دوره 18 (1401)
دوره 17 (1400)
دوره 16 (1399)
دوره 15 (1398)
دوره 14 (1397)
دوره 13 (1396)
دوره 12 (1395)
دوره 11 (1394)
دوره 10 (1393)
دوره 9 (1392)
دوره 8 (1391)
دوره 7 (1390)
دوره 6 (1389)
دوره 5 (1388)
دوره 4 (1387)
دوره 3 (1386)
دوره 2 (1385)
دوره 1 (1384)
موضوعات = شیمی مواد غذایی
تعداد مقالات: 26
بررسی اثر اسید گالیک، متیل گالات و ترکیب آنها بر پایداری اکسایشی روغن طی فرآیند سرخ کردن
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401
چکیده
تغییرات شیمیایی، پایداری اکسایشی و شاخصهای کیفی نمونه ترکیبی روغن آفتابگردان (S) و نخل (P) (65:35 درصد وزنی) در دمای°C 180 طی تیمار حرارتی 8 ساعته در حضور آنتیاکسیدانهای اسید گالیک (GA)، متیل گالات (MG)، ترکیب ... بیشترتهیه نانوذرات لیپوزومی حاوی اسانس کاکوتی و ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی آن
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401
چکیده
درونپوشانی اسانسها درون لیپوزومها روشی نوظهور جهت افزایش فعالیت بیولوژیکی اسانسها، حفاظت از آنها در برابر عوامل مخرب محیطی و افزایش زیست دسترسی آنها است. اسانسهای گیاهی ترکیبات زیستفعال ... بیشترتولید نانو ذرات ژلاتین به روش حلال زدایی برای استفاده در صنایع غذایی
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 20 شهریور 1401
چکیده
ژلاتین یک پلیمر طبیعی است که به دلیل ویژگیهای منحصربهفرد در ایجاد ژل، کپسول، قوام دهندگی، پایدارکنندگی و امولسیفایری بهطور گسترده در تولید نانو ذرات و در صنایع غذایی، دارویی و پزشکی مورداستفاده ... بیشتربررسی میزان املاح معدنی در دانه کنجد و انتقال آن به روغن ارده و کنجد تصفیه
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 28 شهریور 1401
چکیده
در سال های اخیر استفاده از روغن کنجد به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی بالا و خواص تغذیه ای مورد توجه قرار گرفته است. باتوجه به استفاده از روغن استحصالی از دانه کنجد به دو صورت روغن ارده و روغن کنجد، در مطالعه ... بیشتراندازه گیری و مقایسه مقادیر نیترات، نیتریت و عناصر سنگین در برنج برداشت اول و برداشت مجدد
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 19 بهمن 1401
چکیده
فلزات سمی محیط زیست را آلوده کرده و از طریق زنجیرههای غذایی اثرات نامطلوبی بر سلامتی انسان باقی میگذارند. امروزه موادغذایی دارای مقادیر بیشتری نیترات و نیتریت هستند. در این تحقیق از سه مزرعه انتخابی ... بیشترکاربرد قبل از برداشت کیتوزان و پوششدهی با کارواکرول بر خصوصیات بیوشیمیایی، کیفی و ماندگاری توت فرنگی (Fragaria × ananassa Duch)
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 30 بهمن 1401
چکیده
بالا رفتن سطح آگاهی مردم نسبت به اثرات منفی نگهدارندههای شیمیایی، منجر به انجام تحقیقات بیشتر در زمینه اثر ضدمیکروبی اسانسهای گیاهی و پتانسیل آنها برای استفاده بهعنوان ترکیبات نگهدارنده شده ... بیشترتولید سس مایونز با چربی کاهش یافته با استفاده از نانوامولسیون پایدارشده با پیکرینگهای کمپلکس کازئین و صمغ قدومه شیرازی
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 09 اسفند 1401
چکیده
سس مایونز، امولسیون روغن در آب است و با توجه به دارا بودن مقادیر بالای چربی موجب بروز بیماریهای قلبی- عروقی در مصرفکنندگان میگردد. باتوجه به تمایل زیاد به مصرف محصولات کمچرب و همچنین استفاده گسترده ... بیشتربهینهسازی فرمولاسیون نان باگت با گانودرما لوسیدوم (Ganoderma leucidum)
دوره 18، شماره 5 ، آذر و دی 1401، ، صفحه 615-630
چکیده
امروزه خواص زیست فعال بسیاری از قارچها به اثبات رسیده است. یکی از قارچهایی که بهلحاظ دارا بودن خواص درمانی متعدد بهعنوان بهترین قارچ دارویی نامگذاری شده است قارچ گانودرما لوسیدوم (Ganoderma leucidum) ... بیشتراستخراج کلاژنهای محلول در اسید و محلول در پپسین از فلس کپور معمولی (Cyprinus carpio) و تعیین ویژگیهای آنها
دوره 18، شماره 5 ، آذر و دی 1401، ، صفحه 740-749
چکیده
کلاژن فراوانترین و مهمترین پروتئین ساختاری در بافت همبند جانوران است که تولید آن اهمیت زیادی در زمینههای پزشکی و دارویی، آرایشی- بهداشتی و غذایی دارد. با توجه به محدودیتهای مذهبی و نیز بیماریهای ... بیشترتاثیر سیکلودکسترینها و کوپیگمانتاسیون بر پایداری حرارتی عصاره آنتوسیانینی گلبرگ زعفران در نوشیدنی مدل
دوره 18، شماره 5 ، آذر و دی 1401، ، صفحه 765-777
چکیده
آنتوسیانینها یکی از مهمترین رنگدانههای غذایی هستند که کاربرد گستردهای در محصولات غذایی دارند. یکی از منابع مستعد آنتوسیانین در ایران، گلبرگ زعفران میباشد. پایداری حرارتی نسبتا پایین آنتوسیانینها ... بیشترسنجش کمی ترکیب اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب سیلاژ بیولوژیک تولیدشده از ضایعات مرغ
دوره 18، شماره 4 ، مهر و آبان 1401، ، صفحه 441-451
چکیده
یکی از راههای تبدیل ضایعات مرغ به محصولی با ارزش افزاوده بالا، تولید سیلاژ بر پایه تخمیر است (بیوسیلاژ). این محصول به دلیل دارابودن ویژگیهایی مانند میزان پروتئین بالا و با کیفیت، باکتریهای پروبیوتیک ... بیشترتولید نانوامولسیون بر پایه روغن بادام شیرین و کنجد با استفاده از امواج فراصوت و ارزیابی ویژگیهای آن
دوره 18، شماره 4 ، مهر و آبان 1401، ، صفحه 514-526
چکیده
امروزه استفاده از نانوامولسیونها در صنایع غذایی و دارویی به علت خواص عملکردی و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی منحصر به فردی که دارند، بهطور فزایندهای رو به افزایش است. کارایی بالا در محصورسازی ترکیبات، ... بیشترشناسایی مواد تقلبی و آلایندهها در فلفل سیاه، زیره، رازیانه، گشنیز و زردچوبه با استفاده از تکنیک GC-MS برای تحقیقات پزشکی قانونی
دوره 18، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1401، ، صفحه 31-51
چکیده
تحقیقات پزشکی قانونی برای شناسایی مسائل کیفیت و ایمنی مرتبط با غذا و محصول آن بسیار حیاتی است. از GC-MS بهطور گسترده در تجزیه و تحلیل مواد غذایی استفاده میشود. مطالعه حاضر، برای شناسایی ترکیبات فعال ... بیشتربررسی فعالیت آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره گیاهان گل گاو زبان (Echium amoenum L.) و ختمی سیاه (Althaea rosea var. nigra) استخراج شده به روش خیساندن و فراصوت
دوره 18، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1401، ، صفحه 53-68
چکیده
هدف از این مطالعه بررسی فعالیت آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره گل گاوزبان (Echium amoenum L) و ختمی سیاه (Althaea rosea var. Nigra) بود. عصارهها از طریق روش خیساندن و فراصوت با استفاده از آب یا متانول بهدست آمد. سپس محتوای ... بیشتراثر فرایند اولتراسوند بر استخراج ترکیبات فنلی و فعالیت آنتیاکسیدانی بخشهای مختلف گردو
دوره 18، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1401، ، صفحه 85-98
چکیده
گردو از نظر تغذیه، دارای ارزش غذایی بالایی است که برای سلامت انسان ضروری است. ترکیبهای فنلی خواص سودمندی از جمله خاصیت ضدسرطانی دارند و از فعالیت میکروبی جلوگیری میکنند. استخراج به کمک امواج فراصوت ... بیشتربررسی و مقایسه آلودگی اکراتوکسین A و عناصر فلزی سرب و آرسنیک در پودرهای تجاری قهوه فوری
دوره 18، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1401، ، صفحه 81-95
چکیده
دانه قهوه دومین فرآورده سودآور تجاری در دنیا میباشد و علاوه بر مصرف نوشیدنی در صنایع غذایی کاربرد فراوانی دارد. در تهیه بستنی، شیرینی و شکلات استفاده میشود. گیاهان مهمترین مسیر انتقال فلزات سنگین ... بیشتربررسی تاثیر افزودن هسته خرمای برشته شده بر خصوصیات فیزیکی شیمیایی و حسی قهوه حاصل از دانه عربیکا (Coffea Arabica)
دوره 18، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1401، ، صفحه 96-112
چکیده
هسته خرما یکی از مهمترین ضایعات صنایع فرآوری خرما است که حاوی مقادیر قابل توجهی کربوهیدارت، لیپید، پروتئین، ترکیبات پلیفنولی و مواد معدنی است. برشته کردن هسته و تولید قهوه هسته خرما یکی از سادهترین ... بیشتربهبود ویژگیهای آنتیاکسیدانی و امولسیفایری پروتئینهای هیدرولیزشده نخود کاجان (Cajanus cajan) توسط گلیکوزیلاسیون با واکنش میلارد
دوره 17، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1400، ، صفحه 137-152
چکیده
هدف این مطالعه استفاده از واکنش میلارد بهعنوان ابزاری برای گلیکوزیلاسیون پروتئینهای هیدرولیزشده حاصل از نخود کاجان (Cajanus cajan) و ارزیابی این اصلاح شیمیایی بر ویژگیهای آنتیاکسیدانی و امولسیفایری ... بیشتربررسی خصوصیات کیفی و پروفایل اسید چرب پنیر سیاهمزگی غنیشده با روغن ماهی ریزپوشانیشده
دوره 17، شماره 5 ، آذر و دی 1400، ، صفحه 761-772
چکیده
این تحقیق بهمنظور بررسی ارزش تغذیهای و پروفایل اسید چرب پنیر سیاهمزگی غنیشده با اسیدهای چرب امگا-3 روغن ماهی انجام گردید. برای این منظور، ابتدا پروسه ریزپوشانیکردن روغن ماهی با پروتئین آبپنیر ... بیشترارزیابی دما و مدتزمان نگهداری بر اکسیداسیون کره بادامزمینی
دوره 17، شماره 5 ، آذر و دی 1400، ، صفحه 773-783
چکیده
بادامزمینی بهعنوان یک منبع غنی از چربی، مستعد تغییرات ناشی از اکسیداسیون است. در استاندارد ملی ایران تنها اندازهگیری اندیس پراکسید جهت بررسی وضعیت اکسیداسیون نمونهها لحاظ شده است. اگرچه روند ... بیشترارزیابی کیفی روغن زیتون بکر تولیدشده از ارقام مختلف زیتون درمنطقه داراب- شیراز
دوره 17، شماره 5 ، آذر و دی 1400، ، صفحه 819-829
چکیده
روﻏﻦ زﯾﺘﻮن ﺳﺎﻟﻢﺗﺮﯾﻦ روﻏﻦ ﮔﯿﺎﻫﯽ اﺳﺖ، ازآنجائیکه شرایط اقلیمی، رقم، روش کشت، زمان برداشت و روش فرآوری خصوصیت نهایی روغن زیتون را تعیین میکنند، شناخت بهترین نوع زیتون جهت روغنکشی ضروری ... بیشترپایداری فعالیت آنتیاکسیدانی محصول هیدرولیز پروتئین عدس در برابر تیمارهای حرارتی و pH
دوره 17، شماره 5 ، آذر و دی 1400، ، صفحه 849-861
چکیده
در این تحقیق از آنزیم آلکالاز تحتشرایط کنترلشده (نسبت آنزیم به سوبسترا 90 آنسون/کیلوگرم پروتئین، دمای 55 درجه سانتیگراد، یک ساعت) برای هیدرولیز پروتئین عدس (Lens esculinaris) استفاده شد. پیشرفت هیدرولیز ... بیشترتهیه و فرمولاسیون کره نیمچرب اسپرید عملگرا با میکروامولسیونهای حاوی امگا 3
دوره 17، شماره 5 ، آذر و دی 1400، ، صفحه 905-918
چکیده
امروزه غنیسازی بهعنوان یکی از بخشهای مهم در صنایع غذایی محسوب میشود. هدف از این تحقیق غنیسازی کره اسپرید نیمچرب با امگا 3 با روش میکروامولسیونسازی امولسیفیکاسیون/ژلاسیون میباشد. میکروامولسیونهای ... بیشتربهینهسازی خصوصیات آنتیاکسیدانی عصاره پوسته دانه نارنج استخراج شده بهکمک مایکروویو
دوره 17، شماره 4 ، مهر و آبان 1400، ، صفحه 605-619
چکیده
هدف از این مطالعه، بهینهسازی استخراج عصاره پوسته دانه نارنج بهکمک مایکروویو در سطوح مختلف توان مایکروویو (100، 200 و 300 وات)، زمان استخراج (5، 10 و 15 دقیقه)، مقدار نمونه (5، 10 و 15 گرم) و حجم حلال (100، 150 و 200 میلیلیتر) ... بیشتربررسی اثر آنتیاکسیدانی عصاره گیاه چویل (Ferulago angulata) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی چیپس سیبزمینی و روغن حاصل از آن طی زمان ماندگاری
دوره 17، شماره 4 ، مهر و آبان 1400، ، صفحه 659-672