با همکاری انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
مقاله پژوهشی فارسی
استخراج ترکیبات فنولی میوه عناب با سیال فوق بحرانی کربن دی‌اکسید و بهینه‌سازی و اندازه گیری قدرت آنتی‌اکسیدانی آن

فاطمه فرزانه مقدم؛ جواد سرگلزایی؛ شادی بلوریان

دوره 15، شماره 5 ، آذر و دی 1398، صفحه 529-542

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i5.74636

چکیده
  آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی اصولاً ترکیبات فنولی، پلی‌فنولی و کاروتنوئیدی هستند که در میوه درخت عناب یافت می‌شود. هدف از این مطالعه بهینه‌سازی شرایط استخراج ترکیبات فنولیک از میوه عناب به دو روش حلالی و روش سیال فوق بحرانی کربن دی‌اکسید جهت یافتن نقاط بهینه استخراج و کاهش میزان حلال مصرفی و ارزیابی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره­های ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی
ارزیابی و مقایسه خصوصیات ماست چکیده تولید شده به روش فرآیند بدون آب‌گیری (wheyless) با استفاده از تحلیل مؤلفه اصلی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی

مصطفی کاشانی نژاد؛ مسعود نجف نجفی؛ محسن قدس روحانی؛ مرتضی کاشانی نژاد

دوره 15، شماره 5 ، آذر و دی 1398، صفحه 543-563

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i2.74805

چکیده
  در این پژوهش اثر کنسانتره پروتئین شیر (mpc)، پودر آب پنیر (cwp) و صمغ کنجاک (kg) بر روی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست چکیده مورد بررسی قرار گرفت و سپس این خصوصیات با استفاده از روش­های تحلیل مؤلفه اصلی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی مقایسه گردید. نتایج آزمون‌های فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش میزان mpc و کاهش cwp، تغییرات ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی
اندازه‌گیری ویژگی‌های هندسی و مورفولوژیکی مغز پسته با استفاده از ماشین بینایی

سید محمد امام؛ امیرمحمد رضایی پور؛ ابوالفضل فورگی نژاد

دوره 15، شماره 5 ، آذر و دی 1398، صفحه 565-575

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i4.75995

چکیده
  مغز پسته یکی از مهمترین محصولات صادراتی ایران محسوب می‌شود. بنابراین درجه‌بندی دقیق آن از اهمیت زیادی برخوردار است. این محصول بر اساس استاندارد ملی ایران، با شمارش تعداد پسته در 100 گرم به سه دسته درشت، متوسط و ریز تقسیم می­شود. در این مقاله با استفاده از روش ماشین­بینایی، از تعدای مغز پسته با اندازه و شکل­های کاملاً تصادفی تصویربرداری ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی
بررسی اهمیت حلال در تخلیص آبی اجسام روغنی از دانه کلزا

فاطمه سعادت؛ سید هادی رضوی؛ هوشنگ علیزاده

دوره 15، شماره 5 ، آذر و دی 1398، صفحه 577-582

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i4.76637

چکیده
  گیاهان روغنی انرژی را به شکل لیپیدهای خنثی در اندامک‌هایی به نام اجسام روغنی (Oil Body) ذخیره می‏کنند. این اندامک‏ها تری اسیل گلیسرول را تا زمان جوانه‌زنی در شرایط و تنش‏های مختلف محیطی حفظ می‏کنند. در سال‏های اخیر اجسام روغنی به‌عنوان امولسیون روغن در آب در صنایع دارویی، غذایی و آرایشی بهداشتی مورد توجه قرار گرفته‏اند. همچنین ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی
بهینه‌سازی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و تغذیه‌ای پروتئین نخود کاجان (Cajanus cajan) طی هیدرولیز با آنزیم پپسین به کمک روش سطح پاسخ

الهام رنجبر ندامانی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ شارلوت جاکوبسن؛ وحید خوری

دوره 15، شماره 5 ، آذر و دی 1398، صفحه 583-596

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i4.76968

چکیده
  در این پژوهش، از روش سطح پاسخ برای بهینه‌سازی و مدلسازی شرایط هیدرولیز پروتئین‌های نخود کاجان (Cajanus cajan) (لپه) توسط پپسین و تولید پروتئین‌های هیدرولیز شده با ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و تغذیه‌ای استفاده شد. هیدرولیز در نسبت آنزیم به سوبسترا 1، 2 و 3 درصد(وزنی- وزنی)، دماهای 30، 35 و 40 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های 2، 5/3 و 5 ساعت انجام، و توانایی ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی
تاثیر فیلم و پوشش کیتوزان با بسته‌بندی تحت خلاء بر کیفیت فیله‌های ماهی شعری معمولی (Lethrinus nebulosus) نگهداری شده در دمای ºC4

مژگان کریمی رضاآباد؛ آی ناز خدانظری؛ سید مهدی حسینی

دوره 15، شماره 5 ، آذر و دی 1398، صفحه 597-611

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i4.76581

چکیده
  در این مطالعه اثر فیلم و پوشش کیتوزان تحت شرایط بسته‌بندی در خلاء و بسته‌بندی در اتمسفر بر کیفیت فیله ماهی شعری معمولی (Lethrinus nebulosus) طی نگهداری در یخچال به مدت 12 روز مورد بررسی قرار گرفت. محلول کیتوزان با حل کردن 2% وزنی/ حجمی کیتوزان در اسید استیک 1% حجمی/ حجمی به‌دست آمد. فیله­های ماهی به‌وسیله فیلم و پوشش کیتوزان تیمار و سپس بسته‌بندی ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی
اثر کاهش لاکتوز با کمک اولترافیلتراسیون بر میزان استالدهید و ویژگی‌های حسی دوغ

رضا مبصرفر؛ سید علی مرتضوی

دوره 15، شماره 5 ، آذر و دی 1398، صفحه 613-622

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i2.70409

چکیده
  دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری لبنی است که اساس تهیه آن، مخلوط کردن ماست با آب و نمک است. یکی از مشکلات اساسی دوغ، تغییرات کیفی آن در طی دوره نگهداری است که عمدتاً به علت فعالیت میکروارگانیسم‌ها و در نتیجه کاهش pH رخ می­دهد. در این پژوهش، تأثیر کاهش لاکتوز بر زمان ماندگاری، ویژگی‌های طعمی و حسی دوغ تولیدی در سه بازه زمانی روز اول، بیست و سوم ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی
توسعه، آزمون و ارزیابی خشک‌کن ترکیبی مادون قرمز- هوای گرم به‌منظور تعیین مشخصه‌های عملکردی بهینه آن در خشک کردن موز

پرویز احمدی قشلاق؛ سیدصادق سیدلو هریس؛ حبیبه نعلبندی

دوره 15، شماره 5 ، آذر و دی 1398، صفحه 623-634

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i1.76330

چکیده
  استفاده از امواج مادون قرمز برای خشک ­کردن محصولات کشاورزی و غذایی موجب کاهش مصرف انرژی و مدت‌‌ زمان خشک ­کردن و افزایش کیفیت محصول نهایی می‌گردد. در این تحقیق مراحل تغییر خشک­کن مادون­ قرمز منفرد موجود، به دستگاه ترکیبی مادون­ قرمز- هوای گرم انجام و دستگاه مذکور ساخته شد. سپس برای ارزیابی سیستم در خشک­ کردن موز و بر ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی
بهینه‌یابی فرمول و فرآیند دونات غنی‌شده با باگاس نیشکر و پلی‌ساکارید محلول سویا

محبوبه داراپور؛ بهزاد ناصحی؛ حسن برزگر؛ حسین جوینده

دوره 15، شماره 5 ، آذر و دی 1398، صفحه 635-647

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i2.74091

چکیده
  سالانه مقادیر زیادی از پسماند کارخانه‌های فرآوری محصولات کشاورزی وارد چرخه ضایعات می‌شوند. این در حالی است که برخی از آنها سرشار از فیبر و ترکیبات فعال‌زیستی هستند، بنابر این پژوهش برای به‌کارگیری آنها به‌عنوان ترکیبات عملگرا در غنی‌سازی محصولات غذایی از اهمیت زیادی برخوردار است. در این راستا در این پژوهش اثر فیبر باگاس نیشکر ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی
استخراج پکتین از پوست بادنجان با استفاده از مایکروویو و بررسی خصوصیات آن

سارا کرم زاده؛ سارا انصاری

دوره 15، شماره 5 ، آذر و دی 1398، صفحه 649-665

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i1.76467

چکیده
  در این پژوهش از روش سطح پاسخ و طرح باکس- بنکن برای بهینه­سازی شرایط استخراج به کمک امواج مایکروویو پکتین حاصل از پوست بادنجان استفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی پکتین استخراجی مورد بررسی قرار گرفت. فاکتورهای مستقل مورد بررسی در این تحقیق شامل توان (360، 450 و 540 وات)، زمان (1، 5/2 و 4 دقیقه) و pH (1، 2 و 3) بودند. راندمان استخراج، درجه استریفیکاسیون، ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی
اثر شستشوی گوشت چرخ‌شده ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) در حضور پراکسید هیدروژن بر ویژگی‌های رئولوژیکی سوریمی تهیه شده

نرجس بادفر؛ سید علی جعفرپور؛ مهدی عبدالهی

دوره 15، شماره 5 ، آذر و دی 1398، صفحه 667-677

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i1.74928

چکیده
  در این پژوهش از ماهی کپور نقره­ای (Hypophthalmichthys molitrix) جهت تولید سوریمی استفاده شد و اثر پراکسید هیدروژن (H2O2)، دفعات شستشو و نسبت آب به گوشت در چهار تیمار ( یک­بار شستشو،1:3، 3%؛ یک­بار شستشو،1:3، 2%؛ دوبار شستشو،1:2، 1%؛ سه­بار شستشو،1:2، 1%) بر ویژگی­های رئولوژیکی سوریمی مطالعه شد. طبق نتایج، نمودارهای آزمون‌های رئولوژیکی روبش فرکانسی، ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی
اثر بخاردهی و خشک کردن به روش جت برخوردی روی تغییرات رنگ برنج نیم‌پز

غلامرضا چگینی؛ ایمان حسن زاده

دوره 15، شماره 5 ، آذر و دی 1398، صفحه 679-690

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i0.59083

چکیده
  در این مطالعه به‌منظور بررسی اثر خشک­کردن برنج نیم‌پز شده با استفاده از روش جت برخوردی، سینیتیک خشک شدن همراه با صفات شاخص سفیدی و اختلاف رنگ مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور نمونه­ها پس از خیساندن (در دمای 70 درجه سلسیوس به مدت 5 ساعت) به مدت 20 و 25 دقیقه بخاردهی شده و در دماهای 90، 100 و 110 درجه سلسیوس با سرعت هوای 15 و 20 متر بر ثانیه خشکانیده ...  بیشتر