نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسنده

دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان(خوراسگان)

چکیده

مصرف زیاد سوهان بدلیل کالری بالا منجر به بروز مشکلاتی نظیر چاقی و دیابت می­شود. سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها درمان مؤثر، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن است. هدف از انجام این تحقیق، تولید سوهان رژیمی کم­کالری(جایگزینی استویا- ایزومالت با شکر)  فاقد گلوتن(جایگزینی کامل آرد برنج و ذرت با آرد گندم)  بود. تأثیر جایگزینی استویا با شکر (0، 25، 50، 75، 100%)، نسبت آرد برنج به ذرت (0، 25/0، 50/0، 75/0، 1) و دمای پخت (160، 165، 170، 175، 180درجه سلیسیوس) بر دانسیته، سختی بافت و تغییرات رنگ نمونه­های سوهان رژیمی مورد ارزیابی قرار گرفت. مدل­سازی و بهینه­سازی به روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی با آلفای2 و 6 نقطه مرکزی و دو تکرار در نقاط محوری و فاکتوریال با استفاده از نرم افزار Design Expert صورت گرفت. افزایش درصد جایگزینی استویا با شکر موجب کاهش دانسیته گردید. تأثیر سطوح مختلف متغیرهای مستقل بر سختی بافت معنی­دار نبود(P>0.05). در سطوح بالاتر و پایین­تر جایگزینی استویا با شکر، افزایش سختی بافت با افزایش نسبت آرد برنج به ذرت مشاهده شد. درصد جایگزینی استویا با شکر و نسبت آرد برنج به ذرت اثر معنی­داری بر تغییرات رنگ نداشت، و با افزایش دمای پخت تغییرات رنگ افزایش یافت(p <0.05). سوهان کم کالری با فرمول­های حاوی 25% جایگزینی استویا-ایزومالت با شکر، 29/0 نسبت آرد برنج به ذرت و دمای 175 درجه سانتی­گراد؛ 24% جایگزینی استویا-ایزومالت با شکر، 99/0 نسبت آرد برنج به ذرت و دمای 166 درجه سانتی­گراد و 24% جایگزینی استویا-ایزومالت با شکر، 02/0 نسبت آرد برنج به ذرت و دمای 180 درجه سانتی­گراد به عنوان بهترین تیمارها معرفی گردید.

کلیدواژه‌ها

  1. Agarwal V, Kochhar A, Sachdeva R. 2009. Sensory and nutritional evaluation of sweet cereal products prepared using stevia powder for diabetics. Studies on Ethno-Medicine, 3: 8-93.
    Anton AA, Luciano FB. 2007. Instrumental textural evaluation of extruded snack foods: A review. Ciencia e Tecnologia de Alimentos, 54: 245-251.
    Aslanzadeh M, Mizani M, Gerami A, Alimi M. 2014. Evaluation of dietary fiber performance of wheat bran as a fat substitute in mayonnaise. Food Technology and Nutrition, 11(1): 21-31. (in Persian)
    Bagherpoor V, Khosroshahi Asl A. 2016. Investigation of the possibility of substituting sugar with Stevia in the production of fruite cake containing banana puree and evaluation of sensory and visual properties of the final product. Second Iranian Scientific Conference on Food Science and Technology, Tehran. (in Persian)
    Bialek M, Rutkowska J, Adamska A, Bajdalow E. 2015. Partial replacement of wheat flour with pumpkin seed flour in muffins offered to children. Journal of Food, 391-398.
    Brown I. 1996. Complex Carbohydrates and Resistant Starch. Nutrition Reviews, 54:115-119.
    Cheng YF, Bhat R. 2016. Functional, physicochemical and sensory properties of novel cookies produced by utilizing underutilized jering (Pithecellobium jiringa Jack.) legume flour. Food Bioscience, 14: 54-61.
    Emamjome Z, Ghaheri R, Asadi GH. 2010. The effect of replacement of sucrose and glucose with two types of dietary sweeteners on the texture and microstructure properties of Gaz. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 6(2): 130-135. (in Persian)
    Ferguson LR, Tasman-Jones C, Englyst H, Harris PJ. 2000. Comparative Effects of Three Resistant Starch Preparations on Transit time and short-Chain Fatty Acid Production in Rate. Nutrition and Cancer, 36(2): 230-237.
    Forouhi NG, Wareham NJ. 2010. Epidemiology of diabetes. Medicine, 38:602-6.
    Ghandehari Yazdi AP, Hojjatoleslamy M, Keramat J, Jahadi M. 2018. Investigation on the effect of sucrose replacement with sucralosemaltodextrin on physicochemical characteristics of traditional Nanberenji pastry. Journal of Food Science and Technology, 15(82): 189-200. (in Persian)
    Gonzalez-Mateo S, Gonzalez-SanJose ML, Muniz P. 2009. Presence of Maillard products in Spanish muffins and evaluation of colour and antioxidant potential. Food Chemical Toxicology, 47: 2798-2805.
    Hopper AD, Cross SS, Hurlstone DP, McAlindon ME, Lobo AJ, Hadjivassiliou M. 2007. Pre-endoscopy serological testing for coeliac disease: evaluation of a clinical decision tool. British Medical Journal, 334:729-732.
    Khazaiy pool E, Shahidi F, Mortazavi SA, Mohebbi M. 2015. The effect of different levels of Spirulina Platensis microalgae and agar and guar hydrocolloids on water activity, texture, color parameters and Overall acceptability of kiwi puree-based fruit pastille. Journal of Food Science and Technology, 12(48): 47-59. (in Persian)
    Lazou A, Krokida M. 2010. Structural and textural characterization of corn–lentil extruded snacks. Journal of Food Engineering, 100(3):392-408.
    Li S, Zhang Y, Wei Y, Zhang W, Zhang B. 2014. Thermal, pasting and gel textural properties of commercial starches from different botanical sources. Journal of Bioprocessing & Biotechniques, 4:161.
    Lopez HW, Levrat-Verny MA, Coudray C, Besson C, Krespine V, Messager A, Demigne C, Remesy C. 2001. Class 2 Resistant Starches Lower Plasma and Liver Lipids and Improve Mineral Retention in Rats. Journal of Nutrition, 131:1283-1289.
    Mashak Z, Sodagari H, Moradi B. 2014. Microbiological and chemical quality of sohan: An iraniantraditional confectionary product. Journal of Food Quality and Hazards Control, 1(2), 56-60.
    Naghipour F, Karimi M, Habibi Najafi MB, Hadad Khodaparast MH, Sheikholeslami Z, Ghiafeh Davoodi M, Sahraiyan B. 2013. Investigation on production of gluten free cake utilizing sorghum flour, guar and xanthan gums. Investigation on production of gluten free cake utilizing sorghum flour, guar and xanthan gums. Journal of Food Science and Technology, 10(41): 127-139. (in Persian)
    Onwulata CI, Smith PW, Konstance RP, Holsinger, VH. 2001b. Incorporation of whey products in extruded corn, potato or rice snacks. Food Research International, 34(8):679-687.
    Sadafi M, Khorshidpour B, Hashemiravan M. 2017. Investigation of Sucrose Substitution Effect with Stevie and Isomalt in Order to produce fruit candy. Journal of Food Science and Technology, 14(65): 209-225. (in Persian)
    Schiweck H, Munir M. 1992. Isomalt, a versatile alternative sweetener-production, properties and uses. Carbohydrates in Industrial Synthesis, Berlin, 5-55.
    Sumargo F, Gulati P, Weier SA, Clarke J, Rose DJ. 2016. Effects of processing moisture on the physical properties and in vitro digestibility of starch and protein in extruded brown rice and pinto bean composite flours. Food Chemistry, 211:726-733.
    Sun Q, Xing Y, Qiu C, Xiong L. 2014. The pasting and gel textural properties of cornstarch in glucose, fructose and maltose syrup. PLOS ONE, 9(4):e95862.
    Wang L, Xu J, Fan X, Wang Q, Wang P, Zhang Y, Cui L, Yuan J, Yu Y. 2016. Effect of disaccharides of different composition and linkage on corn and waxy cornstarch retrogradation. Food Hydrocolloids, 61:531-536.