مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده هدف از این پژوهش بررسی خواص رئولوژیکی خمیر و بیاتی نان حاصل از آرد گندم در اندازه ذرات مختلف و تحت تأثیر تیمارهای حرارتی متفاوت بود. برای این منظور آرد گندم در اندازه ذرات مختلف (180، 150 و 125 میکرون) تهیه و تحت تیمار حرارتی خشک به‌مدت 10 دقیقه در دمای 100 درجه سانتی‌گراد و تیمار حرارتی مرطوب (رطوبت، 16 درصد) به‌مدت 5 دقیقه در دمای 96 درجه سانتی‌گراد قرار گرفت و با نمونه‌های شاهد (بدون حرارت‌دهی) مقایسه شدند. نتایج نشان داد تأثیر اندازه ذرات و تیمار حرارتی خشک بر رئولوژی خمیر و فعالیت آبی مغز و پوسته نان معنی‌دار بود، در حالی‌که بهترین تعادل ویسکوالاستیک (P/L) خمیر را و کمترین میزان فعاالیت آبی مغز و بیشترین میزان فعالیت آبی پوسته نان را نمونه تیمار حرارتی خشک با اندازه ذرات 180 میکرون در مقایسه با سایر نمونه‌ها داشتند. تیمار حرارتی مرطوب با اندازه ذرات 180 میکرون در مقایسه با سایر نمونه‌ها از رطوبت مغز نان بیشتری برخوردار بود. طبق نتایج بدست آمده تیمار حرارت خشک تأثیری بر بافت نان‌ها نداشت، در حالی‌که بکارگیری آرد حاصل از تیمار حرارتی مرطوب با اندازه ذرات 180 میکرون با کاهش میزان سفتی و قابلیت جویدن منجر به بهبود ویژگی بافت نان گردید. نتایج حاصل از آنالیز حرارتی نشان داد نمونه تیمار حرارتی مرطوب با اندازه ذرات 180 میکرون کمترین میزان آنتالپی را داشته و بهترین نمونه بود. به‌طور کلی استفاده از آرد با اندازه ذرات 180 میکرون و تیمار حرارتی مرطوب با بهبود خواص رئولوژیکی و بیاتی نان بهترین نمونه بودند.

چکیده چغندر قرمز به‌دلیل داشتن ترکیبات زیست‌فعالی مثل ترکیبات فنلی و بتانین دارای خواص تغذیه‌ای و سلامتی‌بخش می‌­باشد. ریزپوشانی توأم چند ترکیب در یک ماتریکس، باعث افزایش فعالیت زیستی آن‌ها نسبت به حالتی می­‌شود که تک‌­تک ریزپوشانی شوند. هدف از انجام این پژوهش، ریزپوشانی عصاره چغندر قرمز بر پایه بتالائین با استفاده از روش توده‌­ای­‌سازی مرکب بر روی ویژگی­‌های فعالیت آبی، رطوبت، اسیدیته و بریکس فعالیت آنتی‌اکسیدانی، ویژگی­‌های بافت، رنگ­‌سنجی و ارزیابی حسی پاستیل مورد بررسی قرار گرفت. تمامی آنالیزها با سه تکرار در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد. مقایسه میانگین­‌ها به روش آزمون چند دامنه‌­ای دانکن در سطح معنی‌­دار 5 درصد با نرم­‌افزار SPSS نسخه 22 انجام شد. نتایج نشان داد که، نمونه­‌های حاوی ریزپوشانی عصاره چغندر قرمز میزان فعالیت آب به‌طور معنی‌­داری کمتر از نمونه شاهد است (p<0.05) اما میزان رطوبت، اسیدیته و بریکس نمونه حاوی ریزپوشانی عصاره چغندر قرمز به‌طور معنی‌­داری بیشتر از نمونه شاهد بود (p<0.05). در طول مدت نگهداری 28 روز نشان داد، نمونه حاوی ریزپوشانی عصاره چغندر قرمز 1.5 درصد میزان پایداری خاصیت آنتی­‌اکسیدانی به‌طور معنی­‌داری بیشتر از سایر نمونه­‌ها است (p<0.05). نتایج آزمون بافت‌­سنجی نشان داد، نمونه‌­های حاوی ریزپوشانی عصاره چغندر قرمز نسبت به نمونه شاهد میزان سختی، چسبندگی و قابلیت جویدن کاهش معنی­‌داری دارد (p<0.05) اما میزان پیوستگی افزایش معنی­‌داری نشان داد (p<0.05). بررسی پارامترهای رنگی نمونه­‌های حاوی ریزپوشانی عصاره چغندر قرمز نسبت به نمونه شاهد نیز نشان داد که باعث کاهش روشنایی (L^*) و زردی (b^*) و افزایش (a^*) شده است. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که نمونه حاوی ریزپوشانی عصاره چغندر قرمز 1 درصد بیشترین امتیاز نسبت به نمونه شاهد تعلق گرفت.

چکیده علم رئولوژی کاربردهای زیادی در فرآوری و انتقال مواد غذایی دارد. بررسی قوام و رفتار جریان هیدروکلوئیدها در حضور ترکیبات مختلف به‌دلیل خواص ساختاری و بافتی که در مواد غذایی ایجاد می‌کنند، بسیار مهم است. از اسیدهای آلی خوراکی آلی مانند اسید مالیک، اسید سیتریک، اسید آسکوربیک و اسید تارتاریک برای کنترل pH در برخی از محصولات غذایی استفاده می‌شود. در این مطالعه اثر این چهار اسید آلی خوراکی بر ویسکوزیته و رفتار رئولوژیکی محلول صمغ دانه بالنگو بررسی شد. برای تهیه محلول‌های مورد استفاده جهت آزمایش‌های رئولوژیکی، 0.2 درصد (وزنی/حجمی) از پودر صمغ دانه بالنگو درون محلول تهیه شده از هر اسید در دو غلظت 0.5 و 1 درصد، توسط همزن مغناطیسی به‌صورت کامل حل شد. برای اندازه‌گیری خصوصیات رئولوژیکی محلول‌های حاوی اسید و صمغ دانه بالنگو، از یک ویسکومتر چرخشی استفاده شد. یافته‌های این مطالعه نشان داد که ویسکوزیته ظاهری محلول صمغ دانه بالنگو با افزایش سرعت برشی کاهش می‌یابد. علاوه بر این، ویسکوزیته ظاهری محلول صمغ دانه بالنگو با افزایش غلظت اسیدهای آلی کاهش یافت. بیشترین کاهش ویسکوزیته مربوط به محلول حاوی 1 درصد اسید سیتریک و کمترین آن مربوط به اسید تارتاریک با غلظت 0.5 درصد بود. مدل قانون توان بهترین مدل برای توصیف رفتار محلول‌های صمغ دانه بالنگو حاوی اسیدهای آلی بود. نتایج براش داده‌های سرعت برشی-تنش برشی محلول شاهد صمغ دانه بالنگو نشان داد که مجموع مربعات خطا مدل‌های قانون توان، بینگهام، هرشل بالکلی و کاسون به‌ترتیب برابر 0.0016، 0.0870، 0.0016 و 0.0231 است. با افزایش درصد اسید، ضریب قوام نمونه‌ها کاهش یافت. نمونه‌های حاوی 1% اسید سیتریک دارای کمترین ضریب قوام و نمونه‌های حاوی 0.5% اسید مالیک دارای بیشترین ضریب قوام بودند. با افزودن اسید به محلول صمغ دانه بالنگو، شاخص رفتار جریان اکثر نمونه‌ها افزایش یافت.

چکیده این تحقیق به بررسی اثر بهبوددهندگی ژل­ پرشده امولسیونی حاوی بتاکاروتن بر پارامترهای کیفی برنج اکسترودشده مخلوط آرد کینوا-برنج پرداخته است. برنج اکسترودشده حاوی سطح­‌های مختلف ژل پرشده امولسیونی (30، 35 و 40 درصد وزنی/وزنی) تهیه شد و با نمونه برنج اکسترود شده بدون حضور ژل پرشده امولسیونی (نمونه کنترلی) مورد مقایسه قرار گرفت. ژل پرشده امولسیونی با استفاده از بستر ژلی آلژِینات سدیم (غلظت 4 درصد وزنی-وزنی) و امولسیون پیکرینگ (15 درصد حجمی/حجمی حامل بتاکاروتن با غلظت 0.1 درصد) تهیه گردید. با افزایش غلظت ژل پر شده امولسیونی از 30 به 40 درصد وزنی- وزنی، افزایش در میزان رطوبت، خاکستر، افزایش قد و زمان پخت دانه‌­های برنج اکسترود شده مشاهده شد. در مقابل کاهش چسبندگی و افزایش سختی با افزایش افزودن غلظت ژل پر شده امولسیونی همراه بود. نمونه کنترل بیشترین چسبندگی و کمترین سختی را نشان داد. شفافیت دانه‌­های برنج اکسترود شده نیز با افزایش سطح ژل پرشده امولسیونی بهبود یافت و در سطح 40 درصد به حداکثر رسید. ارزیابی حسی نشان داد که نمونه با سطح 40 درصد وزنی-وزنی ژل پرشده امولسیونی بیشترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی و سایر پارامترهای حسی داراست. مقایسه خواص حسی و بافتی نمونه بهینه برنج اکسترود شده مخلوط آرد کینوا- برنج با برنج طبیعی واریته هاشمی، خواص حسی نزدیک به نمونه طبیعی و ویژگی­های پخت مناسب را نشان داد و در نتیجه می­‌توان آن را به‌عنوان جایگزینی مناسب برای برنج طبیعی معرفی کرد.

چکیده توسعه جانشین چربی که خصوصیات بافتی و کیفیت حسی بستنی را حفظ کند، همچنان یک چالش بزرگ در کاهش چربی بستنی است. در این پژوهش، در جهت کاهش میزان درصد چربی بستنی پرچرب به 2.5 درصد به‌وسیله صمغ ریشه گیاه سریش در سطوح مختلف (0.2، 0.3، 0.4 و 0.5درصد) که به‌عنوان جایگزین چربی مورد استفاده قرار گرفت و پس از تولید مخلوط بستنی مدنظر، آزمون‌های فیزیکی، رئولوژیکی و حسی بر تیمارهای ایجاد شده در مقایسه با نمونه پرچرب (10 درصد) انجام گردید. براساس نتایج حاصل، نمونه‌های مورد بررسی تماماً رفتار شل‌شونده با برش را از خود نشان دادند. در نمونه حاوی 0.2 درصد از صمغ، سرعت ذوب با افزایش (از 0.32 به 0.39) رو به رو شد، همچنین با افزایش میزان صمغ در نمونه‌ها، دمای خروج از انجماد یک درجه سلسیوس کاهش پیدا کرد (از 4.39- به 5.39-). پذیرش کلی، pH و ماده خشک تغییر واضحی نداشتند (0.05≤P) که نشان‌دهنده مفید و کاربردی بودن این روش می‌باشد. همین‌طور در خصوص ویژگی‌های رئولوژیکی، بیشترین میزان ضریب قوام در نمونه 0.5درصد صمغ و برابر با 2.2605، به‌طور مشابه بیشترین تنش تسلیم نیز در نمونه 0.5درصد صمغ و برابر با pa 6.7076 و به همین شکل، بیشترین مقدار ویسکوزیته پلاستیک (P<0.05) و ویسکوزیته ظاهری (0.05≤P) نیز متعلق به نمونه حاوی 0.5 درصد صمغ بود. همچنین نشان داده شد که در ویژگی‌های رئولوژیکی با افزایش میزان صمغ در نمونه‌ها، میزان پارامتر مربوطه افزایش قابل توجهی داشت که در تمام این پارامترها، نمونه حاوی 0.2 درصد به شکل استثنا از نمونه شاهد میزان کمتری را نشان داد، نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از صمغ ریشه سریش به‌عنوان جایگزین چربی برخی خصوصیات نمونه‌های کم‌چرب را پرچرب نزدیک کرده و می‌تواند با ارائه یک محصول سالم‌تر با ویژگی‌های بافتی و حسی قابل قبول منجر به تولید محصولی مورد استقبال مصرف‌کنندگان قرار گیرد.

چکیده مطالعه حاضر به ارزیابی پایداری و خواص فیزیکوشیمیایی نیوزوم‌های حاوی کروسین و امگا3 پرداخته است. کروسین و امگا3 در وزیکل‌های نیوزومی مبتنی بر اسپن ۶۰ و توئین ۶۰ با استفاده از روش‌های حرارتی و حباب درون پوشانی شدند. سپس خواص فیزیکوشیمیایی، پایداری و رفتار رهایش ترکیبات حاصل ارزیابی گردید. فرآیند بهینه‌سازی بر اساس بازدهی درون پوشانی (EE)، اندازه وزیکل، پتانسیل زتا و شاخص بس پاشیدگی (PDI) انجام شد. در فرمولاسیون بهینه، بازدهی درون پوشانی کروسین و امگا۳ در روش حرارتی به‌ترتیب 76% و 32% با اندازه ذرات 129 نانومتر و در روش حباب به‌ترتیب 73% و 28% با اندازه ذرات 131 نانومتر بود. پتانسیل زتا برای روش حرارتی و حباب به‌ترتیب 39- و 45- بود. میکروسکوپ الکترونی عبوری (TEM) نشان داد که نیوزوم‌ها دارای ساختار کروی و وزیکلی هستند. همچنین الگوی رهایش و پایداری نیوزوم‌های بارگذاری شده در دماهای 4، 25 و 37 درجه سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج پژوهش نشان داد که نانوسامانه‌های نیوزومی حاوی کروسین و امگا3 سبب افزایش پایداری و رهایش تدریجی و کنترل شده آن‌ها می‌شود. مقایسه روش حباب و حرارتی نشان داد که نیوزوم‌های تهیه شده به روش حرارتی پارامترهای فیزیکوشیمیایی مناسب‌تری را ایجاد کرده است.

چکیده امروزه در بخش کشاورزی تولید محصولات ناسالم باعث استفاده از ﭘﻮﺷﺶ­ﻫﺎی طبیعی ﺟﻬﺖ ﺟﻠﻮﮔﯿﺮی از ﺗﻐﯿﯿﺮات ﻧﺎﻣﻄﻠﻮب ﮐﯿﻔﯽ و افزایش ماندگاری پس از برداشت ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻣﺨﺘﻠﻒ شده است. از این رو پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر پوشش‌­های طبیعی مبتنی بر نانوکیتوزان و نانوهیدروکسی آپاتیت بر افزایش ماندگاری قارچ دکمه‌­ای انجام شد. بدین منظور اثر این ﭘﻮﺷﺶ­ها در آزمایشی به‌صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار ﺟﻬﺖ ﺟﻠﻮﮔﯿﺮی از ﺗﻐﯿﯿﺮات ﻧﺎﻣﻄﻠﻮب بر روی ﮐﯿﻔیت قارچ دکمه‌­ای ارزیابی شد. فاکتورهای آزمایش شامل سطوح پوشش‌­دهی قارچ دکمه‌­ای با غلظت­‌های مختلف نانوکیتوزان (صفر، 1 و 2 درصد) و نانوهیدروکسی آپاتیت (0، 40 و 80 میلی‌گرم) به‌مدت 28 روز بود. بعد از پوشش‌­دهی صفات فنل کل، فلاونوئید، ظرفیت آنتی‌‌اکسیدانی، پروتئین کل، محتوای اسید آسکوربیک و نشت الکترولیت قارچ‌­ها طی 28 روز نگه­داری یادداشت‌برداری و مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج نشان داد که در پوشش نانوکیتوزان یک درصد حاوی نانوهیدروکسی آپاتیت 40 میلی‌گرم بیش­ترین میزان فنل کل، فلاونوئید، ظرفیت آنتی­‌اکسیدانی، محتوای اسید اسکوربیک، پروتئین کل و کم­ترین میزان نشت الکترولیت در طی 28 روز ذخیره‌سازی نسبت به تیمار شاهد حاصل شد. در تیمار شاهد (بدون پوشش) کم­ترین میزان فنل کل، فلاونوئید، ظرفیت آنتی­‌اکسیدانی، محتوای اسید اسکوربیک، پروتئین کل و بیش­ترین میزان نشت الکترولیت در طی 28 روز ذخیره­‌سازی حاصل شد. در نهایت با توجه به یافته‌­های این مطالعه می­‌توان چنین اظهار نمود که پوشش‌­دهی با نانوکیتوزان یک درصد حاوی نانوهیدروکسی آپاتیت 40 میلی­‌گرم می‌تواند ماندگاری پس از برداشت قارچ دکمه‌­ای را تا 14 روز افزایش دهد که قابلیت بازارپسندی را دارد.

چکیده گلاب به‌عنوان یکی از فرآورده تقطیری تهیه شده از گل محمدی، در صنعت غذا و طب سنتی مصرف زیادی در ایران دارد. بنابراین حفظ کیفیت میکروبی و شیمیایی این فرآورده مهم می‎باشد. این پژوهش به جهت بررسی اثر پلاسمای سرد فشار اتمسفری بر خواص فیزیکوشیمیایی و بار میکروبی گلاب طراحی گردید. در این پژوهش تجربی، ابتدا یک سامانه تخلیه سد دی‌الکتریک طراحی گردید. این سامانه با تولید میکروحباب‌های پلاسمایی برای اثردهی بر روی نمونه‌های گلاب با میزان اسانس 28 میلی‌گرم بر 100 میلی‌لیتر، به کار گرفته شد. نمونه‌های گلاب در ولتاژ 12 و 15 کیلوولت به‌مدت زمان‌های 4، 6 و 8 دقیقه پلاسمادهی شدند. سپس آزمون‌های میزان اسانس، عدد اسیدی، عدد یدی، pH، چگالی، عدد اکسیداسیون، عدد استری و شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها برای نمونه‌ها انجام گرفت. پلاسما در تمام تیمارها تغییر معناداری بر روی چگالی گلاب نشان نداد. با افزایش زمان و ولتاژ پلاسمادهی تغییرات در میزان اسیدیته، pH، عدد استری و یدی مشاهده شد. این تغییرات با گروه کنترل معنادار بودند ولی بین تیمارها معنی‌دار نمی‌باشند (0.05 <P). بیشترین کاهش در میزان اسانس به‌ترتیب 10.81 و 8.49 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر گلاب مربوط به تیمارهای با ولتاژ 15 کیلوولت و زمان‌های 6 و 8 دقیقه بودند. همچنین پلاسما در 8 دقیقه در ولتاژهای 12 و 15 کیلوولت سبب کاهش حدود 3 لگاریتمی تعداد کلی باکتری‌های مزوفیل نسبت به گروه کنترل شد. پلاسما به‌طور معناداری سبب کاهش تعداد کلی باکتری‌های مزوفیل در گلاب شد. با این وجود استفاده از پلاسما در ولتاژ بالا و زمان زیاد سبب کاهش شدید در میزان اسانس، افزایش اسیدیته و کاهش pH گلاب شد.