مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده در این مطالعه روش جدید آمادهسازی امولسیون‌های هوا در روغن (کف‌های روغنی) به‌منظور جایگزینی قطره‌های چربی با حباب‌های هوا ارائه شده، اثر غلظت سورفکتانت، سرعت و زمان هوادهی بر میزان تولید و پایداری کف‌ها بررسی شد. شرایط بهینه تولید (هوادهی مخلوط 10 درصد وزنی سورفکتانت با سرعت 3400 دور در دقیقه به مدت 15 دقیقه) با روش سطح پاسخ تعیین و کف‌ها برای تولید سس هوادهی شده آماده شدند. لینولئیک اسید به‌عنوان محرک مزه چربی (صفر و 3 میلی مولار) به سس‌ها اضافه و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی آن‌ها با سس‌های تجاری مقایسه شد. اسیدیته و pH نمونه‌ها در محدوده استاندارد قرار داشتند. بیشترین میزان pH مربوط به سس تجاری پرچرب بود (0001/0p<). سس تجاری بدون چربی با کم‌ترین میزان pH، اختلاف معنی‌داری با بقیه نداشت (05/0p>). بین pH سس‌های هوادهی شده (شاهد و حاوی لینولئیک اسید) اختلافی مشاهده نشد. اگرچه با گذشت زمان pH این سس‌ها کمی کاهش یافت، اما این تغییر معنی‌دار نبود (05/0p>). اعداد پراکسید و مقادیر مالون دی آلدهید نمونه‌های هوادهی شده و تجاری کم‌چرب در مدت هفت روز اختلافی با یکدیگر نداشتند (05/0p>). به‌طورکلی، روند اکسیداسیون سس پرچرب بسیار سریع‌تر از سایر نمونه‌ها بود. ظاهر، طعم و ویژگی‌های بافتی و پذیرش کلی محصولات هوادهی شده و نمونه‌های تجاری ارزیابی شد. پذیرش کلی سس هوادهی شده شاهد با سس حاوی لینولئیک اسید اختلاف قابل توجهی داشت (001/0p <)، اما پذیرش کلی نمونه حاوی لینولئیک اسید با سس‌های تجاری کم‌چرب و پرچرب معنی‌دار نبود (05/0p>). بر اساس این نتایج جایگزینی حباب‌های هوا و نیز افزودن محرک مزه چربی در چارچوب برنامه‌های کاهش چربی، می‌تواند تغییرات حسی موثر بر پذیرش مصرف‌کنندگان را به حداقل برساند.

چکیده در این پژوهش با توجه به لزوم حفظ ویژگی‌های کیفی محصولات کشاورزی در مرحله پس از برداشت و افزایش زمان ماندگاری آنها تاثیر پوشش خوراکی ژل آلوئه‌ورا (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد حجمی/ حجمی) و دمای نگهداری (5، 12 و 25 درجه سلسیوس) بر تغییرات برخی از ترکیبات زیست‌فعال گوجه‌فرنگی‌‎های گیلاسی حین دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور گوجه‌فرنگی‌های گیلاسی با غلظت‌های مختلف از ژل آلوئه‌ورا به‌روش غوطه‌وری پوشش‌دار شدند و پس از بسته‌بندی به مدت 24 روز در دماهای مختلف نگهداری شدند. تجزیه و تحلیل آماری نشان داد غلظت ژل آلوئه‌ورا، دما و زمان نگهداری تاثیر معنی‌داری بر روند تغییرات ترکیبات زیست‌فعال داشتند (05/0p<) هرچند این تفاوت بین سطح 75 و 100 درصد غلظت ژل آلوئه‌ورا معنی‌داری نبود (05/0<p). بر اساس نتایج به‌دست آمده میزان آسکوربیک اسید با افزایش دما و زمان نگهداری کاهش یافت در حالی که اعمال پوشش سبب حفظ آسکوربیک اسید حداکثر به میزان 65/12 درصد گردید. روند تغییرات لیکوپن گوجه‌فرنگی‌های گیلاسی بر خلاف روند تغییرات آسکوربیک اسید بود. حین دوره نگهداری در دمای 5 درجه سلسیوس محتوای ترکیبات فنولی کل و فعالیت مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد DPPH گوجه‌فرنگی‌های گیلاسی شاهد به ترتیب حداکثر به میزان 35/12 و 60/21 درصد افزایش یافت. اما بر خلاف دمای 5 درجه سلسیوس که این افزایش به‌طور پیوسته بود با افزایش دما به 12 و 25 درجه سلسیوس مقدار ترکیبات فنولی کل به‌ترتیب از روز 12 و 8 دوره نگهداری روندی کاهشی را آغاز نمود. این در حالی است که با افزایش غلظت ژل آلوئه‌ورا محتوای ترکیبات فنولی کل و فعالیت ضدرادیکالی به‌ترتیب حداکثر به میزان 24/12 و 30/24 درصد افزایش یافت. بر اساس یافته‌های این پژوهش برای حفظ ترکیبات زیست‌فعال گوجه‌فرنگی گیلاسی در مرحله پس از برداشت می‌توان از دمای 5 درجه سلسیوس و ژل آلوئه‌ورا با غلظت 75 درصد حجمی/ حجمی به‌عنوان یک پوشش خوراکی طبیعی استفاده نمود.

چکیده روغن ها و چربی ها به‌منظور بهبود مواد مغذی و خصوصیات کیفی به‌طور گسترده در فرمولاسیون مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. درسال های اخیر، ‌آگاهی مصرف کننده ها از رابطه بین رژیم غذایی و سلامتی افزایش یافته است که باعث افزایش نگرانی از نظر میزان اسیدهای چرب اشباع در محصولات غذایی شده است. بنابراین در این تحقیق استفاده از چربی جامد با محتوای اسیدهای چرب غیراشباع با استفاده از اولئوژل جهت تولید مافین با روغن کاهش یافته مورد بررسی قرارگرفت. ابتدا به روش غیرمستقیم قالب گیری کف با استفاده از کمپلکس پروتئین سفیده تخم مرغ و صمغ زانتان سیستم اولئوژل روغن کنجد تولید شد. سپس اولئوژل جهت تولید کیک مافین با روغن کاهش یافته در سه سطح 10، 30 و 50 درصد استفاده شد. در این مطالعه ویژگی های بافتی، رنگ، تخلخل، فعالیت آبی، رطوبت و حجم مخصوص نمونه های مافین مورد بررسی قرارگرفت. مافین با 10 درصد روغن کاهش یافته بیشترین حجم و دانسیته را داشت و از ویژگی های بافتی مشابه نمونه شاهد برخوردار بود. با کاهش میزان چربی به 50 درصد مقدار اولیه حجم مافین کاهش و سفتی بافت افزایش یافت که این افزایش معنی دار بود (05/0p<). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه 10درصد روغن کاهش یافته از بالاترین مقبولیت نزد مصرف کننده برخوردار  است. با توجه به نتایج این پژوهش می توان بیان داشت با استفاده از سیستم اولئوژل ضمن مهار مشکلات ناشی از چربی می توان محصولات رژیمی فاقد کلسترول با خواص حسی و کیفی بهبودیافته و به‌عنوان یک غذای عملگرا تولید نمود.

چکیده در پژوهش حاضر روش پردازش تصویر‌ جدیدی بر مبنای دو الگوریتم دودویی و RGB با هدف محاسبه میزان صدمات سطحی به‌طور خودکار و انجام درجه‌بندی کیفی ایجاد گردید. ابتدا انگورها با استفاده از فرمولاسیونی از سطوح مختلف صمغ فارسی (صفر، 5/1 و 3 درصد) و روغن شاهدانه (صفر، 075/0 و 15/0 درصد) و 3/0 درصد گلیسرول پوشش‌دهی گردید و در ادامه با اندازه‌گیری میزان صدمات سطحی انگور در روزهای 1 و 28 به‌صورت دستی (با کمک نرم‌افزار Image j)، ضمن بررسی اثر پوشش در قالب طرح فاکتوریل (طرح پایه کاملاً تصادفی)، عملکرد الگوریتم‌های پیشنهادی نیز ارزیابی گردید. در الگوریتم دودویی پس از پیش‌پردازش تصاویر، تصاویر به تصاویر دودویی تبدیل شدند. در الگوریتم RGB، فرآیند با کمک مقایسه آماری بین مولفه‌های رنگی صورت پذیرفت. پس از حذف دم انگور و محاسبه مناطق معیوب با کمک گشتاور تصویر (مرتبه صفر و اول)، در نهایت بر اساس درصد مناطق معیوب به 4 درجه کیفی عالی (کمتر از 5 درصد)، درجه 1 (بین 5 تا 20 درصد)، درجه 2 (بین 20 تا 35 درصد) و درجه 3 (بیشتر از 35 درصد) درجه‌بندی شد. مشخص شد که از کانال‌های R، G و B با مقدار سطح آستانه 35/0، 45/0 و 3/0 می‌توان برای فرآیند تشخیص صدمات سطحی استفاده نمود. نتایج نشان داد که هر دو الگوریتم دودویی و RGB توانستند فرآیند محاسبه میزان صدمات سطحی را با صحت بالایی (به‌ترتیب 33/97 و 08/98 درصد) انجام دهند و براساس نتایج ماتریکس درهم‌ریختگی فرآیند درجه‌بندی نیز با صحت بالاتر از 30/96 درصد انجام گرفت. همچنین مشخص شد که پوشش‌دهی با صمغ فارسی و روغن شاهدانه خصوصاً در سطوح پایین سبب کاهش بروز صدمات سطحی طی دوره نگهداری ‌می‌گردد. 

چکیده در این پژوهش، سینتیک خشک کردن، ساختار و رنگ کف خشک شده در فرآیند خشک کردن خامه شیر شتر به روش کف‌پوشی ارزیابی شد. بدین منظور فرآیند خشک کردن در 3 دمای 45، 60 و 75 درجه سانتی‌گراد و در 3 ضخامت 1، 3 و 5 میلی‌متر در یک خشک‌کن کابینتی غیرمداوم در قالب طرح مرکب مرکزی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش دما از ۴5 به 75 درجه سانتی‌گراد و کاهش ضخامت از 3 به 1 میلی‌متر به‌ترتیب منجر به کاهش 50 و 80 درصدی در زمان خشک شدن نمونه‌ها شد. ضریب نفوذ موثر کلی (D_eff) نمونه‌های مورد آزمون نیز بین ^10-10 ×۱1/8 تا ^9-10 ×09/7 متر مربع بر ثانیه متغیر بود و افزایش دما منجر به افزایش معنی‌دار (سطح 95 درصد) ضریب نفوذ موثر نمونه‌ها شد. انرژی فعال‌سازی (E_a) نمونه‌های مورد آزمون در دامنه 59/25 تا 22/38 کیلوژول بر مول به‌دست آمد و ﻧﺘﺎﯾﺞ مقایسه میانگین‌ها نشان داد که با افزایش ضخامت کف، انرژی فعال‌سازی نمونه‌ها نیز افزایش یافت. 8 مدل نیز برای بررسی سینتیک خشک شدن نمونه‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت که در تمام حالت‌های خشک شدن کف از نظر دما و ضخامت، مدل‌های پیج و مدیلی با مقدار R² بالای 99/0 و کمترین ریشه میانگین مربعات خطا دارای بهترین برازش با داده‌های آزمایشی بودند. بررسی تصاویر دیجیتالی نمونه‌ها نشان داد که در دماهای پایین، ساختار کف‌های خشک شده حالتی صاف داشتند و با افزایش دما، ساختار حالت غیرمسطح و متخلخل‌تری پیدا کردند. همچنین روند تغییرات پارامتر های ماتریس هم‌زمانی سطح خاکستری (GLCM) (انرژی، همبستگی و یکنواختی) نمونه‌ها با تغییرات دما و ضخامت تقریبا یکسان بود به‌طوری که افزایش دمای خشک شدن و کاهش ضخامت نمونه‌ها منجر به کاهش معنی‌دار (سطح 95 درصد) این پارامترها شد. افزایش ضخامت کف نیز در دماهای بالا منجر به کاهش شاخص قهوه‌ای شدن و در دماهای پایین منجر به افزایش شاخص قهوه‌ای شدن نمونه­ها گردید.

چکیده دانه قهوه دومین فرآورده سودآور تجاری در دنیا می‌باشد و علاوه بر مصرف نوشیدنی در صنایع غذایی کاربرد فراوانی دارد. در تهیه بستنی، شیرینی‌ و شکلات استفاده می‌شود. گیاهان مهمترین مسیر انتقال فلزات سنگین به زنجیره غذایی انسان و چرخه طبیعت محسوب می‌شوند. فلزات سنگین به‌دلیل غیر­ابل تجزیه بودن، اثرات سوء آنها بر سلامتی موجودات زنده و انسان حائز اهمیت می‌باشد. لذا هدف از این تحقیق، بررسی و مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، آلودگی اکراتوکسین A، عناصر فلزی سرب و آرسنیک در 4 نمونه پودر قهوه فوری Eagle Lux، Good day،Nestle  و Torabika می‌‌باشد. در مقایسه نتایج به‌دست آمده با حدود مجاز استانداردهای ملی و بین المللیWHO، همه نتایج در محدوده مجاز استاندارد (pH (محلول 10%) 5 تا 7، رطوبت حداکثر 4% (گرم در 100 گرم ماده خشک)، قند کل حداکثر 72% (گرم در 100 گرم ماده خشک بدون چربی)، خاکستر 4% (گرم در 100 گرم ماده خشک بدون چربی)، چربی در پودر کاپوچینو حداکثر 30% (گرم در 100 گرم ماده خشک)، کافئین بر اساس ماده خشک حداکثر 8/2% ، سرب 5/0 میلی‌گرم بر کیلوگرم، آرسنیک 1 میلی‌گرم بر کیلوگرم، اکراتوکسین 10ppb) قرار داشتند. بیشترین مقدار pH (05/0±83/6) در نمونه Good day و پایین­ترین مقدار pH در نمونه Nestle تعیین گردید. کمترین مقدار خاکستر (%05/0±38/2)، رطوبت (%05/0±41/1)، سرب (000/0± 026/0 میلی‌گرم بر کیلوگرم) و آرسنیک (000/0 ±013/0 میلی‌گرم بر کیلوگرم) در نمونه Torabika مشاهده شد. مقدار سرب در نمونه‌های Good day و Torabika مشابه تعیین گردید. بیشترین مقدار کافئین (05/0±23/0 درصد وزنی) در نمونه Good day حاصل شد. در تمام نمونه­ها میزان اکراتوکسین  Aمنفی بود. کمترین مقدار قند کل (05/0±75/42 گرم در صد گرم) در نمونه Nestle مشاهده شد. نمونه Torabika به‌ دلیل ناچیز بودن مقدار سرب، آرسنیک، خاکستر و چربی موجود در آن، همچنین پایین بودن مقدار رطوبت به‌عنوان بهترین نمونه پیشنهاد می­شود.

چکیده هسته خرما یکی از مهم‌ترین ضایعات صنایع فرآوری خرما است که حاوی مقادیر قابل توجهی کربوهیدارت، لیپید، پروتئین، ترکیبات پلی‌فنولی و مواد معدنی است. برشته کردن هسته و تولید قهوه هسته خرما یکی از ساده‌ترین روش‌ها جهت ایجاد ارزش افزوده بر این ضایعات است. لذا در این تحقیق امکان جایگزینی دانه قهوه عربیکا با هسته خرمای برشته در سطوح 10، 35، 50 و 100 درصد جهت تهیه قهوه (coffee brew) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان چربی، پروتئین و کافئین در قهوه 100 درصدی عربیکا به‌ترتیب از 67/330، 75/956، mg/100 mL 51/76 به 61/192، mg/100 mL 00/149و کمتر از حد تشخیص (LOD>) در قهوه 100 درصدی هسته خرما کاهش یافت. میزان آکریل‌آمید و ویسکوزیته‌ نمونه‌ها نیز کاهش قابل توجهی نشان دادند. افزایش پودر هسته خرما باعث اسیدی شدن و رقیق‌تر شدن قهوه حاصله شد که نتایج آن در کاهش pH و ویسکوزیته مشاهده گردید. افزایش پارامترهای L*، b* و a* در نوشیدنی قهوه با افزایش میزان پودر هسته خرما مشاهده شد که بیان‌گر روشن‌تر شدن آن و افزایش پارامترهای رنگی قرمز و زرد بود. محتوای فلاونوئید و فنول کل در قهوه‌ها به شکل قابل توجهی تحت تاثیر میزان هسته خرما قرار گرفته و کاهش یافت. لازم به ذکر است که جایگزینی با هسته خرما بر محتوای فنول کل تاثیر کمتری داشت. قهوه‌های تهیه شده از خواص آنتی‌اکسیدانی قابل قبولی برخوردار بودند به نحوی که قهوه هسته خرما (100 درصد) قدرت بیشتری در مهار رادیکال آزاد DPPH نشان داد. به‌صورت کلی، قابلیت جایگزینی دانه عربیکا با هسته خرما تا سطح 10 و 35 درصد از نظر حسی قابل قبول گزارش شد، به صورتی که رنگ و عطر این قهوه‌ها‌ شباهت بالایی با قهوه 100 درصدی عربیکا نشان دادند و از طرفی به دلیل کاهش تلخی، پذیرش کلی آن‌ها نیز بالا بود.

چکیده در میان پلیمرهای زیست‌تخریب‌پذیر، استفاده از نشاسته به علت قیمت ارزان و دسترسی آسان از اهمیت به‌سزایی برخوردار است، اما به علت مقاومت کم و آبدوستی زیاد در این بیوپلیمر، هنوز استفاده از آن در صنعت بسته‌بندی عملیاتی نشده است. هدف از این پژوهش، اصلاح ویژگی‌های آبدوستی و مکانیکی فیلم نشاسته با استفاده هم‌زمان از اسید اولئیک، نانو دی‌اکسید تیتانیوم (TiO₂) و پرتو فرابنفش (UV-C) بود. در این پژوهش، محلولِ نشاسته- اسیداولئیک- TiO₂ تهیه؛ و به‌منظور بهبود خصوصیات کاربردی آن، این محلول در بازه‌های زمانی (صفر، 30، 60 و 90 دقیقه) توسط پرتوUV-C  اصلاح گردید، سپس فیلم آن به روش قالب‌گیری محلول تهیه شد. جهت بررسی خصوصیات کاربردی فیلم در بسته‌بندی مواد غذایی ضخامت، مقاومت مکانیکی، زاویه تماس، نفوذپذیری نسبت به بخارآب، جذب رطوبت، محتوای رطوبت و حلالیت فیلم‌ها مورد بررسی قرار گرفتند. آزمون‌ها در قالب طرح کاملا تصادفی اجرا، و نتایج آن به روش دانکن مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان دادند، که با افزودن اسید اولئیک و TiO₂ به محلول نشاسته، زاویه تماس به‌طور قابل‌ملاحظه‌ای از 26/72 به 34/90 درجه افزایش و نفوذپذیری نسبت به بخارآب و جذب رطوبت فیلم‌های نشاسته‌ای کاهش می‌یابد. در مطالعه خواص مکانیکی نیز مشاهده شد که با افزودن اسید اولئیک و TiO₂، مقاومت کششی و الاستیسیته کاهش و کشش‌پذیری و انرژی کششی تا لحظه پاره شدن افزایش یافته است. با اعمال پرتودهی در بازه زمانی کوتاه‌مدت (30 دقیقه)، تمامی پارامترهای مربوط به خواص مکانیکی افزایش، و حلالیت به آب و جذب رطوبت فیلم‌های نشاسته‌ای کاهش یافتند. به‌نظر می‌رسید، استفاده همزمان از UV-C و TiO₂ باعث بهبود اثر پرتو UV-C جهت ایجاد اتصالات عرضی در ماتریس بیوپلیمر به صورت نشاسته- نشاسته و نشاسته- اسید اولئیک شود؛ با این حال، استفاده از TiO₂ باعث تشدید اثر پرتوی UV-C و تسریع تغییرات آن در بازه زمانی کوتاه‌تری (30 دقیقه) شد. به‌طور کلی به‌منظور بهبود خاصیت آبگریزی وخواص مکانیکی فیلم نشاسته، استفاده از اسید اولئیک و TiO₂ به‌صورت توأم بهترین نتایج این پژوهش را در برداشته است. از این رو یک گام رو به جلو برای استفاده صنعتی از نشاسته در بسته‌بندی مواد غذایی به حساب می‌آید.

چکیده آفلاتوکسین یک ترکیب شیمیایی سمی است که توسط قارچ‌های آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتکوس تولید می‌شود. این سموم قارچی می‌توانند باعث آلودگی گسترده محصولات کشاورزی شوند که به‌صورت بالقوه دارای خطرات زیادی برای سلامتی انسان و حیوان هستند. لذا تشخیص سریع و صحیح دانه‌های آلوده به آفلاتوکسین به لحاظ اقتصادی و ایمنی، از اهمیت بالایی برخوردار است. در این تحقیق از طیف‌سنجی مادون قرمز نزدیک به‌عنوان روشی غیرتخریبی و سریع، برای تشخیص دانه‌های کاکائو آلوده به آفلاتوکسین استفاده شد. دانه‌های کاکائو با دو غلظت سم (20و ppb 500) به‌صورت مصنوعی آلوده شدند و دانه‌های بدون آلودگی نیز به‌صورت سطحی با اتانول پاکسازی شدند. هر دو دسته دانه‌های آلوده و سالم با دستگاه طیف‌سنج و در دامنه 400 الی 2500 نانومتر مورد ارزیابی قرار گرفتند. مدل تجزیه و تحلیل تمایزی حداقل مربعات جزئی برای دسته‌بندی دانه‌های آلوده و غیرآلوده مورد استفاده قرار گرفت و پیش از آنالیز داده‌های طیفی، این طیف‌ها با مشتق مرتبه اول و دوم ساویتزی گولی مورد پیش تیمار قرار گرفتند. نتایج درجه‌بندی نشان داد که کمترین میزان خطای درجه‌بندی در حالتی بود که از مشتق مرتبه دوم به‌عنوان پیش تیمار استفاده شده بود و این مقادیر برای داده‌های کالیبراسیون، اعتبارسنجی متقابل و تست به‌ترتیب برابر 00/0، 02/0 و 00/0 گزارش شد. همچنین نتایج بررسی نمودار ضرایب تاثیر در هر دسته نشان داد که با افزایش غلظت سم در دانه های کاکائو از 20 به ppb 500، مقادیر ضرایب تاثیر کاهش پیدا کرد. در نهایت می‌توان گفت که روش تشخیص آلودگی آفلاتوکسین با استفاده از طیف‌سنجی مادون قرمز روشی کارا، غیرمخرب و سریع می‌باشد که می‌تواند جایگزین مناسبی برای روش‌های سنتی شود.

چکیده هدف از مطالعه حاضر مقایسه کارایی آسکوربیک اسید و آلفاتوکوفرول در ترکیب با پروتئین آب‌پنیر جهت افزایش پایداری اکسایشی میگوی ذخیره شده در دمای یخچال است. به همین منظور نمونه‌های بافت میگو در قالب چهار تیمار شامل تیمار 1 (شاهد)، 2 (بافت میگو با پوشش پروتئین آب‌پنیر)، 3 (بافت میگو با پوشش پروتئین آب‌پنیر و آسکوربیک اسید) و 4 (بافت میگو با پوشش پروتئین آب‌پنیر و آلفاتوکوفرول) در دمای یخچال به مدت 9 روز ذخیره شدند. به‌منظور بررسی شدت اکسایش و همچنین پایداری تیمارها در برابر فساد اکسیدایتو، شاخص‌های پراکسید، اسیدهای چرب آزاد، آنیسیدین و تیوباربیتوریک اسید تیمارها در روزهای صفر، 3، 6 و 9 اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد پروتئین آب‌پنیر به تنهایی (تیمار 2) به‌عنوان پوشش میگو می‌تواند تا حدی روند اکسیداسیون چربی‌های میگو را نسبت به شاهد کنترل کند. اما وقتی پروتئین آب‌پنیر با آسکوربیک اسید (تیمار 3) و آلفاتوکوفرول (تیمار 4) غنی شد، قدرت پوشش‌ها در برابر فساد اکسیداتیو به‌صورت معنی‌داری افزایش یافت (05/0p<). مطابق یافته‌ها، در طول دوره نگهداری کمترین میزان عدد پراکسید، اسیدهای چرب آزاد، اندیس آنیسیدین و تیوباربیتوریک اسید مربوط به تیمار 3 بود (05/0p<). مقایسه پروفیل اسیدهای چرب میگوی تازه و پروفیل اسیدهای چرب تیمارها در روز نهم نشان داد که پوشش پروتئین آب‌پنیر حاوی آسکوربیک اسید (تیمار 3) بیشترین نقش حفاظتی را از ساختار اسیدهای چرب داشته است. بنابر نتایج تحقیق حاضر می‌توان ادعا کرد که پوشش پروتئین آب‌پنیر- آسکوربیک اسید نسبت به پوشش پروتئین آب‌پنیر- آلفاتوکوفرول از کارائی بیشتری جهت افزایش پایداری اکسایشی میگو برخوردار است.

چکیده امروزه تمایل به تولید و استفاده از مواد با ابعاد نانومتری با توجه به ویژگی‌های منحصر به فرد و جالب این مواد روز به روز در حال افزایش است. تاکنون روش‌های مختلف فیزیکی و شیمیایی جهت سنتز نانو ذرات نقره مورد استفاده قرار گرفته است اما استفاده از گیاهان جهت سنتز نانو ذرات نقره بسیار سریع، ساده، غیرسمی و سازگار با محیط زیست است. در این پژوهش، عصاره آبی برگ گیاه شیشه‌شور جهت سنتز زیستی نانو ذرات نقره مورد استفاده قرار گرفت. رنگ محلول نیترات نقره پس از افزودن عصاره به رنگ مایل به قرمز تغییر رنگ داد. فعالیت ضدمیکروبی نانو ذرات نقره علیه باکتری‌های گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا اینوکوا و باکتری‌های گرم منفی اشرشیاکلی، سودوموناس آئروژینوزا و سالمونلا تیفی با روش‌های انتشار در دیسک، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی مورد بررسی قرار گرفت. حداقل غلظت مهارکنندگی برای باکتری‌های اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، سودوموناس آئروژینوزا، سالمونلا تیفی،  لیستریا اینوکوا به‌ترتیب 128، 256، 256، 256 و 512 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود و حداقل غلظت کشندگی نانو ذرات نقره برای تمامی باکتری‌ها بزرگتر از 512 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود. قطر هاله عدم رشد برای باکتری سودوموناس آئروژینوزا (حساس‌ترین سویه) در روش‌های انتشار در دیسک و چاهک آگار در غلظت 150 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر به‌ترتیب 13 و 75/7 میلی‌متر بود. در حالی که قطر هاله عدم رشد برای باکتری استافیلوکوکوس اورئوس (مقاوم‌ترین سویه) در روش‌های انتشار در دیسک و چاهک آگار در غلظت 150 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر به‌ترتیب 8 و 75/6 میلی‌متر بود. نتایج این پژوهش نشان داد که عصاره برگ گیاه شیشه‌شور قادر به سنتز نانو ذرات نقره می‌باشد و نانو ذرات سنتزی فعالیت ضدمیکروبی مناسبی بر سویه‌های بیماری‌زا در شرایط برون‌تنی از خود نشان داد.

چکیده مصرف زیاد سوهان به‌دلیل کالری بالا منجر به بروز مشکلاتی نظیر چاقی و دیابت می‌شود. سلیاک یک اختلال خودایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها درمان مؤثر، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن است. هدف از انجام این تحقیق، تولید سوهان رژیمی کم‌کالری (جایگزینی شکر با استویا- ایزومالت) فاقد گلوتن (جایگزینی کامل آرد گندم با آرد برنج و ذرت) بود. تأثیر جایگزینی شکر با استویا-ایزومالت (صفر، 25، 50، 75، 100%)، نسبت آرد برنج به ذرت (صفر، 25/0، 50/0، 75/0، 1) و دمای پخت (160، 165، 170، 175، 180درجه سانتی‌گراد) بر دانسیته، سختی بافت و تغییرات رنگ نمونه‍‌های سوهان رژیمی مورد ارزیابی قرار گرفت. مدل‌سازی و بهینه‌سازی به روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی و 6 نقطه مرکزی و دو تکرار در سایر نقاط با استفاده از نرم‌افزار دیزاین اکسپرت صورت گرفت. نتایج نشان داد افزایش درصد جایگزینی شکر با استویا- ایزومالت موجب کاهش دانسیته گردید. دانسیته تحت تاثیر فاکتور نسبت آرد برنج به آرد ذرت و دمای پخت قرار نگرفت. در نسبت‌های پایین و بالای آرد برنج به ذرت فرمولاسیون، با افزایش جایگزینی شکر با استویا- ایزومالت و یا افزایش دمای پخت، سختی به‌ترتیب افزایش و کاهش یافت. درصد جایگزینی استویا با شکر و نسبت آرد برنج به ذرت اثر معنی­داری بر تغییرات رنگ نداشت، و با افزایش دمای پخت تغییرات رنگ افزایش یافت. د در مجموع با توجه به نوع آرد مصرفی غالب در فرمولاسیون دو فرمول بهینه نهایی شامل سوهان کم کالری با فرمول شماره یک شامل: 24 درصد جایگزینی شکر با استویا-ایزومالت، 99/0 نسبت آرد برنج به ذرت و دمای 166 درجه سانتی­گراد (با میزان دانسیته 37/1 گرم بر سانتی‌متر مکعب، سختی 85/1 نیوتن و تغییرات رنگ نسبت به شاهد 66/3) و فرمول شماره دو شامل: 24 درصد جایگزینی شکر با استویا- ایزومالت، 02/0 نسبت آرد برنج به ذرت و دمای 180 درجه سانتی‌گراد (با میزان دانسیته 23/1 گرم بر سانتی‌متر مکعب، سختی 07/2 نیوتن و تغییرات رنگ نسبت به شاهد 16/10) به‌عنوان بهترین تیمارها معرفی گردید.