نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشگاه فردوسی مشهد

2 فردوسی

چکیده

در این تحقیق، گوشت شتر در نسبت­های مختلف (صفر، 25، 50، 75 و 100) جایگزین گوشت گاو موجود در فرمولاسیون برگر شد. تجزیه و تحلیل مولفه اصلی (PCA) برای درک هر چه بیشتر شباهت­ها و تفاوت­ها میان متغیرهای کیفی ارزیابی شده در 35 نمونه برگر انجام شده است. منحنی امتیاز، تحلیل مولفه­های اصلی را برای مجموعه داده­های حاصل از اندازه­گیری متغیرهای شیمیائی برای 35 نمونه (نمونه کنترل، نمونه­های حاوی 25، 50، 75 و 100) نشان می­دهد. در مجموع، 6 مولفه اصلی حاصل گردید که مولفه اصلی اول (PC1)، دوم (PC2) و سوم (PC3) در مجموع 8/65% از کل واریانس داده­ها را پوشش دادند. مولفه اصلی اول امکان جداسازی درجه روشنایی و زردی نمونه پخته، چروکیدگی، خاصیت ارتجاعی و ویژگی‌های حسی (طعم، بافت، آبداری، رنگ و پذیرش کلی) را دارد. مولفه اصلی دوم توسط دیگر ویژگی‌های بافتی و مولفه اصلی سوم توسط درجه قرمزی نمونه پخته و چربی مشخص شده‌اند. امکان تشخیص چه متغیرهای شاخص و در جداسازی کدام گروه­ها وجود داشت، اشاره شود. بررسی منحنی امتیاز نشان می‌دهد که برگرهای پخته حاوی میزان بالاتر گوشت شتر ( 50، 75 و 100)، میزان رطوبت و چربی بیشتر و امتیاز طعم، بافت، آبداری و پذیرش کلی بالاتر می‌باشند.

کلیدواژه‌ها

  1. AMSA. (1995). Research guidelines for cookery, sensory evaluation and instrumental tenderness measurements of fresh meat. Chicago: American Meat Science Association in cooperation with National Livestock and Meat Board.
  2. Ahmed, P. O., Miller, M. F., Lyon, C. E., Vaughters, H. M., & Reagan, J. O. (1990). Physical and sensory characteristics of low fat fresh pork sausage processed with various levels of added water. Journal of Food Science 55, 625–628.
  3. Berry, B., Joseph, R., & Stanfield, M. (1996). Use of electrical stimulation, hot processing and carrageenan for processing low-fat ground beef. Journal of Meat Science, 42:1, 111–123.
  4. Bower, J. A. (2013). Statistical Methods for Food Science (Second Edition).
  5. Detherage, F.G. (1963). The effect of water and inorganic salts on tendermess. Proc. 18th Ann. Reciprocal meat confrence. USA. 45.
  6. Elsharif, M. A. E. (2008). Effect of Added Camel Meat on Physicochemical Properties of Fresh Beef Sausages. Meat Science Thesis. University of Khartoum.
  7. Gregg, L. L., Claus, J. R., Hackney, C. R., & Marriott, N. G. (1993). Low-fat, high added water bologna from massaged, minced batter. Journal of Food Science 58, 259-264.
  8. Johnson, H.V. (1946). Water content changes of poultry held in frozen storage as related to patability. Ph.D. thesis lowa state college, USA.
  9. Naes, T., Brockhoff, P.B., Tomic, O. (2010).Statistics for Sensory and Consumer Science.
  10. Serdaroglu, M., & SapancıO zsumer, M. (2003). Effects of soy protein, whey powder and wheat gluten on quality characteristics of cooked beef sausages formulated with 5%, 10% and 20% fat. Electronic Journal of Polish Agricultural University, Series: journal of Food Science and Technology 6:2.
  11. Serdaroglu, M.,YıldızTurp, G., & Abrodımov, K. (2005). Quality of low-fat meatballs containing Legume flours as extenders. Journal of Meat Science 70, 99–105.
  12. Troutt, E., Hunt, M., Johnson, D., Claus, J., Kastener, C., Kropf, D., & Stroda, S. (1992). Characteristics of low-fat ground beef containing texture-modifying ingredients. Journal of Food Science 57:1, 19–23.
  13. Valin, C. Ressell, C. H. and Smith. S. B.1 (992). Tissue development in relation to meat quality in Neimag soresen, A and tribe. P.t(ed- in chief). World Animal Science.