تأثیر پوشش خوراکی حاوی کربوکسی‌متیل‌سلولز و متابی‌سولفیت‌ سدیم بر ماندگاری قارچ دکمه‌ای

نوع مقاله : مقاله پژوهشی فارسی

نویسندگان

• مهیار راد ¹
• حامد غفوری ²
• زهره غلامی ³

¹ گروه علوم و صنایع غذایی، موسسع غیرانتفاعی مهرآیین بندر انزلی، گیلان، رضوانشهر.

² گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

³ شیمی آلی، دانشگاه گیلان

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i5.83614

چکیده

قارچ‌های خوراکی از فسادپذیرترین محصولات هستند و بلافاصله بعد از برداشت شروع به از دست دادن کیفیت می‌کنند که ماندگاری کوتاه این محصولات منجر به ایجاد مشکلاتی در هنگام پخش و بازاریابی این محصول به‌صورت تازه می‌شود. پوشش‌های خوراکی وسیله‌ای مناسب برای طولانی کردن عمر مفید مواد غذایی و افزایش کیفیت آنها بدون ایجاد آلودگی محیط زیست هستند. در این تحقیق بررسی امکان افزایش ماندگاری قارچ دکمه‌ای با استفاده از آنزیم‌بری و بعد پوشش‌دهی با کربوکسی‌متیل سلولز و متابی‌سولفیت سدیم موردمطالعه قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل غلظت کربوکسی‌متیل سلولز و متابی‎سولفیت سدیم (صفر تا 2 درصد) و مدت زمان نگهداری تا 16 روز در دمای 4 درجه سانتی‌گراد بودند. آزمایشات بر اساس 3 فاکتور سه سطحی حاوی 6 نقطه مرکزی بعد از صفر و 4 و 8 و 16 روز نگهداری در دمای 4 درجه‌ سانتی‌گراد طراحی شد. آزمایش‌های انجام‌شده روی قارچ دکمه‌ای شامل اندازه‌گیری pH، درصد افت وزن، مواد جامد محلول، بافت، رنگ، میزان قهوه‌ای شدن، شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و شمارش کپک و مخمر بود. نتایج در این پژوهش نشان داد که نمونه پوشش‌داده‌شده با غلظت 2 درصد کربوکسی‌متیل سلولز به‌همراه غلظت 2 درصد متابی‌سولفیت سدیم باعث افزایش pH و میزان مواد جامد محلول گردید. کمترین مقدار شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و شمارش کپک و مخمر بعد از 16 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد در نمونه پوشش‌داده‌شده با غلظت 2 درصد کربوکسی‌متیل سلولز به‌همراه غلظت 2 درصد متابی‌سولفیت سدیم مشاهده شد. همچنین کمترین تغییرات رنگ، افت وزن و کاهش در سفتی بافت در این نمونه مشاهده گردید. براساس نتایج این پژوهش، پوشش‌های کربوکسی‌متیل سلولز و متابی‌سولفیت سدیم را می‌توان به‌عنوان یک ماده پوشش‌دهنده مناسب برای حفظ خصوصیات ارگانولپتیکی، شیمیایی، میکروبی و ماندگاری قارچ دکمه‌ای مورداستفاده قرار داد.

کلیدواژه‌ها

• پوشش خوراکی
• قارچ دکمه‌ای
• کربوکسی‌متیل سلولز
• متابی‌سولفیت سدیم
• ماندگاری

عنوان مقاله [English]

Effect of edible coating containing carboxymethyl cellulose and sodium metabisulfite on the shelf life of the button mushroom

نویسندگان [English]

• Mahyar Rad ¹
• Hamed Ghafori ²
• Zohreh Gholami ³

¹ Department of Food Science and Technology, Mehraein Non-Profit Institute, Bandar Anzali.

² Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Sabzevar Branch.

³ Department of Organic Chemistry, University of Guilan.

چکیده [English]

Introduction: Edible mushrooms are among the most perishable products that begin to lose quality immediately after harvest, and the short shelf-life of these products will cause problems when it comes to the marketing and distribution of these products in a fresh form. Edible coatings are a good tool for prolonging the useful life of foods and increasing their quality without contaminating the environment.
 
Materials and Methods: In this study, the possibility of increasing the shelf-life of a button mushroom using blanching followed by coating with carboxymethyl cellulose and sodium metabisulfite was studied. Independent variables included concentrations of carboxymethyl cellulose and sodium metabisulfite (0-2%) and storage time up to 16 days at 4 ° C. This experiment was designed on the basis of three-level factors consisting of 6 central points after 0, 4, 8 and 16 days of storage at 4°C. Factors determined on a button mushrooms included pH measurements, weight loss percentage, soluble solids, texture, color, browning level, total microorganisms count as well as mold and yeast count.
 
Results & Discussion: The results of this study indicated that the sample coated with 2% carboxymethyl cellulose and 2% sodium metabisulfite resulted in an increase in pH level as well as soluble solids. In addition, the slightest color change, weight loss and reduction in tissue stiffness were observed in this sample. The sample coated with 2% carboxymethyl cellulose with 2% sodium metabisulfite had also the lowest total microorganisms count and the count of mold and yeast stored at 4 ° C after 16 days. Based on the results of this study, carboxymethyl cellulose and sodium metabisulfite coatings can be used as an appropriate coating agents for the preservation of organoleptic, chemical, microbial properties and shelf-life of button mushrooms.

کلیدواژه‌ها [English]

• button mushroom
• Carboxymethyl Cellulose
• Edible Coating
• shelf-life
• sodium metabisulfite

مراجع

پاسبان، آ. محبی، م. پورآزنگ، ه. وریدی، م. 1392. مطالعه اثر اسیدسیتریک، اسیدآسکوربیک و سدیم‌متابی‌سولفیت بر رنگ و خصوصیات کف‌زایی پوره‌ی قارچ‌دکمه‌ای (Agaricus Bisporus)، نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع‌غذایی ایران، جلد 9، شماره 2، ص 146-138.

خضرایی، م. جهادی، م. فاضل، م. علامه، آ. 1394. بررسی تأثیر پوشش‌کیتوزان-اسانس‌لیمو بر ماندگاری قارچ‌دکمه‌ای (آگاریکوس بیسپوروس) کامل، مجله علوم غذایی وتغذیه، دوره 13، شماره 1، صفحه 46-35.

درویشی، ا. فضل‌آرا، ع. اصلاحی، م. 1394. تأثیر آلوئه ورا بعنوان یک نگهدارنده طبیعی بر ویژگی‌های میکروبی قارچ دکمه‌ای، نشریه‌ی نوآوری در علوم و فنّاوری غذایی، دوره7، شماره 1، صفحه 95-85.

زاهدی, ی. صداقت، ن. ۱۳۹۰. افزایش ماندگاری قارچ‌ دکمه‌ای(Agaricus bisporus) از طریق شستشوی ‌اسیدی و پوشش‌دهی با بیوپلیمرها، بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع‌غذایی، تهران، دانشگاه صنعتی شریف.

سیاهرودی، س. ‌آریایی، پ. ‌فتاحی، ا. 1394. اثر پوشش ژل‌آلوئه‌ورا به همراه عصاره‌ گزنه بر روی عمر نگهداری قارچ‌خوراکی‌ دکمه‌ای در شرایط سرد، کنفرانس ملی دستاوردهای فن آورانه علوم و صنایع‌غذایی ایران، دوره 1.

صبوری شکفته، م. احمدزاده قویدل، ر. قیافه داوودی، م. (1393). افزایش ماندگاری قارچ دکمه ای خوراکی با استفاده از شستشوی با اسید اسکوربیک و پوشش دهی با پوششهای خوراکی، سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی.

قربانی، آ. مقصودلو، ی. ‌اعلمى، م. قربانى، م. صادقى، ع. 1395. بررسى تأثیر پوشش‌خوراکى موسیلاژ دانه شاهى بر ماندگارى قارچ‌دکمه‌اى، فصلنامه فناوری‌های نوین‌غذایی، سال سوم، شماره 12، صفحه 96-89.

قنبرزاده، ب. سینجلی، س. قیاسی فر، ش. 1390. بررسی اثرات ضد قارچی پوشش های خوراکی بر پایة کربوکسی متیل سلولز حاوی سوربات پتاسیم بر گونه های تولید کننده آفلاتوکسین آسپرژیلوس در پسته. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، شماره (2)32،دوره 8، ص50-43.

محمد حسینیان، م. صداقت، ن. 1394. بررسی اثر پوشش های خوراکی (کیتوزان و متابی سولفیت سدیم) و بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده بر میزان ویتامین ث و راندمان سرخ کردن سیب زمینی برش خورده تازه، اولین کنفرانس ملی دستاوردهای فن آورانه علوم و صنایع غذایی ایران، ص234-230.

محمدی، ش. قنبرزاده، ب. صوتی، م. قیاسی فر، ش. جلالی، س. 1391. کاربرد پوشش های فعال خوراکی بر پایه کربوکسی متیل سلولز حاوی اسید اولئیک و ترکیبات ضد میکروبی برای بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری تخم مرغ، نشریه پژوهش های علوم وصنایع غذایی، جلد 8، شماره 2، ص244-235.

محمدی، م. فتاحی، س. صیدی، م. میرزایی، م. ساجدی نیا. 1392. اثر پوشش دهی با صمغ عربی بر خصوصیات کیفی و ارگانولپتیکی قارچ دکمه ای (Agaricus bisporus L.)، اولین همایش ملی الکترونیکی" مباحث نوین در علوم باغبانی"، ص 204-199.

Eissa, H.A. (2007). Effect of chitosan coating on shelf life and quality of fresh-cut mushroom. J. Food Qual., 623-30:645.

Jiang, N., Liu, C., Li, D., Zhou, Y. (2015). Effect of blanching on the dielectric properties and microwave vacuum drying behavior of Agaricus bisporus slices. Innovative Food Science and Emerging Technologies.

Jiang, T. (2013). Effect of alginate coating on physicochemical and sensory qualities of button mushrooms (Agaricus bisporus) under a high oxygen modified atmosphere. Postharvest Biology and Technology, 76, 91-97.

Jiang, T., Feng, L., Li, J. (2012). Changes in microbial and postharvest quality of shiitake mushroom (Lentinus edodes) treated with chitosan–glucose complex coating under cold storage. Food Chemistry, 131, 780-786.

Jiang, T., feng, L., Zheng, X., Li, J. (2013). Physicochemical responses and microbial characteristics of shiitake mushroom (Lentinus edodes) to gum arabic coating enriched with natamycin during storage, Food Chemistry, 138, 1992-1997.

Lagnika, C., Zhang, M., Joseph Mothibe., K. (2013). Effects of ultrasound and high pressure argon on physico-chemical properties of white mushrooms (Agaricus bisporus) during postharvest storage, Postharvest Biology and Technology, 82, 87-94.

Lin, Q., Lu, Y.,Zhang, J., Liu, W., Guan, W., Wang, Z. (2017). Effects of high CO2 in-package treatment on flavor, quality and antioxidant activity of button mushroom (Agaricus bisporus) during postharvest storage, Postharvest Biology and Technology, 123, 112-118.