نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری.

2 دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

3 دانشگاه چالمرز سوئد

چکیده

در این پژوهش از ماهی کپور نقره­ای (Hypophthalmichthys molitrix) جهت تولید سوریمی استفاده شد و اثر پراکسید هیدروژن (H2O2)، دفعات شستشو و نسبت آب به گوشت در چهار تیمار ( یک­بار شستشو،1:3، 3%؛ یک­بار شستشو،1:3، 2%؛ دوبار شستشو،1:2، 1%؛ سه­بار شستشو،1:2، 1%) بر ویژگی­های رئولوژیکی سوریمی مطالعه شد. طبق نتایج، نمودارهای آزمون‌های رئولوژیکی روبش فرکانسی، روبش­تنشی و روبش­دمایی از روند نسبتاً یکسانی برخوردار بودند. طی فرآیند تشکیل ژل بر اثر حرارت در تمامی تیمارها، کم‌ترین مقدار G’(مدول ذخیره) بین 50 تا 52 درجه سانتی­گراد ثبت شد. سپس با افزایش دما از 52 تا 62 درجه سانتی­گراد منحنی G’ (مدول ذخیره) روند افزایشی داشته و از دمای 62 تا 80 درجه سانتی­ گراد منحنی روند نسبتا یکنواخت داشت. تغییرات در نمودار "G روند مشابه­ای با G’ نشان داد.که این تغییرات منطبق با الگوی نمودار زاویه فازی تأخیری بود. در آزمون خزش-بازیابی، کم­ترین و بیش­ترین کرنش به ترتیب مربوط به نمونه شاهد و نمونه 5 (1% H2O2 ، 1:2 ، دو بار شستشو) بود. در مرحله بازیافت و پس از طی مدت زمان 300 ثانیه کرنش ایجاد‌شده در هیچکدام از نمونه‌ها به حالت اولیه خود نرسید که بدین معنی است که در مواد ویسکوالاستیک بازیافت تنش اعمال‌شده به‌صورت نسبی بوده و بخشی از ساختار دیگر قابل بازیافت نیست. نتیجه‌گیری کلی این که حضور H2O2 ، طی فرآیند شستشوی گوشت چرخ­شده، فاقد اثر منفی معنی­ دار بر ویژگی­های رئولوژیکی سوریمی تهیه شده بود.

کلیدواژه‌ها

اشرفی شهمیرزادی،ش. معتمدزادگان، ع. جعفرپور، ع. شهره، ب.، 1397، بررسی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، نمک و زمان قوام یابی بر روی خواص رئولوژیکی ژل سوریمی، مجله علوم و صنایع غذایی، 74، 139-129.
جاوید، ح.1394،تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی های بافتی و رئولوژیکی سوریمی تهیه شده از ماهی کپور سرگنده (Hypophthalmichthys nobilis)، پایان‌نامه کارشناسی ارشد،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری.
جعفرپور، ع. گرسیکا الف. لئونارد ب. 1388، مطالعه اثر تیمار پراکسید هیدروژن و pH بر روی کیفیت رنگ و ریز ساختار بافت فیله ماهی کپور معمولی ماده و ژل سوریمی تهیه‌شده از آن، نشریه پژوهش های صنایع غذایی ایران، 5، 97-107.
جعفرپور، ع. 1391، سوریمی و ویژگی‌های فیزیکی ژل آن.انتشارات آوای مسیح: 20.
قنبرزاده، ب. ۱۳92، مبانی رئولوژی مواد و بیوپلیمرهای غذایی، انتشارات دانشگاه تهران، چاپ اول، 81-130.
Binsi, P., & Shamasundar, B., 2012, Purification and characterisation of transglutaminase from four fish species, effect of added transglutaminase on the viscoelastic behaviour of fish mince. Food Chemistry, 132(4):1922-1929.
Endoo ,N., & Yongsawatdigul J., 2014, Comparative study on chemical and gel-forming properties of surimi from freshwater and marine fish during frozen ˚rage. Food and Applied Bioscience Journal 2(3):192-202.
Esturk, O., Park, J., 2014, Comparative Study on Degradation, Aggregation and Rheological Properties of Actomyosin from Cold, Temperate and Warm Water Fish Species. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 14, 67-75.
FAO.,2016, FAO-yearbook of fishery statistics: Aquaculture production, p. 30, Rome.
Ferris, J., Sandoval, A., Barreiro, J., Sanchez, J., & Müller, A., 2009, Gelation kinetics of an imitation-mortadella emulsion during heat treatment determined by oscillatory rheometry. Journal of food engineering 95(4):677-683.
Fukushima, H., Okazaki, E., Fukuda, Y., & Watabe, S., 2007, Rheological properties of selected fish paste at selected temperature pertaining to shaping of surimi-based products. Journal of food engineering, 81(2):492-499.
Jafarpour ,A., & Gorczyca ,E., 2008, Alternative techniques for producing a quality surimi and kamaboko from common carp (Cyprinus carpio). Journal of Food Science 73(9).
Jafarpour ,A., Sherkat ,F., Leonard ,B. & Gorczyca ,E.M., 2008,Colour improvement of common carp (Cyprinus carpio) fillets by hydrogen peroxide for surimi production. International journal of food science & technology 43(9):1602-1609.
Jafarpour, A., & Gorczyca, E.M., 2009, Rheological characteristics and microstructure of common carp (Cyprinus carpio) surimi and kamaboko gel. Food biophysics 4(3):172-179 .
Jafarpour, A., & Gorczyca, E., 2009, Characteristics of sarcoplasmic proteins and their interaction with surimi and kamaboko gel. Journal of Food Science, 74(1).
Jiang, S. 2000, Enzymes and their effects on seafood texture. Seafood enzyme: Utilization and influence on postharvest seafood quality,411-450.
Kamath, G., Lanier, T., Foegeding, E., & Hamann, D., 1992, Nondisulfide covealent cross-linking of myosin heavy chain in “setting” of Alaska Pollock and atlantic croaker surimi. Journal of Food Biochemistry, 16(3):151-172.
Kim, J., & Lee, C., 1987, Effect of starch of textural properties of surimi gel. Journal of Food Science, 52(3):722-725.
Kołodziejska, I., Sikorski, Z.E., & Niecikowska, C., 1999, Parameters affecting the isolation of collagen from squid (Illex argentinus) skins. Food Chemistry, 66(2):153-157.
Kong, W., Zhang, T., Feng, D., Xue, Y., Wang, Y., Li Z., Yang, W. & Xue, C., 2016 , Effects of modified starches on the gel properties of Alaska Pollock surimi subjected to different temperature treatments. Food Hydrocolloids, 56:20-28.
Liu, R., Zhao, S., Xiong, S.-b., Xie, B.j., & Liu, H.m., 2007, Studies on fish and pork paste gelation by dynamic rheology and circular dichroism. Journal of Food Science 72(7).
Macdonald, G., & Hamann, D., 1992, Rheology and texture properties of surmi based food. Surmi Technology:429-500.
McClements, D., 2005, Food emulsions in practice. Food Emulsions: Principlles, Practises and Techniques. CRC Press, Boca Raton:515-543.
Muriel-Galet ,V.,Lopez-Carballo ,G.,Gavara ,R.&Hernandez-Muñoz ,P.2015,Antimicrobial effectiveness of lauroyl arginate incorporated into ethylene vinyl alcohol copolymers to extend the shelf-life of chicken stock and surimi sticks. Food and bioprocess technology 8(1):208-217.
Nopianti, R., Huda N., & Ismail N., 2011, A Review on the Loss of the Functional Properties of Proteins during Frozen Storage and the Improvement of Gel-forming Properties . American Journal of food technology, 6(1):19-30.
Park J.W., 2013, Surimi and surimi seafood, CRC press: 491-493.
Razavi, S.M., Taheri,H., & Sanchez, R., 2013, Viscoelastic characterization of sage seed gum. International Journal of Food Properties, 16(7):1604-1619.
Thanonkaew, A., Benjakul, S., Visessanguan, W., & Decker, E.A., 2008, The effect of antioxidants on the quality changes of cuttlefish (Sepia pharaonis) muscle during frozen storage. LWT-Food Science and Technology. 41(1):161-169.
Tornberg, E., 2005, Effects of heat on meat proteins–Implications on structure and quality of meat products. Meat science, 70(3):493-508.
Yin, T., & Park, J.W., 2014, Effects of nano-scaled fish bone on the gelation properties of Alaska pollock surimi. Food Chemistry 150:4.468-63.
Yongsawatdigul, J., & Park, J., 2003, Thermal denaturation and aggregation of threadfin bream actomyosin. Food Chemistry, 83(3):409-416.
Yoon, W., Gunasekaran, S., & Park, J., 2004, Characterization of thermorheological behavior of Alaska pollock and Pacific whiting surimi. Journal of Food Science, 69(7):338-343.
Zhang, L., Xue, Y., Xu, J., Li, Z., & Xue, C., 2013, Effects of high-temperature treatment (⩾ 100 C) on Alaska Pollock (Theragra chalcogramma) surimi gels. Journal of food engineering, 115(1):115-120