکتورهای کیفی آبمیوه مرکبات در خلال انبارمانی با کمک پردازش تصویر
5. بررسی غیرمخرب فاکتورهای کیفی آبمیوه مرکبات در خلال انبارمانی با کمک پردازش تصویر

سامان آبدانان مهدی زاده؛ مهران نوری؛ مریم سلطانی کاظمی؛ سمیه امرایی

دوره 13، شماره 2 ، خرداد و تیر 1396، صفحه 262-272

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.47288

چکیده
  هدف از پژوهش حاضر تعیین بهترین ویژگی سطحی بافت (انتروپی، انرژی، همگنی، تباین، همبستگی و برتری) به‌منظور پیشگویی فاکتورهای کیفی آب مرکبات (pH، اسیدیته، مواد جامد محلول و اسکوربیک اسید) می‏باشد. بدین منظور ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
مقایسه تاثیر زمان و روش‌ استخراج بر مقدار ترکیبات فنلی و خواص آنتی‌اکسیدانی پوست سبز گردوی مناطق مختلف شمال ایران
6. مقایسه تاثیر زمان و روش‌ استخراج بر مقدار ترکیبات فنلی و خواص آنتی‌اکسیدانی پوست سبز گردوی مناطق مختلف شمال ایران

محمد دولت‌آبادی؛ زینب رفتنی امیری؛ رضا اسماعیل‌زاده‌کناری

دوره 13، شماره 2 ، خرداد و تیر 1396، صفحه 273-281

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.46320

چکیده
  در این پژوهش، تاثیر سه منطقه شاهرود، بندر گز و هزار جریب از شمال ایران و سه روش استخراج غرقابی، ماکروویو و اولتراسوند در چهار زمان مختلف استخراج بر میزان ترکیبات فنولی استخراجی و خواص آنتی‌اکسیدانی ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
بهینه‌سازی تولید پنیر فراپالایش کم‌چرب با استفاده از تلفیق پروتئین‌های آب پنیر و تیمار آنزیمی به روش سطح پاسخ
7. بهینه‌سازی تولید پنیر فراپالایش کم‌چرب با استفاده از تلفیق پروتئین‌های آب پنیر و تیمار آنزیمی به روش سطح پاسخ

عرفان دانش؛ حسین جوینده؛ وحید سمواتی؛ مصطفی گودرزی

دوره 13، شماره 2 ، خرداد و تیر 1396، صفحه 282-294

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.45870

چکیده
  شواهد علمی نشان داده است که مصرف چربی ارتباط مستقیمی با بیماری های مختلفی از جمله چاقی، دیابت، سفت شدن دیواره رگ ها و فشار خون دارد. به همین دلیل طی سال های اخیر تقاضا برای محصولات کم‌چرب افزایش چشمگیری ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی فاقد گلوتن
8. بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی فاقد گلوتن

علی مهربان شندی؛ مهران اعلمی؛ شبنم مختاری

دوره 13، شماره 2 ، خرداد و تیر 1396، صفحه 295-306

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.45057

چکیده
  سلیاک رایج‌ترین بیماری است که در اثر مصرف گلوتن بروز می‌کند و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. هدف از این پژوهش، تولید کیک اسفنجی بدون گلوتن به کمک صمغ گوار ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
تأثیر هیدروکلوئید دانه های اسفرزه و ریحان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سس کچاپ
9. تأثیر هیدروکلوئید دانه های اسفرزه و ریحان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سس کچاپ

سمیرا شکیبا؛ مرتضی خمیری؛ زید احمدی؛ سهیل امیری

دوره 13، شماره 2 ، خرداد و تیر 1396، صفحه 307-321

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.49472

چکیده
  در پژوهش حاضر، قابلیت استفاده از هیدروکلوئید دانه های اسفرزه و ریحان به‌عنوان جایگزین صمغ های وارداتی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت. به‌منظور بهینه یابی فرمولاسیون و ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
استخراج و ویژگی‌های ژلاتین پای مرغ و کاربرد آن در ژله طالبی
10. استخراج و ویژگی‌های ژلاتین پای مرغ و کاربرد آن در ژله طالبی

عاطفه رضایی زاده؛ زینب رفتنی امیری

دوره 13، شماره 2 ، خرداد و تیر 1396، صفحه 322-332

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.48995

چکیده
  در صنایع غذایی از ژلاتین به‌عنوان جایگزین چربی، به‎منظور بهبود الاستیسیته و قوام، شفاف‌سازی آب‌میوه، در تهیه ژله، شکلات، فیلم‌های خوراکی و غیره استفاده می‌شود. در این پژوهش، ژلاتین از پای مرغ به ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
پیش‌بینی ضرایب انتقال حرارت سطحی و کینتیک های انتقال جرم نمونه های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق با استفاده از شبکه عصبی مصنوعی (ANN)
11. پیش‌بینی ضرایب انتقال حرارت سطحی و کینتیک های انتقال جرم نمونه های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق با استفاده از شبکه عصبی مصنوعی (ANN)

صفیه خلیلیان؛ امان محمد ضیایی فر؛ علی اصغری؛ مهدی کاشانی نژاد؛ محبت محبی

دوره 13، شماره 2 ، خرداد و تیر 1396، صفحه 333-345

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.49966

چکیده
  انتقال رطوبت و روغن بر توزیع دما در سیستم نقش داشته و باعث ایجاد شار حرارتی متغیر در فرایند می گردد. لذا در این پژوهش با استفاده از شبکه عصبی مصنوعی به بررسی و پیش بینی ضرایب انتقال حرارت سطحی و کینتیک ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
بررسی تاثیر آنتی‌اکسیدانی اسانس بخش‌های هوایی مریم‌گلی کبیر (Salvia sclarea) و ریحان (Ocimum basilicum) در پنیر سفید ایرانی
12. بررسی تاثیر آنتی‌اکسیدانی اسانس بخش‌های هوایی مریم‌گلی کبیر (Salvia sclarea) و ریحان (Ocimum basilicum) در پنیر سفید ایرانی

فهیمه توریان؛ مریم عزیزخانی

دوره 13، شماره 2 ، خرداد و تیر 1396، صفحه 346-362

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.47142

چکیده
  گیاهان دارویی مخلوط طبیعی پیچیده‌ای هستند که به‌عنوان جایگزین بالقوه آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی در مواد غذایی مطرح شده‌اند. در این مطالعه، تاثیر آنتی‌اکسیدانی اسانس‌های مریم گلی کبیر و ریحان بر ماندگاری ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
تاثیر بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده و پوشش خوراکی کیتوزان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی خیار گلخانه‌ای رویال طی دوره نگهداری
13. تاثیر بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده و پوشش خوراکی کیتوزان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی خیار گلخانه‌ای رویال طی دوره نگهداری

علی شهدادی ساردو؛ ناصر صداقت؛ مسعود تقی زاده؛ الناز میلانی

دوره 13، شماره 2 ، خرداد و تیر 1396، صفحه 363-378

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.41901

چکیده
  در این پژوهش به‌منظورجلوگیری از ضایعات پس از برداشت خیار گلخانه‌ای رویال، نمونه‌ها را در کیسه‌های پلاستیکی سه‌لایهPE/PA/PE قرار داده و از پلی‌ساکارید کیتوزان بعنوان پوشش (1-0 درصد) و تحت شرایط بسته‌بندی ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
آنالیز انتقال حرارت و جرم طی فرآیند سرخ‌کردن خلال سیب‌زمینی
14. آنالیز انتقال حرارت و جرم طی فرآیند سرخ‌کردن خلال سیب‌زمینی

حسن صباغی؛ امان محمد ضیائی فر؛ مهدی کاشانی نژاد

دوره 13، شماره 2 ، خرداد و تیر 1396، صفحه 379-392

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.52271

چکیده
  در این پژوهش، انتقال حرارت و جرم در فرآیند سرخ‌کردن به‌طور جامعی مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، عملیات سرخ کردن خلال سیب زمینی در یک سرخ‌کن مجهز به سیستم ترموکنترلر با ترموکوپل نوع K، در سه دمای ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
بررسی ویژگی‌های ساختاری، ریخت‌شناسی، ساختمانی و حرارتی نشاسته سورگوم سفید
15. بررسی ویژگی‌های ساختاری، ریخت‌شناسی، ساختمانی و حرارتی نشاسته سورگوم سفید

احمد احتیاطی؛ فخری شهیدی؛ آرش کوچکی؛ سید محمد علی رضوی؛ مهسا مجذوبی

دوره 13، شماره 2 ، خرداد و تیر 1396، صفحه 393-404

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.55234

چکیده
  در این پژوهش، نشاسته چهار لاین سورگوم سفید به روش خیساندن قلیایی استخراج گردید و ویژگی‌های شیمیایی و فیزیکی آن‌ها تعیین شد. درصد پایین پروتئین (  بیشتر
مقاله پژوهشی
تاثیر فرآیند صمغ‌گیری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی روغن دانه مورینگا (گز روغنی)
16. تاثیر فرآیند صمغ‌گیری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی روغن دانه مورینگا (گز روغنی)

افسانه صادقی؛ احمد غضنفری مقدم؛ حسن هاشمی بور رفسنجانی؛ حمیدرضا اخوان

دوره 13، شماره 2 ، خرداد و تیر 1396، صفحه 405-414

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.46888

چکیده
  روغن دانه درخت مورینگا در صنایع غذایی، دارویی، آرایشی و بهداشتی مورد استفاده قرار می گیرد. در این پژوهش روغن خام مورینگا با استفاده از آب و اسید فسفریک صمغ‌گیری و برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پایداری ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
تولید و بررسی خصوصیات کیک اسفنجی تولید شده با شیره انگور
17. تولید و بررسی خصوصیات کیک اسفنجی تولید شده با شیره انگور

بهاره شهیدی؛ مریم کلانتری؛ ساره بوستانی

دوره 13، شماره 2 ، خرداد و تیر 1396، صفحه 415-425

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.43529

چکیده
  شیره انگور منبع شیرین‌کننده طبیعی است که از تغلیظ آبمیوه به حدود غلظت 70درصد مواد جامد محلول بدست می‌آید. در این مطالعه چهار سطح متفاوت شیره انگور (0، 20، 40، 60٪جایگزینی شکر با شیره انگور) در فرمولاسیون ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
بررسی اثر حلال‌های مختلف بر استخراج کاروتنوئیدهای دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی از کدو حلوایی
18. بررسی اثر حلال‌های مختلف بر استخراج کاروتنوئیدهای دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی از کدو حلوایی

جواد مهدی زاده مقدم؛ سمیه رحیمی

دوره 13، شماره 2 ، خرداد و تیر 1396، صفحه 426-435

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.48796

چکیده
  کدو حلوایی از جمله محصولات کشاورزی است که علیرغم قیمت بسیار پایین، به‌عنوان منبع غنی از انواع کاروتنوئیدها که خواص آنتی‌اکسیدانی قابل توجهی دارند، شناخته می‌شود؛ بر این اساس در این پژوهش به‌منظور ...  بیشتر