مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده در فرآیند صنعتی مواد غذایی، به‌منظور ممانعت از اکسیداسیون چربی‌ها، بهبود پایداری اکسیداتیو مواد غذایی و به حداقل رساندن آسیب به سلامت افراد آنتی‌اکسیدان‌ها به مواد غذایی اضافه می‌شوند. در این پژوهش، توانایی آنتی‌اکسیدانی اسانس‌های دارچین (Cinnamomum zeylanicum)، زنیان (Carum copticum) و آویشن شیرازی (Zataria multiflora Boiss.) در غلظت‌های مختلف (صفر، 1 و 5/1%) بر میزان اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید و ترکیبات واکنش‌دهنده با تیوباربیتوریک اسید در روغن هسته انگور در 60 درجه سانتی‌گراد ارزیابی گردید. نمونه‌های تیمار شده با اسانس زنیان (5/1%) پایین‌ترین (02/1%) و نمونه‌های تیمار شده با اسانس آویشن شیرازی (1%) بالاترین (19/1%) میزان اسید چرب آزاد را در میان نمونه‌های تیمارشده با اسانس نشان دادند. نمونه‌های تیمارشده با 5/1 اسانس دارچین دارای پایین‌ترین اندیس پراکسید (meqO2/kg 5/69) در انتهای دوره نگهداری بودند. پس از نمونه کنترل، بالاترین اندیس پراکسید در نمونه‌های حاوی اسانس آویشن شیرازی (1%) مشاهده گردید. نمونه‌های روغن هسته انگور تیمارشده با 1 و 5/1% اسانس دارچین واجد کمترین اندیس تیوباربیتوریک اسید در کل دوره نگهداری (یک ماه) بودند. اندیس تیوباربیتوریک اسید نمونه‌های دارای اسانس آویشن شیرازی تا انتهای دوره نگهداری با شیب ملایمی افزایش یافت و تغییرات مشابهی نیز در نمونه‌های تیمارشده با زنیان مشاهده شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس‌ها در روغن هسته انگور به‌ترتیب نزولی دارچین، زنیان، آویشن شیرازی بود.

چکیده استخراج به کمک فراصوت به دلیل مزایای بسیار آن در استخراج ترکیبات زیست‌فعال از نمونه‌های گیاهی، مورد توجه زیادی قرار گرفته است. کارایی اولتراسوند تحت تاثیر عوامل مختلفی نظیر دمای استخراج، زمان استخراج، شدت امواج و نوع سیستم فراصوت متفاوت است. بنابراین، این مطالعه با هدف بررسی شرایط فرآیند دو نوع سیستم فراصوت(حمام و پروب) برای تعیین بالاترین راندمان استخراج ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی برگ پونه کوهی و بهترین شرایط استخراج انجام شد. اثر ترکیب­های متفاوت متغیرهای اولتراسوند شامل حمام (دما، 60-40 درجه سانتی‌گراد ؛ زمان، 60-30 دقیقه) و پروب (دما، 60-40 درجه سانتی‌گراد ؛ زمان، 25-5 دقیقه؛ دامنه اولتراسوند، 40-20 درصد) با استفاده از حلال اتانول- آب (50:50) موردررسی قرار گرفت. سپس فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها توسط مهار رادیکال DPPH و قدرت احیاکنندگی ارزیابی شد. بهترین شرایط برای استخراج ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی با استفاده از سیستم پروب فراصوت در دمای°C50 به مدت 15 دقیقه و دامنه 40% به‌دست آمد. حداکثر فنول و فلانوئید به‌ترتیب معادل9/25 ±32/473 میکروگرم گالیک اسید در میلی­گرم عصاره خشک و 24/1 ±46 میکروگرم کوئرستین در میلی­گرم عصاره خشک بود. نتایج نشان داد روش فراصوت اثر قابل توجهی بر استخراج ترکیبات زیست­فعال از برگ­های پونه کوهی دارد، همچنین سیستم پروب کارایی بالاترینسبت به سیستم حمام داشت.

چکیده یک غذا دارو می‌تواند اثرات سودمند بیشتری علاوه بر مزایای تغذیه‌ای ایجاد نماید. این اثرات عموما به اجزاء فعال موجود در این غذاها مربوط می‌شود. ضایعات میوه‌جات منبع غنی از فیبرهای رژیمی می‌باشند که اثرات مثبتی بر سلامتی انسان دارند. این فیبرها همچنین می‌توانند رشد و فعالیت باکتری‌های پروبیوتیک را در ماتریکس غذایی بهبود داده و بنابراین برای تولید محصولات غذایی سین‌بیوتیک مورد استفاده قرار گیرند.در این تحقیق اثر افزودن فیبر حاصل از پوست موز، سیب و انبه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی و همچنین قابلیت زنده‌مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی LC-01 در بستنی در مدت 60 روز نگهداری در دمای 18- درجه سانتی‌گراد بررسی و با نمونه شاهد فاقد فیبر مورد مقایسه قرار گرفت. بر اساس نتایج به‌دست آمده مخلوط همه نمونه‌ها رفتار رقیق‌شونده با برش نشان دادند. با افزایش مقدار هر سه فیبر اندیس رفتار جریان کاهش و ضریب قوام افزایش پیدا کرد. مقادیر pH و وزن مخصوص نمونه‌های حاوی فیبر موز و انبه پایین‌تر از نمونه شاهد و نمونه‌های حاوی فیبر سیب بودند. استفاده از فیبرها اثر مشخصی بر ضریب افزایش حجم نمونه‌های بستنی نداشته اما مقادیر ویسکوزیته و مقاومت به ذوب با افزایش مقدار فیبرها افزایش یافت. بیشترین کاهش جمعیت لاکتوباسیلوس کازئی LC-01 بعد از انجماد و طی دوره نگهداری مربوط به نمونه شاهد بوده و افزودن فیبر قابلیت زنده‌مانی این باکتری را بهبود بخشید. کمترین کاهش جمعیت سلولی بعد از انجماد و ذخیره‌سازی مربوط به نمونه حاوی 5/1 درصد فیبر انبه و به‌ترتیب برابر با 03/0 و 48/0 سیکل لگاریتمی بود. خصوصیات حسی نمونه‌های حاوی فیبر سیب خوب و با نمونه شاهد قابل رقابت بود.

چکیده در این تحقیق به بررسی اثر نوع بارگذاری‌های دینامیکی و استاتیکی و دوره انبارداری بر میزان سفتی گلابی پرداخته شد. برای این کار ابتدا گلابی‌ها به سه گروه 27 تایی برای سه بارگذاری استاتیکی لبه نازک، استاتیکی لبه پهن و دینامیکی دسته‌بندی شده و بارگذاری شدند. هر یک از گروه‌های بارگذاری شده در سه دوره 5، 10 و 15 روزه انبار دار شده و بعد از هر دوره انبارداری با استفاده از آزمون غیرمخرب CT-Scan از تغییر بافت گلابی‌ها عکس‌برداری شد و سپس میزان سفتی بافت گلابی با استفاده از سفتی‌سنج اندازه‌گیری شد. همچنین داده‌ها با استفاده از دو شبکه مصنوعی MLP و RBF شبیه‌سازی و مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد که با افزایش دوره انبارداری و میزان نیروی بارگذاری در هر سه نوع بارگذاری میزان سفتی به‌طور معنی داری (سطح 1%) کاهش یافت. همچنین بافت گلابی در بارگذاری دینامیکی به شدت نسبت به دوبارگذاری دیگر تخریب شده است. بهترین مقادیر شبکه عصبی مصنوعی برای فشار لبه پهن (12 نرون- RBF) (R2 Wide edge= 0.9738– RMSE Wide edge= 0.3419- MAE Wide edge= 0.268) و برای فشار لبه نازک(4 نرون -RBF) (R2Thin edge= 0.9946– RMSE Thin edge=0.170977- MAE Thin edge= 0.133) و در نهایت برای بارگذاری دینامیکی (8 نرون- RBF) (R2 Dynamic loading = 0.9933– RMSE Dynamic loading =0.230- MAE Dynamic loading=0.187) بوده است.

چکیده طرح مرکب مرکزی روش سطح پاسخ برای بهینه‌سازی استخراج پلی‌ساکاریدهای برگ زیتون مورد استفاده قرار گرفت. اثر سه متغیر مستقل زمان استخراج (7-3 ساعت)، دمای استخراج (60- 100 درجه سانتی‌گراد) و نسبت آب به ماده خشک (5- ml/g 25) برر روی بازده استخراج مورد بررسی قرار گرفت. پلی‌ساکارید استخراج شده برای ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی، میزان کل ترکیبات فنلی و فلاوونوئیدی و ساختار و گروه‌های فعال با FTIR بررسی شد. ویژگی‌های رئولوژیکی و رفتار جریان با برازش بر روی مدل توان تعیین شد. مهمترین پارامتر در دامنه‌های مورد آزمایش دما و کم اثرترین در مورد زمان استخراج مشاهده شد. بالاترین بازده استخراج در شرایط 2 ساعت، دمای 96/80 درجه سانتی‌گراد و نسبت آب به ماده خشک ml/g 17/94 مشاهده شد. ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی پلی‌ساکارید استخراج با استفاده از رادیکال DPPH در طول موج 517 نانومتر بررسی شده که نشان‌دهنده ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی قابل توجه نمونه بود. ویژگی‌های رئولوژیکی پلی‌ساکارید استخراجی در غلظت‌های 1، 5/2 و 5% بررسی شد. نتایج نشان داد که در غلظت‌های بالا رفتار از نوع شل‌شونده می‌باشد. یکی از مهم‌ترین مشکلات در ارتباط استخراج پلی‌ساکاریدهای بومی بازده استخراج آنها می‌باشد. پلی‌ساکارید استخراجی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی خوبی در مقایسه با BHT و عصاره فنلی برگ زیتون نشان داد. علاوه بر این پلی‌ساکارید استخراجی می‌تواند برای افزایش ویسکوزیته محلول در غلظت‌های بالا مورد استفاده قرار گیرد.

چکیده تشخیص وضعیت انقضا (سالم و تند شده) روغن‌های گیاهی خوراکی به‌خاطر محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون حائز اهمیت است. بنابراین بررسی کیفیت و سلامت روغن‌های خوراکی بسیار مهم است. بر اساس گزارشات و آزمایشات تجربی رنگ روغن طی اکسیداسیون تغییر می‌کند. پژوهش حاضر به شرح بررسی انجام شده توسط پردازش تصویر و تحلیل تفکیک خطی (LDA) برای طبقه‌بندی روغن‌های گیاهی خوراکی سالم و تند شده در طی اکسیداسیون در دمای 85 درجه سانتی‌گراد با توجه به اکسیداسیون اولیه و ثانویه در چهار نوع روغن (پالم اولئین، زیتون، سویا و آفتابگردان) پرداخته است. هدف از این پژوهش یافتن روش‌های ارزان و سریع‌ترو همچنین حافظ محیط‌ زیست به ‌جای آزمون‌های شیمیایی به کمک فضاهای رنگی (RGB، HSI،L*a*b* با Grayscale) برای تعیین وضعیت انقضا روغن‌های خوراکی است. این مطالعه نشان داد که بهترین نتیجه برای تشخیص وضعیت انقضا در روغن‌های معلوم با توجه به دوره القا عدد پراکسید در هر فضای رنگی توسط طبقه‌بند LDA برای پالم 100% (HSI و سیاه وسفید)، زیتون 61/84% (L*a*b* و RGB)، سویا 95% (سیاه و سفید) و آفتابگردان 100% ( RGB و HSI) می‌باشد. همچنین با توجه به دوره القا آزمون عدد کربونیل بهترین عملکرد طبقه‌بند در پالم 100% (L*a*b*)، زیتون 100% (L*a*b*)، سویا 47/89% و آفتابگردان 95% (HSI) بدست آمد.