با همکاری انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
مقاله پژوهشی فناوری مواد غذایی
بهبود خواص تغذیه‌ای و کاهش جذب روغن دونات با استفاده از آرد کینوای ساپونین‌زدایی

مهتاب مرادنیا؛ اکرم آریان فر؛ علی محمدی ثانی؛ زهرا شیخ الاسلامی

دوره 21، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1404، صفحه 1-12

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.78044.1195

چکیده
  در سال‌های اخیر میزان تقاضا به محصولات پخت بعنوان میان وعده افزایش داشته است. آرد گندم از نظر اسیدهای آمینه و برخی مواد معدنی ضعیف است اما ترکیب آن با آرد سایر غلات سبب افزایش ویژگی‌های تغذیه‌ای محصولات می‌گردد. این پژوهش با هدف مقایسه روش‌های ساپونین‌زدایی از آرد کینوا و بررسی اثر جایگزینی آرد ساپونین‌زدایی شده بر کیفیت و ویژگی‌های ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فناوری مواد غذایی
تأثیر پوشش کیتوزان با درجات مختلف استیل‌زدایی در ماندگاری قارچ دکمه‌ای خوراکی (Agaricus bisporus)

هدی قربانزاده؛ جعفر محمدزاده میلانی؛ علی معتمدزادگان

دوره 21، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1404، صفحه 13-27

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.85321.1293

چکیده
  یکی از مؤثرترین روش­ها برای افزایش طول مدت نگهداری قارچ خوراکی دکمه‌­ای، استفاده از پوشش­های خوراکی است. در این مطالعه، تأثیر کیتوزان به­عنوان یکی از پوشش­های خوراکی، با درصدهای استیل‌زدایی متفاوت (70 تا 100 درصد) با سه غلظت‌های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. تأثیرات پوشش کیتوزانی بر روی افت وزنی، رنگ قارچ و اندیس قهوه­ای شدن، ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فناوری مواد غذایی
تهیه نانونیوزوم در غلظت‌های مختلف کلسترول با روش هیدراتاسیون لایه نازک برای نانوریزپوشانی ترکیبات پلی‌فنلی خالص

زهره گنجه سلطان آبادی؛ رضوان شاددل؛ یونس زاهدی دیزج یکان

دوره 21، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1404، صفحه 29-45

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2024.88833.1344

چکیده
  هدف از این مطالعه تهیه نانوکپسول­‌های نانونیوزومی به‌منظور حفاظت از ترکیبات پلی­فنلی و سپس ارزیابی ویژگی‌های فیزیکی-شیمیایی نانونیوزوم­‌های حاصله بود. 4 فرمول نانوذرات نیوزومی با استفاده از 140 میلی­گرم سورفکتانت‌های غیریونی اسپن 60 و توئین 80 با نسبت 1:3 و کلسترول به مقدار 0 (F1)، 10 (F2)، 20 (F3) و 30 (F4) (mg/mg 140 سورفکتانت) با استفاده از ...  بیشتر

مقاله پژوهشی زیست فناوری مواد غذایی
افزایش عمر ماندگاری فیله ماهی (Epinephelus coioides) با پوشش زیست‌تخریب‌پذیر کیتوزان/موسیلاژ چیا حاوی عصاره روناس (.Rubia tinctorum L)

مرجان نوری

دوره 21، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1404، صفحه 47-59

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2024.88978.1349

چکیده
  از عمده‌ترین مشکلات ماهی با وجود ارزش تغذیه­ای بالا، فسادپذیری در دوره نگهداری است. هدف از پژوهش حاضر بکارگیری پوشش زیست‌تخریب‌پذیر کیتوزان/موسیلاژ چیا حاوی عصاره گیاه روناس Rubia tinctorum L. (غلظت‌های 0، 0.5، 1 و 2 درصد) بر روی فیله ماهی هامور به‌منظور حفظ خصوصیات کیفی و میکروبی در مدت زمان ماندگاری (1، 15، 30 و 45 روز) بود. بر روی نمونه‌ها ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فناوری مواد غذایی
اثر ژل آلوئه‌ورا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی سس مایونز کم-چرب

مریم اکبری گورچین قلعه؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی؛ هانیه یاربی

دوره 21، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1404، صفحه 61-77

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2024.89260.1354

چکیده
  سس مایونز یکی از سس‌های پرطرفدار در جهان است که یک امولسیون نیمه جامد روغن در آب است که از مخلوط کردن روغن نباتی، زرده تخم‌مرغ، آب، سرکه و غیره تهیه می‌شود. به دلیل کالری و کلسترول بالای زرده تخم‌مرغ مصرف بیش از حد سس مایونز اغلب باعث مشکلات مرتبط با سلامتی می‌شود. مشکلات عمده‌ای که تولیدکنندگان سس مایونز با آن مواجه هستند شامل اکسیداسیون ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فناوری مواد غذایی
کاربرد قبل و بعد از برداشت پوشش‌های خوراکی بر ویژگی‌های کیفی میوه سیب رقم گلدن دلیشز (Malus domestica cv. Golden Delicious)

فاطمه عینی تاری؛ عبداله احتشام نیا؛ حسن مومیوند؛ محمدرضا راجی

دوره 21، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1404، صفحه 79-101

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2024.89420.1358

چکیده
  استفاده از پوشش‌های خوراکی، می‌تواند روشی مؤثر برای افزایش عمر انبارمانی میوه‌ها از جمله سیب باشند. این ترکیبات، پوشش‌های نازکی از مواد قابل خوردن هستند که به‌عنوان محافظ به‌منظور افزایش ماندگاری آن‌ها به کار گرفته می‌شوند و با ایجاد ساختار محافظت کننده در برابر آسیب‌های مکانیکی و تغییر اتمسفر درونی بافت، می‌توانند کیفیت ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فناوری مواد غذایی
بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ضدمیکروبی فیلم خوراکی ژلاتین-کربوکسی متیل سلولز حاوی عصاره کندل کوهی (Dorema aucheri)

الهام احمدی؛ سارا پناهی؛ امیرحسین کریم زاده؛ حامد حسن زاده؛ محمدیار حسینی

دوره 21، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1404، صفحه 103-117

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2024.89620.1371

چکیده
  فیلم‌های خوراکی به‌عنوان مواد جدید تجزیه‌پذیر در بسته‌بندی مواد غذایی، نقش مهمی در رفع نگرانی‌های مصرف‌کنندگان در مورد آلودگی محیط‌‌زیست و آلودگی مواد غذایی دارند. با توجه به تمایل استفاده زیاد فیلم‌های بسته‌بندی زیست‌تخریب‌پذیر و افزایش قابلیت ضد میکروبی آنها در این مطالعه، فیلم فعال بسته‌بندی زیست‌تخریب‌پذیر بر پایه ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فناوری مواد غذایی
تأثیر تیمار پس از برداشت ال-گلوتاتیون بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی میوه توت‌فرنگی رقم سابرینا در طی انبار سرد

کریم منداحکی؛ حمید حسن پور

دوره 21، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1404، صفحه 119-132

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2024.90319.1375

چکیده
  توت‌فرنگی میوه‌ای محبوب با طعم لذیذ و دارای منبع مهمی از مواد مغذی از قبیل مواد معدنی، ویتامین‌ها و پلی فنل‌ها است که حفظ این ویژگی‌ها در شرایط پس از برداشت از اهمیت بالایی برخوردار می‌باشد. در پژوهش حاضر اثر تیمار پس از برداشت ال-گلوتاتیون (GSH) در غلظت‌های (صفر، 4، 16، 32 و 64 میلی‌مولار) و زمان انبارمانی (5، 10 و 15 روز) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ...  بیشتر