مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده فرآیندهای قهوه‌ای شدن آنزیمی تأثیر منفی بر بسیاری از محصولات غذایی، مانند آبمیوه‌های تازه، به‌ویژه خواص حسی و ارزش غذایی آنها دارند و در نهایت منجر به رد محصولات آسیب‌دیده توسط مصرف‌کنندگان می‌شوند. از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی برای مقابله با این پدیده، حفظ این محصولات و جلوگیری از افت کیفیت آنها استفاده شده است. این تحقیق به بررسی فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی و مهار آنزیمی عصاره‌های اتانولی پوست بادمجان (EEPE) و آبی (AEPE) و همچنین ظرفیت آنها در مهار رادیکال‌های DPPH و مهار آنزیم‌های قهوه‌ای شدن در آب انبه (MJ) در طول نگهداری در یخچال می‌پردازد. EEPE ظرفیت مهار رادیکال DPPH بیشتری (0.66 میلی‌گرم بر گرم) نسبت به 0.52 AEPE میلی‌گرم بر گرم) داشت، اگرچه هر دو ترکیب از ویتامین C (0.73 میلی‌گرم بر گرم) ضعیف‌تر بودند. سنجش‌های قهوه‌ای شدن آنزیمی نشان داد که EEPE فعالیت‌های PPO و POD را در آب انبه (MJ) سرکوب می‌کند و به کاهش شدت قهوه‌ای شدن و حفظ بهتر محتوای فنلی پس از 15 روز در دمای 4 درجه سانتی‌گراد، بیشتر از AEPE، کمک می‌کند. PPO پالپ انبه خالص‌شده تقریباً 54 کیلو دالتون وزن مولکولی داشت و با استفاده از رسوب سولفات آمونیوم، دیالیز و کروماتوگرافی تبادل یونی CM- سلولز با مقدار خالص‌سازی 15.07 به‌طور مؤثر استخراج شد. مطالعات سینتیکی نشان داد که EEPE مانند یک مهارکننده رقابتی PPO عمل می‌کند، در حالی‌که AEPE مهار غیررقابتی از خود نشان می‌دهد. این پاسخ، پتانسیل پوست بادمجان، ضایعات کشاورزی، را به‌عنوان یک ماده طبیعی برای نگهداری مواد غذایی به‌دلیل فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی و ضد قهوه‌ای شدن آن نشان می‌دهد.

چکیده میوه کدویی (.Crescentia cujete L) در سال‌های اخیر به‌دلیل نقش قابل‌توجه آن در سلامت و تغذیه انسان، به‌طور فزاینده‌ای مورد مطالعه قرار گرفته است. فعالیت‌های زیستی گزارش‌شده برای این میوه با حضور ترکیبات فیتوشیمیایی مانند پلی‌فنول‌ها مرتبط دانسته شده‌اند، اما درباره نقش پروتئین‌های آن اطلاعات اندکی وجود دارد. این موضوع یک خلأ مهم پژوهشی محسوب می‌شود، زیرا میوه‌ها در مقایسه با حبوبات و سایر فرآورده‌های غنی از پروتئین، معمولاً به‌عنوان منابع پروتئینی نادیده گرفته می‌شوند؛ با وجود آنکه می‌توانند کاربردهای بالقوه عملکردی و درمانی داشته باشند. هدف این پژوهش، جداسازی، خالص‌سازی و شناسایی پروتئین‌ها و پپتیدهای موجود در میوه کدویی و ارزیابی توان بالقوه آن‌ها در کاهش فشار خون و چربی خون بود. پروتئین‌ها با استفاده از مجموعه‌ای از روش‌های بیوشیمیایی، از جمله استخراج با بافر فسفات سدیم، رسوب‌دهی با سولفات آمونیوم، کروماتوگرافی ژل‌فیلتراسیون و آزمون‌های زیستی درون‌کشتگاهی (in vitro) استخراج، خالص‌سازی و شناسایی شدند. آزمون‌های زیستی شامل مهار لیپاز پانکراس، مهار حلالیت میسلی کلسترول و مهار آنزیم مبدل آنژیوتانسین (ACE) بودند. ایزوله پروتئینی خام (CPI) دارای غلظت پروتئینی 688 میکروگرم بر میلی‌لیتر بود و نوارهای پروتئینی مشاهده‌شده در محدوده 12.1 تا 46.7 کیلودالتون قرار داشتند. پس از شبیه‌سازی هضم دستگاه گوارش، CPI به‌ترتیب میانگین فعالیت مهاری 76.5٪ برای ACE ،22.3٪ برای لیپاز پانکراس و 84.0٪ برای حلالیت میسلی کلسترول نشان داد. در حالی‌که هضم دوساعته فراکسیون پروتئینی خالص‌شده، به‌ترتیب 73.4٪، 44.9٪ و 82.2٪ مهار را در این آزمون‌ها نشان داد. پروتئین‌ها و پپتیدها فعالیت زیستی قابل‌توجهی از خود نشان دادند و میزان مهار آن‌ها در تمامی آزمون‌ها، در شرایط آزمایشی مورد بررسی، به مقادیر مشاهده‌شده در نمونه‌های کنترل آزمون نزدیک بود. این پژوهش نخستین مطالعه‌ای است که توان زیست‌فعال پروتئین‌ها و پپتیدهای استخراج‌شده از میوهC. cujete را نشان می‌دهد و دیدگاه‌های امیدوارکننده‌ای درباره ویژگی‌های عملکردی احتمالی آن‌ها در مدیریت پیشگیرانه چاقی، سطح کلسترول و فشار خون بالا ارائه می‌کند. با این حال، برای تأیید فعال‌ترین ترکیبات، انجام فراکسیون‌بندی بیشتر پپتیدها و شناسایی توالی آن‌ها ضروری است.

چکیده افزایش بیماری‌های غیرواگیر از جمله بیماری‌های قلبی، دیابت و غیره ارتباط مستقیمی با مصرف بالای اسیدهای چرب اشباع و ترانس دارد که عمدتا به واسطه‌ی روغن‌های نیمه‌هیدروژنه و روغن پالم وارد فرآورده‌های غذایی می‌شوند. در این راستا، توسعه روغن‌های ساختاریافته نظیر اولئوژل‌ها به عنوان جایگزین‌های سالم چربی مورد توجه قرار گرفته‌ است. هدف از این پژوهش، تولید، ارزیابی و مقایسه اولئوژل‌های مبتنی بر روغن آفتابگردان و موم زنبورعسل از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی با روغن پالم بود. بدین‌منظور، اولئوژل موم زنبورعسل در سه سطح ۴، ۷ و ۱۰ درصد (w/w) تهیه و در قالب طرح کاملا تصادفی از نظر پروفایل اسیدهای چرب، شاخص پراکسید، ظرفیت نگهداری روغن، شاخص‌های رنگی، بافتی و رئولوژیکی (روبش کرنش، فرکانس و دما) مقایسه شدند. نتایج نشان داد ظرفیت نگهداری روغن در نمونه‌های ۷ و ۱۰ درصد به‌طور معنی‌داری بالاتر از نمونه ۴ درصد بوده و عملکردی مشابه روغن پالم داشتند. همچنین با افزایش غلظت موم، شاخص پراکسید کاهش و سختی و مدول الاستیک افزایش یافت (05/0 p<). تمامی اولئوژل‌ها رفتار ژل‌گونه داشتند، با این حال اولئوژل 10 درصد شبکه ژلی پایدارتر و در روبش دما نیز رفتار مقاوم‌‌تری در برابر دما نشان داد. از نظر فاکتورهای رنگ نیز نمونه ۱۰ درصد بیشترین و اولئوژل 4 درصد کمترین شباهت را به روغن پالم داشت. هر سه اولئوژل نسبت به روغن پالم، کاهش معنی‌داری در اسیدهای چرب اشباع (از 7۵/۳۲ درصد به محدوده 45/۱۰ تا 8۷/۱۰ درصد) و اسیدهای چرب ترانس (از ۷۶/۱ درصد به محدوده 4۸/۰ تا 5۴/۰ درصد) و افزایش چشمگیری در اسیدهای چرب غیراشباع (از 03/۶4 درصد به محدوده 10/88 تا 63/88 درصد) نشان دادند.. در نهایت، اولئوژل ‌10 درصد موم زنبورعسل و روغن آفتابگردان در مقایسه با روغن پالم، توازن بهینه‌ای از نظر خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی ارائه داد و می‌تواند به‌عنوان جایگزینی کارآمد در فرمولاسیون محصولات غذایی پیشنهاد ‌شود.

چکیده قهوه با میانگین مصرف سالانه حدود ۵۰۰ میلیارد فنجان، یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌ها در جهان است. فرآیند برشته‌کاری دانه‌های قهوه ضمن ایجاد ویژگی‌های حسی مطلوب، منجر به تشکیل آکریل‌آمید به‌عنوان یک ترکیب احتمالاً سرطان‌زا می‌شود. با توجه به افزایش مصرف قهوه در جامعه ایرانی، در این پژوهش محتوای آکریل‌آمید در ۳۵ نمونه قهوه اسپرسو شامل ۲۶ نمونه تهیه‌شده در کافی‌شاپ‌ها (ES-C) و ۹ نمونه تهیه‌شده با استفاده از اسپرسوساز خانگی (ES-H) اندازه‌گیری شد و سپس ارزیابی خطر دریافت آن در دو گروه سنی نوجوانان و بزرگسالان انجام گرفت. نتایج بیانگر حضور آکریل‌‌آمید در همه نمونه‌ها بود، با این حال، مقدار آن در ES-C (9.16–2.15 میکروگرم بر 100 میلی‌لیتر) بیشتر از ES-H (4.00–0.93 میکروگرم بر 100 میلی‌لیتر) گزارش شد. میانگین دریافت روزانه آکریل­آمید در مجموع 35 نمونه اسپرسو توسط نوجوانان و بزرگسالان به‌ترتیب 0.004 و 0.007 میکروگرم برکیلوگرم وزن بدن در روز، بدست آمد. حاشیه مواجه با خطر، در همه نمونه‌ها و برای هر دو گروه سنی، بیشتر از 10000 بود. بنابراین خطر قرار گرفتن در معرض آکریل‌آمید از طریق مصرف اسپرسو در جمعیت مورد مطالعه نگران‌کننده نبوده و با اولویت پایین برای مدیریت خطر شناخته می‌شود. خطر افزایش سرطان در نوجوانان و بزرگسالان به‌ترتیب ^5-10× 0.244 و ^5-10× 0.221 برآورد شد که هر دو از سطح اعلام‌شده توسط آژانس حفاظت از محیط‌زیست (^5-10) کمتر بودند. خطرغیرسرطان‌زایی در نوجوانان، 0.0019 و در بزرگسالان، 0.0026 به‌دست آمد که به مراتب کمتر از 1 بود. در مجموع، نتایج نشان داد که دریافت آکریل‌آمید از طریق مصرف قهوه اسپرسو به‌تنهایی تهدید جدی برای سلامت جامعه هدف محسوب نمی‌شود و میزان مواجهه در بزرگسالان اندکی بیشتر از نوجوانان است. با این حال، مصرف اسپرسو می‌تواند دریافت کلی آکریل‌آمید را افزایش دهد. بنابراین بررسی همزمان دریافت آن از منابع غذایی مختلف و ارزیابی اثرات تجمعی آن بر سلامت جامعه ضروری است.

چکیده هسته زیتون به‌عنوان یک محصول جانبی صنعت روغن‌گیری، منبعی غنی از پروتئین با پتانسیل تولید پپتیدهای زیست‌فعال است. در این پژوهش، هیدرولیز آنزیمی پروتئین استخراج‌شده از هسته زیتون (رقم زر زیتون) با استفاده از دو آنزیم آلکالاز و تریپسین، با هدف بهینه‌سازی شرایط فرآیند (زمان و نسبت آنزیم به سوبسترا) با روش سطح پاسخ (Central Composite Design) انجام شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی هیدرولیزات‌ها با سه آزمون مهار رادیکال DPPH، قدرت احیاکنندگی آهن و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل (TAC، روش فسفومولیبدات) ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که هر دو متغیر تأثیر معنی‌داری بر پاسخ‌ها داشته و الگوی پاسخ به‌صورت درجه دوم با وجود یک ناحیه بهینه مرکزی بود. هیدرولیزات حاصل از آلکالاز در تمامی شرایط، فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالاتری نسبت به تریپسین نشان داد. طبق نتایج مقادیر بهینه برای آنزیم آلکالاز زمان 150 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا 2% و برای آنزیم تریپسین زمان 139 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا 2% می‌­باشد. همچنین پایداری هیدرولیزات بهینه در برابر pH (۳ تا ۸)، حرارت (۹۵ درجه سانتی‌گراد تا ۷۵ دقیقه)، نگهداری در یخچال (۴ درجه، ۱۵ روز)، چرخه‌های انجماد-ذوب (۱۵ روز) و دمای محیط (۲۵ درجه، ۷ روز) بررسی شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی در تمامی شرایط به‌طور وابسته به زمان کاهش یافت، اما هیدرولیز آلکالاز پایداری بهتری نشان داد. یافته‌های این پژوهش نشان می‌دهد که هیدرولیز کنترل‌شده با آلکالاز در شرایط بهینه، روشی کارآمد برای تولید پپتیدهای آنتی‌اکسیدان پایدار از هسته زیتون با قابلیت کاربرد در صنایع غذایی و دارویی است.

چکیده این مطالعه به‌منظور تعیین ویژگی‌های فیلم‌های کربوکسی متیل آگار با استفاده از عوامل اتصال عرضی شامل اسید سیتریک، بتا-سیکلودکسترین و پلی‌اتیلن گلیکول انجام شد. پنج نوع فیلم با عوامل اتصال دهنده عرضی مختلف تهیه گردید. در این تحقیق، ویژگی‌های مورفولوژیکی، زاویه تماس و خواص حرارتی فیلم‌ها برای استفاده در بسته‌بندی مواد غذایی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج زاویه تماس نشان داد که فیلم بهینه، متشکل از کربوکسی متیل آگار همراه با پلی‌اتیلن گلیکول، اسید سیتریک و بتا-سیکلودکسترین، زاویه تماس بالاتری نسبت به سایر فیلم‌ها نشان داد. آگارز با موفقیت کربوکسی کتیله شده و میزان کریستاله شدن آن کاهش یافته و این امر سبب افزایش انعطاف‌پذیری و بهبود خواص سدکنندگی فیلم‌ها گردید. دمای گذار شیشه‌ای به 82.02 درجه سانتی‌گراد رسید که نشان‌دهنده افزایش سختی ساختاری و کاهش جذب آب است که با آنالیز DSC تأیید گردید. این تحقیق نشان داد که فیلم بر پایه آگار کربوکسی متیله شده پتانسیل قابل توجه‌ای به‌عنوان جایگزین بسته‌بندی سازگار با محیط‌زیست دارد.

چکیده نگرانی‌های فزاینده در مورد سلامت انسان، تقاضا برای ترکیبات زیست‌فعال عملکردی مانند ویتامین‌های E و C را افزایش داده است. با این حال، ناپایداری ذاتی و حساسیت آنها به شرایط محیطی، کاربرد مستقیم آنها را در سیستم‌های غذایی محدود کرده است. استراتژی‌های کپسوله‌سازی، رویکردی مؤثر برای محافظت از این ویتامین‌ها در برابر تخریب و آزادسازی کنترل‌شده ارائه می‌دهند. این مطالعه با هدف توسعه یک سیستم کپسوله‌سازی پایدار برای ویتامین‌های E و C با استفاده از کمپلکس کنسانتره پروتئین آب پنیر-کیتوزان (WPC-CS) از طریق خشک کردن پاششی انجام شد که امکان تحویل همزمان ویتامین‌های آب‌دوست و لیپوفیل را فراهم می‌کند. روش‌شناسی سطح پاسخ (RSM) برای بهینه‌سازی فرمولاسیون با هدف به حداکثر رساندن راندمان کپسوله‌سازی و در عین حال به حداقل رساندن میزان رطوبت و رطوبت‌پذیری به کار گرفته شد. میکروکپسول بهینه، راندمان کپسوله‌سازی 93.83٪ و 93.6٪ را برای ویتامین‌های E و C به‌ترتیب با رطوبت کم (3.17٪) و رطوبت‌پذیری کنترل‌شده (13.18٪) نشان داد. مطالعات آزادسازی، رفتار وابسته به فاز را نشان دادند: ویتامین C آزادسازی ناچیزی در مایع شبیه‌سازی شده دهان (0.07٪ پس از 10 دقیقه) نشان داد، اما آزادسازی تجمعی قابل توجهی در مایع شبیه‌سازی شده معده (85.74٪ پس از 120 دقیقه) داشت. در مقابل، ویتامین E پروفایل آزادسازی آهسته‌تر و پایدارتری را نشان داد، به‌طوری‌که 31.45٪ پس از 120 دقیقه در مایع شبیه‌سازی شده معده آزاد شد و هیچ آزادسازی قابل تشخیصی در شرایط دهان مشاهده نشد. آنالیز میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) نشان داد که میکروکپسول‌ها دارای مورفولوژی عمدتاً کروی با سطح چروکیده هستند که مشخصه ماتریس‌های پروتئین-پلی‌ساکارید تشکیل شده در طول خشک کردن سریع است. طیف‌سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه (FTIR) کپسوله کردن موفقیت‌آمیز هر دو ویتامین را از طریق برهمکنش‌های بین WPC و CS تأیید کرد. این یافته‌ها نشان می‌دهد که کمپلکس‌های WPC-CS تولید شده از طریق خشک کردن پاششی، یک سیستم کپسوله کردن همزمان و آزادسازی کنترل‌شده مؤثر را فراهم می‌کنند که پایداری ویتامین را افزایش داده و کاربردهای امیدوارکننده‌ای را در غذاهای کاربردی و فرمولاسیون‌های دارویی ارائه می‌دهند.

چکیده نگرانی‌های فزاینده در مورد بسته‌بندی‌های پلاستیکی مرسوم به‌دلیل عدم تجزیه‌پذیری، خطر انتقال ترکیبات سمی به مواد غذایی و آلودگی محیط‌زیست، توسعه جایگزین‌های سازگار با محیط‌زیست مانند فیلم‌های خوراکی و زیست‌تخریب‌پذیر را ضروری کرده است. این مطالعه با هدف توسعه یک سیستم بسته‌بندی فعال بر اساس فیلم نانوکامپوزیتی پلی‌کاپرولاکتون/بتا-گلوکان (PCL-BG) اصلاح‌شده با عصاره جفت میوه بلوط (OFPE)، عصاره هسته زردآلو (AKE) و نانوذرات طلا (AuNPs) و استفاده از آن برای بسته‌بندی خمیر ماهی که قبلاً با پلاسمای سرد تیمار شده بود، انجام شد. ارزیابی خواص ضد باکتریایی فیلم نشان داد که ترکیبات فعال اثر مهاری قوی دارند، به‌طوری‌که بزرگترین هاله‌های مهاری 27.78 میلی‌متر در برابر باسیلوس سرئوس و 21.38 میلی‌متر در برابر اشریشیا کلی در فیلمی با بالاترین غلظت عصاره مشاهده شد. تجزیه و تحلیل حرارتی (DSC) بهبود قابل توجهی در پایداری حرارتی نشان داد، به‌طوری‌که دمای ذوب فیلم کامپوزیت نهایی به 81.6 درجه سانتی‌گراد افزایش یافت. ارزیابی‌های میکروبیولوژیکی و شیمیایی طی 30 روز نگهداری نشان داد که تیمار ترکیبی به‌طور قابل توجهی (p < 0.05) رشد میکروبی (شمارش کل میکروبی زنده) را کاهش داد، تولید ترکیبات نیتروژن فرار (TVB-N) را کاهش داد، اکسیداسیون لیپید (TBA) را کنترل کرد و پایداری pH و پذیرش حسی را حفظ کرد. مدل‌های رگرسیون برای همه پارامترهای کیفی، دقت و قدرت پیش‌بینی بالایی را نشان دادند (R² > 99.27%). این مطالعه به وضوح اثربخشی استراتژی ترکیبی پلاسمای سرد و بسته‌بندی فعال را در حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری خمیر ماهی نشان می‌دهد.

چکیده تقاضای روزافزون برای محصولات میان وعده‌ای مناسب و متعادل از نظر تغذیه‌ای، فرصت‌هایی را برای استفاده از مواد اولیه محلی کم مصرف در توسعه محصولات غذایی ایجاد کرده است. این مطالعه با هدف توسعه اسنک بار با استفاده از آرد شاه بلوط تاهیتی (Inocarpus fagifer) و لوبیا چشم بلبلی (Vigna unguiculata) به‌عنوان مواد اولیه موجود در محل و ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی، آنتی‌اکسیدانی و میکروبیولوژیکی آنها انجام شد. پنج فرمولاسیون با نسبت آرد شاه بلوط تاهیتی به لوبیا چشم بلبلی متفاوت [A = 1:1؛ B = 1:5؛ C = 2:1؛ D = 1:2؛ E = 5:1]  با استفاده از یک طرح کاملاً تصادفی تهیه شدند. افزودن شاه بلوط تاهیتی و لوبیا چشم بلبلی به‌طور قابل توجهی (p < 0.05) بر چندین پارامتر فیزیکوشیمیایی، از جمله رنگ، بافت، رطوبت، فیبر غذایی، ترکیب درشت مغذی‌ها و خواص آنتی‌اکسیدانی تأثیر گذاشت، در حالی‌که محتوای خاکستر به‌طور قابل توجهی تحت تأثیر قرار نگرفت. ویژگی‌های حسی و کیفیت میکروبیولوژیکی به‌طور قابل توجهی تحت تأثیر قرار نگرفتند و همه فرمولاسیون‌ها معیارهای هدونیک و ایمنی قابل قبولی را برآورده کردند. بر اساس روش تصمیم‌گیری چندمعیاره زلنی، فرمولاسیون E (نسبت شاه بلوط تاهیتی: لوبیا چشم بلبلی ۵:۱) به‌عنوان متعادل‌ترین فرمولاسیون در بین فرمولاسیون‌های ارزیابی شده شناسایی شد. این یافته‌ها پتانسیل آرد شاه بلوط و لوبیا چشم بلبلی تاهیتی را برای توسعه اسنک بار نشان می‌دهد و اطلاعات پایه‌ای را برای استفاده بیشتر از مواد اولیه محلی در محصولات غذایی با ارزش افزوده فراهم می‌کند.

چکیده وجود فلزات سنگین در آب، خاک و محصولات کشاورزی تهدید قابل توجهی برای سلامت انسان به شمار می‌آید. هدف از این مطالعه، ارزیابی فلزات سنگینی همچون جیوه (Hg)، سرب (Pb)، آرسنیک (As)، کادمیم (Cd)، روی (Zn) و کبالت (Co) در برخی سبزیجات مانند خیار، گوجه‌فرنگی و بادمجان و همچنین در منابع خاک و آب گلخانه‌ها واقع در فاصله نزدیک (۱–۱۰ کیلومتر) از مناطق صنعتی بزرگ و مقایسه آن با یک گلخانه واقع در حومه استان اصفهان بود. اندازه‌گیری فلزات سنگین با استفاده از روش ICP-OES و با تکرار انجام شد. غلظت فلزات سنگین در خاک بر اساس منطقه متفاوت بود و به‌طور کلی الگوی نزولی Co > Pb > As > Hg > Zn > Cd را نشان داد. فاکتور انتقال فلزات سنگین نیز به‌ترتیب Cd > Hg > Zn > Pb > Co > As  بود. نتایج نشان داد که مناطق صنعتی بزرگ استان اصفهان وضعیت مخاطره‌آمیزی دارند و قابل توجه است که سطح فلزات سنگین در منطقه حومه اصفهان نیز از شاخص ریسک سلامت (HRI) فراتر رفته است. بر اساس یافته‌ها، پیشنهاد می‌شود که تولیدکنندگان نظارت منظم بر کیفیت آب آبیاری و خاک را انجام دهند، از روش‌های گیاه پالایی و بهبود دهنده‌های آلی خاک برای کاهش جذب فلزات سنگین استفاده کنند و گونه‌های گیاهی کم‌جذب را انتخاب نمایند تا خطرات سلامت کاهش یابد و تولید پایدار در گلخانه‌های نزدیک مناطق صنعتی تضمین شود.

چکیده این مطالعه به بررسی تأثیر روش‌های سنتی فرآوری، شامل پخت و تخمیر، بر ترکیب مواد مغذی، ضد‌مغذی و مواد معدنی شش غله خوراکی می‌پردازد؛ سه رقم برنج (Oryza sativa ماتّا، برنج پخته و برنج قهوه‌ای) و سه نوع ارزن (ارزن دم‌روباهی، جوار و ارزن مرواریدی). غلات در سه حالت خام، پخته و تخمیرشده مورد تجزیه‌وتحلیل قرار گرفتند. میزان کربوهیدرات و پروتئین همراه با ترکیبات ضد‌مغذی شامل فلاونوئیدها، اگزالات‌ها، فنولیک‌ها، فیتات‌ها و تانن‌ها اندازه‌گیری شد. غلظت مواد معدنی شامل کلسیم، پتاسیم، آهن، منیزیم، منگنز و زینک با استفاده از دستگاه جذب اتمی تعیین گردید. نتایج نشان داد پخت، میزان کربوهیدرات را در تمامی غلات به‌طور معنی‌داری بین ۸۵ تا ۹۰ درصد کاهش می‌دهد، در حالی‌که تخمیر کاهش بیشتری تا حدود ۹۵ درصد ایجاد می‌کند. مقدار پروتئین وابسته به نوع غله بود و تخمیر به‌طور کلی موجب افزایش ۲۰ تا ۵۰ درصدی پروتئین می‌شد. میزان فلاونوئیدها بین ۷۰ تا ۹۰ درصد کاهش یافت و فیتات‌ها و اگزالات‌ها نیز در اثر هر دو تیمار، به‌دلیل نفوذپذیری و تخریب حرارتی، به‌طور قابل‌توجهی بین ۶۰ تا ۹۰ درصد کاهش پیدا کردند؛ در مقابل، محتوای ترکیبات فنولیک به‌ویژه در ارزن دم‌روباهی، ۲۵ تا ۴۰ درصد افزایش یافت. سطح تانن‌ها در اثر پخت بین ۴۰ تا ۶۰ درصد کاهش یافت، اما پس از تخمیر افزایش نشان داد که احتمالاً ناشی از آزادسازی آنزیمی ترکیبات متصل است. غلظت مواد معدنی در هر دو حالت پخته و تخمیرشده کاهش یافت؛ با این حال، تخمیر با کاهش ضد‌مغذی‌ها، قابلیت زیست‌فراهمی مواد معدنی را بهبود بخشید. در مجموع، پخت در کاهش عوامل ضد‌مغذی مؤثرتر بود، در حالی‌که تخمیر موجب افزایش پروتئین و بهبود دسترسی‌پذیری مواد معدنی ضروری مانند آهن و روی شد. این یافته‌ها اهمیت روش‌های سنتی خانگی در بهبود کیفیت تغذیه‌ای رژیم‌های غذایی مبتنی بر برنج و ارزن را به‌ویژه در مناطقی که وابسته به غلات هستند، نشان می‌دهد.

چکیده قهوه‌ای شدن آنزیمی بیشتر در میوه‌ها و سبزیجات تازه اتفاق می‌افتد و در تعیین ماندگاری محصول بسیار مهم است. دسته‌ای از آنزیم‌ها که به‌عنوان پلی‌فنول اکسیداز شناخته می‌شوند، مسئول این تغییر رنگ هستند. پلی‌فنول اکسیداز آنزیم اصلی است که اکسیداسیون ترکیبات فنلی را در حضور اکسیژن کاتالیز می‌کند و رنگدانه قهوه‌ای تشکیل می‌دهد. بنابراین، روش‌های مختلفی برای جلوگیری از این واکنش‌ها مورد نیاز است. اسید اسکوربیک طبیعی از جمله مهمترین مواد شیمیایی در متوقف کردن این واکنش و جلوگیری از قهوه‌ای شدن است. این ماده یک جایگزین غیرسمی و مؤثر برای مواد شیمیایی مصنوعی است. همچنین با داشتن خواص آنتی‌اکسیدانی قوی و مهار رادیکال‌های آزاد مشخص می‌شود. این مقاله مروری، مطالعات انجام شده در مورد استفاده از اسید اسکوربیک به‌عنوان یک عامل ضد قهوه‌ای شدن در منابع غذایی مختلف را خلاصه می‌کند. این مقاله ممکن است بینشی در مورد پتانسیل توسعه استفاده از اسید اسکوربیک در عملیات قهوه‌ای شدن مواد غذایی و کاهش ضررهای اقتصادی در بخش مواد غذایی ارائه دهد.

چکیده چربی‌ها، با وجود نقش مهم در ایجاد بافت و طعم مطلوب در فرآورده‌های نانوایی، به‌دلیل محتوای بالای اسیدهای چرب اشباع و ترانس، یک نگرانی عمده برای سلامتی مصرف‌کنندگان محسوب می‌شوند. دراین‌راستا، اولئوژل‌ها به‌عنوان یک راه‌حل نوین برای ارائه‌ی جایگزین‌های چربی سالم مورد توجه قرار گرفته‌اند. این مطالعه با هدف تولید و ارزیابی اولئوژل‌های روغن بادام‌زمینی پرس سرد و کاربرد آن‌ها در کیک کره‌ای انجام شد. ابتدا، روغن بادام‌زمینی پرس سرد تهیه شد و سپس با افزودن 12 درصد از امولسیفایرهای مونوگلیسرید، پلی‌گلیسرول‌استر و اسپن 60، اولئوژل‌ها به‌دست آمدند. بررسی‌های طیف‌سنجی مادون قرمز یک کاهش شدت باند موجود در بازه‌ی 3110 تا  Cm^-13674 را که مربوط به پیوند هیدروژنی بود، نشان دادند. به‌علاوه، باندهای  Cm^-12850 و  Cm^-12919 در اولئوژلاتورها به Cm^-1 2855 و  Cm^-12925 در اولئوژل‌ها منتقل شدند که به وجود برهم‌کنش‌های واندروالسی نسبت داده شد. تصاویر میکروسکوپ نوری نیز حاکی از این بود که کریستال‌های اولئوژل‌های مونوگلیسرید و پلی‌گلیسرول‌استر سوزنی‌شکل و کریستال‌های اسپن 60 شعاعی کم‌تراکم (رزت‌مانند) بودند. ظرفیت نگهداری روغن برای اولئوژل بر پایه‌ی مونوگلیسرید 100 درصد بود و اولئوژل‌های بر پایه‌ی پلی‌گلیسرول‌استر (97.98 درصد) و اسپن 60 (73.48 درصد) در رتبه‌های بعدی قرار گرفتند. همچنین، اولئوژل‌ها در مقایسه با روغن خالص، افزایش آهسته‌تری در عدد پراکسید در طی 30 روز، از خود نشان دادند. با مقایسه‌ی دمای پیک و آنتالپی ذوب، اولئوژل بر پایه‌ی مونوگلیسرید (با دمای پیک ذوب C° 57.62 و آنتالپی  j.g^-1 368-)، بالاترین پایداری حرارتی را به نمایش گذاشت و همچنین در آزمون اکستروژن معکوس، سفت‌ترین نمونه شناخته شد. در نهایت، کیک‌های کره‌ای تولیدشده با این اولئوژل‌ها بافت نرم‌تر و امتیاز پذیرش کلی برابر یا حتی بالاتری نسبت به نمونه‌ی شاهد داشتند. این نتایج به‌وضوح نشان می‌دهد که اولئوژل‌های بر پایه‌ی مونوگلیسرید و پلی‌گلیسرول‌استر پتانسیل بالایی برای جایگزینی کامل کره در فرمولاسیون کیک‌های کره‌ای دارند.

چکیده بررسی برهم کنش آنتوسیانین با بیوپلیمرها، اطلاعات ارزشمندی در خصوص امکان‌سنجی طراحی سامانه‌های مناسب جهت پایدارسازی رنگدانه آنتوسیانین، تغییر ویژگی‌های فیزیکوشیمایی و فیزیولوژیکی آنتوسیانین و بیوپلیمر و همچنین اصلاح ساختار بیوپلیمر‌ها جهت کاربردهای گوناگون فراهم می‌کند. در این پژوهش، برهم‌کنش بین پروتئین نخود خلر و رنگدانه سیانیدین-3-گلیکوزید (CYG) در شرایط اسیدی (pH=3) توسط دستگاه فلوریمتری انجام شد و طیف‌های حاصل از فرونشانی نشر ذاتی و همزمان فلوئورسانس پروتئین، طیف‌های نشر سه بعدی پروتئین، مشتق دوم طیف‌های فلوئورسانس ذاتی پروتئین و پراکندگی نور رزونانس پروتئین در حضور و عدم حضور CYG بررسی شد. نتایج حاکی از نقش کلیدی پیوندهای هیدروژنی در شکل‌گیری کمپلکس پروتئین نخود خلر CYG از طریق مکانیسم همزمان استاتیک و دینامیک با ثابت اتصال 10³ × 1.73 بر مولار و تعداد سایت‌های اتصال 0.78 در دمای محیط بود. همچنین، نتایج طیف‌های همزمان و سه بعدی فلوئورسانس پروتئین نشان داد که رنگدانه CYG در نزدیکی‌های اسید آمینه تیروزین در ساختار پروتئین متصل شد که در اثر این اتصال، تاخوردگی موضعی در ساختار پروتئین مشاهده گردید. تغییرات طیف‌های پراکندگی نور رزونانس پروتئین نشان داد که اندازه ذرات کمپلکس در غلظت‌های پائین CYG کاهش یافته و زمانی که نسبت غلظت CYG به پروتئین نزدیک به 2 برابر گردد، اندازه ذرات کمپلکس افزایش یافت. نتایج اشباعیت سایت‌های اتصال پروتئین نیز نشان داد که پروتئین نخود خلر قادر به اتصال رنگدانه CYG در غلظت‌های بیشتر از 2 برابر غلظت خود می‌باشد، لذا استفاده از کمپلکس مذکور در سیستم‌هایی که نیاز به بکارگیری مقادیر کمی از پروتئین به‌صورت طبیعی جهت بدام انداختن رنگدانه CYG می باشد، پیشنهاد می‌گردد.

چکیده این پژوهش به‌منظور تعیین میزان باقیمانده سم دیازینون در عسل‌های تولیدی در منطقه مانه و سملقان واقع در استان خراسان شمالی انجام شد. نمونه‌های عسل در فصل بهار (اواسط خرداد) و زمستان (اواسط اسفند) سال 1402 جمع‌آوری و میزان جذب سم دیازینون در طول موج 200 تا 400 نانومتر به روش Uv-Vis با رسم منحنی استاندارد بررسی شد. نتایج نشان داد که مقادیر سم دیازینون در نمونه عسل‌های روستای بوربور، درکش، کشانک و چخماقلو به‌ترتیب عبارت از 3.46، 2.73، 1.81 و 1.49 ppm بودند. همچنین نتایج نشان داد که مقدار باقیمانده سم دیازینون در عسل برداشت شده در فصل بهار (4.23 ppm) در مقایسه با نمونه‌‌های برداشت شده در فصل زمستان (0.34 ppm) به‌طور معنی‌داری بالاتر بود (0.01>P). به‌طور کلی نتایج نشان داد که عسل‌های منطقه مانه و سملقان دارای باقیمانده سم دیازینون بالاتری در مقایسه با میزان استاندارد ملی ایران (0.05 ppm) است. از این رو می‌توان عنوان کرد وجود باغات میوه و مزارع کاشت گوجه در اطراف مناطق نمونه‌برداری عسل، می‌تواند از عوامل وجود این سم در عسل‌ها باشد. از طرفی کاهش سم در نمونه‌های عسل زمستانه ناشی از تغذیه دستی زنبورها، کاهش کشت و کار در این فصل و احتمالا شستشوی سموم پراکنده شده توسط بارندگی باشد.

چکیده این پژوهش با هدف بهینه‌سازی استخراج تانن و ترکیبات فنولی از بلوط (پوست و جفت) انجام شد. در مرحله نخست، بازده استخراج عصاره فنولی از مخلوط پوست و جفت با استفاده از حلال‌های مختلف (آبی، قلیایی و اتانول) و در دو دمای 60 و 90 درجه سلسیوس مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس، محتوای فنول کل و تانن عصاره‌های استخراج شده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش دما، به‌ویژه در حضور حلال قلیایی (سود 0.22 %)، بازده استخراج تانن از مخلوط پوست و جفت را به‌طور معنی‌داری از 30.80 به 39.64 % افزایش داد. اتانول نیز در مقایسه با آب، بازده استخراج بالاتری را نشان داد. آنالیز ترکیبات فنولی کل نشان داد که جفت بلوط به‌طور قابل توجهی غنی‌تر از پوست است و استخراج با اتانول و استخراج قلیایی در دمای بالا، بالاترین بازده فنول کل را به همراه داشت. با این حال، برای استخراج تانن از مخلوط پوست و جفت، اتانول با بازده 51.41% کارآمدترین حلال بود. ارزیابی تانن با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا مقادیر بالاتری را نسبت به روش‌های شیمیایی نشان داد و میزان تانن در مخلوط پوست و جفت (48.06 %) و جفت (61.23 %) را تأیید کرد.

چکیده انواع واریته گندم، به‌عنوان یکی از محصولات راهبردی، در ایران بر اساس شرایط خاص جغرافیایی و اقلیمی هر منطقه کشت می‌شوند. طبقه‌بندی این واریته‌های گندم برای تضمین کیفیت محصولات نهایی حاصل از آرد گندم اهمیت دارد. در این پژوهش، از طیف‌سنجی مادون قرمز میان‌ناحیه با تبدیل فوریه (FT-MIR) به‌عنوان روشی غیرمخرب، همراه با شیمی‌سنجی، برای طبقه‌بندی چهار رقم از گندم ایرانی استفاده شد. در مجموع 160 نمونه مورد تحلیل قرار گرفت و از الگوریتم‌های مختلف پیش‌پردازش برای حذف اطلاعات ناخواسته بهره گرفته شد. سپس، از تحلیل مؤلفه‌های اصلی (PCA) به‌عنوان مدل بدون ناظر و ماشین بردار پشتیبان (SVM) به‌عنوان مدل با ناظر، همراه با الگوریتم انتخاب ویژگی با بیشینه‌ی ارتباط و کمینه‌ی افزونگی (MRMR)، برای بررسی رده‌بندی این گونه‌ها استفاده شد. بهترین نتیجه مدل SVM بدون انتخاب ویژگی، با پیش‌پردازش ترکیبی S-G+D2+MSC، دقتی برابر با 99.4٪ به‌دست آورد. خروجی 100٪ حاصل از مدل SVM همراه با الگوریتم انتخاب ویژگی MRMR، توانمندی روش طیف‌سنجی FT-MIR را در رده‌بندی گونه‌های آرد گندم ایرانی تأیید کرد.

چکیده چغندر قرمز به‌دلیل داشتن ترکیبات زیست‌فعالی مثل ترکیبات فنلی و بتانین دارای خواص تغذیه‌ای و سلامتی‌بخش می‌­باشد. ریزپوشانی توأم چند ترکیب در یک ماتریکس، باعث افزایش فعالیت زیستی آن‌ها نسبت به حالتی می­‌شود که تک‌­تک ریزپوشانی شوند. هدف از انجام این پژوهش، ریزپوشانی عصاره چغندر قرمز بر پایه بتالائین با استفاده از روش توده‌­ای­‌سازی مرکب بر روی ویژگی­‌های فعالیت آبی، رطوبت، اسیدیته و بریکس فعالیت آنتی‌اکسیدانی، ویژگی­‌های بافت، رنگ­‌سنجی و ارزیابی حسی پاستیل مورد بررسی قرار گرفت. تمامی آنالیزها با سه تکرار در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد. مقایسه میانگین­‌ها به روش آزمون چند دامنه‌­ای دانکن در سطح معنی‌­دار 5 درصد با نرم­‌افزار SPSS نسخه 22 انجام شد. نتایج نشان داد که، نمونه­‌های حاوی ریزپوشانی عصاره چغندر قرمز میزان فعالیت آب به‌طور معنی‌­داری کمتر از نمونه شاهد است (p<0.05) اما میزان رطوبت، اسیدیته و بریکس نمونه حاوی ریزپوشانی عصاره چغندر قرمز به‌طور معنی‌­داری بیشتر از نمونه شاهد بود (p<0.05). در طول مدت نگهداری 28 روز نشان داد، نمونه حاوی ریزپوشانی عصاره چغندر قرمز 1.5 درصد میزان پایداری خاصیت آنتی­‌اکسیدانی به‌طور معنی­‌داری بیشتر از سایر نمونه­‌ها است (p<0.05). نتایج آزمون بافت‌­سنجی نشان داد، نمونه‌­های حاوی ریزپوشانی عصاره چغندر قرمز نسبت به نمونه شاهد میزان سختی، چسبندگی و قابلیت جویدن کاهش معنی­‌داری دارد (p<0.05) اما میزان پیوستگی افزایش معنی­‌داری نشان داد (p<0.05). بررسی پارامترهای رنگی نمونه­‌های حاوی ریزپوشانی عصاره چغندر قرمز نسبت به نمونه شاهد نیز نشان داد که باعث کاهش روشنایی (L^*) و زردی (b^*) و افزایش (a^*) شده است. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که نمونه حاوی ریزپوشانی عصاره چغندر قرمز 1 درصد بیشترین امتیاز نسبت به نمونه شاهد تعلق گرفت.

چکیده لیپیدها گروه بزرگی از ترکیبات شیمیایی با اسیدهای چرب در ساختار خود هستند که برای عملکرد طبیعی همه موجودات ضروری‌اند. اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه با پیوندهای مضاعف متعدد از جمله امگا-3 و امگا-6 به‌عنوان ترکیبات شیمیایی مفید برای سلامت انسان شناخته می‌شوند. اخیرا تلاش زیادی برای یافتن روغن‌هایی با ویژگی‌های سودمند ویژه، به‌دلیل استفاده گسترده از روغن‌های گیاهی در صنایع غذایی و دیگر صنایع انجام شده است. لویی جنوبی گیاهی است که تقریباً تمام قسمت‌های آن خوراکی است بویژه ریزوم‌های نشاسته‌ای آن که دارای ترکیب پروتئینی قابل مقایسه با ذرت یا برنج است. در این تحقیق، نمونه‌های گیاهی از سه نقطه جنوب ایران شامل تالاب شادگان، هویزه (تالاب هورالعظیم) و حمیدآباد (رودخانه دز) جمع آوری و محتوای روغن و نوع اسیدهای چرب و همچنین برخی ترکیبات شیمیایی از جمله خاکستر، رطوبت، فیبر، پروتئین و کربوهیدرات آنها ارزیابی و مقایسه شد. روغن با استفاده از تکنیک سوکسله استخراج شد و ترکیب اسیدهای چرب توسط GC/MS تعیین شد. میانگین میزان روغن در اندام‌های هوایی (ساقه و برگ) و زیرزمینی (ریزوم و ریشه) به‌ترتیب 2.62 و 1.52 درصد بود. نمونه‌ها حاوی 12 اسید چرب بودند که 3 اسید چرب غیراشباع و 9 اسید چرب اشباع بودند. در ریشه و ریزوم بیشترین نسبت اسیدهای چرب غیراشباع شامل اولئیک اسید، اسید لینولئیک، اسید آلفا-لینولنیک 1.51±65.85 درصد و در ساقه و برگ 0.09±41.10 درصد بود. مقادیر فیبر، رطوبت، خاکستر، پروتئین و کربوهیدرات‌ها در نمونه‌ها به‌ترتیب از 43.34 تا 45.93- 12.57 تا 17.84- 3.64 تا 4.25- 6.20 تا 6.40 درصد و 23.19 تا 32.18 درصد متغیر بود. محتوای فیبر بالا و ظرفیت این گیاه برای رشد سریع و گسترده در آب شیرین و شور، آن را به یک کاندید مناسب برای گنجاندن در رژیم غذایی انسان و حیوان از طریق طرح‎های اصلاحی کشاورزی تبدیل می‌کند.

چکیده فیلم‌های پروتئینی به‌دلیل ویژگی‌های منحصر به فرد و قابلیت‌های تطبیق‌پذیری خود، توجه زیادی در زمینه توسعه مواد بسته‌بندی پایدار جلب کرده‌اند. این فیلم‌ها به خاطر ممانعت از نفوذپذیری گازها، ویژگی‌های مکانیکی خاص و قابلیت‌های اتصال بین مولکولی، نسبت به سایر پلیمرهای زیستی بیشتر مورد توجه قرار گرفته‌اند. در سال‌های اخیر، محققان به بررسی روش‌های جدیدی برای بهبود خواص فیلم‌سازی، افزایش استحکام مکانیکی و کاهش نفوذپذیری به گازها در فیلم‌های پروتئینی پرداخته‌اند. منابع پروتئینی مختلفی مانند ژلاتین، پروتئین آب پنیر، پروتئین سویا، زئین ذرت، گلوتن گندم و کازئین برای ساخت این فیلم‌ها مورد بررسی قرار گرفته‌اند. تکنیک‌هایی مانند ترکیب افزودنی‌ها، استفاده از عوامل اتصال‌دهنده عرضی و به‌کارگیری نانومواد، برای بهبود خواص این فیلم‌ها در حال اکتشاف هستند. همچنین، فیلم‌های کامپوزیتی بر پایه پروتئین با ترکیب پروتئین‌ها با دیگر پلیمرهای زیستی یا مواد مصنوعی به‌منظور دستیابی به عملکرد بهبود یافته تولید شده‌اند. پیشرفت‌ها در فناوری‌های تولید مانند قالب‌ریزی فیلم، اکستروژن و الکتروریسی، کنترل دقیق ضخامت، مورفولوژی و ویژگی‌های ساختاری فیلم‌های پروتئینی را امکان‌پذیر کرده است. این فیلم‌ها نه تنها ویژگی‌های نفوذپذیری بسیار خوبی دارند، بلکه زیست تخریب‌پذیری و تجدیدپذیری نیز از دیگر مزایای آن‌هاست که با افزایش تقاضا برای تولید بسته‌بندی‌های سازگار با محیط‌زیست هم‌راستا است. بهبود و تهیه فیلم‌های پروتئینی دارای پتانسیل قابل توجهی برای متحول کردن صنعت بسته‌بندی و کمک به ساخت دنیایی سبزتر و محیط زیست‌دوستانه تر می‌باشد. این مقاله به بررسی تحقیقات و پیشرفت‌های کنونی در این حوزه می‌پردازد و منابع مختلف پروتئین، تکنیک‌های اصلاح فیلم، روش‌های تولید، چالش‌ها و چشم‌اندازهای آینده را مورد بررسی قرار می‌دهد.

چکیده گوشت منبع مهمی از مواد مغذی مهم است و نقش حیاتی در رژیم غذایی انسان دارد. عدم نظارت بر کیفیت و ایمنی گوشت می‌تواند منجر به تهدید سلامتی شود. بررسی ایمنی گوشت با روش‌های شیمیایی پرهزینه و زمان‌بر است، بدون اینکه امکان نظارت به‌صورت زمان واقعی وجود داشته باشد. بنابراین، امروزه ارزیابی کیفیت گوشت با استفاده از تکنیک‌های طیفی مانند تصویربرداری طیفی و طیف‌سنجی، روش‌هایی امیدوارکننده محسوب می‌شوند و این تکنیک‌ها اخیراً دستخوش پیشرفت‌های سریعی شده و توجه عمومی را به خود جلب کرده است. بنابراین، هدف مقاله مروری حاضر ارائه مروری بر آخرین پیشرفت‌ها در روش‌های طیفی برای ارزیابی ایمنی گوشت چرخ‌شده است. اصول اولیه کار، فرآیند تحلیل و کاربردهای این تکنیک‌ها شرح داده شده است. محققان با بررسی امکان استفاده عملی از فناوری‌های تشخیص طیفی در ارزیابی ایمنی گوشت، چالش‌های موجود و چشم‌انداز تحقیقاتی آتی را مورد بحث قرار دادند. در ادامه، جدیدترین پیشرفت‌ها در کاربرد هوش مصنوعی همراه با تکنیک‌های ذکر شده نیز مورد بحث قرار گرفت.

چکیده در این تحقیق، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و اثرات حفاظتی اسانس اسطوخودوس بر پایداری روغن کانولا بررسی و با آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ مورد مقایسه قرار گرفت. ابتدا اسانس اسطوخودوس از نظر ترکیبات فنولی، محتوای فنول تام، محتوای فلاونوئید و خاصیت آنتی‌اکسیدانی ( FRAPو DPPH) مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس، در غلظت­های 200، 400، 600، 800 و 1000 میلی‌گرم بر کیلوگرم به روغن کانولای فاقد آنتی‌اکسیدان اضافه و به همراه روغن کانولای حاوی آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ با دو غلظت 100 و 200 میلی‌گرم بر کیلوگرم و روغن بدون آنتی‌اکسیدان در دمای 70 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 12 روز نگهداری شدند. سپس، هر 24 ساعت یک مرتبه پیشرفت اکسایش با اندازه‌گیری عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و عدد تیوباربیتوریک اسید تعیین گردید. براساس نتایج کروماتوگرافی گازی ترکیبات عمده موجود در اسانس اسطوخودوس شامل 1،8-سینئول (59/45 درصد)، لینالول استات (32/48 درصد)، لینالول (6/31 درصد) و لیمونن (1/06 درصد) بود. محتوای فنول تام، فلاوونوئید، FRAP  و DPPH اسانس به‌ترتیب 71/55 میلی­ گرم بر گرم اسید گالیک، 82/66 میلی‌گرم روتین بر 100 گرم اسانس، 12/63 میلی‌مولار بر حسب آهن و 55/88 میلی­ گرم بر میلی­ لیتر به‌دست آمد. در طی دوازده روز نگهداری تمامی شاخص­ های اکسایشی در روغن ­های مورد مطالعه به‌طور معنی‌داری افزایش یافت. به‌طور کلی، اسانس اسطوخودوس در غلظت‌های 800 و 1000 میلی‌گرم بر کیلوگرم خاصیت آنتی‌اکسیدانی مشابه با آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ در غلظت 100 میلی‌گرم بر کیلوگرم داشت. نتایج نشان داد اسانس اسطوخودوس دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی نسبتا بالایی است و می‌توان از این گیاه به‌عنوان جایگزین آنتی‌اکسیدان سنتزی برای جلوگیری از اکسیداسیون روغن استفاده کرد.

چکیده سس مایونز، امولسیون روغن در آب است و با توجه به دارا بودن مقادیر بالای چربی موجب بروز بیماری‌های قلبی- عروقی در مصرف‌کنندگان می‌گردد. باتوجه به تمایل زیاد به مصرف محصولات کم‌چرب و همچنین استفاده گسترده از این محصول، تولید سس مایونز کم‌چرب حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش تولید سس مایونز با چربی کاهش‌یافته با استفاده از نانوامولسیون پایدارشده با پیکرینگ‌های کمپلکس کازئین و صمغ قدومه‌شیرازی است. سس مایونز با روغن کاهش‌یافته 30، 40 و 50 درصد روغن با جایگزینی امولسیون پیکرینگ به‌ترتیب در سطح 42، 32 و 22 درصد تولید و با نمونه شاهد مقایسه شد. پایداری سانتریفیوژی و زمانی، ویژگی‌های بافتی، خصوصیات رنگی، مورفولوژی، خصوصیات ارگونولپتیکی نمونه‌های سس مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش درصد جایگزینی نانوامولسیون حاوی ذرات پیکرینگ و کاهش درصد چربی، میزان پایداری امولسیون سس کاهش یافت. اگرچه در سطح جایگزینی 30 درصد نانوامولسیون این کاهش پایداری معنادار نبود (P<0.05). در آزمون پایداری زمانی سس مایونز کم‌چرب با افزایش درصد جایگزینی نانو امولسیون، پس از 90 روز تفاوت معنی‌داری بین نمونه شاهد و سس مایونز با روغن کاهش‌یافته 30 و 40 درصد تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد. با جایگزینی نانوامولسیون و کاهش میزان چربی در ساختار سس میزان سفتی بافت کاهش و فنریت افزایش یافت. آزمون حسی نمونه‌ها نشان داد، نمونه شاهد بیشترین پذیرش کلی را داراست ولی تفاوت معنی‌داری بین نمونه‌های سس مایونز با چربی کاهش‌یافته با شاهد وجود نداشت.

چکیده خرما به‌عنوان یک محصول عمده کشاورزی ایران دارای ارزش غذایی بالایی می‌باشد. در این پژوهش، برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی میوه و هسته‌ی دو رقم خرمای شاهانی و خاصویی پرورش یافته در منطقه زرین‌دشت استان فارس مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصل از این پژوهش، در بین تمام صفات کیفی به جز pH اختلاف معنی‌داری وجود داشت (0.01< P). در مقایسه‌ی ویژگی‌های گوشته‌های دو رقم، مشاهده شد که بیشترین میزان فیبر (1/78%)، اسید قابل تیتر (0/59 %)، خاکستر (1/64 %) و چربی (0/85 %) مربوط به گوشته‌ی رقم شاهانی و بیشترین میزان فنول کل (mg/gFW 8/1)، خاصیت بازدارندگی DPPH  (13%)، رطوبت (18/7 %)، قند (63/8 %) پروتئین (0/29 %) و pH (5/74) به گوشته‌‌ی رقم خاصویی تعلق داشت. همچنین در مقایسه‌ی ویژگی‌های هسته‌ی دو رقم، مشاهده شد که بیشترین میزان خاکستر (3/17 %)، فنول کل (mg/gFW 10/8)، خاصیت آنتی‌اکسیدانی (72 % بازدارندگی DPPH)، پروتئین (2/55 %)، pH (6/11) و چربی (9/20 %) مربوط به هسته‌ی رقم شاهانی و بیشترین میزان فیبر (26/2 %)، رطوبت (5/26%)، قند (15/8%) و اسید قابل تیتر (0/38%) به هسته رقم خاصویی تعلق داشت. بنابراین در مجموع، هسته‌ی رقم شاهانی قدرت بازدارندگی DPPH بیشتری در بین همه‌ی نمونه‌ها داشت.

چکیده میوه‌ی چیکو یا (sapodilla) به‌دلیل فسادپذیری بالا و از دست دادن سریع رطوبت، عمر مفید محدودی دارد. استفاده از پوشش‌های خوراکی به‌دلیل تأثیرگذاری در افزایش طول عمر مفید میوه‌ها، مورد توجه زیادی قرار گرفته است. هدف از این مطالعه ارزیابی اثربخشی پوشش خوراکی ساخته شده از صمغ زانتان (0/1 و 0/2 درصد) همراه با اسید اولئیک (1 درصد) در افزایش طول عمر مفید میوه‌ی چیکو در دمای 1 ± 8 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 85-90 درصد است. کاهش وزن در میوه‌های تحت تیمار به‌طور قابل توجهی کمتر بود، به‌طوری‌که کمترین کاهش وزن در تیمار (صمغ زانتان 0/2 درصد + اسید اولئیک) مشاهده شد. بجز تیمار اسید اولئیک، سایر تیمارها در مقایسه با شاهد، سفتی بالاتری را نشان دادند. در پایان آزمایش، تیمارها به‌طور قابل توجهی تنفس میوه را کاهش دادند. در میوه‌های تحت تیمار همچنین در مقایسه با شاهد، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی به‌طور قابل توجهی افزایش یافته و سطوح بالاتری از اسید آسکوربیک را نشان دادند. پایین‌ترین سطح TSS (22/8%) در تیمار (صمغ زانتان 0/2 درصد+ اسید اولئیک) مشاهده شد. علاوه بر این، نتایج نشان داد که میوه‌های تحت پوشش (صمغ زانتان 0/1 درصد + اسید اولئیک) فعالیت بالاتری را در آنزیم‌های سوپراکسید دسموتاز (SOD)، کاتالاز (CAT)  و آسکوربات پراکسیداز (APX) نسبت به میوه‌های تیمار شده با (صمغ زانتان 0/2 درصد + اسید اولئیک) و نمونه‌های شاهد نشان دادند. به‌طور کلی، میوه‌های تحت تیمار با (صمغ زانتان 0/2 درصد + اسید اولئیک) و (صمغ زانتان 0/1 درصد + اسید اولئیک) در مقایسه با شاهد و سایر تیمارها، بالاترین کیفیت کلی را نشان دادند. بنابراین، استفاده از این تیمارها برای حفظ کیفیت میوه‌ی چیکو توصیه می‌شود.