با همکاری انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
مقاله پژوهشی فارسی
ارزیابی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی زالزالک (Crataegus pinnatifida) طی نگهداری در شرایط مختلف و مدل‌سازی تغییرات با مدل‌های سینتیکی

محسن زندی؛ علی گنجلو؛ ماندانا بی مکر

دوره 16، شماره 5 ، آذر و دی 1399، صفحه 507-523

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i5.79355

چکیده
  شرایط نگهداری نامناسب منجر به کاهش کیفیت قابل‌توجه زالزالک می‌گردد که بر پذیرش نهایی مصرف‌کننده مؤثر است. تاکنون پژوهشی مبنی بر بررسی تأثیر شرایط نگهداری بر تغییرات خصوصیات فیزیکی و شیمیایی میوه زالزالک گزارش نشده است. در پژوهش حاضر تغییرات در خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مرتبط با کیفیت میوه طی نگهداری زالزالک تحت شرایط مختلف نگهداری ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی
تولید شکلات حباب‌دار و استفاده از مقطع‎نگاری اشعه X و پردازش تصویر در بررسی ویژگی‌های حباب‌ها

مسیح سرفرازی؛ محبت محبی؛ مهدی سعادتمند طرزجان؛ علی میرشاهی

دوره 16، شماره 5 ، آذر و دی 1399، صفحه 525-540

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i5.83979

چکیده
  در این مطالعه، شکر با مخلوط اینولین: مالتودکسترین در نسبت‌های 75:25 (CH2)، 50:50 (CH3) و 25:75 (CH4) جایگزین شد. سپس گاز دی‌اکسید کربن در فشار 6 بار به این سه شکلات علاوه‌بر شکلات حاوی شکر (CH1) تزریق شد تا شکلات حباب‌دار تولید شود. با استفاده از مقطع‌نگاری اشعه X از شکلات‌های حباب‌دار تصویربرداری شد و پس از پردازش، تصاویر به‌دست‎آمده با استفاده ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی
ارزیابی عملکرد خاک رنگبر حاوی مقادیر افزایش‌یافته اکسیدهای آلومینیوم و منیزیم برخصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن سویا

بهاره خلیق؛ مریم قراچورلو؛ پیمانه قاسمی افشار

دوره 16، شماره 5 ، آذر و دی 1399، صفحه 541-553

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i5.82266

چکیده
  ناخالصی‌های روغن و ترکیبات رنگی موجود در آن با استفاده از یک جاذب و طی فرآیند رنگبری از روغن خارج می‌شوند. در این تحقیق مقادیر مختلفی از اکسید آلومینیوم و منیزیم به خاک رنگبر تجاری افزوده شد. سپس فعال‌سازی با اسید هیدروکلریک صورت گرفت. رنگبری روغن با افزودن 2 درصد خاک‌های رنگبر متشکل از درصدهای مختلف سیلیس، اکسیدهای آلومینیوم و منیزیم، ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی
تأثیر جایگزینی آرد گندم با مشتقات پروتئینی سویا بر افزایش فعالیت بازدارندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین پپتیدهای زیست‎فعال خمیر

رضا باتقوا؛ معصومه مهربان سنگ آتش؛ احمد احتیاطی

دوره 16، شماره 5 ، آذر و دی 1399، صفحه 555-568

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i5.82680

چکیده
  تحقیقات نشان داده است که برخی پپتیدهای زیست‎فعال با بازدارندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین (ACE)، باعث حفظ انعطاف‌پذیری دیواره رگ‌ها و جلوگیری از افزایش فشار خون می‌شوند. پروتئین سویا به‌عنوان یک منبع این‌گونه پپتیدها شناخته‌شده است. در این تحقیق، از طرح کاملاً تصادفی در قالب فاکتوریل برای بررسی اثر افزودن ایزوله پروتئین سویا، پروتئین ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی
بهینه‌سازی استخراج و اصلاح ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی پروتئین و فیبر باقلا توسط اولتراسوند و هیدرولیز آنزیمی

محیا اورجی؛ مزدک علیمی؛ علی معتمدزادگان؛ شیرین شکوهی

دوره 16، شماره 5 ، آذر و دی 1399، صفحه 569-580

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i5.81629

چکیده
  در بین حبوبات مختلف، باقلا حاوی مقدار زیادی پروتئین، فیبر، ویتامین‌های گروه B و مواد معدنی است که می‌توان با هدف توسعه مواد غذایی نوین با مشخصات تغذیه‌ای بهبود‌یافته مورداستفاده قرار گیرد. در این پژوهش جهت بهینه‌سازی استخراج و اصلاح ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی پروتئین و فیبر باقلا، از اولتراسوند و هیدرولیز آنزیمی استفاده شد، به‌طوری‌که ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی
تأثیر پوشش خوراکی حاوی کربوکسی‌متیل‌سلولز و متابی‌سولفیت‌ سدیم بر ماندگاری قارچ دکمه‌ای

مهیار راد؛ حامد غفوری؛ زهره غلامی

دوره 16، شماره 5 ، آذر و دی 1399، صفحه 581-605

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i5.83614

چکیده
  قارچ‌های خوراکی از فسادپذیرترین محصولات هستند و بلافاصله بعد از برداشت شروع به از دست دادن کیفیت می‌کنند که ماندگاری کوتاه این محصولات منجر به ایجاد مشکلاتی در هنگام پخش و بازاریابی این محصول به‌صورت تازه می‌شود. پوشش‌های خوراکی وسیله‌ای مناسب برای طولانی کردن عمر مفید مواد غذایی و افزایش کیفیت آنها بدون ایجاد آلودگی محیط زیست ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی
بررسی کیفیت کیک بدون گلوتن تهیه شده از دانه ارزن تیمار شده به روش حرارتی-رطوبتی

مهران اعلمی؛ بهاره فتحی

دوره 16، شماره 5 ، آذر و دی 1399، صفحه 607-619

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i5.83242

چکیده
  ارزن یکی از غلات مقاوم به خشکسالی، آفت و بیماری و دارای فصل رشد کوتاه است. دانه‌های ارزن فاقد گلوتن بوده و می‌تواند در تولید محصولات غذایی برای بیماران سلیاکی استفاده شود. با توجه به کیفیت پایین محصولات پخت حاصل از غلات بدون گلوتن می‌توان از افزودنی‌ها و تیمار فیزیکی آرد برای بهبود ویژگی‌های پخت استفاده نمود. از این رو در تحقیق حاضر ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی
تأثیر گرمایش اهمیک بر سرعت انجمادزدایی و خصوصیات ماهی تن منجمد

مریم کشانی؛ نفیسه زمین‌دار؛ رضا حاجیان

دوره 16، شماره 5 ، آذر و دی 1399، صفحه 621-628

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i5.82797

چکیده
  از نکات مهم در فرایند مواد غذایی منجمد، انجمادزدایی با حداقل آسیب به ویژگی‎های کیفی آن است. با توجه به این‌که روش‌های معمول مورداستفاده برای رفع انجماد موادغذایی سرعت کمی داشته و باعث کاهش کیفیت محصول می‌شوند، استفاده از روش‌های انجمادزدایی کارآمد ضروری به‌نظر می‌رسد. انجمادزدایی اهمیک یک روش حرارتی-الکتریکی با توانایی تولید ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی
بررسی اثر افزودن ایزوله پروتئین سویا و تغییر اندازه ذرات آرد سوخاری بر ویژگی‌های فیزیکوشیمایی ناگت مرغ

مریم سادات ستوده؛ نفیسه سلطانی زاده

دوره 16، شماره 5 ، آذر و دی 1399، صفحه 629-641

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i5.82491

چکیده
  هدف از این پژوهش بررسی نقش اندازه ذرات آرد سوخاری و اثر افزودن ایزوله پروتئین سویا به آرد سوخاری و خمیرآبه بر ویژگی‌های ناگت مرغ بود. آرد سوخاری در سه اندازه ریز، متوسط و درشت تهیه شد. سپس 3 درصد ایزوله پروتئین سویا به‌طور جداگانه یک بار به آرد سوخاری با اندازه ذرات متفاوت و یک بار به خمیرآبه افزوده شد و در تهیه ناگت مورداستفاده قرار ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی
اسانس پونه: ترکیبات شیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، فنل کل و اثر سایتوتوکسیک آن بر رده سلولی HT29

هادی تناور؛ حسن برزگر؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمدامین مهرنیا

دوره 16، شماره 5 ، آذر و دی 1399، صفحه 643-653

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i5.84722

چکیده
  گیاه پونه با نام علمی Mentha pulegium متعلق به خانواده نعناعیان است. در این پژوهش پس از استخراج اسانس به‌روش تقطیر با آب، ترکیبات شیمیایی اسانس با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف‌سنج جرمی شناسایی شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس پونه به‌روش‌های بررسی توانایی مهارکنندگی رادیکال DPPH و ABTS و همچنین میزان مقاومت در برابر اکسیداسیون ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی
توسعه مدل پیشگو به‌منظور تعیین سفتی میوه "به" به‌کمک برنامه‌نویسی ژنتیک و شبکه عصبی در خلال انبارمانی

شیما نصیری؛ سامان آبدانان مهدی زاده؛ مختار حیدری

دوره 16، شماره 5 ، آذر و دی 1399، صفحه 655-667

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i5.82809

چکیده
  استحکام محصولات یکی از عوامل مهم و تأثیرگذار در میزان بازارپسندی و همچنین تعیین کیفیت میوه‌ها به‌خصوص "به" می‌­باشد. لذا در پژوهش حاضر پس از تعیین مجموعه‌ای از تغییرات فیزیکی و شیمیایی میوه، پاسخ صوتی آن طی مدت زمان 4 ماه (هر 15 روز یک بار) موردبررسی قرار گرفت. به‌منظور تعیین سفتی میوه به‌صورت غیرمخرب چهار ویژگی (پیک آکوستیک، حداکثر ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی
اثر آنتی‌اکسیدانی سلنیت سدیم میکروکپسوله‌شده به‌روش تبخیر حلال، در روغن سویا در طول مدت یک سال نگهداری

فروزان جلالی زند؛ محمد گلی

دوره 16، شماره 5 ، آذر و دی 1399، صفحه 669-685

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v17i1.82850

چکیده
  در این تحقیق با کپسوله‌کردن، سلنیوم به‌عنوان ریزمغذی حیاتی و آنتی‌اکسیدان طبیعی جایگزین آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی با آثار سوء شد. سلنیت سدیم با غلظت‌های (100، 300، 500، 700 و 900 میلی‌گرم در 20 میلی‌لیتر محلول اسپری‌شونده) با ترکیبی از مواد دیواره شامل صمغ عربی (25، 26، 27، 28 و 29 درصد) و صمغ فارسی متناظر آن (5، 4، 3، 2 و 1 درصد) به‌روش تبخیر حلال ...  بیشتر