نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله پژوهشی فارسی

استخراج ترکیبات فنولی میوه عناب با سیال فوق بحرانی کربن دی‌اکسید و بهینه‌سازی و اندازه گیری قدرت آنتی‌اکسیدانی آن

فاطمه فرزانه مقدم؛ جواد سرگلزایی؛ شادی بلوریان

دوره 15، شماره 5 ، آذر و دی 1398، صفحه 529-542

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i5.74636

چکیده

آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی اصولاً ترکیبات فنولی، پلی‌فنولی و کاروتنوئیدی هستند که در میوه درخت عناب یافت می‌شود. هدف از این مطالعه بهینه‌سازی شرایط استخراج ترکیبات فنولیک از میوه عناب به دو روش حلالی ... بیشتر آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی اصولاً ترکیبات فنولی، پلی‌فنولی و کاروتنوئیدی هستند که در میوه درخت عناب یافت می‌شود. هدف از این مطالعه بهینه‌سازی شرایط استخراج ترکیبات فنولیک از میوه عناب به دو روش حلالی و روش سیال فوق بحرانی کربن دی‌اکسید جهت یافتن نقاط بهینه استخراج و کاهش میزان حلال مصرفی و ارزیابی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصارههای استخراجی می باشد. در روش استخراج با حلال از طرح باکس بنکن با سه متغیر دما، زمان و نسبت حلال و در روش فوق بحرانی از طرح مرکب مرکزی با دو متغیر دما و فشار جهت بهینه‌سازی استفاده شده است. دما، زمان و نسبت حلالها در روش استخراج با حلال برای رسیدن به حداکثر میزان فنول کل به‌ترتیب برابر oC54/43، hr46/3 و 92/44 درصد بهدست آمد و نسبت حلال و دما بیشترین تاثیر را بر میزان فنول کل دارا بودند. همچنین دما و فشار در روش فوق بحرانی برای رسیدن به حداکثر میزان فنول کل برابر oC19/34 و bar 323 حاصل شد. میزان فنول کل استخراجی در نقطه بهینه در روش استخراج با حلال برابر 21/26 و در روش فوق بحرانی برابر 74/22 میلی‌گرم گالیک اسید به گرم عصاره خشک بود. در خصوص خاصیت آنتی‌اکسیدانی نیز IC50 در نقطه بهینه در روش استخراج با حلال برابر 6/581 و در روش فوق بحرانی برابر 8/532 بود. در هر دو روش میزان فنول کل رابطه مستقیم با فعالیت آنتی‌اکسیدانی داشت و روش فوق بحرانی با وجود برخورداری از میزان فنول کمتر دارای قدرت آنتی‌اکسیدانی بیشتری بود.

مقاله پژوهشی فارسی

ارزیابی و مقایسه خصوصیات ماست چکیده تولید شده به روش فرآیند بدون آب‌گیری (wheyless) با استفاده از تحلیل مؤلفه اصلی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی

مصطفی کاشانی نژاد؛ مسعود نجف نجفی؛ محسن قدس روحانی؛ مرتضی کاشانی نژاد

دوره 15، شماره 5 ، آذر و دی 1398، صفحه 543-563

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i2.74805

چکیده

در این پژوهش اثر کنسانتره پروتئین شیر (mpc)، پودر آب پنیر (cwp) و صمغ کنجاک (kg) بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست چکیده مورد بررسی قرار گرفت و سپس این خصوصیات با استفاده از روشهای تحلیل ... بیشتر در این پژوهش اثر کنسانتره پروتئین شیر (mpc)، پودر آب پنیر (cwp) و صمغ کنجاک (kg) بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست چکیده مورد بررسی قرار گرفت و سپس این خصوصیات با استفاده از روشهای تحلیل مؤلفه اصلی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی مقایسه گردید. نتایج آزمون‌های فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش میزان mpc و کاهش cwp، تغییرات pH پس از 5 روز و آباندازی نمونهها کاهش یافت. بر طبق نتایج حاصل از آزمون اکسترژن برگشتی- آنالیز پروفیل بافت، با افزایش میزان صمغ کنجاک سختی، چسبندگی و نیروی چسبندگی نمونهها نیز بهطور معنیداری به‌ویژه برای نمونههای حاوی cwp بالاتر افزایش یافت در حالیکه در مقادیر بالای صمغ کنجاک با افزایش میزان mpc و کاهش میزان cwp پیوستگی نمونه‌ها کاهش نشان داد. بر اساس آزمون کرنش متغیر نیز با افزایش میزان صمغ کنجاک، G' LVE، G" LVE، γc، τy، τf و Gf نمونهها نیز به‌طور معنی‌داری برای نمونههای حاوی cwp بالاتر افزایش یافت. همچنین نتایج حاصل از بررسی همبستگی بین خصوصیات حسی، فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی نشان داد که رابطهای نزدیک بین امتیاز مزه ترش با پذیرش کلی نمونهها وجود داشت که این امر نشان دهنده اهمیت بیشتر امتیاز مزه ترش در بین صفات اندازه‌گیری شده برای پذیرش کلی مصرفکنندگان بود.

مقاله پژوهشی فارسی

اندازه‌گیری ویژگی‌های هندسی و مورفولوژیکی مغز پسته با استفاده از ماشین بینایی

سید محمد امام؛ امیرمحمد رضایی پور؛ ابوالفضل فورگی نژاد

دوره 15، شماره 5 ، آذر و دی 1398، صفحه 565-575

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i4.75995

چکیده

مغز پسته یکی از مهمترین محصولات صادراتی ایران محسوب می‌شود. بنابراین درجه‌بندی دقیق آن از اهمیت زیادی برخوردار است. این محصول بر اساس استاندارد ملی ایران، با شمارش تعداد پسته در 100 گرم به سه دسته درشت، ... بیشتر مغز پسته یکی از مهمترین محصولات صادراتی ایران محسوب می‌شود. بنابراین درجه‌بندی دقیق آن از اهمیت زیادی برخوردار است. این محصول بر اساس استاندارد ملی ایران، با شمارش تعداد پسته در 100 گرم به سه دسته درشت، متوسط و ریز تقسیم میشود. در این مقاله با استفاده از روش ماشینبینایی، از تعدای مغز پسته با اندازه و شکلهای کاملاً تصادفی تصویربرداری و ذخیرهسازی در رایانه انجام شد. سپس، عملیات پردازش تصویر شامل بهبود عکس مغز پستهها جهت افزایش دقت لبهیابی صورت گرفت. جهت استخراج ابعاد هندسی شامل بزرگترین قطر و مساحت، فرآیند کالیبراسیون دقیق با یک صفحه شطرنجی انجام شد. در استاندارد ملی ایران توجهی به سالم یا شکسته بودن مغز پسته جهت درجهبندی این محصول نشده است. لذا در این تحقیق، روش سری فوریه برای استخراج ویژگیهای مورفولوژیکی مغز پسته شامل گردی، کشیدگی، تقارن، مثلثی و مربعی بودن با استفاده از توصیفگرهای مرتبه پایین مورد استفاده قرار گرفته است. با توجه به نتایج حاصل از عملیات کالیبراسیون، دقت اندازهگیری با میانگین خطای 09/0 میلی‌متر حاصل شد. با توجه به نتایج آزمایش تجربی مشاهده میشود، با استفاده از پردازش تصویر و تکنیک سری فوریه، امکان بهبود استاندارد فعلی از نظر افزایش سرعت، کاهش هزینهها و افزودن پارامترهای شکل مغز پسته جهت تعیین میزان سالم بودن این محصول، امکانپذیر است.

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی اهمیت حلال در تخلیص آبی اجسام روغنی از دانه کلزا

فاطمه سعادت؛ سید هادی رضوی؛ هوشنگ علیزاده

دوره 15، شماره 5 ، آذر و دی 1398، صفحه 577-582

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i4.76637

چکیده

گیاهان روغنی انرژی را به شکل لیپیدهای خنثی در اندامک‌هایی به نام اجسام روغنی (Oil Body) ذخیره می‏کنند. این اندامک‏ها تری اسیل گلیسرول را تا زمان جوانه‌زنی در شرایط و تنش‏های مختلف محیطی حفظ می‏کنند. ... بیشتر گیاهان روغنی انرژی را به شکل لیپیدهای خنثی در اندامک‌هایی به نام اجسام روغنی (Oil Body) ذخیره می‏کنند. این اندامک‏ها تری اسیل گلیسرول را تا زمان جوانه‌زنی در شرایط و تنش‏های مختلف محیطی حفظ می‏کنند. در سال‏های اخیر اجسام روغنی به‌عنوان امولسیون روغن در آب در صنایع دارویی، غذایی و آرایشی بهداشتی مورد توجه قرار گرفته‏اند. همچنین این اندامک‏ها ابزاری کارآمد در تخلیص، تثبیت و دارورسانی محصولات بیوتکنولوژی محسوب می‏شوند. متداول‏ترین روش جداسازی اجسام روغنی از گیاهان استفاده از محیط‏های آبی است که علیرغم تمام مزایایی که نسبت به استفاده از حلال‏های آلی دارند، از بازده پایین‏تری برخوردار هستند. این مقاله به بررسی کارایی دو حلال بافر فسفات (1/0 مولار، 5/7= pH) و آب مقطر در استخراج آبی اجسام روغنی دانه‏های کلزا می‏پردازد. برای این منظور بذور گیاه کلزا (Brassica napus. L) از موسسه اصلاح بذر و نهال ایران تهیه گردیدند. سپس پودر کلزا در حلال‎ها به نسبت 1 به 10 (وزنی/ حجمی) به مدت 12 ساعت در دمای اتاق مخلوط شدند. این مرحله 3 بار تکرار گردید. عصاره به‌دست آمده در دور 10 هزار g به مدت 15 دقیقه در دمای 4 درجه سانتی‌گراد سانتریفوژ گردید. لایه شناور با دقت برداشته شده و در بافر اولیه حل گردید و pH آن به 5/8 رسانده شد تا پروتئین‏های تخریب شده حذف گردند. در نهایت، لایه کرمی مجدداً بازیابی شده و در یک دهم حجم اولیه از بافر اوره 9 مولار (pH=7.5) برای 10 دقیقه ترکیب شد تا پروتئین‏های غیراختصاصی از اجسام روغنی جدا گردند. اجسام روغنی تخلیص شده در زیر میکروسکوپ نوری بررسی گردیدند. براساس نتایج میکروسکوپی و ماکروسکوپی، کارایی بافر فسفات بدلیل قابلیت حفظ pH قلیایی در طی استخراج بهتر از آب مقطر بوده و ذرات روغنی استخراج شده با این بافر از پایداری بیشتری برخوردار هستند. از طرف دیگر، بافر فسفات بدلیل ایجاد فشار اسمزی و افزایش حلالیت پروتئین‏های غشایی کارایی تخلیص را تا دو برابر افزایش می‏دهد. این نتایج بیش از پیش اهمیت حضور پروتئین های غشایی در تشکیل و تثبیت اجسام روغنی را مشخص می سازد.

مقاله پژوهشی فارسی

بهینه‌سازی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و تغذیه‌ای پروتئین نخود کاجان (Cajanus cajan) طی هیدرولیز با آنزیم پپسین به کمک روش سطح پاسخ

الهام رنجبر ندامانی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ شارلوت جاکوبسن؛ وحید خوری

دوره 15، شماره 5 ، آذر و دی 1398، صفحه 583-596

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i4.76968

چکیده

در این پژوهش، از روش سطح پاسخ برای بهینه‌سازی و مدلسازی شرایط هیدرولیز پروتئین‌های نخود کاجان (Cajanus cajan) (لپه) توسط پپسین و تولید پروتئین‌های هیدرولیز شده با ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و تغذیه‌ای استفاده ... بیشتر در این پژوهش، از روش سطح پاسخ برای بهینه‌سازی و مدلسازی شرایط هیدرولیز پروتئین‌های نخود کاجان (Cajanus cajan) (لپه) توسط پپسین و تولید پروتئین‌های هیدرولیز شده با ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و تغذیه‌ای استفاده شد. هیدرولیز در نسبت آنزیم به سوبسترا 1، 2 و 3 درصد(وزنی- وزنی)، دماهای 30، 35 و 40 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های 2، 5/3 و 5 ساعت انجام، و توانایی مهار رادیکال آزاد 2و2 دی فنیل 1 پیکیریل هیدرازیل، قدرت احیاء‌کنندگی، مهار رادیکال هیدروکسیل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل به‌عنوان متغیرهای وابسته بررسی شد. شرایط بهینه هیدرولیز برای دستیابی به بیشترین میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی، نسبت آنزیم به سوبسترا 15/2 درصد، دمای 9/39 درجه سانتی‌گراد و زمان 52/4 ساعت بود. پروتئین هیدرولیز شده دارای مقادیر زیادی از آمینواسیدهای آنتی‌اکسیدان گلوتامیک اسید و فنیل آلانین بود و از نظر وجود آمینواسیدهای ضروری دارای کیفیت تغذیه‌ای مناسبی بود. نتایج بررسی توزیع وزن مولکولی (به روش FPLC) نشان داد که وزن مولکولی بیشتر پپتیدهای تولید شده کمتر از 10 کیلودالتون است که بیشترین تأثیر را در فعالیت آنتی‌اکسیدانی دارند. نتایج نشان داد که از پروتئین‌های هیدرولیز شده نخود کاجان توسط پپسین می‌توان به‌عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی و همچنین به‌عنوان منبع آمینواسیدهای ضروری استفاده کرد.

مقاله پژوهشی فارسی

تاثیر فیلم و پوشش کیتوزان با بسته‌بندی تحت خلاء بر کیفیت فیله‌های ماهی شعری معمولی (Lethrinus nebulosus) نگهداری شده در دمای ºC4

مژگان کریمی رضاآباد؛ آی ناز خدانظری؛ سید مهدی حسینی

دوره 15، شماره 5 ، آذر و دی 1398، صفحه 597-611

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i4.76581

چکیده

در این مطالعه اثر فیلم و پوشش کیتوزان تحت شرایط بسته‌بندی در خلاء و بسته‌بندی در اتمسفر بر کیفیت فیله ماهی شعری معمولی (Lethrinus nebulosus) طی نگهداری در یخچال به مدت 12 روز مورد بررسی قرار گرفت. محلول کیتوزان ... بیشتر در این مطالعه اثر فیلم و پوشش کیتوزان تحت شرایط بسته‌بندی در خلاء و بسته‌بندی در اتمسفر بر کیفیت فیله ماهی شعری معمولی (Lethrinus nebulosus) طی نگهداری در یخچال به مدت 12 روز مورد بررسی قرار گرفت. محلول کیتوزان با حل کردن 2% وزنی/ حجمی کیتوزان در اسید استیک 1% حجمی/ حجمی به‌دست آمد. فیلههای ماهی به‌وسیله فیلم و پوشش کیتوزان تیمار و سپس بسته‌بندی (معمولی و تحت خلاء) شدند. آنالیزهای شیمیایی، میکروبی و حسی هر 3 روز یکبار به مدت 12روز انجام شد. میزان بازهای ازته فرار، اسیدهای چرب آزاد، تری متیل آمین، pH و باکتریهای کل در نمونه پوشش کیتوزان و بسته‌بندی تحت خلاء کمتر از نمونه شاهد بود. در انتهای دوره نگهداری نمونه فیلم کیتوزان و بسته‌بندی تحت خلاء کمترین مقدار (22/1 میلی‌گرم مالون آلدهید بر کیلوگرم گوشت) تیوباربیتوریک اسید را دارا بود. کمترین و بیشترین مقدار باکتریهای سرما دوست به‌ترتیب در نمونههای پوشش کیتوزان و بسته‌بندی تحت خلاء (log10 cfu/g 25/6) و شاهد (log10 cfu/g 70/8) در روز 12 مشاهده شد. نتایج آنالیز حسی فیلههای خام و پخته شده نشان داد که نمونههای دارای پوشش و فیلم کیتوزان همراه و بدون بسته بندی تحت خلاء بهترین امتیاز را دارا بودند. نتایج به‌دست آمده از آنالیز رنگ نمونهها نیز بیان‌کننده همین مطلب است. با توجه به نتایج به‌دست آمده می‌توان نتیجه‌گیری کرد که استفاده از فیلم و پوشش کیتوزان همراه با بسته‌بندی تحت خلاء باعث حفظ ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی شعری معمولی میشود.

مقاله پژوهشی فارسی

اثر کاهش لاکتوز با کمک اولترافیلتراسیون بر میزان استالدهید و ویژگی‌های حسی دوغ

رضا مبصرفر؛ سید علی مرتضوی

دوره 15، شماره 5 ، آذر و دی 1398، صفحه 613-622

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i2.70409

چکیده

دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری لبنی است که اساس تهیه آن، مخلوط کردن ماست با آب و نمک است. یکی از مشکلات اساسی دوغ، تغییرات کیفی آن در طی دوره نگهداری است که عمدتاً به علت فعالیت میکروارگانیسم‌ها و در نتیجه کاهش ... بیشتر دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری لبنی است که اساس تهیه آن، مخلوط کردن ماست با آب و نمک است. یکی از مشکلات اساسی دوغ، تغییرات کیفی آن در طی دوره نگهداری است که عمدتاً به علت فعالیت میکروارگانیسم‌ها و در نتیجه کاهش pH رخ میدهد. در این پژوهش، تأثیر کاهش لاکتوز بر زمان ماندگاری، ویژگی‌های طعمی و حسی دوغ تولیدی در سه بازه زمانی روز اول، بیست و سوم و چهل و ششم پس از زمان تولید دوغ در مقایسه با دوغ‌های شاهد بررسی گردید. میزان استالدهید نیز به‌وسیله‌ی کروماتوگرافی گازی اندازه‌گیری شد. در این مطالعه شیر در سه روز متوالی از فیلترهایUltra filtration (UF) عبور داده شد و میزان لاکتوز آن تا حدود 2% کاهش یافت. سپس مرحله تخمیر و استاندارد کردن دوغ‌ها از نظر چربی و ماده خشک بدون چربی انجام شد. کلیه آزمونها با سه تکرار و با استفاده از آزمون LSD در سطح اطمینان 95% مقایسه میانگینها انجام شد. نتایج نشان داد که در طول دوره نگهداری دوغ، میزان اسیدیته، pH و استالدهید دوغ تولیدی کمتر از دوغ شاهد شد؛ افزون بر این خواص حسی و طعمی آن نیز به میزان قابل‌توجهی بهبود یافت. هدف اصلی پژوهش افزایش زمان ماندگاری و بهبود خواص حسی و کیفیت دوغ بود؛ بر اساس یافتههای این پژوهش به نظر می‌رسد که کاهش لاکتوز و به دنبال آن کاهش فعالیت باکتری‌های لاکتیکی می‌تواند نقش اساسی در افزایش زمان ماندگاری، ایفا کند.

مقاله پژوهشی فارسی

توسعه، آزمون و ارزیابی خشک‌کن ترکیبی مادون قرمز- هوای گرم به‌منظور تعیین مشخصه‌های عملکردی بهینه آن در خشک کردن موز

پرویز احمدی قشلاق؛ سیدصادق سیدلو هریس؛ حبیبه نعلبندی

دوره 15، شماره 5 ، آذر و دی 1398، صفحه 623-634

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i1.76330

چکیده

استفاده از امواج مادون قرمز برای خشک کردن محصولات کشاورزی و غذایی موجب کاهش مصرف انرژی و مدت‌‌ زمان خشک کردن و افزایش کیفیت محصول نهایی می‌گردد. در این تحقیق مراحل تغییر خشککن مادون قرمز ... بیشتر استفاده از امواج مادون قرمز برای خشک کردن محصولات کشاورزی و غذایی موجب کاهش مصرف انرژی و مدت‌‌ زمان خشک کردن و افزایش کیفیت محصول نهایی می‌گردد. در این تحقیق مراحل تغییر خشککن مادون قرمز منفرد موجود، به دستگاه ترکیبی مادون قرمز- هوای گرم انجام و دستگاه مذکور ساخته شد. سپس برای ارزیابی سیستم در خشک کردن موز و بر اساس مبانی علمی موجود و نیز نیاز بازار مصرف، تاثیر مشخصه هایی مانند ضخامت ورقه های موز (4 و 6 میلی‌متر) و دمای سطح محصول (55، 65 و 75 درجه سانتی‌گراد) روی سینتیک خشک شدن و خواص کیفی محصول نهایی مطالعه شد. همچنین جهت سهولت استفاده از نتایج آزمونها، مدل های ریاضی مختلف روی داده های آزمایش برازش و مناسبترین مدل توسعه داده شد. بر اساس نتایج حاصله، افزایش دما از 55 به 75 درجه سانتیگراد و نیز کاهش ضخامت نمونه ها تاثیر معنی داری روی تغییرات رنگ نمونه ها و زمان خشک شدن داشت ولی اثر فاکتورهای مذکور روی دانسیته نمونه ها غیرمعنی دار بود. به عبارت دیگر استفاده از دمای 55 درجه سانتیگراد موجب تولید بهترین محصول خشک از نظر کیفیت ظاهری شد. با توجه به خصوصیات کیفی مناسب استحصالی و مقایسه آن با داده های مرتبط با روش خشک کردن هوای گرم مشاهده شد که روش ترکیبی از دیدگاه تغییرات کیفی و زمان خشک شدن از ارجحیت برخوردار است. مقایسه مدل های ریاضی نشان داد که مدل پیج انتخاب مناسبی برای پیش بینی سینتیک خشک شدن موز تحت شرایط مورد مطالعه م یباشد.

مقاله پژوهشی فارسی

بهینه‌یابی فرمول و فرآیند دونات غنی‌شده با باگاس نیشکر و پلی‌ساکارید محلول سویا

محبوبه داراپور؛ بهزاد ناصحی؛ حسن برزگر؛ حسین جوینده

دوره 15، شماره 5 ، آذر و دی 1398، صفحه 635-647

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i2.74091

چکیده

سالانه مقادیر زیادی از پسماند کارخانه‌های فرآوری محصولات کشاورزی وارد چرخه ضایعات می‌شوند. این در حالی است که برخی از آنها سرشار از فیبر و ترکیبات فعال‌زیستی هستند، بنابر این پژوهش برای به‌کارگیری ... بیشتر سالانه مقادیر زیادی از پسماند کارخانه‌های فرآوری محصولات کشاورزی وارد چرخه ضایعات می‌شوند. این در حالی است که برخی از آنها سرشار از فیبر و ترکیبات فعال‌زیستی هستند، بنابر این پژوهش برای به‌کارگیری آنها به‌عنوان ترکیبات عملگرا در غنی‌سازی محصولات غذایی از اهمیت زیادی برخوردار است. در این راستا در این پژوهش اثر فیبر باگاس نیشکر (25- صفر درصد)، پلی‌ساکارید محلول سویا (2- صفر درصد) و زمان سرخ کردن (5-2 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دونات مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن است که افزایش فیبر باگاس نیشکر سبب افزایش مقدار رطوبت، چربی، سفتی، چسبندگی و صمغی‌بودن و کاهش حجم مخصوص، تخلخل و شاخص روشنایی پوسته و مغز تیمارها می‌شود. هم‌چنین افزایش زمان سرخ‌کردن نیز سبب افزایش سفتی، چسبندگی، صمغی‌بودن و کاهش محتوی رطوبت، تخلخل و شاخص روشنایی پوسته شد. علاوه بر این با افزایش درصد این منبع فیبری، پذیرش کلی فرآورده کاهش یافت. با این حال پلی‌ساکارید محلول سویا اثر معنی‌داری بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی دونات نداشت. تحلیل آماری و بهینه‌یابی با طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر حاکی از آن است که اگر تیمار حاوی 09/9 درصد فیبر باگاس نیشکر و 78/0 درصد پلی‌ساکارید محلول سویا طی 60/2 دقیقه سرخ شود، نمونه‌ای به‌دست می‌آید که دارای مطلوب‌ترین کیفیت است. بررسی ویژگی‌های نمونه بهینه نشان داد که مقدار رطوبت، فیبر، عناصر آهن و روی، پذیرش کلی و نرمی بافت بیشتر نسبت به نمونه کنترل داشت.

مقاله پژوهشی فارسی

استخراج پکتین از پوست بادنجان با استفاده از مایکروویو و بررسی خصوصیات آن

سارا کرم زاده؛ سارا انصاری

دوره 15، شماره 5 ، آذر و دی 1398، صفحه 649-665

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i1.76467

چکیده

در این پژوهش از روش سطح پاسخ و طرح باکس- بنکن برای بهینهسازی شرایط استخراج به کمک امواج مایکروویو پکتین حاصل از پوست بادنجان استفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی پکتین استخراجی مورد بررسی قرار گرفت. ... بیشتر در این پژوهش از روش سطح پاسخ و طرح باکس- بنکن برای بهینهسازی شرایط استخراج به کمک امواج مایکروویو پکتین حاصل از پوست بادنجان استفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی پکتین استخراجی مورد بررسی قرار گرفت. فاکتورهای مستقل مورد بررسی در این تحقیق شامل توان (360، 450 و 540 وات)، زمان (1، 5/2 و 4 دقیقه) و pH (1، 2 و 3) بودند. راندمان استخراج، درجه استریفیکاسیون، میزان گالاکتورونیک اسید و فعالیت امولسیفایری پکتین‌های استخراج شده به‌ترتیب 20/2 تا 16/17 درصد، 20/20 تا 23/36 درصد، 3/51 تا 7/74 درصد و 87/1 تا 64/21 درصد به‌دست آمد. نتایج تحقیق حاضر نشان دادکه با افزایش توان، افزایش زمان وکاهش pH، راندمان استخراج پکتین افزایش، درحالیکه درجه استریفیکاسیون کاهش یافت. میزان گالاکتورونیک اسید و فعالیت امولسیفایری با افزایش توان تا 450 وات و زمان پرتودهی تا 3 دقیقه ابتدا سیر صعودی و سپس نزولی داشت. شرایط بهینه برای دستیابی به حداکثر راندمان استخراج، میزان گالاکتورونیک اسید و فعالیت امولسیفایری در توان 360 وات، زمان 4 دقیقه و pH برابر با 0/1 بوده که در این شرایط پاسخ‌های فوق به‌ترتیب برابر با 81/18، 81/70 و 68/2 درصد پیش‌بینی شدند. همچنین مشاهدات نشان داد که با افزایش غلظت رفتار جریان محلول پکتین از نیوتونی به سودوپلاستیک تغییر کرد. از طرفی پایداری امولسیون پکتین استخراجی، در دمای 4 درجه بیشتر از 23 درجه سلسیوس بوده است. بر مبنای نتایج این تحقیق مایکروویو به‌عنوان یک روش نوین و با کارایی بالا برای استخراج پکتین از پوست بادنجان می‌باشد.

مقاله پژوهشی فارسی

اثر شستشوی گوشت چرخ‌شده ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) در حضور پراکسید هیدروژن بر ویژگی‌های رئولوژیکی سوریمی تهیه شده

نرجس بادفر؛ سید علی جعفرپور؛ مهدی عبدالهی

دوره 15، شماره 5 ، آذر و دی 1398، صفحه 667-677

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i1.74928

چکیده

در این پژوهش از ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) جهت تولید سوریمی استفاده شد و اثر پراکسید هیدروژن (H2O2)، دفعات شستشو و نسبت آب به گوشت در چهار تیمار ( یکبار شستشو،1:3، 3%؛ یکبار شستشو،1:3، 2%؛ دوبار ... بیشتر در این پژوهش از ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) جهت تولید سوریمی استفاده شد و اثر پراکسید هیدروژن (H2O2)، دفعات شستشو و نسبت آب به گوشت در چهار تیمار ( یکبار شستشو،1:3، 3%؛ یکبار شستشو،1:3، 2%؛ دوبار شستشو،1:2، 1%؛ سهبار شستشو،1:2، 1%) بر ویژگیهای رئولوژیکی سوریمی مطالعه شد. طبق نتایج، نمودارهای آزمون‌های رئولوژیکی روبش فرکانسی، روبشتنشی و روبشدمایی از روند نسبتاً یکسانی برخوردار بودند. طی فرآیند تشکیل ژل بر اثر حرارت در تمامی تیمارها، کم‌ترین مقدار G’(مدول ذخیره) بین 50 تا 52 درجه سانتیگراد ثبت شد. سپس با افزایش دما از 52 تا 62 درجه سانتیگراد منحنی G’ (مدول ذخیره) روند افزایشی داشته و از دمای 62 تا 80 درجه سانتی گراد منحنی روند نسبتا یکنواخت داشت. تغییرات در نمودار "G روند مشابهای با G’ نشان داد.که این تغییرات منطبق با الگوی نمودار زاویه فازی تأخیری بود. در آزمون خزش-بازیابی، کمترین و بیشترین کرنش به ترتیب مربوط به نمونه شاهد و نمونه 5 (1% H2O2 ، 1:2 ، دو بار شستشو) بود. در مرحله بازیافت و پس از طی مدت زمان 300 ثانیه کرنش ایجاد‌شده در هیچکدام از نمونه‌ها به حالت اولیه خود نرسید که بدین معنی است که در مواد ویسکوالاستیک بازیافت تنش اعمال‌شده به‌صورت نسبی بوده و بخشی از ساختار دیگر قابل بازیافت نیست. نتیجه‌گیری کلی این که حضور H2O2 ، طی فرآیند شستشوی گوشت چرخشده، فاقد اثر منفی معنی دار بر ویژگیهای رئولوژیکی سوریمی تهیه شده بود.

مقاله پژوهشی فارسی

اثر بخاردهی و خشک کردن به روش جت برخوردی روی تغییرات رنگ برنج نیم‌پز

غلامرضا چگینی؛ ایمان حسن زاده

دوره 15، شماره 5 ، آذر و دی 1398، صفحه 679-690

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i0.59083

چکیده

در این مطالعه به‌منظور بررسی اثر خشککردن برنج نیم‌پز شده با استفاده از روش جت برخوردی، سینیتیک خشک شدن همراه با صفات شاخص سفیدی و اختلاف رنگ مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور نمونهها پس از خیساندن ... بیشتر

دوره 19 (1402)

دوره 18 (1401)

دوره 17 (1400)

دوره 16 (1399)

دوره 15 (1398)

دوره 14 (1397)

دوره 13 (1396)

دوره 12 (1395)

دوره 11 (1394)

دوره 10 (1393)

دوره 9 (1392)

دوره 8 (1391)

دوره 7 (1390)

دوره 6 (1389)

دوره 5 (1388)

دوره 4 (1387)

دوره 3 (1386)

دوره 2 (1385)

دوره 1 (1384)

دوره و شماره: دوره 15، شماره 5 - شماره پیاپی 59، آذر و دی 1398

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده