ارزیابی تغییرات ویژگی‌های بافتی و کیفی کیک غنی شده با جوانه گندم

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• سید مصطفی صادقی ¹
• ماندانا طایفه ²
• لیلی فدایی اشکیکی ³
• کامبیز غیاثوند ³

¹ دانشیار، گروه زراعت، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاداسلامی، لاهیجان، ایران

² استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاداسلامی، لاهیجان، ایران

³ دانش آموخته مقطع ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.77230.1185

چکیده

تلاش­ها برای گسترش غذاهای غنی از مواد گیاهی و ضد‌‌‌‌‌‌‌‌‌سرطان می‌تواند یک نقش اساسی در تضمین سلامتی داشته باشد. در بین مواد غذایی مختلف، فراورده‏های پخت یک فرصت عالی برای بکارگیری بخش­های قابل خوردن منابع غذایی غیر‌متداول را فراهم می‏کند. از طرفی انواع کیک به دلیل داشتن مقادیر بالای چربی مستعد اکسیداسیون و در نتیجه کاهش عمر انبارمانی هستند. در این پژوهش اثر افزودن جوانه گندم به‌عنوان منبع غنی از فیبر، توکوفرول­ها و اسیدهای‌چرب ضروری و همچنین اسکوربیل پالمیتات به عنوان آنتی‏اکسیدان بر ویژگی­های کیفی و حسی کیک بررسی شد. بدین منظور در این مطالعه 5 تیمار کیک‌ روغنی شامل شاهد، اسکوربیل پالمیتات (پی‌پی‌ام 100)، جوانه گندم (5، 10 و 15 درصد)، تهیه شد و مقادیر رطوبت، سختی بافت و حجم مخصوص کیک در ابتدای دوره نگهداری و عدد پراکسید، اسیدیته کیک طی دوره نگهداری 14 روزه بررسی شد. نتایج نشان داد تأثیر افزودن ال اسکوربیل پالمیتات و جوانه گندم تا میزان 5 درصد بر مقادیر رطوبت، سختی بافت و حجم مخصوص کیک تا میزان 5 درصد معنی‌دار نیست در صورتی‌که در مقادیر بالاتر از 5 درصد جوانه گندم میزان رطوبت و حجم مخصوص کاهش یافته در صورتی‌که سختی بافت به طور معنی‌داری رو به افزایش بود. همچنین بکارگیری اسکوربیل پالمیتات (100 پی‌پی‌ام) و جوانه گندم منجر به کاهش مقادیر پراکسید و اسیدیته در فراورده نهایی شده است به‌طوری‌که در روز چهاردهم نمونه حاوی اسکوربیل پالمیتات کمترین میزان پراکسید (63/1) و تیمار شاهد بالاترین میزان پراکسید (32/4) نشان دادند. البته مقادیر شاخص‌های پراکسید و اسیدیته در نمونه حاوی اسکوربیل پالمیتات میزان کمتری را نسبت به نمونه‌های حاوی جوانه گندم از خود نشان داد. با توجه به نتایج، به نظر می‌رسد نمونه حاوی 5 درصد جوانه گندم فراوری شده، می‌تواند به عنوان فرمولاسیون مناسب برای غنی‌سازی کیک توصیه گردد.

کلیدواژه‌ها

• اسکوربیل پالمیتات
• آکسیداتیو
• آنتی اکسیدان
• جوانه گندم فراوری شده
• فراورده های پخت

موضوعات

• فناوری مواد غذایی

©2023 The author(s). This is an open access article distributed under Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0), which permits use, sharing, adaptation, distribution and reproduction in any medium or format, as long as you give appropriate credit to the original author(s) and the source.

مراجع

1. (1999). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. Method 2005. The Association, St Paul, MN.
2. Asadi, Z., Masoudnia, A., & Ziabari, F. (2021). Study of physicochemical and sensory properties of gluten-free functional flat bread by replacing wheat germ flour, lentils, mash. Iranian Food Science and Technology Journal, 18(120). (In Persian)
3. Baiano, A., & Del Nobile, M.A. (2005). Shelf life extension of almond paste pastries. Journal of Food Engineering, 66, 487-495. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.04.020
4. Baiano, A., Romaniello, R., Lamacchia, C., & La Notte, E. (2009). Physical and mechanical properties of bread loaves produced by incorporation of two types of toasted durum wheat flour. Journal of Food Engineering, 95(1), 199-207. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.04.029
5. Brenes, M., García, A., Dobarganes, M.C., Velasco, J., & Romero, C. (2002). Influence of thermal treatments simulating cooking processes on the polyphenol content in virgin olive oil. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(21), 5962-5967. https://doi.org/10.1021/jf020506w
6. Esfandiary, M., Farajpoor, P., Bagheri, H., & Mirarab Razi, F.(2021). Investigating the possibility of low fat cup cakes using of inulin and xanthan gum. Iranian Journal of Food Science and Technology, 12(18). (In Persian)
7. Gill, S., Vasanthan, T., Ooraikul, B., & Rossnagel, B.(2002). Wheat bread quality as influenced by the substitution of waxy and regular barley flours in their native and extruded forms. Journal of Cereal Science, 36(2), 219-237.
8. Gómez, M., González, J., & Oliete, B.(2012). Effect of extruded wheat germ on dough rheology and bread quality. Food and Bioprocess Technology, 5(6), 2409-2418. https://doi.org/10.1007/s11947-011-0519-5
9. Hassanein, M.M.M.; & Abedel-Razek, A.G. (2009). Chromatographic quantitation of some bioactive minor components in oils of wheat germ and grape seeds produced as byproducts. Journal of Oleo Science, 58, 227-233. https://doi.org/10.5650/jos.58.227
10. Hosensy, R.C. (1998). Principles of Cereals Sciences and Technology. American Association of Cereal Chemists, St Paul, MN.
11. Iranian National Standardization Organization. 15813, (2018), Hazelnut butterSpecifications and test methods.
12. Iranian National Standardization Organization. 4179, (2017), Animal and vegetable fats and oils - Determination of peroxide value - Iodometric (visual) endpoint determination.
13. Javidipour, I., Tüfenk, R., & Baştürk, A. (2015). Effect of ascorbyl palmitate on oxidative stability of chemically interesterified cottonseed and olive oils. Journal of Food Science and Technology, 52(2), 876-884. https://doi.org/10.1007/s13197-013-1086-8
14. Karami, Z., Peyghambardoost, H., Hesari, J., & Akbari Adregani, B. (2018). Isolation and identification of peptides with antioxidant properties from wheat germ protein using Pepsin enzyme, Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology, 13(4), 39-50. (In Persian)
15. Keskin, S.O., Sumnu, G., & Sahin, S.(2004). Bread baking in halogen lamp–microwave combination oven. Food Research International, 37(5),489-495. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2003.10.001
16. Khodadadzadeh, M., & Nasehi, B. (2018). Evaluation of physicochemical properties, sensory and textural sponge cake enriched with bagasse fiber powder, JFST, 78(15). (In Persian)
17. Kiakajoori, A., & Jafarian, S. (2019). The effect of different levels of L-ascorbyl palmitate on oxidative depravity of oil cake. 3rd International and 26th National Iranian Food Science and Technology. (In Persian)
18. Matsakidou, A., Blekas, G., & Paraskevopoulou, A. (2010). Aroma and physical characteristics of cakes prepared by replacing margarine with extra virgin olive oil. LWT-Food Science and Technology, 43(6), 949-957. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.02.002
19. Matucci, A., Veneri, G., Dalla Pellegrina, C., Zoccatelli, G., Vincenzi, S., & Chignola, R. (2004). Temperaturedependent decay of wheat germ agglutinin activity and its implications for food processing and analysis. Food Control, 15, 391-5.
20. Moghimi, M. (2017). Physicochemical, antioxidant and sensory properties of oil cake containing wheat germ and sesame meal. Food Science and Technology of Iran, 14(69), 318-307.
21. Nasir, M., Butt, M.S., Anjum, F.M., Jamil, A.M.E.R., & Ahmad, I.J.A.Z. (2009). Physical and sensory properties of maize germ oil fortified cakes. International Journal of Agriculture and Biology, 11, 311-315.
22. Pınarlı, İ., İbanoğlu, Ş., & Öner, M.D. (2004). Effect of storage on the selected properties of macaroni enriched with wheat germ. Journal of Food Engineering, 64(2), 249-256. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2003.10.005
23. Qavidel, R., Ghiafeh, M., Karimi, M., & Dehghan, M. (2014). The effect of adding processed wheat germ on the quantitative and qualitative properties of oil cake. Journal of Innovation in Food Science and Technology, 3(6), 59-65.
24. Rahbari, M., & Alamy, M. (2014). Wheat germ from flour waste to health-boosting, 1st National Conference on Snacks, Food Science and Technology Research Institute. (In Persian)
25. Renzetti, S., Dal Bello, F., & Arendt, E.K. (2008). Microstructure, fundamental rheology and baking characteristics of batters and breads from different gluten-free flours treated with a microbial transglutaminase. Journal of Cereal Science, 48(1), 33-45. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2007.07.011
26. Rosental, A.J. (1995). Application of aged egg in enabling increased substitution of sucrose by Littese (polydextrose) on high ratio cakes. Journal of the Science of Food and Agriculture, 68, 127-31. https://doi.org/10.1002/jsfa.2740680120
27. Sohrabi, Y., Mohammadzadeh-Aghdash, H., Baghbani, E., Dehghan, P., & Dolatabadi, J.E.N. (2018). Cytotoxicity and genotoxicity assessment of ascorbyl palmitate (AP) food additive. Advanced Pharmaceutical Bulletin,8(2), 341-346. (In Persian). https://dx.doi.org/10.15171%2Fapb.2018.039
28. Sowmya, M., Jeyarani, T., Jyotsna, R., & Indrani, D. (2009). Effect of replacement of fat with sesame oil and additives on rheological, microstructural, quality characteristics and fatty acid profile of cakes. Food Hydrocolloids, 23(7), 1827-1836. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2009.02.008
29. Srivastava, A.K., Sudha, M.L., Baskaran, V., & Leelavathi, K. (2006). Studies on heat stabilized wheat germ and its influence on rheological characteristics of dough. Journal of European Food Research Technology, 224, 365–372.
30. Sudha, M.L., Srivastava, A.K., & Leelavathi, K. ( 2007). Studies on pasting and structural characteristics of thermally treated wheat germ. European Food Research and Technology, 225(3), 351-357. https://doi.org/10.1007/s00217-006-0422-x
31. Zarenejad, F., Azadmard-Demirchi, S., Peyghambardoost, H., Nemati, M., & Rafat, S. (2013), Changes in functional compounds and some chemical properties in cake enriched with wheat germ, Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology, 2(2), 53-66. (In Persian)
32. Zarenejad, F., Peyghambardoust, H., & Azadmard Demirchi, S. (2014). The effect of adding raw and stabilized wheat germ on the qualitative properties of mold cake. Iranian Journal of Food Science and Technology Research, 10(3). (In Persian). https://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v10i3.38297
33. Zhu, K., Lian, C., Guo, X., Peng, W., & Zhou, H. (2011). Antioxidant activities and total phenolic contents of various extracts from defatted wheat germ. Food Chemistry, 126, 1122-1126. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.11.144