فناوری مواد غذایی
سلیمه ابراهیمی میمند؛ لیلا جعفری؛ عبدالمجید میرزاعلیان دستجردی؛ اصغر رمضانیان
چکیده
فساد میوه چیکو (Manikara zapota) عمدتا بهدلیل حساسیت به شرایط دمایی و کاهش رطوبت رخ میدهد که تأثیر منفی بر کیفیت و ماندگاری آن دارد. این پژوهش با هدف ارزیابی تأثیر آمینواسیدها و تنظیمکننده رشد بر حفظ کیفیت و افزایش عمر انیارمانی چیکو انجام شد. میوهها بهمدت 2 دقیقه در محلولهای فنیلآلانین (8 میلیمولار)، گلوتاتیون (0.05 درصد)، ...
بیشتر
فساد میوه چیکو (Manikara zapota) عمدتا بهدلیل حساسیت به شرایط دمایی و کاهش رطوبت رخ میدهد که تأثیر منفی بر کیفیت و ماندگاری آن دارد. این پژوهش با هدف ارزیابی تأثیر آمینواسیدها و تنظیمکننده رشد بر حفظ کیفیت و افزایش عمر انیارمانی چیکو انجام شد. میوهها بهمدت 2 دقیقه در محلولهای فنیلآلانین (8 میلیمولار)، گلوتاتیون (0.05 درصد)، ملاتونین (0.5 میلیمولار) و الآرژنین (1 میلیمولار) در مقایسه با شاهد (آب مقطر) غوطهور شده و سپس در محیط خشک شدند. پس از اعمال تیمار، میوهها در سردخانه با دمای 1±8 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 5±90 درصد نگهداری شدند. آزمایش بهصورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام شد و ارزیابی کیفیت میوهها در در پنج زمان انبارمانی (صفر، 10، 20، 30 و 40 روز) صورت گرفت. پس از پایان دوره، میوهها بهمدت یک روز در دمای محیط (25 درجه سلیسیوس) نگهداری شدند تا تغییرات کمی آنها بررسی شود. نتایج نشان داد که تیمار فنیلآلانین توانست بهمیزان 9.37 درصد از کاهش وزن میوه در 40 روز نگهداری جلوگیری کند و در نهایت، سفتی بافت میوه چیکو در تیمارهای ملاتونین و گلوتاتیون نسبت به شاهد بهترتیب 22.31 و 19.95 درصد در پایان آزمایش افزایش یافت. همچنین، تیمار گلوتاتیون سبب افزایش 56.79 درصدی میزان اسید آسکوربیک نسبت به شاهد در 40 روز نگهداری میوه شد. در پایان 40 روز آزمایش، تیمارهای آرژنین، ملاتونین و گلوتاتیون بهمیزان 6.98، 6.60 و 6.41 درصد نسبت به شاهد سبب کاهش مواد جامد محلول در میوه چیکو شدند. افزون بر این در پایان زمان نگهداری، تیمار آرژنین توانست بهمیزان 32 درصد اسید قابل تیتر میوه را افزایش دهد. این مطالعه نشان داد که تیمارهای مورد استفاده در این تحقیق میتوانند بهطور مؤثری بر بهبود کیفیت و حفظ خصوصیات تغذیهای میوه چیکو در طول دوره نگهداری مؤثر باشند. این نتایج پتانسیل استفاده از این ترکیبات را بهعنوان راهکارهایی برای افزایش عمر مفید و حفظ کیفیت میوهها تأکید میکند.
فناوری مواد غذایی
سحر کیانی؛ هاجر عباسی
چکیده
در این مطالعه، استخراج ترکیبات مؤثره زرینگیاه با استفاده از حلالهای یوتکتیک در سه مرحله انجام شد. در مرحله اول، تأثیر ترکیبات مختلف حلال شامل کربوکسیلیکاسیدها (سیتریکاسید و مالییکاسید)، قندها (گلوکز و فروکتوز) و قندالکلها (اتیلنگلیکول و گلیسرول) بر کیفیت عصاره استخراجشده ارزیابی شد. نسبت ترکیبات گیرنده پیوند هیدروژنی ...
بیشتر
در این مطالعه، استخراج ترکیبات مؤثره زرینگیاه با استفاده از حلالهای یوتکتیک در سه مرحله انجام شد. در مرحله اول، تأثیر ترکیبات مختلف حلال شامل کربوکسیلیکاسیدها (سیتریکاسید و مالییکاسید)، قندها (گلوکز و فروکتوز) و قندالکلها (اتیلنگلیکول و گلیسرول) بر کیفیت عصاره استخراجشده ارزیابی شد. نسبت ترکیبات گیرنده پیوند هیدروژنی به اهداکننده پیوند هیدروژنی (کولین کلراید) 1:1 (مولار) درنظر گرفته شد. در مرحله دوم، بهمنظور بهبود استخراج عصاره، نمونه تحت تیمار با امواج الکتریکی پالسی در دو شدت میدان 2000 ولت و 5000 ولت قرار گرفت و در مرحله سوم استخراج ترکیبات با حلال منتخب از مرحله اول در شرایط اعمال و عدم اعمال امواج فراصوت در صفر، 15 و 30 دقیقه تحت اعمال امواج فراصوت با توان 200 وات صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که عصاره مستخرج با حلال حاوی اتیلنگلیکول بهدلیل بالا بودن فعالیت آنتیاکسیدانی و عصاره مستخرج با حلال حاوی مالییکاسید بهدلیل بالا بودن ترکیبات فنولیک بهعنوان بهترین حلالها انتخاب شدند. محتوای ترکیبات مؤثره عصاره مستخرج با حلال اول 69.5 % بیشتر از حلال دوم ارزیابی شد و در این مرحله حلال یوتکتیک حاوی کولینکلراید-اتیلنگلیکول برای استخراج عصاره زرینگیاه انتخاب شد. با افزایش ولتاژ امواج الکتریکی پالسی بر نمونه و مدت زمان اعمال امواج فراصوت در مرحله استخراج، محتوای ترکیبات فنولیک استخراج شده آن افزایش یافت. مجموع وزنی ترکیبات شناسایی شده درعصاره مستخرج با حلال یوتکتیک حاوی اتیلنگلیکول با اعمال تیمارهای کمکی 25275.41 و بدون اعمال تیمارهای کمکی 17000.05 میکروگرم بر گرم ارزیابی شد. اعمال پیشتیمار امواج الکتریکی پالسی 5000 ولت و استفاده از امواج فراصوت بهمدت 30 دقیقه در مرحله استخراج، تأثیر معنیداری در افزایش قابلیت استخراج ترکیبات مؤثره زرینگیاه نشان دادند. با استفاده از روش رسوب ضد حلال، 53% کل ترکیبات فنولیک استخراج شده بازیابی و حلال یوتکتیک به سیستم بازگردانده شد.
فناوری مواد غذایی
فاطمه اسلامی؛ زینب رفتنی امیری؛ علی معتمدزادگان؛ هایده گرجیان
چکیده
مارشمالو یک فرآوردهی قنادی هوادهی شده است که در تهیه آن عمدتاً از ژلاتین (بهعنوان عامل کفکننده و ژلکننده)، محلول قندی (شامل شربت گلوکز و شکر)، طعمدهنده و رنگدهنده استفاده میشود. ژلاتینها درشت ملکولهای آمفیدوست هستند و از هیدرولیزکلاژنها بهدست میآیند. ژلاتین یک پروتئین کاملاً قابل هضم است و حاوی تمام اسیدهای ...
بیشتر
مارشمالو یک فرآوردهی قنادی هوادهی شده است که در تهیه آن عمدتاً از ژلاتین (بهعنوان عامل کفکننده و ژلکننده)، محلول قندی (شامل شربت گلوکز و شکر)، طعمدهنده و رنگدهنده استفاده میشود. ژلاتینها درشت ملکولهای آمفیدوست هستند و از هیدرولیزکلاژنها بهدست میآیند. ژلاتین یک پروتئین کاملاً قابل هضم است و حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری به جز تریپتوفان است. در این پژوهش ژلاتین پای مرغ به روش اسیدی استخراج شد و در محصول مارشمالو با دو سطح 6 و 8 درصد مورد استفاده قرار گرفت. در آنالیز فیزیکوشیمیایی ژلاتین استخراجی از پای مرغ، میزان پروتئین 78.27±0.445، چربی 2±10، خاکستر 47.6±0.46 و رطوبت 70.12±0.28 درصد بود. در آزمون روبش فرکانس، مدول ذخیره همواره بالاتر از مدول افت بود که حاکی از استحکام بالا و رفتار ویسکوالاستیک ژلاتین در کرنش معین میباشد. افزودن 8 درصد ژلاتین به نمونه مارشمالو شاخصهای سختی، صمغیت، چسبندگی در بافت را بهطور معنیداری افزایش داد. بین نمونهها در شاخصهای رطوبت، فعالیت آبی و شاخص a,b رنگ اختلاف معنادار وجود نداشت. از نظر پارامترهای حسی شیرینی، سفتی بافت، صمغیت و پذیرش کلی به نمونه 8 درصد ژلاتین کمترین امتیاز اعطا شد. در محدوده فرکانس اعمال شده مدول G' در تمامی نمونهها بالاتر از مدول G" بود که بر رفتار ویسکوالاستیک و قوی بودن ژل در کرنش معین دلالت داشت. مارشمالوی متشکل از 6 درصد ژلاتین از نظر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و ارزیابی حسی بهعنوان فرمولاسیون منتخب تعیین گردید. با استناد به نتایج بهدستآمده از این پژوهش این نوآروی میتواند در جهت تولید محصولات سلامت محور و مقرون بهصرفه در صنعت مواد غذایی کشور بهکار گرفته شود.
فناوری مواد غذایی
زینب مصلحی؛ مرضیه بلندی؛ سیدحمیدرضا ضیاءالحق؛ سیما بانی
چکیده
استفاده از پوششهای خوراکی یک رویکرد پایدار و سازگار با محیطزیست برای حفظ کیفیت غذا در طول ذخیرهسازی میباشد. هدف از این تحقیق بررسی تأثیر پوشش خوراکی تهیه شده از کنسانتره پروتئین سویا و پروتئین آب پنیر در افزایش پایداری شیمیایی خلالهای سیبزمینی در طول دوره نگهداری میباشد. از آنجایی که معمولا خلالهای نیمهآماده ...
بیشتر
استفاده از پوششهای خوراکی یک رویکرد پایدار و سازگار با محیطزیست برای حفظ کیفیت غذا در طول ذخیرهسازی میباشد. هدف از این تحقیق بررسی تأثیر پوشش خوراکی تهیه شده از کنسانتره پروتئین سویا و پروتئین آب پنیر در افزایش پایداری شیمیایی خلالهای سیبزمینی در طول دوره نگهداری میباشد. از آنجایی که معمولا خلالهای نیمهآماده سیبزمینی منجمد و در فریزر نگهداری میشوند، میتوان با نیمهخشک کردن و کاهش رطوبت آنها، این محصول را در دمای یخچال نگهداری کرد. در این تحقیق تأثیر غلظتهای مختلف (2.5، 4 و 5 درصد وزنی) کنسانتره پروتئین سویا و پروتئین آب پنیر بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی سیبزمینی نیمهخشک (رنگ، جذب آب خلالهای خشک، قندهای احیاکننده، نشاسته، اسید اسکوربیک، رطوبت، جذب روغن، تردی بافت و خواص حسی) طی 60 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سیبزمینی نیمهخشک پوشیده شده با کنسانتره پروتئین سویا و آب پنیر دارای بیشترین رطوبت و کمترین جذب روغن و ترد بودن نسبت به نمونه شاهد بود. تست حسی نمونههای پوشش داده شده با کنسانتره پروتئین سویا و آب پنیر با نمونههای بدون پوشش متفاوت بود و طعم سیبزمینی نیمه خشک با پوشش پروتئینی مورد قبول مصرفکنندگان قرار گرفت. پوششهای خوراکی اعمالشده تأثیر معنیداری بر اسید اسکوربیک و کاهش قند داشتند. کمترین و بیشترین مقدار نشاسته در نمونههای شاهد و پوشش داده شده مشاهده شد. این ویژگیها نشان میدهد که پوششهای مبتنی بر کنسانتره پروتئین سویا و آب پنیر انتخابی عالی برای کاهش جذب روغن و افزایش ماندگاری خلالهای نیمهخشک سیبزمینی هستند.
فناوری مواد غذایی
بهداد شکرالهی یانچشمه؛ مهدی وریدی؛ سید محمد علی رضوی؛ فرشاد صحبت زاده
چکیده
علیرغم کشت گسترده واریتههای سویا در مناطق مختلف ایران، تاکنون ویژگیهای عملکردی این واریتهها مورد بررسی قرار نگرفتهاند. در این پژوهش، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، عملکردی و رئولوژیکی ایزولههای پروتئینی چهار واریته سویا شامل کتول، سحر، تِلار و ساری، که بیشترین سطح زیر کشت در ایران را دارند، مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز آماری ...
بیشتر
علیرغم کشت گسترده واریتههای سویا در مناطق مختلف ایران، تاکنون ویژگیهای عملکردی این واریتهها مورد بررسی قرار نگرفتهاند. در این پژوهش، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، عملکردی و رئولوژیکی ایزولههای پروتئینی چهار واریته سویا شامل کتول، سحر، تِلار و ساری، که بیشترین سطح زیر کشت در ایران را دارند، مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز آماری نتایج نشان داد بین واریتههای مختلف تفاوت معنیداری (p<0.05) از نظر رطوبت، خاکستر، پروتئین و چربی وجود دارد، بهطوریکه ایزوله حاصل از واریته کتول بالاترین میزان پروتئین (90.75%) و کمترین میزان چربی (3.67%) را دارا بودند. آبگریزی سطحی بهطور قابل توجهی بین واریتههای مختلف متفاوت بود و سحر بیشترین مقدار (a.u.30.360) را نشان داد. حلالیت پروتئین در ایزولههای کتول (69.43%) بیشترین مقدار را داشت که بر ویژگیهای عملکردی مانند امولسیونکنندگی و کفکنندگی تأثیر میگذارد. ظرفیت جذب آب (WAC) و ظرفیت جذب روغن (OAC) تفاوتهای قابل توجهی داشتند، بهطوریکه تِلار بالاترین ظرفیت جذب روغن g/mL 2.42 را نشان داد. خواص امولسیونسازی، از جمله پایداری امولسیون (ES) و ظرفیت امولسیونکنندگی (EC)، در ایزولههای پروتئینی ساری و کتول بیشترین بود. خواص کفکنندگی نیز تفاوتهای قابل توجهی داشتند و کتول بالاترین ظرفیت کفکنندگی (180.50%) و پایداری کف را بهدلیل محتوای بالای پروتئین خود نشان داد. آنالیزهای رئولوژیکی نشان داد که واریته کتول دارای بالاترین شاخص قوام (K) و خواص شل شوندگی با برش است، در حالیکه واریته سحر رفتار جریانی نزدیک به سیال نیوتنی را نشان میدهد. مطالعات ژلسازی نیز نشان داد که کتول با کمترین غلظت ژلهای شدن (10%) بهعنوان کارآمدترین واریته ظاهر شد. این یافتهها تأثیر واریته سویا را بر ویژگیهای عملکردی ایزولههای پروتئینی نشان میدهند و کاربردهای بالقوهای را در محصولات غذایی مختلف، بسته به ویژگیهای عملکردی موردنظر، پیشنهاد میکنند.
فناوری مواد غذایی
افسانه انصاری؛ محمد سعادتیان؛ رامین حاجی تقی لو؛ کاظم صدیق محمد؛ راوین عبدالهادی عبدالله؛ عبدالسمیع مجید طاها
چکیده
این مطالعه تأثیر تیمارهای ملاتونین (1 و 2 میلیمولار) را بر کیفیت پس از برداشت میوه پرتقال در طی 30 و 60 روز نگهداری در دمای سرد بررسی کرد. در این پژوهش، پارامترهایی مانند اسیدیته قابل تیتر (TA)، مواد جامد محلول کل (TSS)، ویتامین C، ظرفیت آنتیاکسیدانی، ترکیبات فنولی کل (TPC)، فلاونوئیدهای کل (TFC)، فعالیت آنزیمهای پال (PAL) و کاتالاز (CAT)، و رنگ ...
بیشتر
این مطالعه تأثیر تیمارهای ملاتونین (1 و 2 میلیمولار) را بر کیفیت پس از برداشت میوه پرتقال در طی 30 و 60 روز نگهداری در دمای سرد بررسی کرد. در این پژوهش، پارامترهایی مانند اسیدیته قابل تیتر (TA)، مواد جامد محلول کل (TSS)، ویتامین C، ظرفیت آنتیاکسیدانی، ترکیبات فنولی کل (TPC)، فلاونوئیدهای کل (TFC)، فعالیت آنزیمهای پال (PAL) و کاتالاز (CAT)، و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفت. ملاتونین بهطور معنیداری کیفیت میوه را با حفظ سطوح بالاتر TSS، ویتامین C و ظرفیت آنتیاکسیدانی بهبود بخشید. هر دو تیمار بهطور مؤثری از کاهش وزن میوه جلوگیری کرده و فعالیت آنزیمهای آنتیاکسیدانی را افزایش دادند. در حالیکه تیمار 2 میلیمولار ملاتونین در مراحل ابتدایی نگهداری اثربخشی بیشتری داشت، تیمار 1 میلیمولار در حفظ کیفیت در بازههای طولانیتر عملکرد پایدارتری نشان داد. تیمارهای ملاتونین همچنین بر ویژگیهای رنگ میوه تأثیر گذاشتند که نشاندهنده بهبود احتمالی جذابیت ظاهری میوه است. این یافتهها پتانسیل ملاتونین را بهعنوان نگهدارنده طبیعی برای بهبود کیفیت پس از برداشت و افزایش ماندگاری میوه پرتقال نشان میدهند. برای دستیابی به مدیریت مؤثر و پایدار میوه، تحقیقات بیشتری برای بهینهسازی غلظتهای ملاتونین و بررسی ترکیب آن با سایر روشهای نگهداری مورد نیاز است.
فناوری مواد غذایی
محمد فضلی راد؛ جعفر میلانی؛ سپیده حقیقت خرازی
چکیده
هدف از این پژوهش بررسی خواص رئولوژیکی خمیر و بیاتی نان حاصل از آرد گندم در اندازه ذرات مختلف و تحت تأثیر تیمارهای حرارتی متفاوت بود. برای این منظور آرد گندم در اندازه ذرات مختلف (180، 150 و 125 میکرون) تهیه و تحت تیمار حرارتی خشک بهمدت 10 دقیقه در دمای 100 درجه سانتیگراد و تیمار حرارتی مرطوب (رطوبت، 16 درصد) بهمدت 5 دقیقه در دمای 96 درجه سانتیگراد ...
بیشتر
هدف از این پژوهش بررسی خواص رئولوژیکی خمیر و بیاتی نان حاصل از آرد گندم در اندازه ذرات مختلف و تحت تأثیر تیمارهای حرارتی متفاوت بود. برای این منظور آرد گندم در اندازه ذرات مختلف (180، 150 و 125 میکرون) تهیه و تحت تیمار حرارتی خشک بهمدت 10 دقیقه در دمای 100 درجه سانتیگراد و تیمار حرارتی مرطوب (رطوبت، 16 درصد) بهمدت 5 دقیقه در دمای 96 درجه سانتیگراد قرار گرفت و با نمونههای شاهد (بدون حرارتدهی) مقایسه شدند. نتایج نشان داد تأثیر اندازه ذرات و تیمار حرارتی خشک بر رئولوژی خمیر و فعالیت آبی مغز و پوسته نان معنیدار بود، در حالیکه بهترین تعادل ویسکوالاستیک (P/L) خمیر را و کمترین میزان فعاالیت آبی مغز و بیشترین میزان فعالیت آبی پوسته نان را نمونه تیمار حرارتی خشک با اندازه ذرات 180 میکرون در مقایسه با سایر نمونهها داشتند. تیمار حرارتی مرطوب با اندازه ذرات 180 میکرون در مقایسه با سایر نمونهها از رطوبت مغز نان بیشتری برخوردار بود. طبق نتایج بدست آمده تیمار حرارت خشک تأثیری بر بافت نانها نداشت، در حالیکه بکارگیری آرد حاصل از تیمار حرارتی مرطوب با اندازه ذرات 180 میکرون با کاهش میزان سفتی و قابلیت جویدن منجر به بهبود ویژگی بافت نان گردید. نتایج حاصل از آنالیز حرارتی نشان داد نمونه تیمار حرارتی مرطوب با اندازه ذرات 180 میکرون کمترین میزان آنتالپی را داشته و بهترین نمونه بود. بهطور کلی استفاده از آرد با اندازه ذرات 180 میکرون و تیمار حرارتی مرطوب با بهبود خواص رئولوژیکی و بیاتی نان بهترین نمونه بودند.
فناوری مواد غذایی
مریم داوطلب؛ سارا ناجی طبسی؛ مصطفی شهیدی
چکیده
این تحقیق به بررسی اثر بهبوددهندگی ژل پرشده امولسیونی حاوی بتاکاروتن بر پارامترهای کیفی برنج اکسترودشده مخلوط آرد کینوا-برنج پرداخته است. برنج اکسترودشده حاوی سطحهای مختلف ژل پرشده امولسیونی (30، 35 و 40 درصد وزنی/وزنی) تهیه شد و با نمونه برنج اکسترود شده بدون حضور ژل پرشده امولسیونی (نمونه کنترلی) مورد مقایسه قرار گرفت. ژل پرشده ...
بیشتر
این تحقیق به بررسی اثر بهبوددهندگی ژل پرشده امولسیونی حاوی بتاکاروتن بر پارامترهای کیفی برنج اکسترودشده مخلوط آرد کینوا-برنج پرداخته است. برنج اکسترودشده حاوی سطحهای مختلف ژل پرشده امولسیونی (30، 35 و 40 درصد وزنی/وزنی) تهیه شد و با نمونه برنج اکسترود شده بدون حضور ژل پرشده امولسیونی (نمونه کنترلی) مورد مقایسه قرار گرفت. ژل پرشده امولسیونی با استفاده از بستر ژلی آلژِینات سدیم (غلظت 4 درصد وزنی-وزنی) و امولسیون پیکرینگ (15 درصد حجمی/حجمی حامل بتاکاروتن با غلظت 0.1 درصد) تهیه گردید. با افزایش غلظت ژل پر شده امولسیونی از 30 به 40 درصد وزنی- وزنی، افزایش در میزان رطوبت، خاکستر، افزایش قد و زمان پخت دانههای برنج اکسترود شده مشاهده شد. در مقابل کاهش چسبندگی و افزایش سختی با افزایش افزودن غلظت ژل پر شده امولسیونی همراه بود. نمونه کنترل بیشترین چسبندگی و کمترین سختی را نشان داد. شفافیت دانههای برنج اکسترود شده نیز با افزایش سطح ژل پرشده امولسیونی بهبود یافت و در سطح 40 درصد به حداکثر رسید. ارزیابی حسی نشان داد که نمونه با سطح 40 درصد وزنی-وزنی ژل پرشده امولسیونی بیشترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی و سایر پارامترهای حسی داراست. مقایسه خواص حسی و بافتی نمونه بهینه برنج اکسترود شده مخلوط آرد کینوا- برنج با برنج طبیعی واریته هاشمی، خواص حسی نزدیک به نمونه طبیعی و ویژگیهای پخت مناسب را نشان داد و در نتیجه میتوان آن را بهعنوان جایگزینی مناسب برای برنج طبیعی معرفی کرد.
فناوری مواد غذایی
زینب رحمانی؛ پاشا احمدی؛ رضا شرافتی چالشتری
چکیده
گلاب بهعنوان یکی از فرآورده تقطیری تهیه شده از گل محمدی، در صنعت غذا و طب سنتی مصرف زیادی در ایران دارد. بنابراین حفظ کیفیت میکروبی و شیمیایی این فرآورده مهم میباشد. این پژوهش به جهت بررسی اثر پلاسمای سرد فشار اتمسفری بر خواص فیزیکوشیمیایی و بار میکروبی گلاب طراحی گردید. در این پژوهش تجربی، ابتدا یک سامانه تخلیه سد دیالکتریک ...
بیشتر
گلاب بهعنوان یکی از فرآورده تقطیری تهیه شده از گل محمدی، در صنعت غذا و طب سنتی مصرف زیادی در ایران دارد. بنابراین حفظ کیفیت میکروبی و شیمیایی این فرآورده مهم میباشد. این پژوهش به جهت بررسی اثر پلاسمای سرد فشار اتمسفری بر خواص فیزیکوشیمیایی و بار میکروبی گلاب طراحی گردید. در این پژوهش تجربی، ابتدا یک سامانه تخلیه سد دیالکتریک طراحی گردید. این سامانه با تولید میکروحبابهای پلاسمایی برای اثردهی بر روی نمونههای گلاب با میزان اسانس 28 میلیگرم بر 100 میلیلیتر، به کار گرفته شد. نمونههای گلاب در ولتاژ 12 و 15 کیلوولت بهمدت زمانهای 4، 6 و 8 دقیقه پلاسمادهی شدند. سپس آزمونهای میزان اسانس، عدد اسیدی، عدد یدی، pH، چگالی، عدد اکسیداسیون، عدد استری و شمارش کلی میکروارگانیسمها برای نمونهها انجام گرفت. پلاسما در تمام تیمارها تغییر معناداری بر روی چگالی گلاب نشان نداد. با افزایش زمان و ولتاژ پلاسمادهی تغییرات در میزان اسیدیته، pH، عدد استری و یدی مشاهده شد. این تغییرات با گروه کنترل معنادار بودند ولی بین تیمارها معنیدار نمیباشند (0.05 <P). بیشترین کاهش در میزان اسانس بهترتیب 10.81 و 8.49 میلیگرم در 100 میلیلیتر گلاب مربوط به تیمارهای با ولتاژ 15 کیلوولت و زمانهای 6 و 8 دقیقه بودند. همچنین پلاسما در 8 دقیقه در ولتاژهای 12 و 15 کیلوولت سبب کاهش حدود 3 لگاریتمی تعداد کلی باکتریهای مزوفیل نسبت به گروه کنترل شد. پلاسما بهطور معناداری سبب کاهش تعداد کلی باکتریهای مزوفیل در گلاب شد. با این وجود استفاده از پلاسما در ولتاژ بالا و زمان زیاد سبب کاهش شدید در میزان اسانس، افزایش اسیدیته و کاهش pH گلاب شد.
فناوری مواد غذایی
مهتاب مرادنیا؛ اکرم آریان فر؛ علی محمدی ثانی؛ زهرا شیخ الاسلامی
چکیده
در سالهای اخیر میزان تقاضا به محصولات پخت بعنوان میان وعده افزایش داشته است. آرد گندم از نظر اسیدهای آمینه و برخی مواد معدنی ضعیف است اما ترکیب آن با آرد سایر غلات سبب افزایش ویژگیهای تغذیهای محصولات میگردد. این پژوهش با هدف مقایسه روشهای ساپونینزدایی از آرد کینوا و بررسی اثر جایگزینی آرد ساپونینزدایی شده بر کیفیت و ویژگیهای ...
بیشتر
در سالهای اخیر میزان تقاضا به محصولات پخت بعنوان میان وعده افزایش داشته است. آرد گندم از نظر اسیدهای آمینه و برخی مواد معدنی ضعیف است اما ترکیب آن با آرد سایر غلات سبب افزایش ویژگیهای تغذیهای محصولات میگردد. این پژوهش با هدف مقایسه روشهای ساپونینزدایی از آرد کینوا و بررسی اثر جایگزینی آرد ساپونینزدایی شده بر کیفیت و ویژگیهای تغذیهای دونات انجام شد. میزان حذف ساپونین به روشهای (ماسیراسیون، مایکرویو، فراصوت، روش مرطوب و ترکیب روش مرطوب و خشک) مقایسه شد. دونات با آرد کینوا در دو سطح 20 و 40 درصد تولید شد. ویژگیهای تغذیهای اندازهگیری گردید. درصد جذب روغن، ویژگیهای بافتی، تصاویر میکروسکوپ الکترونی و حسی نمونههای دونات ارزیابی گردید. مقایسه بین روشهای مختلف ساپونینزدایی نشان داد که روش ترکیب مرطوب و خشک (0.9 (mg/g بیشترین اثر در حذف ساپونین از کینوا را داشت. بیشترین میزان پروتئین، فیبر و خاکستر در آرد کینوا ساپونینزدایی شده و نمونه دونات حاوی 40 درصدآرد کینوا بدست آمد. میزان سفتی و کششپذیری و ویژگیهای حسی در دونات شاهد و نمونه حاوی 20 درصد آرد کینوا مشابه بود. درصد جذب روغن در دونات حاوی 20% درصد آرد کینوا از سایر نمونهها کمتر بود. تصاویر میکروسکوپی نشان داد افزودن 40 درصد آرد کینوا ساختار یکنواخت و همگن از بین رفت. باتوجه به نتایج بدست آمده از ویژگیهای تغذیهای و کیفی میتوان چنین نتیجهگیری نمود که میتوان تا 40 درصد آرد کینوا ساپونینزدایی شده را در فرمول دونات استفاده کرد و از خواص تغذیهای آن بهره برد.
فناوری مواد غذایی
هدی قربانزاده؛ جعفر محمدزاده میلانی؛ علی معتمدزادگان
چکیده
یکی از مؤثرترین روشها برای افزایش طول مدت نگهداری قارچ خوراکی دکمهای، استفاده از پوششهای خوراکی است. در این مطالعه، تأثیر کیتوزان بهعنوان یکی از پوششهای خوراکی، با درصدهای استیلزدایی متفاوت (70 تا 100 درصد) با سه غلظتهای مختلف مورد بررسی قرار گرفت. تأثیرات پوشش کیتوزانی بر روی افت وزنی، رنگ قارچ و اندیس قهوهای شدن، ...
بیشتر
یکی از مؤثرترین روشها برای افزایش طول مدت نگهداری قارچ خوراکی دکمهای، استفاده از پوششهای خوراکی است. در این مطالعه، تأثیر کیتوزان بهعنوان یکی از پوششهای خوراکی، با درصدهای استیلزدایی متفاوت (70 تا 100 درصد) با سه غلظتهای مختلف مورد بررسی قرار گرفت. تأثیرات پوشش کیتوزانی بر روی افت وزنی، رنگ قارچ و اندیس قهوهای شدن، فعالیت آنزیمی، بافت و ترکیبات فنلی کل مطالعه شد. به این منظور قارچها در محلولهای کیتوزان با غلظتهای 0.5، 1 و 2 درصد پوشش داده شدند و برای مدت 12 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. نتایج آزمونها حاکی از تأثیر مناسب پوششدهی کیتوزان بر نمونه های قارچ خوراکی بود، به طوری که میزان فنل کل در تیمار کیتوزان با درجه استیلزدایی70 درصد با غلظت یک درصد، در روز دوازدهم به (u g-1) 0.45 رسید، میزان آنزیم پراکسیداز در تیمار کیتوزان 70 درصد استیلزدایی شده با غلظت 0.5 درصد، (u g-1) 0.8 بود و میزان سفتی نمونه در تیمار کیتوزان با درجه استیلزدایی شده 70 درصد با غلظت 2 درصد، تنها به میزان 401 گرم کاهش پیدا کرد در صورتی که نمونه شاهد به میزان 3385.5 گرم، سفتی خود را از دست داد. در کنترل افت وزنی، تیمار 100 درصد استیلزدایی شده با غلظت 2 درصد بهترین نتیجه را نشان داد و تنها 1.11 درصد افت وزنی داشت. آنزیم پلیفنل اکسیداز در تیمار 90 درصد استیلزدایی شده با غلظت 2 درصد، در روز دوازدهم آزمایش به 0.67 (u g-1) رسید. تیمار کیتوزان با درجه استیلزدایی 100 درصد و 90 درصد در آزمون حسی، نتیجه بهتری از ارزیاب ها دریافت کرد. تیمار کیتوزان با درجه استیلزدایی 90 درصد و غلظت 0.5 درصد، عملکرد بسیار مناسبی نسبت به اندیس قهوه ای شدن نشان داد، بهطوری که در روز دوازدهم آزمایش، اندیس قهوهای شدن نمونه به میزان 85.47 رسید.
فناوری مواد غذایی
زهره گنجه سلطان آبادی؛ رضوان شاددل؛ یونس زاهدی دیزج یکان
چکیده
هدف از این مطالعه تهیه نانوکپسولهای نانونیوزومی بهمنظور حفاظت از ترکیبات پلیفنلی و سپس ارزیابی ویژگیهای فیزیکی-شیمیایی نانونیوزومهای حاصله بود. 4 فرمول نانوذرات نیوزومی با استفاده از 140 میلیگرم سورفکتانتهای غیریونی اسپن 60 و توئین 80 با نسبت 1:3 و کلسترول به مقدار 0 (F1)، 10 (F2)، 20 (F3) و 30 (F4) (mg/mg 140 سورفکتانت) با استفاده از ...
بیشتر
هدف از این مطالعه تهیه نانوکپسولهای نانونیوزومی بهمنظور حفاظت از ترکیبات پلیفنلی و سپس ارزیابی ویژگیهای فیزیکی-شیمیایی نانونیوزومهای حاصله بود. 4 فرمول نانوذرات نیوزومی با استفاده از 140 میلیگرم سورفکتانتهای غیریونی اسپن 60 و توئین 80 با نسبت 1:3 و کلسترول به مقدار 0 (F1)، 10 (F2)، 20 (F3) و 30 (F4) (mg/mg 140 سورفکتانت) با استفاده از روش هیدراتاسیون لایه نازک تولید شد. اندازه ذرات، شاخص توزیع اندازه ذرات (PDI)، پتانسیل زتا و بازده ریزپوشانی روی نانونیوزمها ارزیابی شد. پس از انتخاب نانونیوزوم با بهترین خصوصیات، تصویربرداری میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM)، طیفسنجی مادون قرمز (FTIR) و پایداری شیمیایی نانونیوزمها در مدت 60 روز نگهداری بررسی شد. نتایج نشان داد که میانگین اندازه ذرات، PDI و پتانسیل زتا برای فرمولهای مختلف نانونیوزوم بهترتیب در محدوده 103.5-354 نانومتر، 0.17-0.92 و 50.35- تا 65.36- میلیولت قرار گرفت. مقدار بازده ریزپوشانی در دامنه 95-88% واقع شد که تیمار F3 دارای بیشینه بازده بوده و بر اساس اندازه ذرات، PDI و پتانسیل زتا بهعنوان نانونیوزم با بهترین خصوصیات برای سایر آزمونها انتخاب گردید. بر اساس نتایج FTIR در طیف نانونیوزوم (F3) حاوی پلیفنل پیکها تغییری نداشت و ترکیب پلیفنلی بهطور مناسبی در ساختار نانونیوزوم بدون تغییر ماهیت محصور شده بود. همچنین نتایج SEM وزیکولهای با ساختار یکنواخت و مناسب را نشان داد. نانونیوزوم (F3) حاوی پلیفنل در مدت 60 روز نگهداری در دمای محیط پایداری بالاتری نسبت به نمونه شاهد (پلیفنل) داشت که نشاندهنده توانایی بالای نانونیوزوم در حفظ ترکیبات پلیفنلی در زمان نگهداری بود و بهعنوان بهترین نمونه جهت حفاظت از ترکیبات پلیفنلی برای تولید غذاهای عملگرا میتواند مورد استفاده قرار گیرد. همچنین، بر اساس پروفایل رهایش نانوحاملهای توسعهیافته، بیشتر پلیفنلها در روده کوچک آزاد شدند؛ مدل کوپچا میتواند رفتار رهایش پلیفنل از نانو حاملهای ساختهشده را توصیف کند.
فناوری مواد غذایی
مریم اکبری گورچین قلعه؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی؛ هانیه یاربی
چکیده
سس مایونز یکی از سسهای پرطرفدار در جهان است که یک امولسیون نیمه جامد روغن در آب است که از مخلوط کردن روغن نباتی، زرده تخممرغ، آب، سرکه و غیره تهیه میشود. به دلیل کالری و کلسترول بالای زرده تخممرغ مصرف بیش از حد سس مایونز اغلب باعث مشکلات مرتبط با سلامتی میشود. مشکلات عمدهای که تولیدکنندگان سس مایونز با آن مواجه هستند شامل اکسیداسیون ...
بیشتر
سس مایونز یکی از سسهای پرطرفدار در جهان است که یک امولسیون نیمه جامد روغن در آب است که از مخلوط کردن روغن نباتی، زرده تخممرغ، آب، سرکه و غیره تهیه میشود. به دلیل کالری و کلسترول بالای زرده تخممرغ مصرف بیش از حد سس مایونز اغلب باعث مشکلات مرتبط با سلامتی میشود. مشکلات عمدهای که تولیدکنندگان سس مایونز با آن مواجه هستند شامل اکسیداسیون چربی در طول ذخیرهسازی است که منجر به طعم بد محصول و همچنین کاهش ارزش غذایی و ایمنی مواد غذایی میشود. این عوامل ممکن است پذیرش مصرفکننده از سس مایونز را کاهش دهد. با افزایش تقاضای مصرفکنندگان برای غذاهای کمچرب و کم کلسترول، سس مایونز کمچرب پتانسیل مصرف بالایی دارد. لذا اصلاح فرمولاسیون این امولسیون پرچرب نیاز اساسی در صنعت غذا است. در این پژوهش امکان استفاده از ژل آلوئهورا بهعنوان جایگزین چربی در سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور از طرح مخلوط بهینه برای سه متغیر مستقل روغن A 15-60%، ژلB 0-55% و آب C0-10% استفاده شد. ترکیب چندگانه از این متغیرها منجر به یک طرح آزمایشی با 16 نمونه گردید که با استفاده از نرمافزار Design Expert تعیین شدند، و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و بافتی نمونهها مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین معادلات رگرسیونی مناسب و نمودار کانتور مخلوط بهوسیله این نرمافزار برای هر پاسخ بهدست آمد. نتایج نشان داد که افزایش درصد جایگزینی ژل آلوئهورا وکاهش درصد روغن منجر به افزایش pH وکاهش اسیدیته، پایداری، خواص بافتی و شفافیت نمونهها گردید. بهمنظور توصیف خواص رئولوژیکی از مدل بینگهام استفاده شد و بررسی پارامترهای ویسکوزیته و تنش تسلیم بینگهام با افزایش درصد جایگزینی ژل آلوئهورا، روند کاهشی داشت. همچنین ویسکوزیته ظاهری نمونهها سیر نزولی و رفتار رقیق شونده با برش نشان داد. این تغییرات در ویژگیها، بهدلیل تأثیر بسزای چربی در فرمولاسیون سس مایونز میباشد. براساس نتایج بدست آمده، مقادیر بهینه متغیرهای مستقل بهترتیب روغن (%40)، ژل آلوئهورا (%30) و آب (%0) جهت تولید مایونز کمچرب بود. بهینهسازی فرمولاسیون براساس متغیرهای مستقل و پاسخهای بهینهیابی نشان داد که ژل آلوئهورا بهتنهایی در حد %30 قابلیت استفاده در سس مایونز را دارد. بنابراین، ژل آلوئهورا قابلیت استفاده در سس مایونز بهعنوان جایگزین بخشی از روغن را دارا میباشد.
فناوری مواد غذایی
فاطمه عینی تاری؛ عبداله احتشام نیا؛ حسن مومیوند؛ محمدرضا راجی
چکیده
استفاده از پوششهای خوراکی، میتواند روشی مؤثر برای افزایش عمر انبارمانی میوهها از جمله سیب باشند. این ترکیبات، پوششهای نازکی از مواد قابل خوردن هستند که بهعنوان محافظ بهمنظور افزایش ماندگاری آنها به کار گرفته میشوند و با ایجاد ساختار محافظت کننده در برابر آسیبهای مکانیکی و تغییر اتمسفر درونی بافت، میتوانند کیفیت ...
بیشتر
استفاده از پوششهای خوراکی، میتواند روشی مؤثر برای افزایش عمر انبارمانی میوهها از جمله سیب باشند. این ترکیبات، پوششهای نازکی از مواد قابل خوردن هستند که بهعنوان محافظ بهمنظور افزایش ماندگاری آنها به کار گرفته میشوند و با ایجاد ساختار محافظت کننده در برابر آسیبهای مکانیکی و تغییر اتمسفر درونی بافت، میتوانند کیفیت میوهها را افزایش دهند. به همین منظور، در این بررسی اثر محلولپاشی قبل از برداشت کیتوسان و اسانس مرزه و پس از برداشت کلرید کلسیم، بر برخی ویژگیهای میوه سیب در چهار زمان مختلف (صفر، 60، 90 و 120 روز پس از برداشت) در دمای 4 درجه سانتیگراد مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که اثر تیمار و زمان انبارمانی بر تمام ویژگیهای مورد نظر در سطح یک درصد معنیدار بود. میوههای تیمار شده دارای محتوای فنول و فلاونوئید کل، فعالیت آنتیاکسیدانی، ویتامین ث و اسیدهای قابل تیتراسیون بالاتر و شاخص طعم، اسیدیته، مواد جامد محلول، مالون دیآلدئید و فعالیت آنزیم پلیفنول اکسیداز و کاهش وزن کمتر از شاهد بودند. بالاترین میزان محتوای فنول و فلاونوئید کل، فعالیت آنتیاکسیدانی، ویتامین ث و اسیدهای قابل تیتراسیون در هر چهار زمان اندازهگیری متعلق به تیمارهای کیتوسان + اسانس + کلرید کلسیم و کمترین میزان مربوط به تیمار شاهد بود. همچنین در تیمار شاهد، در مدت زمان انبارمانی میزان مالون دی آلدئید، مواد جامد محلول، شاخص طعم و اسیدیته افزایش یافت. در میوههای تیمار شده با کیتوسان + اسانس، کمترین اسیدیته و مواد جامد محلول مشاهده شد و در تیمار کیتوسان به تنهایی، بیشترین اسیدهای قابل تیتراسیون و کمترین شاخص طعم وجود داشت. بهطور کلی، براساس نتایج به دست آمده مشاهده شد که کاربرد قبل از برداشت کیتوسان و اسانس و پس از برداشت کلرید کلسیم، موجب بهبود صفات کیفی میوه سیب رقم گلدن دلیشز شد.
فناوری مواد غذایی
الهام احمدی؛ سارا پناهی؛ امیرحسین کریم زاده؛ حامد حسن زاده؛ محمدیار حسینی
چکیده
فیلمهای خوراکی بهعنوان مواد جدید تجزیهپذیر در بستهبندی مواد غذایی، نقش مهمی در رفع نگرانیهای مصرفکنندگان در مورد آلودگی محیطزیست و آلودگی مواد غذایی دارند. با توجه به تمایل استفاده زیاد فیلمهای بستهبندی زیستتخریبپذیر و افزایش قابلیت ضد میکروبی آنها در این مطالعه، فیلم فعال بستهبندی زیستتخریبپذیر بر پایه ...
بیشتر
فیلمهای خوراکی بهعنوان مواد جدید تجزیهپذیر در بستهبندی مواد غذایی، نقش مهمی در رفع نگرانیهای مصرفکنندگان در مورد آلودگی محیطزیست و آلودگی مواد غذایی دارند. با توجه به تمایل استفاده زیاد فیلمهای بستهبندی زیستتخریبپذیر و افزایش قابلیت ضد میکروبی آنها در این مطالعه، فیلم فعال بستهبندی زیستتخریبپذیر بر پایه ژلاتین و کربوکسی متیل سلولز در غلظتهای مختلف (غلظتهای0، 0.5، 0.75، 1.5 و 3.25 درصد) حاوی عصاره کندل کوهی تهیه شدند. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی فیلمهای فعال تولیدی مانند (حلالیت، نفوذپذیری به بخار، ضخامت و کدورت)، آزمایشات مکانیکی (ازدیاد طول تا نقطه شکست، مقاومت به کشش و مدول یانگ)، فعالیت آنتیاکسیدانی و فعالیت ضدمیکروبی در نظر گرفته شد. اثر غلظتهای (0، 0.5، 0.75، 1.5 و 3.25 درصد) عصاره کندل برای تولید فیلمهای خوراکی روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، مکانیکی، آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی با طرح آنالیز واریانس یکطرفه (ANOVA) و مقایسه میانگین دادهها براساس آزمون چند دامنهای دانکن با استفاده از نرمافزار SPSS26 در سطح احتمال (0.05) انجام گرفت. بالاترین میزان استحکام کششی و ازدیاد طول در نقطه شکست و مدول یانگ در تیمار 0.5 درصد بود. در تمامی غلظتها حلالیت و نفوذپذیری معنیدار بود (0.05>p). و کمترین میزان حلالیت و ضخامت در تیمار شاهد مشاهده شد. بیشترین نفوذپذیری و کدورت در تیمار)% 1.5 (عصاره کندل مشاهده شد. در تمامی تیمارهای فیلم خوراکی خاصیت آنتیاکسیدانی با استفاده از رادیکالهای DPPH معنیدار بود (0.05>p). نتایج ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی فیلم با کمک روش دیسکهای انتشاری نشان داد که بیشترین قطر هاله بازدارندگی در غلظت (% 3.25) مربوط به Escherichia coli متوسط قطر هاله mm 5.33 بود. متوسط قطر هاله برای Pseudomonas aeruginosa Staphylococcus aureus, بهترتیب mm 4 و mm 3.99 گزارش شد. نتایج کلی نشان داد که افزودن عصاره کندل در غلظت (% 1.5) باعث تولید فیلمهایی گردید که علاوه بر مهار رشد و تکثیر باکتریها دارای خواص مکانیکی مطلوب موجب بهبود خصوصیات آنتیاکسیدانی فیلم ترکیبی شد و همچنین میتواند بهعنوان یک پوشش مناسب برای محافظت مواد غذایی استفاده گردند.
فناوری مواد غذایی
کریم منداحکی؛ حمید حسن پور
چکیده
توتفرنگی میوهای محبوب با طعم لذیذ و دارای منبع مهمی از مواد مغذی از قبیل مواد معدنی، ویتامینها و پلی فنلها است که حفظ این ویژگیها در شرایط پس از برداشت از اهمیت بالایی برخوردار میباشد. در پژوهش حاضر اثر تیمار پس از برداشت ال-گلوتاتیون (GSH) در غلظتهای (صفر، 4، 16، 32 و 64 میلیمولار) و زمان انبارمانی (5، 10 و 15 روز) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ...
بیشتر
توتفرنگی میوهای محبوب با طعم لذیذ و دارای منبع مهمی از مواد مغذی از قبیل مواد معدنی، ویتامینها و پلی فنلها است که حفظ این ویژگیها در شرایط پس از برداشت از اهمیت بالایی برخوردار میباشد. در پژوهش حاضر اثر تیمار پس از برداشت ال-گلوتاتیون (GSH) در غلظتهای (صفر، 4، 16، 32 و 64 میلیمولار) و زمان انبارمانی (5، 10 و 15 روز) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی میوه توتفرنگی رقم سابرینا طی مدت انبارمانی بهصورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، بالاترین میزان اسیدیته قابل تیتراسیون در تیمار 32 میلیمولار (1.25 میلیگرم در 100 گرم وزن میوه) و در روز دهم (1.29 میلیگرم در 100 گرم وزن میوه)، بالاترین میزان موادجامد محلول در تیمار 64 میلیمولار (10 درصد)، کمترین میزان کاهش وزن در تیمار 64 میلیمولار (1.27 درصد) و در روز پنجم (1.12 درصد)، بالاترین ظرفیت آنتیاکسیدانی در تیمار 16 میلیمولار (69.95 درصد)، بالاترین محتوای فنل کل در تیمار 64 میلیمولار (میلیگرم اسید گالیک در 100 گرم وزن تر میوه 764.18) و در روز 15ام ( میلیگرم اسید گالیک در 100 گرم وزن تر میوه 719.14) و بالاترین میزان فعالیت آنزیم پلیفنل اکسیداز (PPO) در تیمار 64 میلیمولار (360 واحد در دقیقه در 100 گرم وزن میوه) مشاهده شد. بطور کلی نتایج نشان داد که تیمار 64 میلیمولار ال-گلوتاتیون با تأثیر مثبت بر سیستم آنتیاکسیدانی و حفظ شاخصهای مناسب توتفرنگی میتواند مناسبترین تیمار باشد.
فناوری مواد غذایی
کیمیا گوهرپور؛ فخرالدین صالحی؛ امیر دارایی گرمهخانی
چکیده
فلافل یک محصول ارزان قیمت و مغذی است که حاوی مواد گیاهی مختلف، ویتامین، فیبرهای غذایی و ترکیبات فنلی است. هدف از این مطالعه بررسی تأثیر زمان جوانه زدن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آرد نخود جوانهزده بود. همچنین اثرات زمان جوانه زدن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و خصوصیات حسی فلافل تهیه شده از آرد نخود جوانهزده مورد بررسی قرار گرفت. ...
بیشتر
فلافل یک محصول ارزان قیمت و مغذی است که حاوی مواد گیاهی مختلف، ویتامین، فیبرهای غذایی و ترکیبات فنلی است. هدف از این مطالعه بررسی تأثیر زمان جوانه زدن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آرد نخود جوانهزده بود. همچنین اثرات زمان جوانه زدن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و خصوصیات حسی فلافل تهیه شده از آرد نخود جوانهزده مورد بررسی قرار گرفت. یافتههای این تحقیق نشان داد که فرآیند جوانه زدن بهطور معنیداری مقدار فنل کل (از 284.17 به 720.98 میکروگرم اسید گالیک در گرم خشک)، ظرفیت آنتیاکسیدانی (از 77.55 درصد به 93.35 درصد) و قرمزی (از 7.65 به 11.39) آرد نخود را افزایش میدهد (0.05>p). در حالیکه روشنایی (از 70.81 به 57.07) و زردی (از 43.71 به 25.62) آرد نخود بهطور معنیداری کاهش یافت (0.05>p). محتوای فنل کل و ظرفیت آنتیاکسیدانی فلافلهای تهیه شده از آرد نخود جوانهزده به مدت دو روز (48 ساعت) بهطور معنیداری بیشتر از فلافل تهیه شده از آرد نخود جوانه نزده بود (0.05>p). حجم نمونههای فلافل تهیه شده از آرد نخود جوانه نزده، جوانهزده بهمدت یک روز و جوانهزده بهمدت دو روز بهترتیب برابر 18.75، 16.60 و 15.40 سانتیمتر مکعب بود. کمترین مقدار جذب روغن مربوط به نمونه تهیه شده از نخود جوانهزده بهمدت دو روز بود (0.05>p). فرآیند جوانه زدن تأثیر معنیداری بر سفتی، انسجام و قابلیت جویدن فلافلها نداشت (0.05<p). در مجموع، استفاده از آرد نخود جوانهزده بهمدت یک روز (24 ساعت) برای تولید فلافل بهدلیل بهترین طعم، بیشترین امتیاز پذیرش کلی، محتوای بالای ترکیبات فنلی، ظرفیت آنتیاکسیدانی بالا و جذب کمتر روغن، توصیه میشود.
فناوری مواد غذایی
فرناز فلاحپور سیچانی؛ هاجر عباسی
چکیده
نگهدارندهها موادی هستند که میتوانند از تخمیر، اسیدی شدن و سایر فرآیندهایی که موجب فساد غذا میشوند، جلوگیری یا آنها را متوقف کنند. این پژوهش با هدف استخراج عصاره ریشه گیاهPaeonia officinalis با کمک اعمال روش امواج فراصوت (40 کیلوهرتز، 40 درجه سانتیگراد بهمدت 45 دقیقه) و مایکروویو (400 وات، 40 درجه سانتیگراد، 5 دقیقه) در روش غوطهوریی ...
بیشتر
نگهدارندهها موادی هستند که میتوانند از تخمیر، اسیدی شدن و سایر فرآیندهایی که موجب فساد غذا میشوند، جلوگیری یا آنها را متوقف کنند. این پژوهش با هدف استخراج عصاره ریشه گیاهPaeonia officinalis با کمک اعمال روش امواج فراصوت (40 کیلوهرتز، 40 درجه سانتیگراد بهمدت 45 دقیقه) و مایکروویو (400 وات، 40 درجه سانتیگراد، 5 دقیقه) در روش غوطهوریی و ارزیابی بازده استخراج، ترکیبات شیمیایی، خواص آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی عصارهها انجام گرفت. در مرحله بعد، بهترین عصاره به میزان 2، 4 و 6 درصد به فرمولاسیون دسر پاناکوتا اضافه شد تا اثرات آن بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی محصول در طول مدت نگهداری بررسی شود. یافتهها نشان میدهند که اعمال روش امواج فراصوت راندمان استخراج عصاره را بهبود میبخشد. این عصاره دارای بالاترین سطوح ترکیبات فنلی (1.18±52.64 میلیگرم اسید گالیک در هر گرم)، خواص آنتیاکسیدانی (0.47±76.33 درصد) و فعالیت ضد میکروبی در برابر Escherichia coli،Staphylococcus aureus وCandida albicans بوده است. افزودن عصاره به پاناکوتا نرخ تولید اسید را در محصول کاهش میدهد و منجر به کاهش جمعیت کل باکتری در مقایسه با نمونه شاهد در پایان دوره نگهداری میشود. دسر حاوی 2 درصد عصاره ویژگیهای حسی (طعم، رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی) مشابه نمونه شاهد داشته در حالیکه کیفیت میکروبیولوژیکی آن برای مدت طولانیتری حفظ گردید. عصاره اتانولی ریشه Paeonia officinalis که با اعمال روش امواج فراصوت در روش غوطهوری استخراج شده است، میتواند بهعنوان یک نگهدارنده مؤثر برای دسرهای لبنی معرفی شود.
فناوری مواد غذایی
فاطمه قربان پور؛ وحید حکیم زاده؛ حسن رشیدی
چکیده
سس پنیر یکی از محصولات لبنی نسبتاً جدید است که می تواند سبب افزایش سرانه مصرف پنیر و نیز جایگزین سس های ناسالم گردد. فراسودمندسازی با افزایش ترکیبات مفید به مادهی خوراکی ضمن حفظ شکل ظاهری سبب بهبود ویژگی های آن می گردد. امروزه بهدلیل اهمیت ترکیباتی مانند اسیدهای چرب ضروری، آنتی اکسیدان ها و فیبر، تقاضا برای مصرف ...
بیشتر
سس پنیر یکی از محصولات لبنی نسبتاً جدید است که می تواند سبب افزایش سرانه مصرف پنیر و نیز جایگزین سس های ناسالم گردد. فراسودمندسازی با افزایش ترکیبات مفید به مادهی خوراکی ضمن حفظ شکل ظاهری سبب بهبود ویژگی های آن می گردد. امروزه بهدلیل اهمیت ترکیباتی مانند اسیدهای چرب ضروری، آنتی اکسیدان ها و فیبر، تقاضا برای مصرف محصولات حاوی این ترکیبات در رژیم غذایی بسیار بالاست. عصاره ی هسته خرما حاوی فیبر، آنتیاکسیدانها، لیگنان ها و اسیدهای چرب ضروری می باشد. از سویی آب پنیر نیز دارای ویژگی های تغذیه ای فراوان می باشد. هدف از این پژوهش تهیه سس پنیر با استفاده از چنین ترکیباتی است تا ضمن تهیه محصولی فراسودمند بتوان از هدر رفت موادجانبی ارزشمند نیز جلوگیری کرد. در این پژوهش به بررسی اثر عصاره هسته ی خرما در مقادیر صفر (شاهد)، 5 و 15 درصد به فرمول سس پنیر در حضور و عدم حضور آب پنیر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی نمونه های پودر سس پنیر پرداخته شد. نتایج نشان دادند که افزودن آب پنیر و عصاره هسته ی خرما به سس پنیر بطور معنیداری سبب افزایش ویژگی هایی مانند درصد ماده خشک، حلالیت پودر، ترکیبات فنلی، خاصیت آنتیاکسیدانی و ویسکوزیته نسبت به نمونه کنترل شد. اما از طرفی افزایش عصاره هسته خرما و آب پنیر در مقادیر 15 درصد میزان پروتئین سس پنیر را کاهش داد. نتایج ارزیابی ویژگی های حسی نمونه ها نیز نشان داد که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونه ی با 5 درصد عصاره ی هسته ی خرما در حضور آب پنیر بود.
فناوری مواد غذایی
رضا فرهمندفر؛ سمانه فرقانی
چکیده
استفاده از فراصوت بهعنوان یک تکنولوژی نوین در فرآیندهای غذایی بهدلیل پتانسیل بالقوه آن در تغییر مواد و سرعت فرآوری، رو به افزایش است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر زمان فراصوت (0، 20، 40 و 60 دقیقه) پروب با فرکانس 20 کیلوهرتز بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغنهای ذرت، سویا و ماهی کیلکا بود. خصوصیات روغنها همچون عدد اسیدی، عدد پراکسید، ...
بیشتر
استفاده از فراصوت بهعنوان یک تکنولوژی نوین در فرآیندهای غذایی بهدلیل پتانسیل بالقوه آن در تغییر مواد و سرعت فرآوری، رو به افزایش است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر زمان فراصوت (0، 20، 40 و 60 دقیقه) پروب با فرکانس 20 کیلوهرتز بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغنهای ذرت، سویا و ماهی کیلکا بود. خصوصیات روغنها همچون عدد اسیدی، عدد پراکسید، شاخص پایداری اکسایشی، عدد اسید تیوباربیتوریک، عدد دیان مزدوج، ساختار اسید چرب، طیفسنجی تبدیل فوریه مادون قرمز (FTIR) و شاخصهای رنگی مورد آزمون قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد با افزایش مدت زمان فراصوت، عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد اسید تیوباربیتوریک و عدد دیان مزدوج افزایش و دوره القاء کاهش یافت. از طرف دیگر، فراصوت به سبب پدیده کاویتاسیون و تخریب روغن، موجب تغییر پروفایل اسید چرب روغنها نیز شد بهطوریکه میزان اسیدهای چرب اشباع (همچون اسید پالمتیک و اسید استئاریک) و تکغیراشباع (MUFA) مثل اسید اولئیک در هر سه روغن افزایش و اسیدهای چرب چندغیراشباع (PUFA) شامل اسید لینولئیک و اسید لینولنیک در هر سه روغن و اسید ایکوزاپنتانوئیک و اسید دوکوزاهگزانوئیک در روغن ماهی کاهش پیدا کرد. فراصوت تغییری در گروههای عاملی روغن ایجاد نکرد ولی باعث تغییر برخی شاخصهای رنگی شد. بهطور کلی، تیمار فراصوت موجب تسریع در اکسیداسیون و تخریب روغنها و درنتیجه تغییر برخی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن شد که این تغییرات برحسب نوع روغن، متفاوت بود.
فناوری مواد غذایی
علی اکبر غلامحسین پور؛ سعید زارع
چکیده
در این پژوهش، اثر صمغ فارسی در غلظتهای صفر، 0/03، 0/05 و 0/1 درصد بر ویژگیهای میکروبی، بافتی، فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر فراپالایش آبنمکی طی دوره نگهداری در روزهای 3، 45 و 90 بررسی گردید. بر اساس نتایج بهدست آمده، در طول دوره نگهداری هیچگونه رشد میکروبهای مولد فساد (کلیفرم و کپک و مخمر) در نمونههای شاهد و حاوی صمغ مشاهده نگردید. میزان ...
بیشتر
در این پژوهش، اثر صمغ فارسی در غلظتهای صفر، 0/03، 0/05 و 0/1 درصد بر ویژگیهای میکروبی، بافتی، فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر فراپالایش آبنمکی طی دوره نگهداری در روزهای 3، 45 و 90 بررسی گردید. بر اساس نتایج بهدست آمده، در طول دوره نگهداری هیچگونه رشد میکروبهای مولد فساد (کلیفرم و کپک و مخمر) در نمونههای شاهد و حاوی صمغ مشاهده نگردید. میزان خاکستر (%)، حالت صمغی (N) (جز نمونه شاهد)، حالت آدامسی (Nmm)، چسبندگی (Ns) و قابلیت شکست (N) (جز نمونه شاهد) نمونهها ابتدا تا روز 45 افزایش یافت و پس از آن تا روز 90 کاهش پیدا کرد. میزان اسیدیته (% اسید لاکتیک) نمونهها نیز طی دوره نگهداری بهصورت پیوسته افزایش یافت، درحالیکه مقدار چربی (%) پنیرها روند کاهشی داشت. افزایش غلظت صمغ باعث کاهش معنیدار (0/05≥p) اسیدیته (167/22 تا 123/11 %)، حالت صمغی (8/35 تا 1/30 N) و حالت آدامسی (216/16 تا 38/83 Nmm) نمونهها گردید، درحالیکه مقادیر خاکستر (3/69 تا 3/92 %) و چسبندگی (0/66 تا 0/80 Ns) پنیرها افزایش معنیداری (0/05≥p) پیدا کردند. در ارتباط با ویژگیهای حسی، امتیاز رنگ و ظاهر و آرومای پنیرها تحت تأثیر معنیدار زمان نگهداری قرار نگرفت. اثر متقابل زمان و غلظت صمغ تفاوت معنیداری در امتیاز بافت و طعم ایجاد نکرد، درحالیکه اثرات ساده آنها معنیدار (0/05≥p) بود. پذیرش کلی نمونهها نیز تنها تحت تأثیر معنیدار (0/05≥p) غلظت صمغ قرار داشت و اثر زمان و تأثیر متقابل آن با غلظت بر امتیاز پذیرش کلی معنیدار نبود. در نهایت، پنیر حاوی 0/05 % صمغ از نظر ویژگیهای حسی امتیاز بالاتری نسبت به سایر نمونهها کسب نمود و پنیر حاوی 0/1 % صمغ از طرف ارزیابان کمترین امتیاز حسی را بهدست آورد.
فناوری مواد غذایی
مهشاد لوارستاق؛ نفیسه زمیندار؛ یاسمن اسمعیلی
چکیده
به تازگی استفاده از رنگدانه های طبیعی بهعنوان افزودنی غذایی، رنگ های خوراکی و دارو بسیار مورد توجه قرار گرفته است. چغندر قرمز سرشار از رنگدانه های بتالایین است. در این پژوهش به بررسی تأثیر متغیرهای مستقل دما، زمان و pH بر استخراج رنگدانه های بتالایین از چغندر قرمز پرداخته شده است. بهمنظور آمادهسازی نمونه چغندر شست و ...
بیشتر
به تازگی استفاده از رنگدانه های طبیعی بهعنوان افزودنی غذایی، رنگ های خوراکی و دارو بسیار مورد توجه قرار گرفته است. چغندر قرمز سرشار از رنگدانه های بتالایین است. در این پژوهش به بررسی تأثیر متغیرهای مستقل دما، زمان و pH بر استخراج رنگدانه های بتالایین از چغندر قرمز پرداخته شده است. بهمنظور آمادهسازی نمونه چغندر شست و شو، پوستگیری و رنده شد. سپس چغندرهای قرمز بهمدت 48 ساعت در آون با دمای 30 درجه سانتیگراد خشک و سپس آسیاب و آماده عصارهگیری شدند. عصارهگیری با استفاده از آب:اتانول با نسبت 1:1 بهعنوان حلال انجام شد. تأثیر پارامترهای فرآیند استخراج شامل pH (3- 5)، دما (15- 25) درجه سانتیگراد و زمان (10-20) دقیقه بر بتاسیانین، بتاگزانتین و بازده کل مورد ارزیابی قرار گرفت. امواج فراصوت با فرکانس kHz37 برای تسهیل استخراج به کار برده شد. جهت انتخاب شرایط از الگوریتم بهینهسازی روش سطح پاسخ استفاده شد. بهطور کلی، نتایج نشان داد که افزایش pH و زمان استخراج باعث افزایش در مقادیر بازده، مواد جامد محلول کل، بتاسیانین، بتاگزانتین شد. در این پژوهش در pH برابر 5، دمای 21 درجه سانتیگراد و زمان 20 دقیقه حداکثر بازدهی مشاهده شد. تحت شرایط بهینه استخراج پیشنهاد شده توسط روش بهینهسازی، پارامترهای اندازهگیری شده با مقادیر پیشبینی شده تفاوت معنیداری نداشت (p<0.05).
فناوری مواد غذایی
زهرا دهقان؛ الناز میلانی؛ ندا هاشمی
چکیده
بیماریهای گوارشی در بین جوامع انسانی بخصوص در کشورهای در حال توسعه از اهمیت فراوانی برخوردار هستند. یکی از این بیماریها، بیماری سلیاک حاصل تداخل گلوتن موجود در مواد غذایی، سیستم ایمنی بدن، ژنتیک و عوامل محیطی میباشد. از این رو ارائه راهکار برای تولید فرآوردههای فاقد گلوتن و همچنین بهبود کیفیت آنها ضروری است. افزایش دانش تغذیهای ...
بیشتر
بیماریهای گوارشی در بین جوامع انسانی بخصوص در کشورهای در حال توسعه از اهمیت فراوانی برخوردار هستند. یکی از این بیماریها، بیماری سلیاک حاصل تداخل گلوتن موجود در مواد غذایی، سیستم ایمنی بدن، ژنتیک و عوامل محیطی میباشد. از این رو ارائه راهکار برای تولید فرآوردههای فاقد گلوتن و همچنین بهبود کیفیت آنها ضروری است. افزایش دانش تغذیهای افراد جامعه موجب شده است توسعه و تولید فرآوردههای غذایی سلامتیبخش برای اقشار خاص، روند رو به رشدی داشته باشد. فرآوردههای پخت نظیر کوکی بهدلیل ویژگیهای بافتی، طعم و رنگهای جذاب از مقبولیت زیادی در بین اقشار جامعه برخوردارند. از این رو غنیسازی آنها مورد توجه میباشد. اغلب فرآوردههای نانوایی فاقد گلوتن بهصورت تجاری بر پایه نشاسته خالص و یا ترکیب نشاسته ذرت با آردهای فاقد گلوتن تهیه میگردند که با ایجاد خشکی و حالت شنی در فرآورده همراه است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تأثیر افزودن سطوح مختلف 0، 20 و 40 درصد آردهای اکسترود شده و اکسترود نشده نخود-صمغ زانتان بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی، رنگ، تخلخل و حسی با استفاده از طرح کاملاً تصادفی فاکتوریل بود. نتایج نشان داد؛ فرآیند پخت اکستروژن پتانسیل بالایی برای بهبود کیفیت کوکی داشت؛ بهنحویکه افزودن آرد نخود اکسترود شده سبب افزایش تخلخل نمونههای کوکی گردید. همچنین افزایش سهم آرد نخود اکسترود شده تا 40 درصد بهطور مستقل موجب کاهش سختی بافت وکاهش پارامتر روشنایی کوکی و افزایش رطوبت طی دوره ماندگاری شد. همچنین نتایج آزمون حسی نیز بیانگر تأثیر مطلوب افزودن آرد نخود اکسترود شده تا 20 درصد بود. کاربرد آرد نخود بهعنوان منبع مغذی در فرمولاسیون کوکی سبب افزایش ارزش غذایی و بهبود تنوع این قبیل فرآوردهها میگردد.
فناوری مواد غذایی
ابراهیم تقی زاده؛ محمد علیزاده خالد آباد؛ حامد حسن زاده
چکیده
فیلمها و پوشش های خوراکی هوشمند برای غذاهای تازه و نیمه فرآیند شده و میوهها و سبزیهای فرآیند شده مناسب بوده و عمر ماندگاری آنها را از طریق کنترل فعالیت میکروارگانیسمها افزایش داده و سبب بهبود ارزش تغذیهای و حسی آنها میشوند. تحقیق حاضر با هدف بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ساختاری فیلم هوشمند کنسانتره پروتئین آب پنیر ...
بیشتر
فیلمها و پوشش های خوراکی هوشمند برای غذاهای تازه و نیمه فرآیند شده و میوهها و سبزیهای فرآیند شده مناسب بوده و عمر ماندگاری آنها را از طریق کنترل فعالیت میکروارگانیسمها افزایش داده و سبب بهبود ارزش تغذیهای و حسی آنها میشوند. تحقیق حاضر با هدف بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ساختاری فیلم هوشمند کنسانتره پروتئین آب پنیر حاوی آنتوسیانین انار و انگور قرمز و نانو ذرات اکسید روی انجام شد. با افزایش مقدار آنتوسیانین و نانوذرات اکسید روی تا نقطه میانی ضخامت لایهها افزایش یافته (58/89 - ۰/۰ میلی متر) و بیشترین افزایش ضخامت در نمونه هایی با 1/5 سیسی آنتوسیانین و ۲ درصد نانوذرات اکسید روی مشاهده شد. همچنین فیلم های با غلظت های پایین از آنتوسیانین (٤-0/1 سیسی) و درصد بالایی از محدوده انتخابی از اکسید روی (2/7-۰/۰ درصد)، بیشترین درصد حلالیت را از خود نشان میدهند. نانو ذرات اکسید روی افزوده شده موجب افزایش انحلالپذیری فیلم ها شدند. تجزیه و تحلیل FTIR نشان داد که برهمکنش بین کنسانتره آب پنیر و آنتوسیانینها احتمالاً مسئول تغییرات در خواص لایه های کامپوزیت است. بهطوری کلی مشخص شد که پیک های مختلف مشاهده شده برهمکنش های الکترواستاتیکی بین پروتین کنسانتره آب پنیر و عصاره انار و انگور را نشان میدهند.
فناوری مواد غذایی
عالیه سادات رفعت حقیقی؛ لیلا جعفری؛ عبدالمجید میرزاعلیان؛ فرزین عبدالهی
چکیده
میوه کنار (Ziziphus mauritiana Lam.) یک میوه استوایی با ارزش غذایی بالا و عمر انبار مانی کوتاه است. در تحقیق حاضر، میوههای کنار بهمنظور افزایش عمر انبارمانی، بهصورت جداگانه با آلژینات و اسانس آویشن شیرازی (ZEO) نیم و یک درصد و یا در ترکیب با آلژینات و ZEO تیمار و سپس در دمای 1±6 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 95-90% تا 28 روز نگهداری شدند. نتایج نشان ...
بیشتر
میوه کنار (Ziziphus mauritiana Lam.) یک میوه استوایی با ارزش غذایی بالا و عمر انبار مانی کوتاه است. در تحقیق حاضر، میوههای کنار بهمنظور افزایش عمر انبارمانی، بهصورت جداگانه با آلژینات و اسانس آویشن شیرازی (ZEO) نیم و یک درصد و یا در ترکیب با آلژینات و ZEO تیمار و سپس در دمای 1±6 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 95-90% تا 28 روز نگهداری شدند. نتایج نشان داد که تمامی تیمارهای پس از برداشت، کیفیت میوه را در مقایسه با شاهد تیمار نشده حفظ کردند. تیمار آلژینات +ZEO در کاهش سرعت تنفس مؤثر بود. این تیمار ترکیبی درصد کاهش وزن، درصد پوسیدگی و نرم شدن بافت میوه را کاهش داد و افزایش مواد جامد محلول را کند کرد. علاوه بر این، میوههای پوشش داده شده حاوی سطوح بالاتری از اسیدآسکوربیک در مقایسه با میوههای تیمار نشده بودند. این نتایج نشان داد که استفاده از ترکیب آلژینات و ZEO میتواند به تأخیر روند پیری میوهها کمک کند و عمر انبارمانی آنها را افزایش دهد.
