مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده فساد میوه چیکو (Manikara zapota) عمدتا به‎دلیل حساسیت به شرایط دمایی و کاهش رطوبت رخ می‎دهد که تأثیر منفی بر کیفیت و ماندگاری آن دارد. این پژوهش با هدف ارزیابی تأثیر آمینواسیدها و تنظیم‌کننده رشد بر حفظ کیفیت و افزایش عمر انیارمانی چیکو انجام شد. میوه‎ها به‎مدت 2 دقیقه در محلول‎های فنیل‎‌آلانین (8 میلی‌مولار)، گلوتاتیون (0.05 درصد)، ملاتونین (0.5 میلی‌مولار) و ال‌آرژنین (1 میلی‌مولار) در مقایسه با شاهد (آب مقطر) غوطه‎ور شده و سپس در محیط خشک شدند. پس از اعمال تیمار، میوه‎ها در سردخانه با دمای 1±8 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 5±90 درصد نگهداری شدند. آزمایش به‌صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام شد و ارزیابی کیفیت میوه‎ها در در پنج زمان انبارمانی (صفر، 10، 20، 30 و 40 روز) صورت گرفت. پس از پایان دوره، میوه‌ها به‎مدت یک روز در دمای محیط (25 درجه سلیسیوس) نگهداری شدند تا تغییرات کمی آنها بررسی شود. نتایج نشان داد که تیمار فنیل‎آلانین توانست به‎میزان 9.37 درصد از کاهش وزن میوه در 40 روز نگهداری جلوگیری کند و در نهایت، سفتی بافت میوه چیکو در تیمارهای ملاتونین و گلوتاتیون نسبت به شاهد به‎ترتیب 22.31 و 19.95 درصد در پایان آزمایش افزایش یافت. همچنین، تیمار گلوتاتیون سبب افزایش 56.79 درصدی میزان اسید آسکوربیک نسبت به شاهد در 40 روز نگهداری میوه شد. در پایان 40 روز آزمایش، تیمارهای آرژنین، ملاتونین و گلوتاتیون به‌میزان 6.98، 6.60 و 6.41 درصد نسبت به شاهد سبب کاهش مواد جامد محلول در میوه چیکو شدند. افزون بر این در پایان زمان نگهداری، تیمار آرژنین توانست به‎میزان 32 درصد اسید قابل تیتر میوه را افزایش دهد. این مطالعه نشان داد که تیمارهای مورد استفاده در این تحقیق می‎توانند به‎طور مؤثری بر بهبود کیفیت و حفظ خصوصیات تغذیه‎ای میوه چیکو در طول دوره نگه‌داری مؤثر باشند. این نتایج پتانسیل استفاده از این ترکیبات را به‎عنوان راهکارهایی برای افزایش عمر مفید و حفظ کیفیت میوه‎ها تأکید می‌کند.

چکیده در سال‌های اخیر به موضوع بسته‌بندی مواد غذایی از نظر حفظ ارزش غذایی محصول و افزایش ماندگاری محصولات توجه بیشتری شده است. فیلم‌های حاصل از ترکیب نانو مواد و پلیمرها/ پلیمرهای زیستی، خواص کاربردی مناسب‌تری نسبت به پلیمرهای پایه نشان می‌دهند. بهبود خصوصیات مکانیکی و ممانعت‌کنندگی و افزایش خاصیت ضدمیکروبی فیلم‌ها در صورت برخورداری نانو مواد از ویژگی ضدمیکروبی ازجمله این ویژگی‌ها می‌باشند. در این تحقیق، فیلم نانوکامپوزیتی پلی‌اتیلن سبک / پلی­لاکتیک اسید تقویت ‌شده با نانوذرات اکسیدگرافن توسط اکسترودر فیلم دمیده تهیه شد و خواص فیزیکی مکانیکی، ممانعت‌کنندگی و ضدمیکروبی آن مورد ارزیابی قرار گرفت. افزودن نانواکسیدگرافن در غلظت‌های یک، سه و پنج درصد وزنی باعث افزایش مقاومت کششی، مدول الاستیک، خاصیت ضدمیکروبی، خاصیت ضدقارچی و زیست‌تخریب‌پذیری فیلم و برعکس کاهش افزایش طول در نقطه پارگی، نرخ انتقال بخارآب، نرخ انتقال اکسیژن و انتقال نور مرئی و اشعه ماوراءبنفش آن شد. فیلم آمیزه پلی‌اتیلن سبک / پلی­لاکتیک اسید و فیلم آمیزه حاوی پنج درصد وزنی نانواکسید گرافن دارای مقاومت کششی 17.2 و 19.2 مگاپاسکال، مدول الاستیک 200 و 224 مگاپاسکال، قطر هاله عدم رشد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس صفر و هشت میلی‌متر، زیست‌تخریب‌پذیری 10 و 11 درصد، افزایش طول در نقطه پارگی 198 و 170 درصد، نرخ انتقال بخارآب 18.8 و 16.4 گرم بر متر مربع ساعت، نرخ انتقال اکسیژن 425 و 380 سانتی­‌متر مکعب بر متر مربع روز، میزان انتقال نور مرئی 73.2 و 18.5 درصد و میزان انتقال اشعه ماوراءبنفش 53.5 و 23.5 درصد بودند.

چکیده در این مطالعه، استخراج ترکیبات مؤثره زرین‌گیاه با استفاده از حلال‌های یوتکتیک در سه مرحله انجام شد. در مرحله اول، تأثیر ترکیبات مختلف حلال شامل کربوکسیلیک‌اسیدها (سیتریک‌اسید و مالییک‌اسید)، قندها (گلوکز و فروکتوز) و قندالکل‌ها (اتیلن‌گلیکول و گلیسرول) بر کیفیت عصاره استخراج‌شده ارزیابی شد. نسبت ترکیبات گیرنده پیوند هیدروژنی به اهداکننده پیوند هیدروژنی (کولین کلراید) 1:1 (مولار) درنظر گرفته شد. در مرحله دوم، به‌منظور بهبود استخراج عصاره، نمونه تحت تیمار با امواج الکتریکی پالسی در دو شدت میدان 2000 ولت و 5000 ولت قرار گرفت و در مرحله سوم استخراج ترکیبات با حلال منتخب از مرحله اول در شرایط اعمال و عدم اعمال امواج فراصوت در صفر، 15 و 30 دقیقه تحت اعمال امواج فراصوت با توان 200 وات صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که عصاره مستخرج با حلال حاوی اتیلن‌گلیکول به‌دلیل بالا بودن فعالیت آنتی‌اکسیدانی و عصاره مستخرج با حلال حاوی مالییک‌اسید به‌دلیل بالا بودن ترکیبات فنولیک به‌عنوان بهترین حلال‌ها انتخاب شدند. محتوای ترکیبات مؤثره عصاره مستخرج با حلال اول 69.5 % بیشتر از حلال دوم ارزیابی شد و در این مرحله حلال یوتکتیک حاوی کولین‌کلراید-اتیلن‌گلیکول برای استخراج عصاره زرین‌گیاه انتخاب شد. با افزایش ولتاژ امواج الکتریکی پالسی بر نمونه و مدت زمان اعمال امواج فراصوت در مرحله استخراج، محتوای ترکیبات فنولیک استخراج شده آن افزایش یافت. مجموع وزنی ترکیبات شناسایی شده درعصاره مستخرج با حلال یوتکتیک حاوی اتیلن‌گلیکول با اعمال ‌تیمارهای کمکی 25275.41 و بدون اعمال ‌تیمارهای کمکی 17000.05 میکروگرم بر گرم ارزیابی شد. اعمال پیش‌تیمار امواج الکتریکی پالسی 5000 ولت و استفاده از امواج فراصوت به‌مدت 30 دقیقه در مرحله استخراج، تأثیر معنی‌داری در افزایش قابلیت استخراج ترکیبات مؤثره زرین‌گیاه نشان دادند. با استفاده از روش رسوب ضد حلال، 53% کل ترکیبات فنولیک استخراج شده بازیابی و حلال یوتکتیک به سیستم بازگردانده شد.

چکیده مارشمالو یک فرآورده‌ی قنادی هوادهی شده است که در تهیه آن عمدتاً از ژلاتین (به‌عنوان عامل کف‌کننده و ژل‌کننده)، محلول قندی (شامل شربت گلوکز و شکر)، طعم‌دهنده و رنگ‌دهنده استفاده می‌شود. ژلاتین‌ها درشت ملکول‌های آمفیدوست هستند و از هیدرولیزکلاژن‌ها به‌دست ‏می‏‌آیند. ژلاتین یک پروتئین کاملاً قابل هضم است و حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری به جز تریپتوفان است. در این پژوهش ژلاتین پای مرغ به روش اسیدی استخراج شد و در محصول مارشمالو با دو سطح 6 و 8 درصد مورد استفاده قرار گرفت. در آنالیز فیزیکوشیمیایی ژلاتین استخراجی از پای مرغ، میزان پروتئین 78.27±0.445، چربی 2±10، خاکستر 47.6±0.46 و رطوبت 70.12±0.28 درصد بود. در آزمون روبش فرکانس، مدول ذخیره همواره بالاتر از مدول افت بود که حاکی از استحکام بالا و رفتار ویسکوالاستیک ژلاتین در کرنش معین می‌باشد. افزودن 8 درصد ژلاتین به نمونه مارشمالو شاخص‌های سختی، صمغیت، چسبندگی در بافت را به‌طور معنی‏‌داری افزایش داد. بین نمونه‌ها در شاخص‌های رطوبت، فعالیت آبی و شاخص a,b رنگ اختلاف معنادار وجود نداشت. از نظر پارامترهای حسی شیرینی، سفتی بافت، صمغیت و پذیرش کلی به نمونه 8 درصد ژلاتین کمترین امتیاز اعطا شد. در محدوده  فرکانس اعمال شده مدول G' در تما‏می‏ نمونه‏‌ها بالاتر از مدول G" بود که بر رفتار ویسکوالاستیک و قوی‏ بودن ژل در کرنش معین دلالت داشت. مارشمالوی متشکل از 6 درصد ژلاتین از نظر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و ارزیابی حسی به‏‌عنوان فرمولاسیون منتخب تعیین گردید. با استناد به نتایج به‌دست‌آمده از این پژوهش این نوآروی می‌‏تواند در جهت تولید محصولات سلامت محور و مقرون به‌صرفه در صنعت مواد غذایی کشور به‌کار گرفته شود.

چکیده پروبیوتیک‌ها ‌میکروارگانیسم‌های غیر بیماری‌زا و مفیدی هستند که به سلامت بدن، بالاخص سلامت دستگاه گوارش و بهبود عملکرد سیستم ایمنی کمک می‌کنند. ‌پری‌بیوتیک‌‌ها ‌فعالیت جمعیت خاصی از پروبیوتیک‌ها در روده بزرگ ‌را تحریک می‌کنند که به تولید متابولیت‌هایی مانند اسیدهای چرب کوتاه زنجیره منجر می‌گردد. استفاده از منابع پری‌بیوتکی طبیعی ارزان قیمت، از جمله قارچ‌های دارویی می‌تواند در کیفیت زندگی مؤثر باشد. در این مطالعه 20 نمونه مختلف لبنیات سنتی و کارخانه‌ای تهیه و آزمایشات مورفولوژی، بیوشیمیایی، پروبیوتیکی و مولکولی بر روی آن‌ها ‌انجام گردید. پلی‌ساکاریدهای لنتینولا ادودس و گانودرما لوسیدوم با لیوفیلیزاسیون میسلیوم استخراج و خواص و ویژگی‌های آن‌ها ‌با تست‌های فنل-سولفوریک اسید، دی فنیل پیکریل هیدرازیل و طیف‌سنجی تبدیل فوریه فروسرخ بررسی گردید. سپس پلی‌ساکاریدهای استخراج شده به محیط‌کشت بدون قند اضافه و اثرات آنها بر جدایه‌ها ‌بررسی گردید. براساس الگوهای فنوتیپی، بیوشیمیایی و مولکولی، 4 جدایه‌ باکتریایی و مخمری با توان پروبیوتکی با درصد تشابه حدود 99.6 %، جدایه A10 به‌عنوان کاندیدا تروپیکالیس سویه 1691، جدایه A3 به‌عنوان ساکارومایسس سرویزیه، جدایه B1 به‌عنوان لاکتوباسیلوس کازئی سویه 1197، جدایه B3 به‌عنوان لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس شناسایی شدند. پلی‌ساکاریدهای جدا شده ویژگی‌های مطلوبی مانند فعالیت آنتی‌اکسیدانی، تجزیه‌پذیری اسیدی و آنزیمی و توانایی ‌پری‌بیوتیک‌ قابل مقایسه یا حتی بهتر از اینولین را نشان دادند. بر اساس نتایج این مطالعه، پلی‌ساکاریدهای جدا شده به‌طور همزمان می‌توانند گزینه مناسبی برای بهبود عملکرد میکروبیوتای دستگاه گوارش و اثرات سلامتی‌بخش باشند. این امر نیاز به مطالعات بیشتر در مدل‌های حیوانی و انسانی دارد.

چکیده این پژوهش به‌منظور تعیین میزان باقیمانده سم دیازینون در عسل‌های تولیدی در منطقه مانه و سملقان واقع در استان خراسان شمالی انجام شد. نمونه‌های عسل در فصل بهار (اواسط خرداد) و زمستان (اواسط اسفند) سال 1402 جمع‌آوری و میزان جذب سم دیازینون در طول موج 200 تا 400 نانومتر به روش Uv-Vis با رسم منحنی استاندارد بررسی شد. نتایج نشان داد که مقادیر سم دیازینون در نمونه عسل‌های روستای بوربور، درکش، کشانک و چخماقلو به‌ترتیب عبارت از 3.46، 2.73، 1.81 و 1.49 ppm بودند. همچنین نتایج نشان داد که مقدار باقیمانده سم دیازینون در عسل برداشت شده در فصل بهار (4.23 ppm) در مقایسه با نمونه‌‌های برداشت شده در فصل زمستان (0.34 ppm) به‌طور معنی‌داری بالاتر بود (0.01>P). به‌طور کلی نتایج نشان داد که عسل‌های منطقه مانه و سملقان دارای باقیمانده سم دیازینون بالاتری در مقایسه با میزان استاندارد ملی ایران (0.05 ppm) است. از این رو می‌توان عنوان کرد وجود باغات میوه و مزارع کاشت گوجه در اطراف مناطق نمونه‌برداری عسل، می‌تواند از عوامل وجود این سم در عسل‌ها باشد. از طرفی کاهش سم در نمونه‌های عسل زمستانه ناشی از تغذیه دستی زنبورها، کاهش کشت و کار در این فصل و احتمالا شستشوی سموم پراکنده شده توسط بارندگی باشد.

چکیده این پژوهش با هدف بهینه‌سازی استخراج تانن و ترکیبات فنولی از بلوط (پوست و جفت) انجام شد. در مرحله نخست، بازده استخراج عصاره فنولی از مخلوط پوست و جفت با استفاده از حلال‌های مختلف (آبی، قلیایی و اتانول) و در دو دمای 60 و 90 درجه سلسیوس مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس، محتوای فنول کل و تانن عصاره‌های استخراج شده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش دما، به‌ویژه در حضور حلال قلیایی (سود 0.22 %)، بازده استخراج تانن از مخلوط پوست و جفت را به‌طور معنی‌داری از 30.80 به 39.64 % افزایش داد. اتانول نیز در مقایسه با آب، بازده استخراج بالاتری را نشان داد. آنالیز ترکیبات فنولی کل نشان داد که جفت بلوط به‌طور قابل توجهی غنی‌تر از پوست است و استخراج با اتانول و استخراج قلیایی در دمای بالا، بالاترین بازده فنول کل را به همراه داشت. با این حال، برای استخراج تانن از مخلوط پوست و جفت، اتانول با بازده 51.41% کارآمدترین حلال بود. ارزیابی تانن با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا مقادیر بالاتری را نسبت به روش‌های شیمیایی نشان داد و میزان تانن در مخلوط پوست و جفت (48.06 %) و جفت (61.23 %) را تأیید کرد.