نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

بررسی اثر اسید گالیک، متیل گالات و ترکیب آنها بر پایداری اکسایشی روغن طی فرآیند سرخ کردن

مائده حسینخانی آبادچی؛ رضا فرهوش

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75114.1144

چکیده

تغییرات شیمیایی، پایداری اکسایشی و شاخص‌های کیفی نمونه ترکیبی روغن آفتابگردان (S) و نخل (P) (65:35 درصد وزنی) در دمای°C 180 طی تیمار حرارتی 8 ساعته در حضور آنتی‌اکسیدان‌های اسید گالیک (GA)، متیل گالات (MG)، ترکیب ... بیشتر تغییرات شیمیایی، پایداری اکسایشی و شاخص‌های کیفی نمونه ترکیبی روغن آفتابگردان (S) و نخل (P) (65:35 درصد وزنی) در دمای°C 180 طی تیمار حرارتی 8 ساعته در حضور آنتی‌اکسیدان‌های اسید گالیک (GA)، متیل گالات (MG)، ترکیب GA+MG (75:25، 50:50 و 25:75) و ترسیوبوتیل هیدروکینون (TBHQ) مورد بررسی قرار گرفت. میانگین داده‌ها بر اساس آزمون چند دامنه‌ای دانکن در سطح 5 درصد (05/0p<) مقایسه شدند. بررسی خواص شیمیایی نشان داد ساختار اسید چرب S عمدتا حاوی اسید‌ چرب لینولئیک (53/61 درصد) و اولئیک (50/25 درصد) و برای P اولئیک (90/41) و پالمیتیک (9/38) می‌باشد؛ همچنین، محتوی کل ترکیبات فنولی (TPC) و توکوفرولی (TTC) نمونه P به ترتیب 12/53 و 185 و نمونه S برابر با 01/36 و 490 (µg.g-1) بدست آمد. نتایج آزمون پایداری اکسایشی مبنی بر پارامترهای عدد کربونیل ((CV، عدد دی‌ان مزدوج (CDV) و اسیدیته (FFA) مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. طبق یافته‌ها، تمامی پارامترها طی فرآیند سرخ کردن با گذشت زمان با سرعت‌های متفاوت به طور معناداری افزایش یافتند (05/0>p). همچنین، رابطه معناداری بین 7 تیمار مشاهده شد؛ بدین‌صورت که تیمار شاهد و تیمار حاوی آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ به ترتیب دارای بیشترین و کمترین میزان اسیدیته بودند. همچنین، محتوی CDV روغن مورد آزمون بدون آنتی‌اکسیدان در حضور GA75+MG25 به اندازه 6/68 درصد کاهش یافت. علاوه براین، سرعت تغییر CV روغن مورد آزمون بدون آنتی‌اکسیدان در حضور TBHQ به اندازه 2/70 درصد کاهش یافت. در نتیجه، افزودن جزئی از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی می‌تواند عملکردی رقابتی با آنتی‌اکسیدان TBHQ داشته باشد.

مشاهده مقاله

تهیه نانوذرات لیپوزومی حاوی اسانس کاکوتی و ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی آن

افشین آخوندزاده بستی؛ نگین جعفریان؛ حمیده امتیازی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.72160.1085

چکیده

درون‌پوشانی اسانس‌ها درون‌ لیپوزوم‌ها روشی نوظهور جهت افزایش فعالیت بیولوژیکی اسانس‌ها، حفاظت از آن‌ها در برابر عوامل مخرب محیطی و افزایش زیست دسترسی آن‌ها است. اسانس‌های گیاهی ترکیبات زیست‌فعال ... بیشتر درون‌پوشانی اسانس‌ها درون‌ لیپوزوم‌ها روشی نوظهور جهت افزایش فعالیت بیولوژیکی اسانس‌ها، حفاظت از آن‌ها در برابر عوامل مخرب محیطی و افزایش زیست دسترسی آن‌ها است. اسانس‌های گیاهی ترکیبات زیست‌فعال ناپایدار با کاربرد‌های تکنولوژیکی مختلف و با خواص سلامت‌بخش متنوع برای مصارف انسانی هستند. در پژوهش حاضر نانولیپوزوم‌های با دیواره از جنس فسفاتیدیل کولین سویا و کلسترول و حاوی اسانس کاکوتی با روش هیدراته کردن فیلم لایه نازک لیپیدی تهیه شد. اندازه ذرات نانولیپوزوم‌ها و پتانسیل زتا با استفاده از روش پراش نور لیزر بررسی شد. به منظور تعیین حداقل غلظت مهارکننده رشد و حداقل غلظت کشنده اسانس در برابر باکتری‌ها، از روش رقت‌سازی در لوله آزمایش استفاده شد. همچنین، آزمایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی با روش مهار رادیکال آزاد 2،2- دی فنیل-1-پیکریل هیدرازیل انجام شد. نتایج بدست آمده در این پژوهش نشان داد که بالاترین راندمان درون‌پوشانی اسانس (82/1±41/54 درصد) درون نانولیپوزوم‌ها و حامل‌های بهینه با استفاده از نسبت 80:20 فسفاتیدیل کولین سویا به کلسترول حاصل شد. پتانسیل زتای اندازه‌گیری شده نانولیپوزوم برابر با 3/5- میلی‌ولت و میانگین اندازه نانولیپوزوم‌ها در دامنه 9/119-7/94 نانومتر با شاخص پراکندگی 2/0 تعیین شد که تأیید کننده یکنواختی توزیع اندازه ذرات و پایداری مطلوب آن‌ها در طول زمان است. همچنین تصاویر بدست آمده از میکروسکوپ الکترونی نشانگر توزیع یکنواخت اندازه ذرات بود. رهایش تدریجی اسانس از درون نانولیپوزوم‌ها با زمان رابطه مستقیم داشت و پس از گذشت 72 ساعت همچنان درصد بالایی از اسانس به صورت محصور شده در نانولیپوزوم‌ها باقی ماند. درون‌پوشانی لیپوزومی اسانس کاکوتی ویژگی‌های ضد‌میکروبی آن‌را علیه دو باکتری بیماری‌زای استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی افزایش داد. همچنین بررسی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی اسانس آزاد و نانولیپوزوم‌ها، نشان‌دهنده افزایش ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی نانولیپوزوم‌ها در برابر اسانس آزاد است. نتایج پژوهش حاضر نشان‌دهنده بهبود ویژگی‌های سلامت‌بخش آنتی‌اکسیدانی و عملکردی اسانس کاکوتی در برابر باکتری‌های بیماری‌زای مورد آزمون است.

مشاهده مقاله

تولید نانو ذرات ژلاتین به روش حلال زدایی برای استفاده در صنایع غذایی

اکرم آریان فر؛ وحید حکیم زاده؛ نگار سلیمانپور تمام؛ بهاره عمادزاده

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 20 شهریور 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74716.1137

چکیده

ژلاتین یک پلیمر طبیعی است که به دلیل ویژگی‌های منحصربه‌فرد در ایجاد ژل، کپسول، قوام دهندگی، پایدارکنندگی و امولسیفایری به‌طور گسترده در تولید نانو ذرات و در صنایع غذایی، دارویی و پزشکی مورداستفاده ... بیشتر ژلاتین یک پلیمر طبیعی است که به دلیل ویژگی‌های منحصربه‌فرد در ایجاد ژل، کپسول، قوام دهندگی، پایدارکنندگی و امولسیفایری به‌طور گسترده در تولید نانو ذرات و در صنایع غذایی، دارویی و پزشکی مورداستفاده قرار می‌گیرد. در این مطالعه، از ژلاتین تیپ B (گاوی) با بلوم 260-240 و روش ضد حلال دومرحله‌ای استفاده شد و در ادامه برای تشکیل نانو ذرات، استون به‌صورت قطره‌ای و در حین هم زدن اضافه گردید تا رنگ محلول سفید شود که نشان‌دهنده تشکیل نانو ذرات است. در انتها محلول گلوتارآلدهید جهت ایجاد اتصالات عرضی به واکنش اضافه گردید. غلظت بهینه ژلاتین، مقدار بهینه استون مصرفی، دما و سرعت مطلوب هم زدن برای تولید نانو ذرات مشخص گردید. یافته‌های این پژوهش نشان داد که شرایط بهینه برای تولید ذراتی با میانگین ‌اندازه 6/88 نانومتر، دمای 40 درجه سانتی‌گراد، حجم مصرفی استون 15 میلی‌لیتر، غلظت 200 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر و سرعت هم زدن rpm 1000 است. در ادامه نتایج حاصل از آزمون‌های طیف‌سنجی مادون‌قرمز، پراش اشعه ایکس، پتانسیل زتا، آنالیز وزن سنجی حرارتی و بررسی مورفولوژی میکروسکوپ‌های الکترونی نشان داد نانو ذرات ژلاتین ساخته‌شده تحت این شرایط به شکل کروی با سطحی صاف بوده که از شبکه پلیمری منسجم و اسکلت مقاومی نسبت به حرارت برخوردار هستند.

مشاهده مقاله

بررسی میزان املاح معدنی در دانه کنجد و انتقال آن به روغن ارده و کنجد تصفیه

سمیه خیراتی رونیزی؛ فاطمه اکرمی مهاجری؛ حمدالله مشتاقی بروجنی؛ سارا جام بر سنگ؛ حسین کیانی؛ الهام خلیلی صدرآباد

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 28 شهریور 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.76047.1161

چکیده

در سال های اخیر استفاده از روغن کنجد به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی بالا و خواص تغذیه ای مورد توجه قرار گرفته است. باتوجه به استفاده از روغن استحصالی از دانه کنجد به دو صورت روغن ارده و روغن کنجد، در مطالعه ... بیشتر در سال های اخیر استفاده از روغن کنجد به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی بالا و خواص تغذیه ای مورد توجه قرار گرفته است. باتوجه به استفاده از روغن استحصالی از دانه کنجد به دو صورت روغن ارده و روغن کنجد، در مطالعه حاضر مقادیر عناصر معدنی در دانه کنجد و روغن استحصالی از آن (روغن ارده و کنجد تصفیه) مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تعیین مواد معدنی، نمونه روغن ارده و روغن کنجد تصفیه از یک نوع دانه کنجد وارداتی تهیه شد. نمونه ها با استفاده از هضم به روش مایکروویو در حضور 5 میلی‌لیتر اسید نیتریک غلیظ و 2 میلی‌لیترآب ‌اکسیژنه هضم شد. نمونه‎های هضم شده از فیلتر سر سرنگی 45/0 میکرومتری عبور داده شد. سپس غلظت فسفر، پتاسیم، آهن، نیکل، کبالت، منگنز، کلسیم و منیزیم در دانه کنجد، روغن ارده و روغن کنجد تصفیه شده هضم شده با استفاده از دستگاه ICP-OES (طیف‌سنج پلاسمای جفت القایی) مورد بررسی قرار گرفت. در مطالعه حاضر میزان حد تشخیص برای عناصر مورد بررسی شامل منیزیم: 00066/0، منگنز: 000134/0، فسفر: 384/0 ، آهن: 000797/0، پتاسیم: 00394/0، کلسیم 005/0 میلی گرم بر کیلوگرم، نیکل: 4 و کبالت: 594/0 میکروگرم بر کیلوگرم بود. براساس نتایج بدست آمده بالاترین مقادیر عناصر معدنی در دانه کنجد اندازه گیری شد.نتایج نشان داد روغن کشی از دانه کنجد منجر به کاهش عناصر معدنی در روغن استحصالی شده است. مقادیر مواد معدنی در دانه کنجد به صورت فسفر> کلسیم> پتاسیم> منیزیم> آهن> منگنز> کبالت> نیکل تخمین زده شد.دیده شد که به استثنای پتاسیم و کلسیم، میزان تمامی عناصر معدنی در روغن ارده بالاتر از روغن کنجد تصفیه شده تخمین زده شد.همچنین مقادیر آهن و نیکل در تمامی نمونه های مورد بررسی بالاتر از حد مجاز تخمین شده شد.از آنجایی که بیشتر کنجدهای ایران وارداتی است، به منظور حفظ سلامت مصرف کنندگان نظارت بر میزان مواد معدنی ضروری است.

مشاهده مقاله

اندازه گیری و مقایسه مقادیر نیترات، نیتریت و عناصر سنگین در برنج برداشت اول و برداشت مجدد

نازنین خاکی پور؛ شیوا دهقان آبکنار؛ زینب سلطان تویه

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 19 بهمن 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.75970.1160

چکیده

فلزات سمی محیط ‌زیست را آلوده کرده و از طریق زنجیره‌های غذایی اثرات نامطلوبی بر سلامتی انسان باقی می‌گذارند. امروزه مواد‌غذایی دارای مقادیر بیشتری نیترات و نیتریت هستند. در این تحقیق از سه مزرعه انتخابی ... بیشتر فلزات سمی محیط ‌زیست را آلوده کرده و از طریق زنجیره‌های غذایی اثرات نامطلوبی بر سلامتی انسان باقی می‌گذارند. امروزه مواد‌غذایی دارای مقادیر بیشتری نیترات و نیتریت هستند. در این تحقیق از سه مزرعه انتخابی در دو زمان کشت اول و دوم 18 نمونه برنج تهیه شده و میزان نیتریت، نیترات و فلزات سنگین سرب، کادمیوم، آرسنیک و جیوه مورد ارزیابی قرار‌گرفت. نتایج نشان داد میزان سرب درکشت اول در زمین شماره یک، ppb400 بوده و اگرچه در کشت دوم به میزان ppb300 رسیده، ولی همچنان بالاتر از حد مجاز می‌باشد. غلظت این عنصر در کشت اول زمین شماره دو از ppb470 به ppb421 در کشت دوم رسید و در زمین شماره سه، از ppb162 به ppb57 در کشت دوم رسید. . میزان کادمیم در زمین شماره یک، از ppb30 به ppb17، در زمین شماره دو، از ppb15 به ppb20 و در زمین شماره 3، از ppb45 به ppb37 رسیده‌است. مقدار آرسنیک در کشت اول مزرعه شماره یک ppb 158 و در کشت دوم ، به ppb115 کاهش یافته‌است. در زمین شماره دو، مقدار آرسنیک کمتر از حد مجاز بوده و ppb88 گزارش شده است و در کشت دوم این مقدار به ppb58 رسیده‌است و در زمین شماره سه، مقدار آرسنیک، از ppb82 به ppb72 کاهش یافته‌است. در خصوص جیوه در مزرعه شماره یک در کشت اول مقدار جیوه ppb21 بوده , در کشت دوم به ppb40 افزایش یافته‌است. در مزرعه شماره دو، مقدار جیوه از ppb33 به ppb36 در کشت دوم افزایش یافته و در مزرعه شماره سه میزان جیوه از ppb25 به ppb12 کاهش یافت. غلظت نیتریت و نیترات نیز در تمامی تیمارها ناچیز بوده‌است. تمامی برنج‌های کشت شده در کشت اول و دوم دارای مقداری آرسنیک، کادمیوم و سرب هستند. میزان اندازه‌گیری شده در برخی نمونه‌ها بیشتر از حد تعیین‌شده در استاندارد ملی ایران است.

مشاهده مقاله

کاربرد قبل از برداشت کیتوزان و پوشش‌دهی با کارواکرول بر خصوصیات بیوشیمیایی، کیفی و ماندگاری توت فرنگی (Fragaria × ananassa Duch)

زینب قاسمی ارشد؛ عبداله احتشام نیا؛ عیسی حزباوی؛ حسن مومیوند؛ مرتضی سلیمانی اقدم

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 30 بهمن 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.77806.1192

چکیده

بالا رفتن سطح آگاهی مردم نسبت به اثرات منفی نگهدارنده‌های شیمیایی، منجر به انجام تحقیقات بیشتر در زمینه اثر ضدمیکروبی اسانس‌های گیاهی و پتانسیل آن‌ها برای استفاده به‌عنوان ترکیبات نگهدارنده شده ... بیشتر بالا رفتن سطح آگاهی مردم نسبت به اثرات منفی نگهدارنده‌های شیمیایی، منجر به انجام تحقیقات بیشتر در زمینه اثر ضدمیکروبی اسانس‌های گیاهی و پتانسیل آن‌ها برای استفاده به‌عنوان ترکیبات نگهدارنده شده است. این پژوهش، به‌صورت آزمایش فاکتوریل، در قالب طرح کامل تصادفی با سه تکرار در گلخانه آموزشی تحقیقاتی دانشکده کشاورزی دانشگاه لرستان انجام شد. فاکتور اول، نوع مواد با غلظت‌های مختلف در پنج سطح شامل صفر، کارواکرول ۳/۰ درصد، کارواکرول ۶/۰ درصد، ترکیب کیتوسان با کارواکرول ۳/ ۰و ۶/۰ درصد و فاکتور دوم زمان انبارداری در چهار سطح شامل صفر، ۱۰، ۲۰، ۳۰ روز پس از انباری بود. میوه‌های برداشت شده در شرایط دمای ۴ درجه سانتی‌گراد و با رطوبت نسبی ۵±۹۰ درصد نگهداری و پارامترهایی مختلف در دوره انبارمانی، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه واریانس داده‌ها نشان داد که تاثیر نوع تیمار و مدت زمان انبارمانی بر تمام صفات مورد بررسی در سطح احتمال یک درصد معنی‌دار بود. میوه‌های تیمار شده با ترکیب کیتوسان و کارواکرول ۶/۰ درصد از سفتی بافت، ویتامین ث، مواد فنولی و مقدار مواد جامد محلول بیشتر و ماندگاری بهتری نسبت به شاهد برخوردار بودند. در هر چهار زمان اندازه‌گیری، بالاترین میزان محتوای فنل (۴۹/۲ میلی‌گرم اسیدگالیک در ۱۰۰ گرم وزن تر)، فلاونوئید (۴۳۵/۰ میلی‌گرم در گرم وزن تر) و سفتی بافت (۸۰/۳ کیلو‌گرم نیرو) مربوط به تیمار ترکیبی کیتوسان با کارواکرول ۶/۰ درصد و کمترین میزان مربوط به شاهد بود. سفتی بافت میوه طی انبارمانی به تدریج کاهش یافت، اما این روند در میوه‌های تیمار شده به طور قابل توجهی با سرعت کمتری مشاهده شد. نتایج این مطالعه نشان داد کاربرد قبل از برداشت کیتوسان و کاربرد پوشش‌های خوراکی کارواکرول 6/0 درصد می‌تواند به‌عنوان یک راهبرد ایمن و کم هزینه جهت افزایش عمر پس از برداشت تو‌ت‌‌فرنگی رقم ’پاروس ‘ قابل توصیه باشد.

مشاهده مقاله

تولید سس مایونز با چربی کاهش یافته با استفاده از نانوامولسیون پایدارشده با پیکرینگ‌های کمپلکس کازئین و صمغ قدومه شیرازی

اکرم آریان فر؛ آتنا مدیری دوم؛ وحید حکیم زاده؛ سارا ناجی طبسی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 09 اسفند 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.80077.1227

چکیده

سس مایونز، امولسیون روغن در آب است و با توجه به دارا بودن مقادیر بالای چربی موجب بروز بیماریهای قلبی- عروقی در مصرف‌کنندگان میگردد. باتوجه به تمایل زیاد به مصرف محصولات کم‌چرب و همچنین استفاده گسترده ... بیشتر سس مایونز، امولسیون روغن در آب است و با توجه به دارا بودن مقادیر بالای چربی موجب بروز بیماریهای قلبی- عروقی در مصرف‌کنندگان میگردد. باتوجه به تمایل زیاد به مصرف محصولات کم‌چرب و همچنین استفاده گسترده از این محصول، تولید سس مایونز کم‌چرب حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش تولید سس مایونز با چربی کاهشیافته با استفاده از نانوامولسیون پایدارشده با پیکرینگهای کمپلکس کازئین و صمغ قدومهشیرازی است. سس مایونز با روغن کاهش یافته 30، 40 و 50 درصد روغن با جایگزینی امولسیون پیکرینگ به ترتیب در سطح 42، 32 و 22 درصد تولید و با نمونه شاهد مقایسه شد. پایداری سانتریفیوژی و زمانی، ویژگی‌های بافتی، خصوصیات رنگی، مورفولوژی، خصوصیات ارگونولپتیکی نمونه‌های سس مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش درصد جایگزینی نانوامولسیون حاوی ذرات پیکرینگ و کاهش درصد چربی، میزان پایداری امولسیون سس کاهش یافت. اگرچه در سطح جایگزینی 30 درصد نانوامولسیون این کاهش پایداری معنادار نبود(P<0.05). در آزمون پایداری زمانی سس مایونز کم چرب با افزایش درصد جایگزینی نانو امولسیون، پس از 90 روز تفاوت معنی‌داری بین نمونه شاهد و سس مایونز با روغن کاهش‌یافته 30 و 40 درصد تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد. با جایگزینی نانوامولسیون و کاهش میزان چربی در ساختار سس میزان سفتی بافت کاهش و فنریت افزایش یافت. آزمون حسی نمونه‌ها نشان داد، نمونه شاهد بیشترین پذیرش کلی را داراست ولی تفاوت معنی داری بین نمونه‌های سس مایونز با چربی کاهش‌یافته با شاهد وجود نداشت.

مشاهده مقاله

بهینه‌سازی فرمولاسیون نان باگت با گانودرما لوسیدوم (Ganoderma leucidum)

سعید عزیزخانی؛ لیلا ناطقی

دوره 18، شماره 5 ، آذر و دی 1401، ، صفحه 615-630

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.73383.1109

چکیده

امروزه خواص زیست فعال بسیاری از قارچ‌ها به اثبات رسیده است. یکی از قارچ‌هایی که به‌لحاظ دارا بودن خواص درمانی متعدد به‌عنوان بهترین قارچ دارویی نام‌گذاری شده است قارچ گانودرما لوسیدوم (Ganoderma leucidum) ... بیشتر امروزه خواص زیست فعال بسیاری از قارچ‌ها به اثبات رسیده است. یکی از قارچ‌هایی که به‌لحاظ دارا بودن خواص درمانی متعدد به‌عنوان بهترین قارچ دارویی نام‌گذاری شده است قارچ گانودرما لوسیدوم (Ganoderma leucidum) است. از آنجا که تولید و مصرف مواد غذایی رژیمی و فراسودمند رو به افزایش است و با توجه به وجود ترکیبات فراسودمند موجود در قارچ گانودرما، این قارچ می‌تواند گزینه‌ای مناسب جهت تولید محصولات غذایی فراسودمند به حساب آید. لذا هدف از این تحقیق بررسی امکان غنی‌سازی نان باگت با قارچ گانودرما در سطوح (5/0، 1، 5/1، 2 و 5/2 درصد) به جای آرد و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (درصد خاکستر، رطوبت، فیبر، اسیدیته و pH)، خواص رئولوژیکی (شاخص‌های مقاومت خمیر، طول کشیده شدن خمیر، کشش‌پذیری خمیر، ضریب ایندکس، الاستیسیته، زمان پایداری خمیر و انرژی پخت)، بافت‌سنجی (پیوستگی، فنریت، صمغیت، قابلیت جویدن، چسبندگی و سختی)، ترکیبات فنلی، بیاتی نان، خواص میکروبی (کپک و کلی‌فرم) و حسی آن بود. بررسی خواص فیزیکوشیمیایی نشان داد با افزایش میزان قارچ گانودرما سطح 5/2 درصد در آرد نان باگت، شاخص‌های خاکستر، رطوبت، فیبر و اسیدیته افزایش و شاخص‌ pH کاهش یافت. بررسی خواص رئولوژیکی خمیر نشان داد درصدهای مختلف قارچ گانودرما لوسیدوم بر تمامی شاخص‌های رئولوژیکی خمیر معنی‏دار بود (05/0≥p) و افزودن قارچ باعث کاهش مقادیر شاخص‌های فوق گردید. نتایج بررسی بافت‌سنجی نشان داد با افزایش مقدار قارچ گانودرما لوسیدوم تا سطح 5/2 درصد، شاخص پیوستگی، فنریت، صمغیت، قابلیت جویدن و سختی نمونه‌ها کاهش و شاخص چسبندگی افزایش یافت. مطابق با نتایج افزودن قارچ و افزایش میزان آن تا سطح 5/2 درصد باعث افزایش معنی‌دار ترکیبات فنلی و فیبر در نمونه‌های نان گردید (05/0≥p). نتایج ارزیابی میکروبی نشان داد با افزایش قارچ به نان باگت و افزایش میزان آن تعداد کلی فرم‌ها و کپک در تیمارها به صورت معنی‌دار کاهش یافت (05/0≥p). بررسی نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزایش قارچ تا میزان 5/2 درصد به نمونه‏های نان باگت باعث اندکی کاهش در امتیاز مزه، رنگ، بو و پذیرش کلی در مقایسه با نمونه شاهد گردید. با توجه به نتایج می‌توان تا 2 درصد به نان باگت قارچ اضافه نمود و از میزان بالاتر فیبر، ترکیبات فنلی، بیاتی و بار میکروبی کمتر آن در نان باگت بهره جست بدون اینکه اثر نامطلوب روی خواص حسی آن داشته باشد.

استخراج کلاژن‌های محلول در اسید و محلول در پپسین از فلس کپور معمولی (Cyprinus carpio) و تعیین ویژگی‌های آنها

مرجان زرگر؛ بهاره شعبان پور؛ پرستو پورعاشوری؛ ابراهیم ذبیحی نیشابوری

دوره 18، شماره 5 ، آذر و دی 1401، ، صفحه 740-749

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74164.1121

چکیده

کلاژن فراوان‌ترین و مهم‌ترین پروتئین ساختاری در بافت‌ همبند جانوران است که تولید آن اهمیت زیادی در زمینه‌های پزشکی و دارویی، آرایشی- بهداشتی و غذایی دارد. با توجه به محدودیت‌های مذهبی و نیز بیماری‌های ... بیشتر کلاژن فراوان‌ترین و مهم‌ترین پروتئین ساختاری در بافت‌ همبند جانوران است که تولید آن اهمیت زیادی در زمینه‌های پزشکی و دارویی، آرایشی- بهداشتی و غذایی دارد. با توجه به محدودیت‌های مذهبی و نیز بیماری‌های مشترک بین دام و انسان، امروزه استحصال کلاژن به دیگر منابع و به‌ویژه منابع آبزی معطوف شده است. بنابراین هدف این مطالعه استخراج کلاژن به دو شیوه مرسوم اسیدی و آنزیمی از فلس کپور معمولی و تعیین ویژگی‌های آن به‌منظور استفاده بهینه از این پسماند برای تولید محصولات با ارزش افزوده و یافتن جایگزینی برای کلاژن به‌دست آمده از حیوانات خشکی می‌باشد. کلاژن محلول در اسید (Acid soluble collagen) و کلاژن محلول در پپسین (Pepsin soluble collagen) از فلس کپور معمولی (Cyprinus carpio) استخراج و خواص آنها تعیین شد. فلس‌های کپور معمولی پس از آماده‌سازی به کمک اسیداستیک 5/0 مولار و آنزیم پپسین تحت استخراج قرار گرفته در نهایت کلاژن استخراج شده، لیوفیلیزه شد و پس از محاسبه بازده استخراج، ویژگی‌های آن با استفاده از آزمون‌های الکتروفورز، طیف‌سنجی فرابنفش، پراش اشعه ایکس و تعیین نقطه ایزوالکتریک مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها نشان داد که بازده استخراج ASC و PSC به‌ترتیب 9/1% و 96/2% (بر مبنای وزن خشک) بود یعنی هضم با پپسین می‌تواند تا 54/1 برابر باعث افزایش بازده کلاژن شود. نتایج آنالیز SDS-PAGE نشان داد هر دو ASC و PSC به‌عنوان کلاژن نوع I بوده و ازα1 ، α2 و β در ساختار زنجیره‌ای (α1)2α2 تشکیل شدهاند؛ نقطه ایزوالکتریک کلاژن‌ها در دامنه pH 5- 6 قرار داشت. حداکثر پیک جذب طیف فرابنفش کلاژن‌های به‌دست آمده در 235 نانومتر مشاهده شد. اگرچه آنزیم پپسین (1% وزن خشک فلس) باعث افزایش بازده بدون تغییر معنی‌دار در ساختار کلاژن می‌شود ولی استفاده از آن برای تولید انبوه کلاژن نوع I در ایران تا رسیدن به خودکفایی و کاهش قیمت پپسین، توصیه نمی‌شود این درحالیست که استخراج کلاژن به روش اسیدی بسیار ساده بوده و تحقیق جهت طراحی خط تولید برای این روش پیشنهاد می‌شود. فلس کپور معمولی این پتانسیل را دارد که به‌عنوان منبع جایگزین کلاژن در صنایع غذایی و بهداشتی- دارویی به‌کار رود. این نتایج می‌تواند علاوه بر تولید محصول با ارزش افزوده بالا از فلس کپور معمولی، راهکاری برای کنترل ضایعات صنعت فرآوری آبزیان در ایجاد آلودگی محیط زیست ارائه دهد.

تاثیر سیکلودکسترین‌ها و کوپیگمانتاسیون بر پایداری حرارتی عصاره آنتوسیانینی گلبرگ زعفران در نوشیدنی مدل

حامد صابریان؛ وحید پاسبان

دوره 18، شماره 5 ، آذر و دی 1401، ، صفحه 765-777

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.72368.1095

چکیده

آنتوسیانین‌ها یکی از مهمترین رنگدانه‎های غذایی هستند که کاربرد گسترده‎ای در محصولات غذایی دارند. یکی از منابع مستعد آنتوسیانین در ایران، گلبرگ زعفران می‎باشد. پایداری حرارتی نسبتا پایین آنتوسیانین‎ها ... بیشتر آنتوسیانین‌ها یکی از مهمترین رنگدانه‎های غذایی هستند که کاربرد گسترده‎ای در محصولات غذایی دارند. یکی از منابع مستعد آنتوسیانین در ایران، گلبرگ زعفران می‎باشد. پایداری حرارتی نسبتا پایین آنتوسیانین‎ها موجب استفاده بیشتر از رنگ‎های سنتزی شده است. هدف این پژوهش، بررسی تاثیر سیکلودکسترین‌ها و کوپیگمانتاسیون بر پایداری عصاره آنتوسیانینی استخراجی از گلبرگ زعفران در برابر تیمار حرارتی بود. از غلظت‎های مختلف آلفا و بتاسیکلودکسترین (10، 25، 50، 75 و 100 مول آلفا/ بتاسیکلودکسترین به ازای 1 مول آنتوسیانین) و همچنین از کوپیگمان‎های مختلفی ازقبیل گالیک اسید (در دو نسبت مولی 50 به 1 و 100 به 1 نسبت به آنتوسیانین)، فرولیک اسید (در دو نسبت مولی 50 به 1 و 100 به 1 نسبت به آنتوسیانین)، کوئرستین (در دو نسبت مولی 5/2 به 1 و 5 به 1 نسبت به آنتوسیانین) و روتین (در دو نسبت مولی 10 به 1 و 25 به 1 نسبت به آنتوسیانین) و عصاره نسترن کوهی (در دو نسبت مولی 50 به 1 و 100 به 1 معادل گالیک اسید به آنتوسیانین) برای بررسی پایداری حرارتی آنتوسیانین‎ها استفاده شد. نتایج حاکی از آن بود که آلفاسیکلودکسترین تاثیر معنی‎داری در سطح اطمینان 95 درصد (05/0 p<) بر پایداری آنتوسیانین نداشت اما بتاسیکلودکسترین در نسبت مولی 50 به 1 (بتاسیکلودکسترین به آنتوسیانین) موجب افزایش پایداری رنگدانه شد. اگرچه ترکیبات فنولی تاثیری در پایدارسازی حرارتی آنتوسیانین‎های نوشیدنی مدل نداشتند اما عصاره نسترن کوهی در هر دو نسبت مولی 50 و 100 به 1 موجب افزایش معنی‎دار بقاء آنتوسیانین‎ها شد. بنابراین، بتاسیکلودکسترین به‌عنوان یک ترکیب پوشاننده و عصاره نسترن کوهی به‌عنوان یک ترکیب کوپیگمان می‎توانند موجب افزایش پایداری آنتوسیانین گلبرگ زعفران طی تیمار حرارتی شوند.

سنجش کمی ترکیب اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب سیلاژ بیولوژیک تولیدشده از ضایعات مرغ

رضا صفری؛ سید ولی حسینی؛ شراره فیروزکندیان؛ سهیل ریحانی پول؛ مونا زمانی

دوره 18، شماره 4 ، مهر و آبان 1401، ، صفحه 441-451

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.71188.1067

چکیده

یکی از راه‌های تبدیل ضایعات مرغ به محصولی با ارزش افزاوده بالا، تولید سیلاژ بر پایه تخمیر است (بیوسیلاژ). این محصول به دلیل دارابودن ویژگی‌هایی مانند میزان پروتئین بالا و با کیفیت، باکتری‌های پروبیوتیک ... بیشتر یکی از راه‌های تبدیل ضایعات مرغ به محصولی با ارزش افزاوده بالا، تولید سیلاژ بر پایه تخمیر است (بیوسیلاژ). این محصول به دلیل دارابودن ویژگی‌هایی مانند میزان پروتئین بالا و با کیفیت، باکتری‌های پروبیوتیک و قیمت پائین نسبت به پودر ماهی ارحجیت دارد و می‌تواند به‌عنوان جایگزین مناسبی برای آن مطرح باشد. هدف از مطالعه حاضر در مرحله اول تولید بیوسیلاژ از ضایعات مرغ و در مرحله بعد بررسی پروفیل اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب محصول بود. مطابق یافته‌ها، در بیوسیلاژ تولیدشده، مجموع اسید‌های آمینه ضروری، 416/24، مجموع اسید‌های آمینه غیرضروری، 959/30 و مجموع اسیدهای آمینه ضروری و غیرضروری، 375/55 گرم در 100 گرم سوبسترا بوده است. همچنین مشخص شد که تمامی اسیدهای آمینه ضروری به غیر از تریپتوفان در بیوسیلاژ وجود دارند. بررسی پروفیل اسیدهای چرب بیوسیلاژ نشان داد که در این محصول مجموع اسید‌های چرب اشباع شده (SFA)، اسید‌های چرب تک‌زنجیره غیراشباع (MUFA) و اسید‌های چرب چندزنجیره غیراشباع (PUFA) به‌ترتیب 57/33، 17/41، 36/24 درصد می‌باشند. ضمن اینکه در محصول تولیدشده مجموع امگا3، 07/2 درصد، مجموع امگا6، 91/22 درصد و مجموع EPA وDHA ، 06/2 درصد است. از مقایسه پروفیل اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب بیوسیلاژ تولیدشده در تحقیق حاضر و سایر محصولات مشابه (مانند پودر ماهی، روغن ضایعات ماهی و مرغ، پروتئین‌های آبکافتی حاصل از ضایعات) مشخص شد که بیوسیلاژ از ارزش غذایی کافی جهت استفاده در صنعت تغذیه آبزیان، دام و طیور برخوردار است.

تولید نانوامولسیون بر پایه روغن بادام شیرین و کنجد با استفاده از امواج فراصوت و ارزیابی ویژگی‌های آن

معصومه حیدری قره چشمه؛ اکرم آریان فر؛ الهام مهدیان؛ سارا ناجی طبسی

دوره 18، شماره 4 ، مهر و آبان 1401، ، صفحه 514-526

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.69078.1020

چکیده

امروزه استفاده از نانوامولسیون‌ها در صنایع‌ غذایی و دارویی به علت خواص عملکردی و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی منحصر به ‌فردی که دارند، به‌طور فزاینده‌ای رو به افزایش است. کارایی بالا در محصورسازی ترکیبات، ... بیشتر امروزه استفاده از نانوامولسیون‌ها در صنایع‌ غذایی و دارویی به علت خواص عملکردی و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی منحصر به ‌فردی که دارند، به‌طور فزاینده‌ای رو به افزایش است. کارایی بالا در محصورسازی ترکیبات، کدورت پایین، قابلیت دسترسی بالا و ثبات فیزیکی بالا از جمله این ویژگی‌ها هستند. در این پژوهش، از روغن بادام شیرین و کنجد به همراه توئین 80 و اسپن 80 (به‌عنوان امولسیفایر) در تولید نانوامولسیون استفاده شد. به‌منظور همگن‌سازی ذرات امولسیون از امواج فراصوت استفاده گردید و تاثیر شرایط مختلف فرآیند شامل غلظت روغن (2 و 4 درصد)، زمان همگن‌سازی (5 و 10 دقیقه) و غلظت امولسیفایر (25/0 و 5/0 درصد) بر متغیرهای وابسته شامل قطر ذرات، شاخص پراکنش ذرات، نرخ کاهش کدورت، پایداری و پتاسیل زتا نانوامولسیون‌ها مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به لزوم تهیه فاز آبی و فاز روغنی به‌طور جداگانه، منظور ازغلظت امولسیفایر، نسبت غلظت مونواولئات سوربیتان(اسپن 80) به پلی‌سوربات (تویین 80) در فرمولاسیون تهیه نانوامولسیون می‌باشد. طبق نتایج با استفاده از پارامترهای فوق قادر به تولید ذراتی در ابعاد نانو و با پایداری فیزیکی مناسبی خواهیم بود. ﺗﺸﮑﯿﻞ، ﭘﺎﯾﺪاری و ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﻧﺎﻧﻮاﻣﻮﻟﺴﯿﻮن‌ﻫﺎ اﻏﻠﺐ ﺑﻪ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﺎﯾﯽ ﻓﺎز روﻏﻦ (ﻗﻄﺒﯿﺖ، ﺣﻼﻟﯿﺖ در آب، ﮐﺸﺶ ﺳﻄﺤﯽ، اﻧﺪﯾﺲ رﻓﺮاﮐﺘﯿﻮ، وﯾﺴﮑﻮزﯾﺘﻪ، رﻓﺘﺎر ﻓﺎزی و ﭘﺎﯾﺪاری) ﺑﺴﺘﮕﯽ دارد. لذا طبق نتایج به‌دست آمده از تاثیر نوع و غلظت روغن بر توزیع اندازه ذرات، نرخ کاهش کدورت و میزان پایداری نانوامولسیون‌ها، در تمامی موارد نانوامولسیون‌های حاوی روغن کنجد با غلظت 2 درصد نسبت به روغن بادام شیرین، از نتایج بهتر برخوردار بودند و حضور این روغن منجر به شکل‌گیری نانوامولسیون با ذرات ریزتر و پایداری بیشتری شد. نمونه‌های تولیدی دارای اندازه ذرات بین 320- 200 نانومتر، پایداری %7/98 -91 و نرخ کاهش کدورت 0027/0 -0010/0بودند. نتایج نشان داد، میزان اندازه ذرات، میانگین قطر ذرات و نرخ کاهش کدورت میان نمونه‌ها اختلاف معنی‌داری داشته، بطوریکه کمترین و بیشترین به‌ترتیب مربوط به نمونه K4 (روغن کنجد 2 درصد، زمان همگن‌سازی 10 دقیقه و نسبت غلظت امولسیفایر 5/0 درصد) و نمونه B5 (روغن بادام 4 درصد، زمان همگن‌سازی 5 دقیقه و نسبت غلظت امولسیفایر 5/0 درصد) بود. بیشترین میزان پایداری و پتاسیل زتا به‌ترتیب 5/98% و 33- میلی‌ولت گزارش شد که مربوط به نمونه K4 بوده و طی زمان همگن‌سازی (زمان فراصوت) 10 دقیقه و با افزودن روغن کنجد، تهیه شده بود. علاوه بر پایداری بالاتر این تیمار، از آنجاییکه در بین سایر تیمارها از کوچکترین ذرات (200 نانومتر) برخوردار بود، فرمولاسیون نانوامولسیون k4، به‌ﻋﻨﻮان ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﺑﻬﯿﻨﻪ ﺑﺮای اﻧﺠﺎم ﺳﺎﯾﺮ آزﻣﺎﯾﺶ‌ﻫﺎ مانند ﭘﺘﺎﻧﺴﯿﻞ زﺗﺎ، ﮐﺪورت، ﭘﺎﯾﺪاری، توزیع اندازه ذرات و حصول اندازه قطره‌ها درمقیاس نانو اﻧﺘﺨﺎب ﺷﺪ.

شناسایی مواد تقلبی و آلاینده‌ها در فلفل سیاه، زیره، رازیانه، گشنیز و زردچوبه با استفاده از تکنیک GC-MS برای تحقیقات پزشکی قانونی

Pallavi Choudhary؛ Arpita Seth؛ Kanak Lata Verma

دوره 18، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1401، ، صفحه 31-51

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75621.1155

چکیده

تحقیقات پزشکی قانونی برای شناسایی مسائل کیفیت و ایمنی مرتبط با غذا و محصول آن بسیار حیاتی است. از GC-MS به‌طور گسترده در تجزیه و تحلیل مواد غذایی استفاده می‌‍شود. مطالعه حاضر، برای شناسایی ترکیبات فعال ... بیشتر

بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره گیاهان گل گاو زبان (Echium amoenum L.) و ختمی سیاه (Althaea rosea var. nigra) استخراج شده به روش خیساندن و فراصوت

مهشید زمانخانی؛ سهراب معینی؛ پیمان مهستی شتربانی؛ حسین میرسعیدقاضی؛ افشین جعفرپور

دوره 18، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1401، ، صفحه 53-68

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.76413.1167

چکیده

هدف از این مطالعه بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره گل گاوزبان (Echium amoenum L) و ختمی سیاه (Althaea rosea var. Nigra) بود. عصاره‌ها از طریق روش خیساندن و فراصوت با استفاده از آب یا متانول به‌دست آمد. سپس محتوای ... بیشتر هدف از این مطالعه بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره گل گاوزبان (Echium amoenum L) و ختمی سیاه (Althaea rosea var. Nigra) بود. عصاره‌ها از طریق روش خیساندن و فراصوت با استفاده از آب یا متانول به‌دست آمد. سپس محتوای فنل و فلاونوئید، فعالیت مهار رادیکال‌های آزاد و ضدباکتریایی عصاره‌ها مورد بررسی قرار گرفت و آنالیز ترکیبات فنولی توسط دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا انجام گردید. نتایج به‌دست آمده نشان داد که یشترین میزان ترکیبات فنلی و آنتوسانین و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در روش FRAP در نمونه‌ای که به روش فراصوت و حلال آب استخراج شده است، مشاهده گردید و عصاره‌های استخراج شده با روش خیساندن و حلال متانول بیشترین میزان ترکیبات فلانوئیدی را دارا بودند. در بررسی فعالیت به دام‌اندازی رادیکال با دی فنیل پیکریل هیدرازیل، در هر دو عصاره به‌دست آمده به روش فراصوت غلظت کمتری IC50 تعیین گردید. نتایج حاصل از اثر مهارکنندگی عصاره‌ها بر فعالیت آنزیم آلفاآمیلاز نشان داد که با افزایش غلظت عصاره اثر مهارکنندگی آن نیز افزایش یافت. مواد موثره شناسایی شده با دستگاه HPLC نشان داد که اسید سیرینجیک و اسید گالیک ماده موثره اصلی در عصاره ختمی سیاه و گل گاوزبان به‌ترتیب بودند. نتایج به‌دست آمده از این تحقیق حاکی از آن بود که فعالیت ضدباکتریایی عصاره ختمی به‌طور معنی‌داری بیشتر از عصاره گل گاو زبان بوده است. این مطالعه پیشنهاد می‌کند که عصاره‌های گل گاو زبان و ختمی سیاه را می‌توان به‌عنوان یک نگهدارنده طبیعی در فرمول‌های غذایی گنجانید تا ویژگی‌های ارتقادهنده سلامت آنها را بهبود بخشد.

اثر فرایند اولتراسوند بر استخراج ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی بخش‌های مختلف گردو

سیدحمیدرضا ضیاءالحق؛ سیما زارع

دوره 18، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1401، ، صفحه 85-98

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.72602.1114

چکیده

گردو از نظر تغذیه، دارای ارزش غذایی بالایی است که برای سلامت انسان ضروری است. ترکیب‌های فنلی خواص سودمندی از جمله خاصیت ضدسرطانی دارند و از فعالیت میکروبی جلوگیری می‌کنند. استخراج به کمک امواج فراصوت ... بیشتر گردو از نظر تغذیه، دارای ارزش غذایی بالایی است که برای سلامت انسان ضروری است. ترکیب‌های فنلی خواص سودمندی از جمله خاصیت ضدسرطانی دارند و از فعالیت میکروبی جلوگیری می‌کنند. استخراج به کمک امواج فراصوت (اولتراسوند) نسبت به سـایر روش‌های استخراج مانند استخراج با مایکروویو هزینه کمتری دارد. در این پژوهش، میزان استخراج ترکیبات آنتی‌اکسیدان از قسمت‌های مختلف گردو شامل: مغز گردو، پوست چوبی و پوست سبز توسط حلال‌های اتانول و آب و با کمک دستگاه اولتراسوند مقایسه شد. این پژوهش از طریق 2 آزمایش تعیین میزان پلی‌فنول‌های موجود و قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH اجرا شد. نتایج نشان داد که اثر تمام عوامل در سطح آماری 99 درصد معنی‌دار بود. بیشترین میزان استخراج ترکیبات فنلی (mg Galic acid/g 09/1) و بیشترین میزان مهار رادیکال آزادDPPH (86/6 درصد) مربوط به استفاده از حلال اتانول برای استخراج بود. همچنین نشان داده شد که پوسته سخت گردو بیشترین میزان ترکیبات فنلی (1/1 میلی‌گرم اسیدگالیک بر گرم عصاره) و مغز گردو بیشترین خاصیت آنتی‌اکسیدانی (99/7 درصد) را دارند. پیشتیمار اولتراسونیک باعث افزایش راندمان استخراج ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی‌اکسیدانی شد، به‌طوری که این فرایند سبب افزایش استخراج ترکیبات فنلی از پوسته سبز گردو به میزانmg Galic acid/g 22/1 و افزایش خاصیت آنتی‌اکسیدانی مغز گردو به میزان 51/13 درصد نسبت به سایر قسمت‌ها گردید.

بررسی و مقایسه آلودگی اکراتوکسین A و عناصر فلزی سرب و آرسنیک در پودرهای تجاری قهوه فوری

صدیقه یزدان پناه؛ شادی جوکار؛ طاهره زندی لک؛ مریم حقیقی

دوره 18، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1401، ، صفحه 81-95

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.67078.0

چکیده

دانه قهوه دومین فرآورده سودآور تجاری در دنیا می‌باشد و علاوه بر مصرف نوشیدنی در صنایع غذایی کاربرد فراوانی دارد. در تهیه بستنی، شیرینی‌ و شکلات استفاده می‌شود. گیاهان مهمترین مسیر انتقال فلزات سنگین ... بیشتر دانه قهوه دومین فرآورده سودآور تجاری در دنیا می‌باشد و علاوه بر مصرف نوشیدنی در صنایع غذایی کاربرد فراوانی دارد. در تهیه بستنی، شیرینی‌ و شکلات استفاده می‌شود. گیاهان مهمترین مسیر انتقال فلزات سنگین به زنجیره غذایی انسان و چرخه طبیعت محسوب می‌شوند. فلزات سنگین به‌دلیل غیرابل تجزیه بودن، اثرات سوء آنها بر سلامتی موجودات زنده و انسان حائز اهمیت می‌باشد. لذا هدف از این تحقیق، بررسی و مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، آلودگی اکراتوکسین A، عناصر فلزی سرب و آرسنیک در 4 نمونه پودر قهوه فوری Eagle Lux، Good day،Nestle و Torabika می‌‌باشد. در مقایسه نتایج به‌دست آمده با حدود مجاز استانداردهای ملی و بین المللیWHO، همه نتایج در محدوده مجاز استاندارد (pH (محلول 10%) 5 تا 7، رطوبت حداکثر 4% (گرم در 100 گرم ماده خشک)، قند کل حداکثر 72% (گرم در 100 گرم ماده خشک بدون چربی)، خاکستر 4% (گرم در 100 گرم ماده خشک بدون چربی)، چربی در پودر کاپوچینو حداکثر 30% (گرم در 100 گرم ماده خشک)، کافئین بر اساس ماده خشک حداکثر 8/2% ، سرب 5/0 میلی‌گرم بر کیلوگرم، آرسنیک 1 میلی‌گرم بر کیلوگرم، اکراتوکسین 10ppb) قرار داشتند. بیشترین مقدار pH (05/0±83/6) در نمونه Good day و پایینترین مقدار pH در نمونه Nestle تعیین گردید. کمترین مقدار خاکستر (%05/0±38/2)، رطوبت (%05/0±41/1)، سرب (000/0± 026/0 میلی‌گرم بر کیلوگرم) و آرسنیک (000/0 ±013/0 میلی‌گرم بر کیلوگرم) در نمونه Torabika مشاهده شد. مقدار سرب در نمونه‌های Good day و Torabika مشابه تعیین گردید. بیشترین مقدار کافئین (05/0±23/0 درصد وزنی) در نمونه Good day حاصل شد. در تمام نمونهها میزان اکراتوکسین Aمنفی بود. کمترین مقدار قند کل (05/0±75/42 گرم در صد گرم) در نمونه Nestle مشاهده شد. نمونه Torabika به‌ دلیل ناچیز بودن مقدار سرب، آرسنیک، خاکستر و چربی موجود در آن، همچنین پایین بودن مقدار رطوبت به‌عنوان بهترین نمونه پیشنهاد میشود.

بررسی تاثیر افزودن هسته خرمای برشته شده بر خصوصیات فیزیکی‌ شیمیایی و حسی قهوه حاصل از دانه عربیکا (Coffea Arabica)

فریده مجریان؛ مرضیه معین فرد؛ رضا فرهوش؛ هادی مهدویان مهر

دوره 18، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1401، ، صفحه 96-112

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.68677.1017

چکیده

هسته خرما یکی از مهم‌ترین ضایعات صنایع فرآوری خرما است که حاوی مقادیر قابل توجهی کربوهیدارت، لیپید، پروتئین، ترکیبات پلی‌فنولی و مواد معدنی است. برشته کردن هسته و تولید قهوه هسته خرما یکی از ساده‌ترین ... بیشتر هسته خرما یکی از مهم‌ترین ضایعات صنایع فرآوری خرما است که حاوی مقادیر قابل توجهی کربوهیدارت، لیپید، پروتئین، ترکیبات پلی‌فنولی و مواد معدنی است. برشته کردن هسته و تولید قهوه هسته خرما یکی از ساده‌ترین روش‌ها جهت ایجاد ارزش افزوده بر این ضایعات است. لذا در این تحقیق امکان جایگزینی دانه قهوه عربیکا با هسته خرمای برشته در سطوح 10، 35، 50 و 100 درصد جهت تهیه قهوه (coffee brew) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان چربی، پروتئین و کافئین در قهوه 100 درصدی عربیکا به‌ترتیب از 67/330، 75/956، mg/100 mL 51/76 به 61/192، mg/100 mL 00/149و کمتر از حد تشخیص (LOD>) در قهوه 100 درصدی هسته خرما کاهش یافت. میزان آکریل‌آمید و ویسکوزیته‌ نمونه‌ها نیز کاهش قابل توجهی نشان دادند. افزایش پودر هسته خرما باعث اسیدی شدن و رقیق‌تر شدن قهوه حاصله شد که نتایج آن در کاهش pH و ویسکوزیته مشاهده گردید. افزایش پارامترهای L*، b* و a* در نوشیدنی قهوه با افزایش میزان پودر هسته خرما مشاهده شد که بیان‌گر روشن‌تر شدن آن و افزایش پارامترهای رنگی قرمز و زرد بود. محتوای فلاونوئید و فنول کل در قهوه‌ها به شکل قابل توجهی تحت تاثیر میزان هسته خرما قرار گرفته و کاهش یافت. لازم به ذکر است که جایگزینی با هسته خرما بر محتوای فنول کل تاثیر کمتری داشت. قهوه‌های تهیه شده از خواص آنتی‌اکسیدانی قابل قبولی برخوردار بودند به نحوی که قهوه هسته خرما (100 درصد) قدرت بیشتری در مهار رادیکال آزاد DPPH نشان داد. به‌صورت کلی، قابلیت جایگزینی دانه عربیکا با هسته خرما تا سطح 10 و 35 درصد از نظر حسی قابل قبول گزارش شد، به صورتی که رنگ و عطر این قهوه‌ها‌ شباهت بالایی با قهوه 100 درصدی عربیکا نشان دادند و از طرفی به دلیل کاهش تلخی، پذیرش کلی آن‌ها نیز بالا بود.

بهبود ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و امولسیفایری پروتئین‌های هیدرولیزشده نخود کاجان (Cajanus cajan) توسط گلیکوزیلاسیون با واکنش میلارد

الهام رنجبر ندامانی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ شارلوت جاکوبسن؛ وحید خوری

دوره 17، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1400، ، صفحه 137-152

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.70358.1046

چکیده

هدف این مطالعه استفاده از واکنش میلارد به‌عنوان ابزاری برای گلیکوزیلاسیون پروتئین‌های هیدرولیزشده حاصل از نخود کاجان (Cajanus cajan) و ارزیابی این اصلاح شیمیایی بر ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و امولسیفایری ... بیشتر

بررسی خصوصیات کیفی و پروفایل اسید چرب پنیر سیاه‌مزگی غنی‎شده با روغن ماهی ریزپوشانی‎شده

انسیه نجات پیرسرایی؛ اسحق زکی پور رحیم آبادی؛ آریا باباخانی؛ الهام امین‌ پور دافچاهی

دوره 17، شماره 5 ، آذر و دی 1400، ، صفحه 761-772

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v18i1.87590

چکیده

این تحقیق به‌منظور بررسی ارزش تغذیه‌ای و پروفایل اسید چرب پنیر سیاه‌مزگی غنی‎شده با اسیدهای چرب امگا-3 روغن ماهی انجام گردید. برای این منظور، ابتدا پروسه ریزپوشانی‎کردن روغن ماهی با پروتئین آب‎پنیر ... بیشتر این تحقیق به‌منظور بررسی ارزش تغذیه‌ای و پروفایل اسید چرب پنیر سیاه‌مزگی غنی‎شده با اسیدهای چرب امگا-3 روغن ماهی انجام گردید. برای این منظور، ابتدا پروسه ریزپوشانی‎کردن روغن ماهی با پروتئین آب‎پنیر با نسبت‌های 2:1 صورت پذیرفت و روغن ریزپوشانی‎شده در پروسه تولید پنیر سیاه‌مزگی به آن اضافه گردید. تیمارهای تحقیق شامل تیمار شاهد و تیمارهای حاوی روغن ریزپوشانی‌شده، به‌ترتیب تیمار 1 (5/0 درصد) و تیمار 2 (1 درصد) بودند. در این تحقیق، بررسی پروفایل اسید چرب، شاخص‌های پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و همچنین آنالیز حسی انجام شد. مجموعاً تعداد 22 نوع اسیدچرب در نمونه‌های پنیر سیاه‌مزگی شناسایی گردید. نسبت اسیدهای چرب غیراشباع به اسیدهای چرب اشباع در تیمارهای 1 و 2 به‌ترتیب 78/0 و 83/0 اندازه‌گیری گردید. محتوای ایکوزاپنتاانوئیک اسید و دوکوزاهگزاانوئیک اسید به‌ترتیب در تیمار 1 (09/0 و 16/0درصد) و تیمار 2 (16/0 و 47/0 درصد) به‌طور معنی‌داری بیشتر از تیمار شاهد (06/0 و 04/0 درصد) بود (05/0p<). محتوای تیوباربیتوریک اسید در تمامی نمونه‌ها بسیار پایین‌تر از حد مجاز آن بود. ارزیابی حسی نمونه‌های شاهد و تیمارهای غنی‌شده پنیر سیاه‌مزگی نشان داد که تمامی پنیرها از مطلوبیت کل قابل‌قبولی برخوردار بودند.

ارزیابی دما و مدت‌زمان نگهداری بر اکسیداسیون کره بادام‌زمینی

مریم رواقی؛ آزاده خدابخشیان

دوره 17، شماره 5 ، آذر و دی 1400، ، صفحه 773-783

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v17i5.83815

چکیده

بادام‌زمینی به‌عنوان یک منبع غنی از چربی، مستعد تغییرات ناشی از اکسیداسیون است. در استاندارد ملی ایران تنها اندازه‌گیری اندیس پراکسید جهت بررسی وضعیت اکسیداسیون نمونه‌ها لحاظ شده است. اگرچه روند ... بیشتر بادام‌زمینی به‌عنوان یک منبع غنی از چربی، مستعد تغییرات ناشی از اکسیداسیون است. در استاندارد ملی ایران تنها اندازه‌گیری اندیس پراکسید جهت بررسی وضعیت اکسیداسیون نمونه‌ها لحاظ شده است. اگرچه روند اکسایش چربی‌ها تا حد زیادی شناخته شده است اما ابهامات زیادی در زمینه اکسایش در شرایط واقعی پس از تولید و حین نگهداری وجود دارد. با توجه به گستردگی استفاده از ظروف تک‌نفره پلی‌پروپیلن و پلی‌اتیلن ترفتالات، کره بادام‌زمینی پایدار شده با مونو‌دی گلیسیرید پس از تولید در هر دو نوع ظرف پر شد و درزبندی گردید. اکسایش کره بادام‌زمینی در سه دما (4، 25 و 40 درجه سانتی‌گراد) در زمان‌های مختلف (صفر، 30، 60، 90، 120 و 160 روز) از نظر عدد پراکسید، عدد پاراآنیزیدین، اسیدیته و ارزیابی حسی موردبررسی قرار گرفت. کره بادام‌زمینی تولیدی حاوی ۸۵/۰±۵۵/۵۴ درصد چربی بود که از این میزان 92/80 درصد به اسیدچرب غیراشباع (57/57 درصد تک‌غیراشباع و 35/23 درصد چندغیراشباع) و 06/17 درصد به اسید چرب اشباع اختصاص داشت. دما و زمان اثر متقابل معنی‌داری بر عدد پراکسید، عدد پارا‌‌آنیزیدین، اسیدیته و ارزیابی حسی داشت. در مورد عدد پراکسید روند متفاوتی در ظرف پلی‌پروپیلن وظرف پلی‌اتیلن ترفتالات مشاهده شد. در ظروف پلی‌پروپیلن به‌دلیل بیشتر بودن عبور اکسیژن از بسته‌بندی اندیس پراکسید دایماً افزایش یافت و این امر با افزایش دما تسریع گردید، درحالی‌که اکسیداسیون در ظرف پلی‌اتیلن ترفتالات با سرعت کندتری اتفاق افتاد. نکته قابل‎تأمل در دمای 40 درجه سانتی‌گراد رخ داد چرا که عدد پراکسید در این دما حتی در مقایسه با نمونه 4 درجه سانتی‌گراد کمتر بود. ارزیابی سایر ویژگی‌ها نشان داد که دما و زمان اثر تشدیدکنندگی بر افزایش اسیدیته و عدد پاراآنیزیدین داشته و مجموعۀ این تغییرات باعث کاهش ویژگی‌های کیفی محصول شد. در هیچ یک از نمونه‌ها آثاری از بدطعمی مشاهده نشد اما نمونه‌های نگهداری‌شده در دمای بالاتر عطر و طعم تازه اولیه را نداشتند. نتایج این پژوهش نشان داد عدد پراکسید به‎تنهایی شاخص مناسبی در بررسی کیفی کره بادام‌زمینی محسوب نمی‌شود.

ارزیابی کیفی روغن زیتون بکر تولیدشده از ارقام مختلف زیتون درمنطقه داراب- شیراز

لاله ارجمند فرد؛ شهلا شهریاری؛ مهرداد قوامی

دوره 17، شماره 5 ، آذر و دی 1400، ، صفحه 819-829

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v18i1.86095

چکیده

روﻏﻦ زﯾﺘﻮن ﺳﺎﻟﻢ‌ﺗﺮﯾﻦ روﻏﻦ ﮔﯿﺎﻫﯽ اﺳﺖ، ازآنجائی‌که شرایط اقلیمی، رقم، روش کشت، زمان برداشت و روش فرآوری خصوصیت نهایی روغن زیتون را تعیین می‌کنند، شناخت بهترین نوع زیتون جهت روغن‌کشی ضروری ... بیشتر روﻏﻦ زﯾﺘﻮن ﺳﺎﻟﻢ‌ﺗﺮﯾﻦ روﻏﻦ ﮔﯿﺎﻫﯽ اﺳﺖ، ازآنجائی‌که شرایط اقلیمی، رقم، روش کشت، زمان برداشت و روش فرآوری خصوصیت نهایی روغن زیتون را تعیین می‌کنند، شناخت بهترین نوع زیتون جهت روغن‌کشی ضروری به‌نظر می‌رسد. روغن زیتون بکر حاصل از ارقام آمیگدال، مانزانیلا، آربیکن و مخلوط روغن کشت‌شده در منطقه داراب فارس واقع در جنوب ایران تهیه و ترکیبات شیمیایی (توکوفرول، اسیدهای چرب و دی‌ان‌های مزدوج) و اندیس اسیدی، عدد یدی و عدد صابونی آن‌ها ارزیابی شد. نتایج نشان داد که اندیس اسیدی همه این روغن‌ها از حد مجاز تعیین‌شده توسط سازمان کدکس و شورای بین‌المللی روغن زیتون بالاتر بودند که نشان‌دهنده بالاتر بودن فعالیت لیپولیتیکی این ارقام در شهر داراب می‌باشد. بیشترین و کمترین میزان عدد اسیدی (w/w%) به‌ترتیب در روغن زیتون رقم آمیگدال (83/7%) و آربیکن (83/1%) مشاهده شد. عدد یدی در تمام نمونه‌ها در حد مجاز تعریف شده بود. بیشترین و کمترین میزان عدد یدی (g/100g) به‌ترتیب زیتون رقم مانزانیلا (06/87) و آربیکن (6412/81) مشاهده شد. در مورد عدد صابونی تفاوت معنادار در نمونه‌ها مشاهده نشد. نتایج بررسی ترکیبات توکوفرولی نشان داد که آلفاتوکوفرول بیشترین ترکیب در تمام نمونه‌های موردتحقیق بودند و بعد از آن میزان آلفاتکوترینول و گاماتوکوفرول از همه ترکیبات بالاتر بود. دلتاتوکوفرول و دلتاتکوترینول در هیچ‌کدام از نمونه‌های موردبررسی دیده نشد. بیشترین میزان ترکیبات توکوفرولی در رقم مانزانیلا 88 درصد وزنی) بود. طی بررسی ترکیبات اسیدچرب نیز مطابق انتظار اولئیک اسید بالاترین میزان را داشت و از 64/60% درروغن رقم مانزانیلا تا روغن اصل از اختلاط 55/68% متغییر بود و پس از آن پالمیتیک، لینولئیک، استئاریک اسید قرار داشتند. بررسی منحنی دی‌ان‌های مزدوج هیچ‌گونه شکستگی را نشان نداد. نتایج ارزیابی ترکیبات حاصل از نمونه‌های روغن زیتون نشان داد که نوع رقم زیتون بر کیفیت و ویژگی‌های روغن زیتون استخراج‌شده تأثیرگذار است.

پایداری فعالیت آنتی‌اکسیدانی محصول هیدرولیز پروتئین عدس در برابر تیمارهای حرارتی و pH

رکسانا علیزاده فیروزه؛ مهتا میرزایی؛ وجیهه فدائی نوغانی

دوره 17، شماره 5 ، آذر و دی 1400، ، صفحه 849-861

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v18i1.87854

چکیده

در این‌ تحقیق‌ از آنزیم‌ آلکالاز تحت‌شرایط کنترل‌شده (نسبت آنزیم به سوبسترا 90 آنسون/کیلوگرم پروتئین، دمای 55 درجه سانتی‌گراد، یک ساعت) برای هیدرولیز پروتئین عدس (Lens esculinaris) استفاده شد. پیشرفت ‌هیدرولیز ... بیشتر در این‌ تحقیق‌ از آنزیم‌ آلکالاز تحت‌شرایط کنترل‌شده (نسبت آنزیم به سوبسترا 90 آنسون/کیلوگرم پروتئین، دمای 55 درجه سانتی‌گراد، یک ساعت) برای هیدرولیز پروتئین عدس (Lens esculinaris) استفاده شد. پیشرفت ‌هیدرولیز آنزیمی با روش OPA و فعالیت آنتی‌اکسیدانی با روش‌های مهار رادیکال‌های DPPH و ABTS ارزیابی شدند. در ادامه اثر حرارت‌دهی (دماهای 37، 50، 75 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 15 تا 60 دقیقه)، 90 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 5 دقیقه و اثر pH (2، 5، 7، 9 و 11 به‎مدت 1 ساعت) بر پایداری فعالیت‌ آنتی‌اکسیدانی محصول هیدرولیز پروتئین عدس بر پایه مهار رادیکال‌های DPPH و ABTS بررسی شد و میزان گروه‌های آمین‌ آزاد، با روش OPA ارزیابی گردید. نتایج نشان دادند حرارت‌دهی در دماهای 37، 50، و75 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 15 دقیقه به‌ترتیب 25/1، 9/4 و 17/10درصد کاهش در فعالیت مهارکنندگی ‎رادیکال DPPH (05/0>P) و 8/3، 8/6 و 9 درصد کاهش در فعالیت مهاررادیکال ABTS (05/0>P) را موجب شد. علاوه‎برآن در تمام تیمارهای حرارتی با افزایش زمان، اثر تیمارهای حرارتی تشدید شد. نتایج ارزیابی میزان گروه‌های‌ آمین آزاد نیز نشان‌دهنده کاهش معنی‌دار (05/0>P) در میزان گروه‌های‌ آمین‌ آزاد در محصول هیدرولیز پروتئینی بود. نتایج اثر تیمارهای pH بر پایداری پپتیدها نیز نشان داد که هر دو شرایط pH اسیدی و قلیایی باعث کاهش معنی‌دار (05/0>P) در فعالیت آنتی‌اکسیدانی پپتیدها گردید. به‌طوری‎که در 2=pH افت 3/16 درصدی و 11=pH افت 2/29 درصد و در فعالیت مهار ‌رادیکال DPPH در pH 2 افت 16 درصدی در 11 pH 2/18 درصد افت در فعالیت مهار‌ رادیکال ABTS مشاهده شد.

تهیه و فرمولاسیون کره نیم‌چرب اسپرید عملگرا با میکروامولسیون‌های حاوی امگا 3

شقایق میراحسان پذیر؛ مریم قراچورلو؛ غلامحسن اسدی

دوره 17، شماره 5 ، آذر و دی 1400، ، صفحه 905-918

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v17i5.88211

چکیده

امروزه غنی‌سازی به‌عنوان یکی از بخش‌های مهم در صنایع غذایی محسوب می‌شود. هدف از این تحقیق غنی‌سازی کره اسپرید نیم‌چرب با امگا 3 با روش میکروامولسیون‌سازی امولسیفیکاسیون/ژلاسیون می‌باشد. میکروامولسیون‌های ... بیشتر امروزه غنی‌سازی به‌عنوان یکی از بخش‌های مهم در صنایع غذایی محسوب می‌شود. هدف از این تحقیق غنی‌سازی کره اسپرید نیم‌چرب با امگا 3 با روش میکروامولسیون‌سازی امولسیفیکاسیون/ژلاسیون می‌باشد. میکروامولسیون‌های حاوی امگا 3 پس از تهیه و فرمولاسیون با غلظت‌های 400، 500، 600 و 700 میلی‌گرم امگا 3 از نظر سایز، اندازه ذرات، میزان به‌دام‌اندازی و میزان رهایش ارزیابی شدند. پس از آن کره پاستوریزه نیم‌چرب اسپرید با میکروامولسیون‌های امگا 3 غنی‌سازی شد و نمونه‌های کره در شرایط انجماد نگهداری شدند و آزمون‌های شاخص پراکسید، اسیدیته، حسی (طعم و مزه، عطر و بو، رنگ ظاهری و پذیرش کلی) در بازه‌های زمانی روز تولید، ماه اول، دوم، سوم و چهارم ارزیابی شدند. نتایج آزمون با روش آنالیز واریانس و در سطح 05/0 با نرم‌افزار SPSS 22 موردارزیابی قرار گرفت. اندازه ذرات میکروامولسیون بین 95 تا 119 نانومتر بود. میزان به‌دام‌اندازی امگا 3 بین 65 تا 79 درصد بود. نتایج نشان داد که شاخص پراکسید، اسیدیته و شاخص حسی تیمارهای کره طی زمان نگهداری افزایش معنی‌داری تا انتهای ماه چهارم نگهداری نشان داد. کمترین میزان تغییرات شاخص‌های حسی و فیزیکوشیمیایی در مورد تیمار کره دارای میکروامولسیون‌های با 500 میلی‌گرم امگا 3 مشاهده شد و بیشترین میزان تغییرات در کره پاستوریزه شاهد مشاهده شد، نهایتاً با توجه به نتایج ارزیابی شاخصهای حسی و فیزیکوشیمیایی، تیمار کره پاستوریزه نیم‌چرب اسپرید دارای 500 میلی‌گرم امگا 3 به‌عنوان تیمار برتر انتخاب و معرفی شد.

بهینه‌سازی خصوصیات آنتی‌اکسیدانی عصاره پوسته دانه نارنج استخراج شده به‌کمک مایکروویو

محمدتقی گلمکانی؛ غلامرضا مصباحی؛ نصیره علوی؛ آزیتا حسین زاده فربودی

دوره 17، شماره 4 ، مهر و آبان 1400، ، صفحه 605-619

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v18i1.77713

چکیده

هدف از این مطالعه، بهینه‌سازی استخراج عصاره پوسته دانه نارنج به‌کمک مایکروویو در سطوح مختلف توان مایکروویو (100، 200 و 300 وات)، زمان استخراج (5، 10 و 15 دقیقه)، مقدار نمونه (5، 10 و 15 گرم) و حجم حلال (100، 150 و 200 میلی‌لیتر) ... بیشتر هدف از این مطالعه، بهینه‌سازی استخراج عصاره پوسته دانه نارنج به‌کمک مایکروویو در سطوح مختلف توان مایکروویو (100، 200 و 300 وات)، زمان استخراج (5، 10 و 15 دقیقه)، مقدار نمونه (5، 10 و 15 گرم) و حجم حلال (100، 150 و 200 میلی‌لیتر) بر میزان بازدهی، میزان ترکیبات زیست‌فعال (فنل و فلاونوئید کل) و فعالیت آنتی‌اکسیدانی (مهار رادیکال آزاد، قدرت احیای آهن، ظرفیت احیای مس و ظرفیت کلاته‌کنندگی آهن) بود. همچنین، شرایط بهینه استخراج به‌کمک مایکروویو با روش متداول (استخراج به کمک همزن مغناطیسی) مقایسه شد. شرایط بهینه استخراج به‌کمک مایکروویو شامل توان 200 وات، زمان استخراج 12 دقیقه، 5 گرم نمونه و 200 میلی‌لیتر حلال بود. در شرایط بهینه، میزان بازدهی، میزان ترکیبات فنلی کل، میزان فلاونوئید کل، IC50، قدرت احیای آهن، ظرفیت احیای مس و ظرفیت کلاته‌کنندگی آهن به‌ترتیب 57/11 درصد، 50/15550 میکروگرم معادل گالیک اسید بر گرم، 22/1476 میکروگرم معادل کوئرستین بر گرم، 33/11 میلی‌گرم در میلی لیتر، 12/7 میلی گرم آسکوربیک اسید بر گرم، 44/6 میلی گرم آسکوربیک اسید بر گرم و 43/0 میلی‌گرم EDTA بر گرم بود. تفاوت معنی‌داری بین میزان بازدهی، ترکیبات زیست‌فعال و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره استخراج‌شده به‌کمک مایکروویو با عصاره استخراج‌شده به‌ روش متداول مشاهده نگردید. به‌طورکلی، استخراج به‎کمک مایکروویو به‌عنوان روشی سریع و دوست‌دار محیط‌ زیست، می‌تواند روشی مناسب و کاربردی برای استخراج ترکیبات زیست‌فعال از پوسته دانه نارنج معرفی شود.

بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره گیاه چویل (Ferulago angulata) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی چیپس سیب‌زمینی و روغن حاصل از آن طی زمان ماندگاری

عاطفه ایران خواه؛ لیلا ناطقی؛ سیمین اسداللهی

دوره 17، شماره 4 ، مهر و آبان 1400، ، صفحه 659-672

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v18i1.86428

چکیده

امروزه برای کاهش اکسیداسیون روغن‌ها و مواد غذایی چرب و جلوگیری از کاهش ارزش تغذیه‌ای و خصوصیات حسی روغن‌های خوراکی از آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی استفاده می‌شود. با توجه به عوارض نامطلوبی که مصرف آنتی‌اکسیدان‌های ... بیشتر امروزه برای کاهش اکسیداسیون روغن‌ها و مواد غذایی چرب و جلوگیری از کاهش ارزش تغذیه‌ای و خصوصیات حسی روغن‌های خوراکی از آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی استفاده می‌شود. با توجه به عوارض نامطلوبی که مصرف آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی دارند، استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی ضروری به‌نظر می‌رسد. عصاره چویل یک منبع طبیعی از آنتی‌اکسیدان است که علاوه‌بر افزایش عطر و طعم، به افزایش عمر نگهداری محصول کمک می‌کند. هدف این پژوهش بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره گیاه چویل (Ferulago angulata) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی چیپس سیب‌زمینی و روغن حاصل از آن طی زمان ماندگاری است. گیاه چویل از بازار محلی شهرستان سرپل ذهاب در استان کرمانشاه خریداری شد و با استفاده از عمل خیساندن و حلال اتانول 96 درصد و با دستگاه تقطیر استخراج گردید. ورقه‌های نازک سیب‌زمینی در روغن‌های حاوی ppm 1000، 2000، 3000 و4000 عصاره چویل و روغن حاوی ppm 100 آنتی‌اکسیدان سنتتیک TBHQ در دمای 190 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 9 دقیقه سرخ شدند. قدرت مهار رادیکال‌های آزاد DPPH، میزان ترکیبات فنلی کل و ارزیابی حسی بر چیپس سیب‌زمینی و آزمون‌های پراکسید، اسیدیته و تیوباربیتوریک‌اسید روی روغن حاصل از سرخ‌کردن چیپس‌های سیب‌زمینی در طی زمان‌های 1، 15 و 30 روز نگهداری موردارزیابی قرارگرفت. نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که استفاده از عصاره گیاه چویل و افزایش غلظت آن باعث افزایش قدرت آنتی‌اکسیدانی در مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و ترکیبات فنلی کل و کاهش میزان پراکسید، اسیدیته و تیوباربیتوریک اسید گردید، به‌طوری‌که کمترین میزان عدد پراکسید، اسیدیته و تیوباربیتوریک اسید و بیشترین میزان ترکیبات فنلی کل در تیمار حاوی ppm 4000 عصاره چویل مشاهده گردید. نتایج نشان داد با استفاده از عصاره چویل تا غلظت ppm 2000 در روغن جهت سرخ‎کردن چیپس سیب‌زمینی امتیاز رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی چیپس سیب‌زمینی نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد استفاده از عصاره چویل در روغن‌ها، علاوه‌بر افزایش خواص خواص ارگانولپتیکی در مواد غذایی می‌تواند خواص آنتی‌اکسیدانی مطلوب و قابل‎مقایسه با آنتی‌اکسیدان‌های سنتتیک مانند TBHQدر روغن‌ها نشان دهد.

دوره 18 (1401)

دوره 17 (1400)

دوره 16 (1399)

دوره 15 (1398)

دوره 14 (1397)

دوره 13 (1396)

دوره 12 (1395)

دوره 11 (1394)

دوره 10 (1393)

دوره 9 (1392)

دوره 8 (1391)

دوره 7 (1390)

دوره 6 (1389)

دوره 5 (1388)

دوره 4 (1387)

دوره 3 (1386)

دوره 2 (1385)

دوره 1 (1384)

موضوعات = شیمی مواد غذایی

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده