مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده چربی‌ها، با وجود نقش مهم در ایجاد بافت و طعم مطلوب در فرآورده‌های نانوایی، به‌دلیل محتوای بالای اسیدهای چرب اشباع و ترانس، یک نگرانی عمده برای سلامتی مصرف‌کنندگان محسوب می‌شوند. دراین‌راستا، اولئوژل‌ها به‌عنوان یک راه‌حل نوین برای ارائه‌ی جایگزین‌های چربی سالم مورد توجه قرار گرفته‌اند. این مطالعه با هدف تولید و ارزیابی اولئوژل‌های روغن بادام‌زمینی پرس سرد و کاربرد آن‌ها در کیک کره‌ای انجام شد. ابتدا، روغن بادام‌زمینی پرس سرد تهیه شد و سپس با افزودن 12 درصد از امولسیفایرهای مونوگلیسرید، پلی‌گلیسرول‌استر و اسپن 60، اولئوژل‌ها به‌دست آمدند. بررسی‌های طیف‌سنجی مادون قرمز یک کاهش شدت باند موجود در بازه‌ی 3110 تا  Cm^-13674 را که مربوط به پیوند هیدروژنی بود، نشان دادند. به‌علاوه، باندهای  Cm^-12850 و  Cm^-12919 در اولئوژلاتورها به Cm^-1 2855 و  Cm^-12925 در اولئوژل‌ها منتقل شدند که به وجود برهم‌کنش‌های واندروالسی نسبت داده شد. تصاویر میکروسکوپ نوری نیز حاکی از این بود که کریستال‌های اولئوژل‌های مونوگلیسرید و پلی‌گلیسرول‌استر سوزنی‌شکل و کریستال‌های اسپن 60 شعاعی کم‌تراکم (رزت‌مانند) بودند. ظرفیت نگهداری روغن برای اولئوژل بر پایه‌ی مونوگلیسرید 100 درصد بود و اولئوژل‌های بر پایه‌ی پلی‌گلیسرول‌استر (97.98 درصد) و اسپن 60 (73.48 درصد) در رتبه‌های بعدی قرار گرفتند. همچنین، اولئوژل‌ها در مقایسه با روغن خالص، افزایش آهسته‌تری در عدد پراکسید در طی 30 روز، از خود نشان دادند. با مقایسه‌ی دمای پیک و آنتالپی ذوب، اولئوژل بر پایه‌ی مونوگلیسرید (با دمای پیک ذوب C° 57.62 و آنتالپی  j.g^-1 368-)، بالاترین پایداری حرارتی را به نمایش گذاشت و همچنین در آزمون اکستروژن معکوس، سفت‌ترین نمونه شناخته شد. در نهایت، کیک‌های کره‌ای تولیدشده با این اولئوژل‌ها بافت نرم‌تر و امتیاز پذیرش کلی برابر یا حتی بالاتری نسبت به نمونه‌ی شاهد داشتند. این نتایج به‌وضوح نشان می‌دهد که اولئوژل‌های بر پایه‌ی مونوگلیسرید و پلی‌گلیسرول‌استر پتانسیل بالایی برای جایگزینی کامل کره در فرمولاسیون کیک‌های کره‌ای دارند.

چکیده مرکبات منابعی غنی از ویتامین، مواد معدنی و فیبر غذایی فراوان بوده و جزو محبوب‌ترین میوه‌ها در جهان هستند. آسیب‌های مکانیکی در فرآیند برداشت و حمل‌ونقل منجر به رشد میکروارگانیسم‌ها و قارچ‌ها و درنتیجه افزایش ضایعات این محصولات می‌شود. استفاده از قارچ‌کش‌ها و مواد شیمیایی برای کاهش این آسیب‌ها، نگرانی‌های زیست‌محیطی را به همراه دارد، بنابراین استفاده از روشی جایگزین که دوستدار محیط‌زیست بوده و قابلیت توسعه پایدار در فرآوری مواد غذایی را با مصرف کمتری از آب و انرژی داشته باشد، ضروری‌ست. در این پژوهش اثر محلول پراکسید هیدروژن فعال‌شده با پلاسمای سرد و مقایسه آن با اثر قارچ‌کش و محلول پراکسید هیدروژن روی پرتقال خونی رقم مورو در شرایط انبارمانی «طی 75 روز» در روزهای 0، 15، 30، 45 و 75 موردبررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد تیمار پرتقال با پراکسید هیدروژن- پلاسما باعث کاهش روند پیری میوه شد؛ زیرا این نمونه‌ها کمترین میزان pH و بیشترین اسیدیته را داشتند. تیمار قارچ‌کش- آب گرم موجب حفظ بهتر میزان ویتامین C شد؛ بااین‌حال در مقایسه با نمونه شاهد، تیمار پلاسمای سرد اثر منفی بر میزان ویتامین ث نداشت. میزان مواد جامد محلول در تمامی تیمارها در طول نگهداری افزایش یافت، اما بیشترین تغییرات در تیمار قارچ‌کش- آب گرم دیده شد. تیمارها باعث حفظ سفتی پرتقال شدند، اما کاهش وزن در نمونه‌های قارچ‌کش- آب گرم بیشتر بود. تیمار پراکسید هیدروژن- پلاسما تغییرات کمتری در شاخص روشنایی «L» نسبت به سایر تیمارها ایجاد کرد. باتوجه‌به خواص ضدمیکروبی پلاسما و پراکسید هیدروژن، و نتایج این پژوهش که نشان می‌دهد این محصول تأثیر منفی بر خواص کیفی پرتقال ندارد، بلکه در برخی موارد موجب حفظ بهتر کیفیت نمونه‌ها می‌شود، همچنین با درنظر گرفتن اقتصادی‌بودن و سازگاری این ترکیب با محیط‌زیست، استفاده از تیمار پلاسمای سرد به‌عنوان جایگزینی مناسب برای قارچ‌کش‌ها پیشنهاد می‌شود.

چکیده این مطالعه با هدف سنتز سبز نانوذرات اکسید روی با استفاده از عصاره برموم و امواج فراصوت و کاربرد آن‌ها در فیلم ایزوله پروتئین آب پنیر انجام شد. نتایج مربوط به FTIR نانوذرات کاهش شدت یا حذف برخی باندهای موجود در عصاره بره‌موم را نشان داد که بیانگر شرکت این گروه‌های عاملی در فرآیند احیای یون‌های روی و پوشش‌دهی سطحی نانوذرات بود. مورفولوژی نانوذرات نیز نشان داد نمونه‌هایی که با فراصوت سنتز شده بودند مورفولوژی همگن­تری نسبت به حالت بدون فراصوت داشتند. نانوذره اکسید روی سنتز شده در غلظت 0.25 مولار نیترات روی با فراصوت به‌دلیل تراکم مناسب، شکل منظم و توزیع یکنواخت ذرات، به‌عنوان نمونه برتر انتخاب شد. این نمونه همراه با نانوذره اکسید روی سنتز شده با غلظت 0.25 مولار نیترات روی اما بدون استفاده از فراصوت به‌منظور مقایسه عملکرد آن‌ها در غلظت‌های 3، 5 و 7 درصد به فیلم ایزوله پروتئین آب پنیر اضافه و ویژگی‌های آن‌ها در مقایسه با فیلم شاهد ایزوله پروتئین آب پنیر مورد مطالعه قرارگرفت. نتایج مربوط به فیلم‌ها نشان داد که با افزایش درصد نانوذرات، درصد حلالیت و میزان نفوذپذیری به بخار آب کاهش و خاصیت آنتی‌اکسیدانی، مقاومت به کشش، ازدیاد طول و مدول یانگ به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (0.05 >p). این افزایش در نمونه‌های حاوی نانوذرات اکسید روی سنتز شده با فراصوت بیشتر از نمونه‌های بدون فراصوت بود (0.05 >p). یافته‌های بررسی خاصیت ضدمیکروبی نیز حاکی از آن بود که باکتری گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس حساسیت بیشتری به نانوذرات اکسید روی سنتز شده با عصاره بره‌موم نسبت به باکتری گرم منفی اشریشیا کلی داشت. به‌طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از نانوذرات اکسید روی سنتز شده با عصاره بره‌موم با استفاده از فراصوت باعث بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی فیلم ایزوله پروتئین آب پنیر می‌گردد و می‌توان از فیلم حاصل برای بسته‌بندی محصولات غذایی حساس به فساد میکروبی استفاده کرد.

چکیده بررسی برهم کنش آنتوسیانین با بیوپلیمرها، اطلاعات ارزشمندی در خصوص امکان‌سنجی طراحی سامانه‌های مناسب جهت پایدارسازی رنگدانه آنتوسیانین، تغییر ویژگی‌های فیزیکوشیمایی و فیزیولوژیکی آنتوسیانین و بیوپلیمر و همچنین اصلاح ساختار بیوپلیمر‌ها جهت کاربردهای گوناگون فراهم می‌کند. در این پژوهش، برهم‌کنش بین پروتئین نخود خلر و رنگدانه سیانیدین-3-گلیکوزید (CYG) در شرایط اسیدی (pH=3) توسط دستگاه فلوریمتری انجام شد و طیف‌های حاصل از فرونشانی نشر ذاتی و همزمان فلوئورسانس پروتئین، طیف‌های نشر سه بعدی پروتئین، مشتق دوم طیف‌های فلوئورسانس ذاتی پروتئین و پراکندگی نور رزونانس پروتئین در حضور و عدم حضور CYG بررسی شد. نتایج حاکی از نقش کلیدی پیوندهای هیدروژنی در شکل‌گیری کمپلکس پروتئین نخود خلر CYG از طریق مکانیسم همزمان استاتیک و دینامیک با ثابت اتصال 10³ × 1.73 بر مولار و تعداد سایت‌های اتصال 0.78 در دمای محیط بود. همچنین، نتایج طیف‌های همزمان و سه بعدی فلوئورسانس پروتئین نشان داد که رنگدانه CYG در نزدیکی‌های اسید آمینه تیروزین در ساختار پروتئین متصل شد که در اثر این اتصال، تاخوردگی موضعی در ساختار پروتئین مشاهده گردید. تغییرات طیف‌های پراکندگی نور رزونانس پروتئین نشان داد که اندازه ذرات کمپلکس در غلظت‌های پائین CYG کاهش یافته و زمانی که نسبت غلظت CYG به پروتئین نزدیک به 2 برابر گردد، اندازه ذرات کمپلکس افزایش یافت. نتایج اشباعیت سایت‌های اتصال پروتئین نیز نشان داد که پروتئین نخود خلر قادر به اتصال رنگدانه CYG در غلظت‌های بیشتر از 2 برابر غلظت خود می‌باشد، لذا استفاده از کمپلکس مذکور در سیستم‌هایی که نیاز به بکارگیری مقادیر کمی از پروتئین به‌صورت طبیعی جهت بدام انداختن رنگدانه CYG می باشد، پیشنهاد می‌گردد.

چکیده هدف این پژوهش، بررسی اثر پوشش‌های خوراکی طبیعی بر پایه صمغ عربی، نشاسته ذرت و ترکیب آن‌ها با اسید آسکوربیک بر ویژگی‌های کیفی قارچ دکمه‌ای در طی نگهداری سرد (4±1 درجه سلسیوس) به‌مدت 14 روز بود. قارچ‌های تازه پس از شستشو با آب مقطر، به‌مدت سه دقیقه در محلول‌های پوششی مختلف غوطه‌ور شدند. تیمارهای مورد بررسی شامل شاهد، اسید آسکوربیک (5%)، نشاسته ذرت، صمغ عربی، نشاسته به همراه اسید آسکوربیک و صمغ عربی به همراه اسید آسکوربیک بودند. پارامترهای ارزیابی شده شامل افت وزن، سفتی بافت، شاخص‌های رنگ و قهوه‌ای شدن، مواد جامد محلول، محتوای فنولی کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ارزیابی حسی بودند. کمترین کاهش وزن (16.47٪) در نمونه‌های تیمار شده با پوشش صمغ عربی حاوی اسید آسکوربیک (GAAS) مشاهده شد، در حالی‌که نمونه شاهد بیشترین افت وزن (33.06٪) را داشت. بیشترین سفتی بافت (17.43 نیوتن) در همان تیمار مشاهده گردید. نمونه GAAS همچنین پایین‌ترین شاخص قهوه‌ای شدن (25.70) و بیشترین شاخص روشنایی را حفظ کرد. این تیمار بالاترین مقدار محتوای فنولی (mg GAE/gfw 0.52) و فعالیت آنتی‌اکسیدانی (mg36.57٪) را نیز نشان داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که استفاده از پوشش‌های خوراکی ترکیبی بر پایه صمغ عربی و اسید آسکوربیک موجب حفظ بهتر ویژگی‌های حسی قارچ دکمه‌ای شامل رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی طی دوره نگهداری 14 روزه در دمای سرد شد. تیمارهای پوشش‌دهی شده کاهش کمتری در کیفیت حسی نسبت به نمونه‌های شاهد داشتند و این امر منجر به افزایش رضایت مصرف‌کننده و حفظ تازگی محصول گردید. به‌طور کلی، نتایج حاکی از آن است که استفاده از پوشش‌های خوراکی ترکیبی، به‌ویژه صمغ عربی همراه با اسید آسکوربیک، نسبت به سایر تیمارها اثربخشی بیشتری در حفظ تازگی و کنترل قهوه‌ای شدن از خود نشان دادند.

چکیده آلودگی میکروبی لاشه‌های طیور یکی از چالش‌های اساسی در فرآیند کشتار و تولید فرآورده‌های خام دامی به‌شمار می‌رود. در این مطالعه، 150 نمونه از 450 لاشه مرغ گوشتی پس از کشتار، به‌صورت تصادفی در یک گروه کنترل و چهار گروه تیمار از نظر شمارش کلی باکتری‌ها، و باکتری‌های بیماری‌زای شاخص نظیر کمپیلوباکتر و سالمونلابررسی شدند. تیمارها شامل استفاده از آب حاوی پودر یخ (در دماهای 0 و 10 درجه سانتی‌گراد)، اسید لاکتیک (0.5 و 1 درصد)، گاز ازن (ppm1 و 2) و میدان الکتریکی پالسی (60 ولت، 100 و 200 مگاهرتز)، و اثر ترکیبی تیمارهابه مدت 5 و 10 دقیقه بودند. داده‌ها با استفاده از نرم‌افزارSPSSو آزمون‌های آماریANOVAوT-Testآنالیزشدند. نتایج نشان داد که میانگین شمارش کلی باکتری‌ها، کمپیلوباکتر و درصد آلودگی سالمونلا در گروه کنترل به‌ترتیبlog CFU/g  6.18، log CFU/g 2.98 و 42 درصد بود. اعمال تیمار اسید لاکتیک و اثر ترکیبی تیمارها در بالاترین سطوح مورد بررسی به‌طور معنی‌داری(0.05>P)،سبب کاهش آلودگی در کلیه شاخص‌های میکروبی شد.افزایش زمان اعمال تیمار از 5 به 10 دقیقه منجر به بهبود نسبی در کارایی گردید. همچنین، اعمال تیمارها به مدت 5 دقیقه توانست بیش از نیمی از جمعیتسالمونلا را کاهش دهد اما افزایش زمان تیمار به 10 دقیقه، منجر به کاهش بیشتر این باکتری بیماری‌زا شد (0.05>P).با توجه به این یافته‌ها، به‌کارگیری روش‌های ترکیبی نوین می‌تواند به‌عنوان رویکردی مؤثر و قابل اجرا در ارتقای بهداشت میکروبی و افزایش ایمنی محصولات طیور در صنایع کشتارگاهی مدنظر قرار گیرد.