نوع مقاله : مقاله پژوهشی فارسی
نویسندگان
1 دانشجو گروه صنایع غذایی، دانشگاه علوم و کشاورزی منابع طبیعی گرگان
2 دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
پپتیدهای زیست‌فعال در واقع بخش‌های پروتئینی خاصی هستند که علاوه بر ارزش غذایی، تأثیرات مثبتی برعملکرد بدن دارند. فراصوت، به‌عنوان یک فناوری سبز، و ارزان، به‌طور گسترده‌ای برای استخراج پروتئین و ترکیبات آنتی‌اکسیدانی استفاده می‌شود. تیمار با فراصوت باعث تغییر ساختار سه بعدی پروتئین‌ها می‌شود. در نتیجه، ترکیبی از پیش تیمار با فراصوت و هیدرولیز آنزیمی می‌تواند راهی امیدوارکننده برای اصلاح عملکرد پروتئین‌ها باشد. هدف از این پژوهش بررسی اثر زمان هیدرولیز و همچنین تاثیر پیش‌تیمار فراصوت بر هیدرولیز آنزیمی پروتئین قارچ دکمه‌ای به‌وسیله آنزیم پپسین جهت تولید پپتیدهای آنتی‌اکسیدان می‌باشد. جهت انجام پژوهش ابتدا قارچ به پودر تبدیل و سپس عمل هیدرولیز در زمان‌های30-210 دقیقه با نسبت به آنزیم به سوبسترا 1% (وزنی/وزنی نسبت به وزن سوبسترای پروتئینی) و در دمای 40درجه‌سانتی‌گراد در چهار وضعیت بدون و با پیش‌تیمار فراصوت با توان 40، 70 و100% صورت گرفت. افزایش توان تیمار فراصوت باعث افزایش قابلیت مهار رادیکال‌آزاد DPPH، فعالیت شلاته کنندگی یون آهن، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی‌کل و قدرت احیا کنندگی یون آهن در زمان‌های هیدرولیز کوتاه‌تر گردید. نتایج نشان داد، نمونه‌های پیش‌تیمار شده با فراصوت با توان 100% نسبت به نمونه‌های بدون پیش-تیمار و پیش‌تیمار شده با توان40 و 70% بالاترین خاصیت آنتی‌اکسیدانی را دارا می‌باشند. بنابراین استفاده از پیش‌تیمار فراصوت با توان بالا موجب کوتاه نمودن زمان هیدرولیز جهت دستیابی به پپتیدهای با قابلیت آنتی‌اکسیدانی بالاتر و افزایش کارآیی هیدرولیز آنزیمی می‌گردد. بر اساس نتایج تیمار فراصوت با توان100% و طی زمان هیدرولیز 60 دقیقه موجب دستیابی محصولی با قابلیت آنتی اکسیدانی بالا می-گردد و به عنوان تیمارمناسب انتخاب گردید.
کلیدواژه‌ها
موضوعات
)
ارسال نظر در مورد این مقاله