مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده در این تحقیق آنالیز انرژی و اکسرژی در خشک‌کن ماکروویو برای خشک کردن برش‌های پرتقال بررسی شده است که برای این تحقیق ابتدا پرتقال‌ها به‌صورت برش‌های با ضخامت 4 میلی‌متر بریده شده سپس با روش اهمیک در زمان‌های پیش تیمار 3، 5 و 7 دقیقه در ولتاژهای 30،50 و 70 ولت تحت پیش تیمار اهمیک قرار گرفتند. سپس نمونه‌ها در سه تکرار با استفاده از خشک‌کن ماکروویو در سه توان 90، 360 و 900 وات خشک شدند. آنالیزهای آماری نشان داد که زمان اهمیک، ولتاژ اهمیک و توان ماکروویو برای بازده انرژی و اکسرژی و اکسررژی و انرژی تلف شده در سطح آماری 1 درصد معنی‌دار شده است. بیشترین مقدار بازده انرژی و اکسرژی در توان 900 وات و در زمان اهمیک 7 دقیقه مشاهده شد که به‌ترتیب 041/59 و 76/47 درصد بوده است. بیشترین مقدار انرژی تلف شده در توان 90 وات و زمان 3 دقیقه بود. توان ماکروویو، زمان اهمیک و ولتاز اهمیک همگی از لحاظ آماری برای پارامترهای (انرژی و اکسرژی) معنی‌دار بودند و با افزایش مقدار مقدار بازده انرژی و اکسرژی زیاد شد در حالی که انرژی و اکسرژی تلف شده کاهش یافت.

چکیده در این پژوهش، اثر تیمارهای حرارتی ( برشته کردن و اتوکلاو) و تیمارهای غیرحرارتی (خیساندن و جوانه‌زنی) بر میزان فنل کل، مقدار فلاونوئید کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و میزان مواد معدنی دانه چیا بررسی شد. نتایج نشان داد که تیمارهای حرارتی باعث افزایش میزان فنل کل در نمونه ها شد به‌طوری که میزان فنل کل در نمونه‌ها از (mg (GAE/g) 1/0 ±95/0 در نمونه شاهد تا mg (GAE/g) 12/0 ±32/1 در نمونه برشته شده وmg (GAE/g) 1/0± 11/1 در نمونه اتوکلاو شده، افزایش یافت. خیساندن سبب کاهش میزان ترکیبات فنلی کل در نمونه‌ها شد در حالی که جوانه زدن باعث افزایش میزان ترکیبات فنلی کل در نمونه‌ها شد. برشته کردن اثر معناداری بر میزان ترکیبات فلاونوئید کل در نمونه داشت در حالی که اتوکلاو کردن، خیساندن و جوانه‌زنی سبب کاهش میزان ترکیبات فلاونوئید کل در نمونه‌ها شد.  تیمارهای حرارتی ( برشته کردن و اتوکلاو کردن) سبب افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی در نمونه‌ها شد در حالی که خیساندن سبب کاهش میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه ها شد و جوانه‌زنی اثر معناداری بر میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها نداشت. جوانه‌زنی باعث افزایش میزان مواد معدنی در نمونه‌ها شد در حالی که تیمار حرارتی (برشته کردن) اثر معناداری بر میزان مواد معدنی نداشت و تنها میزان آهن در نمونه‌ها افزایش یافت. طیف به‌دست آمده از FTIR نشان داد، تیمار حرارتی سبب کاهش مقدار پلی‌ساکارید (cm-1 1750- 1740) و نسبت پروتئین/ لیپید (cm -1 3000- 2800) در نمونه‌ها شد.

چکیده در این پژوهش عملکرد موسیلاژ ختمی (Althaea officinalis mucilage) بر ویژگی‌های کیفی کیک فنجانی و پتانسیل استفاده از آن در کنترل بیاتی مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظور، اثر غلظت‌های مختلف موسیلاژ ختمی (صفر، 25/0، 5/0 و 1 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکی، سختی، رنگ و ویژگی‌های حسی کیک فنجانی و خمیر آن تعیین شد. به‌طور کلی، ویژگی‌های کیک با افزودن موسیلاژ تحت تأثیر قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن موسیلاژ به‌طور معنی‌داری (05/0>p) باعث بهبود خصوصیات فیزیکی کیک و خمیر شامل رطوبت، حجم مخصوص، دانسیته و ویسکوزیته در مقایسه با نمونه شاهد شد. با افزودن موسیلاژ به کیک، سختی بافت در طول ذخیره‌سازی به‌طور قابل توجهی کاهش یافته است. نتایج حاصل از مقایسه میانگین پارامترهای رنگی نشان داد که کمترین مقدار روشنایی پوسته کیک (*L) متعلق به نمونه شاهد و بیشترین مقدار آن مربوط به نمونه‌های حاوی 25/0 و 1 درصد موسیلاژ بودند. کیک‌های با 75/0 و 1 درصد موسیلاژ بالاترین امتیاز ارزیابی حسی را کسب کردند.

چکیده کمبود ویتامین اخیراً در برخی از کشورها به سبب رژیم غذایی نامتعادل یا ناقص وجود دارد، از این‌رو غنی‌سازی مواد غذایی با ویتامین ضروری می‌باشد. محافظت ویتامین در میکروژل سبب افزایش پایداری و زیست فراهمی عوامل فعال در برابر شرایط سیستم گوارش می‌گردد. هدف تحقیق اخیر تعیین، مقایسه و توسعه سیستم تحویل ایده‌آل به‌منظور محافظت ویتامین در برابر شرایط گوارش می‌باشد. برای این منظور، میکروژل آلژینات- پروتئین آب پنیر حاوی ویتامین به‌عنوان حامل بیوپلیمری ایجاد و توسعه یافت. این میکروکپسول از منظر مورفولوژی، اندازه‌گیری پتانسیل زتا، اندازه‌گیری توزیع اندازه ذرات، راندمان انکپسولاسیون و تحویل و در نهایت هضم در شرایط روده و معده آزمایشگاهی مورد آزمایش قرار گرفت. روش جذب برای کنترل رهایش ویتامین B در شرایط معده در طول مدت آزادسازی مورد استفاده قرار گرفت. آزمون‌های رهایش ویژگی‌های مفیدی را برای این نوع میکروکپسول مشخص نمود. مکانیسم رهایش با استفاده از مدل‌های سینتیکی پیش‌بینی گردید. نتایح نشاندهنده این بود که اکثر میکروکپسول‌ها به‌صورت کروی با اندازه 100 میکرومتر می‌باشد و این میکروکپسول‌ها به‌ترتیب دارای پایداری بسیار خوب و متوسط در شرایط معده و روده هستند. نتایج همچنین نشان داد که بیشترین میزان رهایش در شرایط معده- روده رخ داده و نوع ویتامین تاثیر اندکی بر میزان رهایش و پروفایل رهایش دارد. مدل‌های سنتیکی پیشنهاد می‌دهد که رهایش ویتامین‌های خانواده B عمدتاً با مکانیسم فیک دیفوزیون رخ می‌دهد. به‌طور کلی، این تحقیق نشان داد که میکروژل آلژینات- پروتئین آب پنیر حاوی ویتامین می‌تواند ویتامین را در برابر هضم معدوی محافظت نموده و به‌عنوان سیستم تحویل استفاده گردد.

چکیده در این پژوهش تاثیر خشک کردن به روش مایکروویو- گریل (MWGD) در میزان انرژی‌های مختلف (300، 450 و 600 وات) بر خصوصیات عملکردی "زیتون روسی" مورد بررسی قرار گرفت. همچنین اثر عوامل جدید و کاربردی در صنعت غذا مانند ظرفیت نگهداری آب و روغن توسط مایکروویو، تشکیل ژل، کف و امولسیون نیز با تمرکز بر خشک کردن سینتیکی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش انرژی مایکروویو، زمان خشک کردن از 270 به 120 ثانیه کاهش می‌یابد. همچنین مشخص شد در خشک کردن زیتون روسی در هر میزان انرژی الکتریکی مایکروویو، ظرفیت آب بالاتر از روغن می‌باشد. بنابراین خشک کردن در 450 وات انرژی مایکرویو بهترین روش خشک کردن با حفظ خواص عملکردی میوه تازه Elaeagnus angustifolia L است.
 

چکیده در این مقاله به بررسی اثر نیروی بارگذاری و دوره انبارداری بر میزان محتویات درونی گلابی پرداخته شده است. در این آزمایش گلابی‌ها تحت بارگذاری شبه استاتیکی (لبه نازک-لبه پهن) و دوره‌های انبارداری مختلف (5، 10 و 15 روز) قرار گرفته است. پس از هر دوره انبارداری میزان محتوای فنول کل میوه، آنتی‌اکسیدان و ویتامین C میوه مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش شبکه عصبی مصنوعی پرسپترون چندلایه (MLP) با یک لایه پنهان و دو نوع تابع فعال‌سازی (Hyperbolic tangent - sigmoid) و تعداد 5، 10 نرون در هر لایه برای نیروی بارگذاری و دوره انبارداری جهت پیشگویی میزان میزان محتوای فنول کل میوه ، آنتی‌اکسیدان و ویتامین C انتخاب گردید. با توجه به نتایج به‌دست آمده بیشترین مقدار R2 برای بارگذاری لبه نازک و پهن در شبکه‌ای که دارای 10 نرون در لایه پنهان و تابع فعال‌سازی  sigmoidبرای محتوای فنول کل (=0.9865  - =0.9539) ، انتی‌اکسیدان (=0.9649  - =0.9839) و ویتامینC ( =0. 9758) بوده است و برای ویتامین C ( =0.9865) بارگذاری لبه پهن بیشترین مقدار R2 در شبکه با 5 نرون در لایه پنهان و تابع فعال‌سازی Hyperbolic tangent بوده است. با توجه به نتایج به‌دست آمده شبکه عصبی با این دو نوع تابع فعال‌سازی توانایی مناسبی در همپوشانی و پیش‌بینی داده‌های شبیه‌سازی شده با داده‌های واقعی را داشته است .