بهبود خواص تغذیه‌ای و کاهش جذب روغن دونات با استفاده از آرد کینوای ساپونین‌زدایی

مقالات آماده انتشار

نوع مقاله : مقاله پژوهشی فارسی

نویسندگان

• مهتاب مرادنیا ¹
• اکرم آریان فر ¹
• علی محمدی ثانی ¹
• زهرا شیخ الاسلامی ²

¹ گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

² بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.78044.1195

چکیده

در سال‌های اخیر میزان تقاضا به محصولات پخت بعنوان میان وعده افزایش داشته است. آرد گندم از نظر اسیدهای آمینه و برخی مواد معدنی ضعیف است اما ترکیب آن با آرد سایر غلات سبب افزایش ویژگی‌های تغذیه‌ای محصولات می‌گردد. این پژوهش با هدف مقایسه روش‌های ساپونین‌زدایی از آرد کینوا و بررسی اثر جایگزینی آرد ساپونین‌زدایی شده بر کیفیت و ویژگی‌های تغذیه‌ای دونات انجام شد. میزان حذف ساپونین به روش‌های (ماسیراسیون، مایکرویو، فراصوت، روش مرطوب و ترکیب روش مرطوب و خشک) مقایسه شد. دونات با آرد کینوا در دو سطح 20 و 40 درصد تولید شد. ویژگی‌های تغذیه‌ای اندازه‌گیری گردید. درصد جذب روغن، ویژگی‌های بافتی، تصاویر میکروسکوپ الکترونی و حسی نمونه‌های دونات ارزیابی گردید. مقایسه بین روش‌های مختلف ساپونین‌زدایی نشان داد که روش ترکیب مرطوب و خشک (9/0 (mg/g بیشترین اثر در حذف ساپونین از کینوا را داشت. بیشترین میزان پروتئین، فیبر و خاکستر در آرد کینوا ساپونین‌زدایی شده و نمونه دونات حاوی 40 درصدآرد کینوا بدست آمد. میزان سفتی و کشش‌پذیری و ویژگی‌های حسی در دونات شاهد و نمونه حاوی 20 درصد آرد کینوا مشابه بود. درصد جذب روغن در دونات حاوی 20% درصد آرد کینوا از سایر نمونه‌ها کمتر بود. تصاویر میکروسکوپی نشان داد افزودن 40 درصد آرد کینوا ساختار یکنواخت و همگن از بین رفت. باتوجه به نتایج بدست آمده از ویژگی‌های تغذیه‌ای و کیفی می‌توان چنین نتیجه‌گیری نمود که می‌توان تا 40 درصد آرد کینوا ساپونین‌زدایی شده را در فرمول دونات استفاده کرد و از خواص تغذیه‌ای آن بهره برد.

کلیدواژه‌ها

• آرد کینوا
• خواص تغذیه‌ای
• درصد جذب روغن
• دونات
• ساپونین‌زدایی

موضوعات

• فناوری مواد غذایی

©2023 The author(s). This is an open access article distributed under Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0), which permits use, sharing, adaptation, distribution and reproduction in any medium or format, as long as you give appropriate credit to the original author(s) and the source.

مراجع

1. (2000). American association of cereal chemists. AACC method 10-91. St. Paul Minnesota.
2. Burešová, I., Tokár, M., Mareček, J., Hřivna, L., Faměra, O., & Šottníková, V. (2017). The comparison of the effect of added amaranth, buckwheat, chickpea, corn, millet and quinoa flour on rice dough rheological characteristics, textural and sensory quality of bread. Journal of Cereal Science, 75, 158-164 https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.04.004
3. CaMPos naPán, M.U.P.J. (2021). Optimization of the saponin removal process to improve quinoa product quality and increase protein content. Journal of Food and Nutrition Research, 60(1), 59-65.‏
4. Candia Danz, L., & Olaguivel Quisocala, A.I. (2016). Diseño y evaluación de una escarificadora para la extracción de saponina de la quinua - Región Puno (Design and evaluation of a scarifier for the extraction of saponins from quinoa- at Puno Region). In: Universidad Nacional del Altiplano Repositorio Institucional [online]. Puno : National University of Altiplano.
5. Cheok, C.Y., Karim, S., Hanaa, A., & Sulaiman, R. (2014). Extraction and quantification of saponins: A Review Food Research International, 59, 16-40. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.01.057
6. Dehghan Tanha, L., Karimi, M., & Saahifar, M. (2010). The effect of ipase enzyme and datam and glycerol mono-stearate emulsifiers of any quality and shelf life of frozen oily donuts. Islamic Azad University, M.C. Faculty of Nutrition Sciences and Food (In Persian)
7. Demir, M.K., & Kılınç, M. (2017). Utilization of quinoa flour in cookie production. International Food Research Journal, 24(6), 2394-2401.
8. Elgeti,, Nordlohne, SD., Föste, M., Besl, M., Linden, M., Heinz, V., Jekle, M., & Becker, T. (2014). Volume and texture improvement of gluten-free bread using quinoa white flour. Journal of Cereal Science, 59(1), 41–47. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2013.10.010
9. Entezari,, Karazhiyan, H., & Sharifi, A. (2017). The effect of Chubak extract on antioxidant and shelf life of doughnut. Journal of Innovation and Technology in Food Science and Technology, 9(1), 27-40. (In Persian)
10. Gavrila, A.I., Tatia, R., Seciu-Grama, A.-M., Tarcomnicu, I., Negrea, C., Calinescu, I., Zalaru, C., Moldovan, L., Raiciu, A.D., & Popa, I. (2022). Ultrasound assisted extraction of saponins from Hedera helix and an in vitro biocompatibility evaluation of the extracts. Pharmaceuticals, 15, 1197 https://doi.org/10.3390/ph15101197
11. Ghaitaranpour, A., Koocheki, A., Mohebbi, M., & Ngadi, M.O. (2018). Effect of deep fat and hot air frying on doughnuts physical properties and kinetic of crust formation. Journal of Cereal Science, 83, 25-31. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2018.07.006
12. Gil-Ramirez, A., Salas-Veizaga, D.M., Grey, C., Karlsson, E.N., Rodriguez-Meizoso, I., & Linares-Pastén, J.A. (2018). Integrated process for sequential extraction of saponins, xylan and cellulose from quinoa stalks (Chenopodium quinoa). Industrial Crops and Products, 121, 54-65. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2018.04.074‏
13. Gómez‐Caravaca, A.M., Iafelice, G., Verardo, V., Marconi, E., & Caboni, M.F. (2014). Influence of pearling process on phenolic and saponin content in quinoa (Chenopodium quinoa Willd). Food Chemistry, 157, 174–178. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.02.023
14. Haghayegh, G., & Zavezad, N. (2021). Evaluation of effect of Fennel powder and Fenugreek gum on technologic and antioxidant properties of fried doughnut. FSCT, 18(111), 23-35. (In Persian). https://doi.org/10.52547/fsct.18.111.23
15. Hou, Z., Fu, M., Zhang, W., & Ren, G. (2018). Research progress on saponins of quinoa (Chenopodium quinoa). Journal of Food Safety and Quality, 9(19), 5146-52. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2020.103032
16. Iglesias –Puig, E., Monedero, V., & Haros, M. (2015). Bread with whole quinoa flour and bifidobacterial phytases increases dietary mineral intake and bioavailability. LWT-Food Science Technology, 60(1), 71-77. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.09.045
17. Jan, K.N., Panesar, P.S., & Singh, S. (2018). Optimization of antioxidant activity, textural and sensory characteristics of gluten-free cookies made from whole indian quinoa flour, Lwt, 93, 573-582. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.04.013‏
18. Kaur,, & Kaur, N. (2017). Development and sensory evaluation of gluten free bakery products using quinoa (Chenopodium quinoa) flour. Journal of Applied and Natural Science, 9(4), 2449-2455. https://doi.org/10.31018/jans.v9i4.1552
19. Keyhani, V., Mortazavi, S.A, Karimi, M., Karazhiyan, H., & Sheikholeslami, Z. (2015). Ultrasound-assisted extraction of saponins from chubak plant (Acanthophyllum glandulosum) root based on their emulsification and foaming properties. Research and Innovation in Food Science and Industry, 4(4), 325-342. https://doi.org/10.22101/JRIFST.2016.01.30.444
20. Lorusso, A., Verni, M., Montemurro, M., Coda, R., Gobbetti, M., & Rizzello, C.G. (2017). Use of fermented quinoa flour for pasta making and evaluation of the technological and nutritional features. LWT, 78, 215-221. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.12.046
21. Melito, H.S., & Farkas, B.E. (2012). Impact of infrared finishing on the mechanical and sensorial properties of wheat donuts. Journal of Food Science, 77(9), 224-230. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2012.02847.x
22. Mhada, M., Metougui, M.L., El Hazzam, K., El Kacimi, K., & Yasri, A. (2020). Variations of saponins, minerals and total phenolic compounds due to processing and cooking of quinoa (Chenopodium quinoa ) seeds. Foods, 9, 660. https://doi.org/10.3390/foods9050660
23. Milovanović, M.M., Demin, M.A., Vucelić-Radović, B.V., Žarković, B.M., & Stikić, R.I. (2014). Evaluation of the nutritional quality of wheat bread prepared with quinoa, buckwheat and pumpkin seed blends. Journal of Agricultural Sciences, 59(3), 318-328. https://doi.org/10.2298/JAS1403319M
24. Nickel,, Spanier, L.P., Botelho, F.T., Gularte, M.A., & Helbig, E. (2016). Effect of different types of processing on the total phenolic compound content, antioxidant capacity, and saponin content of Chenopodium quinoa Willd grains. Food Chemistry, 209, 139-143. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.04.031
25. Nouri,, Nasehi, B., Samavati, V., & Abdanan Mehdizade, S. (2017). Effect of microwave pre-treatment on physico-chemical properties of donut containing Persian gum and carrot pomace powder sources of dietary fiber. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 13(2), 227-239. (In Persian). https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.49210
26. Nowak,, Du, J., & Charrondiere, U.R. (2016). Assessment of the nutritional composition of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Food Chemistry, 193, 47–54. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.02.111
27. Präger,, Munz, S., Nkebiwe, P.M., Mast, B., & Graeff-Hönninger, S. (2018). Yield and quality characteristics of different quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) cultivars grown under field conditions in southwestern Germany. Agronomy Journal, 8, 197. https://doi.org/10.3390/plants10122689
28. Rashidi, S., Niazmand, R., & Arianfar, A. (2017). Reducing the amount of acrylamide and absorption of donut oil using the antioxidant effect of sesame oil and its unsaturated soaps. Research and Innovation in Food Science and Industry, 6(1), 1-10. https://doi.org/10.22101/JRIFST.2017.05.22.611
29. Rehman,, Paterson, A., Hussian, S., Bhatti, I.A., & Shahid, M.A.R. (2006). Influence of detoxified Indian Vetch (Lattyrus sativius) on sensory and protein quality characteristies of composite flour chapatti. Journal of Scirnce of Food and Agriculture, 86(8), 1172-1180. https://doi.org/10.1002/jsfa.2481
30. Rizzello,G. (2017). Use of fermented quinoa flour for pasta making and evaluation of the technological and nutritional features, LWT, 78, 215-221. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.12.046
31. Sakhale, B.K., Badgujar, J.B., Pawar, V.D., & Sananse, S.L. (2011). Effect of hydrocolloids incorporation incasing of samosa on reduction of oil uptake. Journal of Food Process Technology, 3(2), 120-133. https://doi.org/10.1007%2Fs13197-011-0333-0
32. Sepahvand, N.A., Humility, M., & Kahbazi, M. (2010). Quinoa, a valuable plant for food security and sustainable agriculture in Iran. 11^th Iranian Congress of Agronomy and Plant Breeding, Tehran, Iran. (In Persian)
33. Sharma, S., Kataria, A., & Singh, B. (2022). Effect of thermal processing on the bioactive compounds, antioxidative, antinutritional and functional characteristics of quinoa (Chenopodium quinoa), LWT-Food Science and Technology. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113256
34. Sheikholeslami, Z., Mahfouzi, M., Karimi, M., Hejrani, T., Ghiafehdavoodi, M., & Ghodsi, M. (2020). Evaluating the traditional bread properties with new formula: Affected by triticale and cress seed gum. Food Science and Technology International, https://doi.org/10.1177/1082013220961777
35. Tan, J., & Mitral, G.S. (2006). Physicochemical properties change of doughnuts during vaccum frying. International Journal Food properties, 9, 85-98. https://doi.org/10.1080/10942910500473947
36. Turkut,M., Cakmak, H., Kumcuoglu, S., & Tavman, S. (2016). Effect of quinoa flour on gluten-free bread batter rheology and bread quality. Journal of Cereal Science, 69, 174e181. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.03.005
37. Zolfaghari, Z., Mohebbi, M., & Haddad Khodaparast, M.H. (2013). Quality changes of donuts as influenced by leavening agent and hydrocolloid coating. Journal Food Process, 37, 34-45. https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2011.00611.x