زیست فناوری مواد غذایی
حدیث تقواطلب؛ درنوش جعفرپور
چکیده
در سالهای اخیر افزودن نگهدارندههای شیمیایی باعث ایجاد بیماریهای بسیاری شده است. همچنین بسیاری از مصرفکنندگان نگران استفاده از مواد مصنوعی برای حفظ کیفیت و ایمنی غذا هستند. از این رو، این مطالعه با هدف تولید یک نوع فیلم فعال بر پایه صمغ دانه مرو حاوی اسانس و نانوامولسیون اسانس برگ بو انجام شد. پس از تهیه اسانس برگ بو، نانوامولسیون ...
بیشتر
در سالهای اخیر افزودن نگهدارندههای شیمیایی باعث ایجاد بیماریهای بسیاری شده است. همچنین بسیاری از مصرفکنندگان نگران استفاده از مواد مصنوعی برای حفظ کیفیت و ایمنی غذا هستند. از این رو، این مطالعه با هدف تولید یک نوع فیلم فعال بر پایه صمغ دانه مرو حاوی اسانس و نانوامولسیون اسانس برگ بو انجام شد. پس از تهیه اسانس برگ بو، نانوامولسیون آن تولید و از نظر اندازه و توزیع ذرات بررسی شد. به فیلم صمغ دانه مرو، اسانس و نانوامولسیون اسانس برگ بو در غلظتهای 5/1 و 3 درصد افزوده و خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی فیلمهای تولیدی مورد بررسی قرار گرفتند. متوسط قطر ذرات نانوامولسیون اسانس 4/92 نانومتر و پتانسیل زتا 1/45- میلی ولت بدست آمد. نتایج نشان داد که فیلم حاوی نانوامولسیون اسانس در مهار رشد باکتریایی موثرتر از فیلم حاوی اسانس بود و استافیلوکوکوس اورئوس به عنوان حساسترین باکتری و اشریشیاکلی به عنوان مقاومترین باکتری شناسایی گردید. فیلم حاوی اسانس و نانوامولسیون اسانس ویژگیهای آنتی اکسیدانی خوبی را نسبت به نمونه شاهد (05/0P<) نشان دادند به طوری که فیلم حاوی 3% نانوامولسیون اسانس، بالاترین فعالیت مهار رادیکالهای آزاد داشت. نتایج این مطالعه تایید کرد که فیلمهای تهیه شده از صمغ دانه مرو حاوی اسانس و نانوامولسیون اسانس برگ بو میتوانند به طور بالقوه به عنوان بستهبندی فعال با خواص ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی مورد استفاده قرار گیرند.
زیست فناوری مواد غذایی
سهیل ریحانی پول؛ سکینه یگانه؛ رضا صفری
چکیده
هدف تحقیق حاضر امکان سنجی جایگزینی نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس معمولی با استفاده از نانوکپسول های حامل آستاگزانتین بود تا از این طریق از مضرات سوسیس کاسته و به ارزش غذایی آن افزوده شود. بههمین منظور پس از استخراج رنگدانه آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس با استفاده از تکنیک اسید-استون و نانو ریزپوشانی آن با ...
بیشتر
هدف تحقیق حاضر امکان سنجی جایگزینی نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس معمولی با استفاده از نانوکپسول های حامل آستاگزانتین بود تا از این طریق از مضرات سوسیس کاسته و به ارزش غذایی آن افزوده شود. بههمین منظور پس از استخراج رنگدانه آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس با استفاده از تکنیک اسید-استون و نانو ریزپوشانی آن با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم، نانوکپسول های حامل با نسبت های مختلف، جایگزین نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس معمولی شدند و تیمارهای حاصل از نظر اکسیداسیون، فساد میکروبی، شاخص های رنگی و خواص حسی طی 28 روز نگهداری در دمای یخچال مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد اثرگذاری نانوکپسول های حامل آستاگزانتین در زمینه کنترل دو شاخص فساد اکسیداسیونی یعنی تیوباربیتوریکاسید و عدد پراکسید بهصورت معنی داری بیشتر از نیتریت سدیم است (0/05>p) و کمترین حد این دو شاخص در تیمارهای دارای بیشترین میزان نانوکپسول های حامل ثبت شد. عکس این نتیجه در مورد بازهای ازته فرار و pH مشاهده شد؛ به این صورت که قدرت نیتریت سدیم در کنترل این دو شاخص بهصورت قابل ملاحظه ای بیشتر از نانوکپسول های حامل آستاگزانتین بود (0/05>p). مطابق یافته ها، وقتی 30 تا mg/kg 60 از mg/kg 120 حد مجاز نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس با نانوکپسول های حامل آستاگزانتین جایگزین شد، تیمارهای حاصل از نظر میزان و روند بازهای ازته فرار و pH طی دوره نگهداری با تیماری که صرفا حاوی mg/kg 120 نیتریت سدیم است، فاقد اختلاف معنی دار بودند (0/05<p). در ادامه مشخص شد همین تیمارها از نظر شاخص های رنگی و ارزیابی حسی (رنگ، بو، طعم و بافت) تفاوت قابل ملاحظه ای با تیمار حاوی mg/kg 120 نیتریت سدیم ندارند (0/05<p) و بیشترین پذیرش کلی هم مربوط به همین تیمارها می باشد (0/05>p). بنابر یافتههای تحقیق حاضر، نانوکپسول های حامل آستاگزانتین پتانسیل مطلوبی جهت جایگزینی نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس دارند.
زیست فناوری مواد غذایی
مینا رسولی فر؛ علیرضا صادقی؛ فهیمه حاجی نیا؛ مریم ابراهیمی؛ محمد قربانی
چکیده
استفاده از خمیرترش حبوبات در بهبود ویژگیهای کیفی نان، حایز اهمیت است. در این پژوهش، باکتریهای اسید لاکتیک غالب با استفاده از فرآیند مایهگیری3 متوالی از عدس جوانهزده تخمیر شده حاوی عصاره رازیانه، جداسازی و سپس بر اساس خاصیت ضدقارچی بر ضد Aspergillus niger غربال شدند. در ادامه، جدایه منتخب دارای بیشترین اثر ضد قارچی با تکثیر توالی ...
بیشتر
استفاده از خمیرترش حبوبات در بهبود ویژگیهای کیفی نان، حایز اهمیت است. در این پژوهش، باکتریهای اسید لاکتیک غالب با استفاده از فرآیند مایهگیری3 متوالی از عدس جوانهزده تخمیر شده حاوی عصاره رازیانه، جداسازی و سپس بر اساس خاصیت ضدقارچی بر ضد Aspergillus niger غربال شدند. در ادامه، جدایه منتخب دارای بیشترین اثر ضد قارچی با تکثیر توالی هدف 1500 جفت بازی از ژن 16S rDNA آن و توالییابی یکطرفه محصولات PCR به روش سانگر شناسایی گردید. در مرحله بعد، تخمیر کنترل شده حاوی جدایه لاکتیکی منتخب (بهعنوان کشت آغازگر) در تهیه نان گندم مورد استفاده قرار گرفت. سپس سفتی بافت (N)، حجم مخصوص (cm3g-1)، فعالیت آبی، پذیرش کلی و میزان توسعه سطحی قارچ (%) در نانهای تولیدی مقایسه شدند. توالییابی محصولات PCR منجر به شناساییPediococcus acidilactici بهعنوان جدایه لاکتیکی منتخب گردید. افزودن خمیرترش عدس به نان گندم در مقایسه با نان حاوی عدس به شکل معنیداری (0/05>P) سبب کاهش افت وزن و سفتی بافت و همچنین بدون اثر معنیدار باعث افزایش حجم مخصوص آن شد. از بین نانهای تولیدی، کمترین مقدار حجم مخصوص به نمونه حاوی عدس و بیشترین مقدار حجم مخصوص به نمونه شاهد اختصاص یافت. همچنین تخمیر و جوانهزنی سبب کاهش رشد سطحی قارچ در نانهای تولیدی شد. میزان توسعه سطحی قارچ در نان حاوی عدس جوانهزده تخمیر شده نیز نسبت به نمونه شاهد به شکل معنیداری کمتر بود. علاوه بر این، نان گندم حاوی عدس جوانهزده تخمیر شده بیشترین امتیاز پذیرش کلی را از بین نانهای غنی شده به خود اختصاص داد.
زیست فناوری مواد غذایی
الناز مهرابی؛ مجتبی بنیادیان؛ عزیزاله فلاح
چکیده
پوششهای خوراکی حاوی روغنهای فرار گیاهی باعث افزایش ماندگاری مواد غذایی شده، و سلامت مصرفکننده را به خطر نمیاندازند. این مطالعه با هدف بررسی پوشش کیتوزان حاوی روغن فرار زنجبیل بر ماندگاری فیله ماهی قزلآلای رنگین کمان در دمای یخچال انجام شد . قزلآلای رنگین کمان با وزن تقریبی 600 گرم از بازار تهیه و پس از خارج کردن امعاء و احشاء ...
بیشتر
پوششهای خوراکی حاوی روغنهای فرار گیاهی باعث افزایش ماندگاری مواد غذایی شده، و سلامت مصرفکننده را به خطر نمیاندازند. این مطالعه با هدف بررسی پوشش کیتوزان حاوی روغن فرار زنجبیل بر ماندگاری فیله ماهی قزلآلای رنگین کمان در دمای یخچال انجام شد . قزلآلای رنگین کمان با وزن تقریبی 600 گرم از بازار تهیه و پس از خارج کردن امعاء و احشاء با آب مقطر استریل شسته و به قطعات 60 گرمی تقسیم شدند. نمونهها بهطور تصادفی به 4 گروه تقسیم شدند.گروههای تیمار در کیتوزان حاوی غلظتهای مختلف روغن فرار زنجبیل غوطهور شده و سپس در کیسههای زیپدار در دمای 4 درجه سانتیگراد بهمدت 15 روز نگهداری شدند. آزمونهای میکروبی (تعداد باکتریهای مزوفیل، سرما دوست، کلی فرم و اسید لاکتیک)، آزمونهای شیمیایی pH، TVN، TBARS و آزمونهای حسی (رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی) در روزهای 1، 4، 7، 12 و 15 روی نمونهها انجام شد. نتایج نشان داد که پوشش کیتوزان حاوی روغن فرار زنجبیل در کاهش رشد باکتریهای مزوفیل، کلیفرم، اسید لاکتیک و سایکروفیل در مقایسه با گروه شاهد و کنترل کیتوزان، در مدت 15 روز نگهداری در یخچال تأثیر معنیداری داشت (P<0.05). همچنین در نمونهها با پوشش کیتوزان حاوی روغن فرار زنجبیل، مقادیر pH، TVN و TBARS در پایان دوره بهطور معنیداری کمتر از گروه شاهد و کیتوزان بود (P<0.05). گروههای تیمار شده با پوشش کیتوزان حاوی روغن فرار زنجبیل، از نظر رنگ، طعم، بو، بافت و پذیرش کلی نسبت به گروه شاهد و کیتوزان ویژگیهای بهتری را در طول روزهای نگهداری نشان دادند (P<0.05). بطور کلی استفاده از پوشش کیتوزان حاوی روغن فرار زنجبیل روش مناسبی برای افزایش زمان ماندگاری ماهی قزلآلا در دمای یخچال بوده و مدت زمان ماندگاری آن را تا 15 روز افزایش میدهد.
زیست فناوری مواد غذایی
شادی آتشگاهی؛ علی مویدی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ هدی شهیری طبرستانی؛ علیرضا صادقی
چکیده
آب پنیر سویا محصول جانبی فرآیند تولید پنیر توفو و ایزوله پروتئین سویا است که دارای مقدار قابل توجهی ترکیبات مغذی مانند پروتئین، آمینواسید، اولیگوساکارید و ایزوفلاون می باشد. در این پژوهش، تخمیر آب پنیر سویا با استفاده از باکتری های اسید لاکتیک با هدف افزایش محتوای ترکیبات فنلی و گاما-آمینو بوتیریک اسید و فعالیت آنتیاکسیدانی ...
بیشتر
آب پنیر سویا محصول جانبی فرآیند تولید پنیر توفو و ایزوله پروتئین سویا است که دارای مقدار قابل توجهی ترکیبات مغذی مانند پروتئین، آمینواسید، اولیگوساکارید و ایزوفلاون می باشد. در این پژوهش، تخمیر آب پنیر سویا با استفاده از باکتری های اسید لاکتیک با هدف افزایش محتوای ترکیبات فنلی و گاما-آمینو بوتیریک اسید و فعالیت آنتیاکسیدانی محصول تخمیر شده صورت گرفت. برای این منظور، ابتدا 8 سویه لاکتیکی مختلف غربالگری شدند و در مرحله بعد فعالیت مؤثرترین سویه ها و شمارش سلولی آنها در طول تخمیر بررسی شد. نتایج نشان داد تمامی جدایهها قادر به رشد در آبپنیر سویا بودند و افزایش زمان گرمخانه گذاری باعث کاهش معنیدار pH تمام نمونهها از 5/75 به 4/5 شد. از بین 8 جدایه LAB، Lactiplantibacillus plantarum MCM4 و Weissella confusa MDM8 فعالیت بالاتری از نظر تولید اسید، افزایش محتوای TPC و فعالیت پروتئولیتیک نشان دادند. نمونه تخمیر شده توسط L. plantarum MCM4 بیشترین محتوای آمینو اسیدهای آزاد (1/73 میلی گرم در میلیلیتر) و نمونه تخمیر نشده با 0/9 میلی گرم در میلی لیتر کمترین مقدار را داشت. علاوه بر این، بیشترین میزان آمینو اسید آزاد پس از تخمیر 36 و 24 ساعت در نمونه تخمیر شده با L. plantarum MCM4 مشاهده شد. غلظت گابا از 6/15 میلی-گرم در 100 میلیلیتر (تخمیر نشده) تا 24/175 میلی گرم در 100 میلی-لیتر (SW تخمیر شده با L. plantarum MCM4) متغیر بود. همچنین همبستگی مثبتی بین شمارش سلولی و شدت پروتئولیز مشاهده شد. بهطور کلی L. plantarum و W. confusa به خوبی در آب پنیر سویا رشد کردند و منجر به افزایش ترکیبات بالقوه زیست فعال در محصول نهایی شدند. بنابراین، تخمیر با L. plantarum MCM4 و MDM8 W. confusa م یتواند بهعنوان روشی برای ایجاد ارزش افزوده در آب پنیر سویا در نظر گرفته شود.
زیست فناوری مواد غذایی
محمدپویا رمضانی؛ علی معتمدزادگان
چکیده
دامپروری سنتی بهدلیل اثرات زیانبار بر محیطزیست و محدودیت در امکان توسعه مقیاس تولید، یکی از عوامل اصلی چالش جهانی عدم امنیت غذایی محسوب میشود. کشت سلولهای جانوری در شرایط کنترل شده، منجر به تولید گوشت کشت داده شده یا گوشت مصنوعی گردیده که میتواند گزینهای اخلاقیتر و سازگارتر با محیطزیست برای تأمین امنیت غذایی باشد. این ...
بیشتر
دامپروری سنتی بهدلیل اثرات زیانبار بر محیطزیست و محدودیت در امکان توسعه مقیاس تولید، یکی از عوامل اصلی چالش جهانی عدم امنیت غذایی محسوب میشود. کشت سلولهای جانوری در شرایط کنترل شده، منجر به تولید گوشت کشت داده شده یا گوشت مصنوعی گردیده که میتواند گزینهای اخلاقیتر و سازگارتر با محیطزیست برای تأمین امنیت غذایی باشد. این مقاله مروری، پتانسیل گوشت مصنوعی را با تحلیل دقیق تأثیرات آن بر سیستمهای جهانی تولید و توزیع مواد غذایی، چشمانداز پایداری آن، پیشرفتهای تکنولوژیکی حاصل شده و موانع پیش رو، برای رفع معضل امنیت غذایی مورد ارزیابی قرار میدهد. تحلیل چرخه حیات نشان میدهد تولید گوشت مصنوعی، اثرات زیستمحیطی به مراتب کمتری نسبت به گوشت سنتی دارد. پیشرفتهای علمی مهم در زمینههای فناوری داربستها، مهندسی بافت و طراحی بیوراکتورها، تولید گوشت مصنوعی را به تجاریسازی نزدیکتر کرده است. با این حال، موانع قابل توجهی نیز وجود دارد که باید مرتفع شوند؛ از جمله امکان تولید انبوه در مقیاس بزرگ با هزینه مقرون به صرفه، تطبیق با چارچوبهای پیچیده قانونگذاری و نظارتی، تضمین ایمنی و سلامت محصول و افزایش پذیرش آن از سوی مصرفکنندگان. برای غلبه بر این چالشها و تحقق وعده گوشت مصنوعی در راستای بهبود امنیت غذایی و تغذیه، حفظ پایداری محیطزیست و رعایت رفاه حیوانات، اتخاذ رویکردی میانرشتهای که ابعاد علمی، فنی، قانونی و اجتماعی را در نظر میگیرد، امری ضروری است.
زیست فناوری مواد غذایی
دینا شهرام پور؛ مرتضی خمیری؛ سید محمد علی رضوی؛ محبوبه کشیری
چکیده
افزایش آگاهی مردم از تأثیر رژیم غذایی بر سلامتی، تقاضا برای محصولات غذایی فراسودمند بهویژه پروبیوتیکها را افزایش داده است. باتوجه تنوع کم محصولات غذایی پروبیوتیک ارائه راهکارهای مناسب برای عرضه محصولات جدید اهمیت دارد. به دام انداختن باکتریهای پروبیوتیک در بستر پلیمری فیلمها و پوششهای خوراکی رویکرد نوینی است که جهت ...
بیشتر
افزایش آگاهی مردم از تأثیر رژیم غذایی بر سلامتی، تقاضا برای محصولات غذایی فراسودمند بهویژه پروبیوتیکها را افزایش داده است. باتوجه تنوع کم محصولات غذایی پروبیوتیک ارائه راهکارهای مناسب برای عرضه محصولات جدید اهمیت دارد. به دام انداختن باکتریهای پروبیوتیک در بستر پلیمری فیلمها و پوششهای خوراکی رویکرد نوینی است که جهت افزایش زندهمانی این میکروارگانیسمها و توسعه محصولات جدید پروبیوتیک در صنعت غذا مطرح شده است. در این مطالعه فیلم زیست فعال پروبیوتیک حاوی باکتری L. plantarum بر پایه آلژینات تولید شد. تأثیر افزودن باکتری بر ویژگیهای فیزیکی، مکانیکی و ممانعتکنندگی فیلم آلژینات ارزیابی شد. علاوه بر این، تأثیر دو دمایC °4 و C°25 بر زندهمانی باکتری پروبیوتیک محصور در ساختار فیلم در طی یک ماه نگهداری از طریق آزمون شمارش باکتری در سطح محیط کشت MRS agar بررسی شد. سپس بر این اساس پوششدهی ماده غذایی مدل با فیلم پروبیوتیک انجام شده و زندهمانی باکتری پروبیوتیک در طول دوره نگهداری غذا تعیین شد. نتایج نشان داد که میزان افت جمعیت باکتری پروبیوتیک پس از خشک شدن محلول فیلم آلژینات حدود 61/4 درصد بود. افزودن باکتری پروبیوتیک به فیلم آلژینات منجر به افزایش ضخامت، کدورت، مقاومت در برابر کشش فیلم شد، در حالیکه بر حلالیت، فعالیت آبی، افزایش طول و ریزساختار فیلم آلژینات تأثیر معناداری نداشت. علاوه بر این فیلم پروبیوتیک حاوی باکتری نسبت به فیلم کنترل فاقد باکتری از درخشندگی، محتوای رطوبت و نفوذپذیری در برابر بخار آب کمتری برخوردار بود. درصد زندهمانی باکتری L. plantarum در فیلم آلژینات پس از یک ماه نگهداری در دمای C°4 بیشتر از C°25 و بهترتیب 84/96 و 29/47 درصد بود. همچنین جمعیت باکتری محصور در ساختار فیلم در سطح مدل غذایی (کالباس) پس از سه هفته نگهداری در یخچال در حد مطلوب محصولات پروبیوتیک (> cfu/gr 106) بود. بنابراین فیلم آلژینات بهعنوان حامل مناسب برای میکروارگانسیمهای پروبیوتیک جهت تولید محصولات غذایی فراسودمند جدید توصیه میشود.
زیست فناوری مواد غذایی
اسما انتظاری؛ ناصر صداقت؛ گلشن شاکری
چکیده
امروزه بهدلیل وجود نگرانیهای زیستمحیطی و افزایش تقاضای مصرفکنندگان برای محصولات غذایی با کیفیت و ماندگاری بیشتر، استفاده از فیلمها و پوششهای زیست تخریبپذیر مورد توجه بسیاری واقع شدهاند. در این مطالعه، اثر افزودن درصدهای مختلف نانوالیاف سلولز به فیلم مرکب ژلاتین-پلولان و اثر ضدباکتریایی فیلمهای حاوی باکتریوفاژ توسط ...
بیشتر
امروزه بهدلیل وجود نگرانیهای زیستمحیطی و افزایش تقاضای مصرفکنندگان برای محصولات غذایی با کیفیت و ماندگاری بیشتر، استفاده از فیلمها و پوششهای زیست تخریبپذیر مورد توجه بسیاری واقع شدهاند. در این مطالعه، اثر افزودن درصدهای مختلف نانوالیاف سلولز به فیلم مرکب ژلاتین-پلولان و اثر ضدباکتریایی فیلمهای حاوی باکتریوفاژ توسط روش انتشار دیسک بررسی شد. بهعلاوه، اثر ضدباکتریایی فیلم مرکب ژلاتین-پلولان-نانو فیبر سلولز روی گوشت مرغ در طول دوره نگهداری در دو دمای 4 و 12 درجه سانتیگراد علیه باکتری سالمونلا تایفی موریوم مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد نانوفیبرهای سلولز در فیلم ژلاتین-پلولان ضخامت، حلالیت، تورم، مقاومت کششی، و درصد کشش پذیری فیلمها بهترتیب افزایش، کاهش، افزایش، افزایش، و کاهش یافتند. فیلمهای حاوی باکتریوفاژ روی محیط آگار ناحیه بازدارندگی خوبی داشتند. استفاده از فیلم ضدباکتریایی روی سطح گوشت مرغ در دمای 12 بعد از یک روز منجر به کاهش یک سیکل لگاریتمی شد در حالیکه در دمای 4 در روز هفتم یک سیکل لگاریتمی کاهش را در جمعیت باکتری سالمونلا منجر شد.
زیست فناوری مواد غذایی
شهره نیکخواه؛ فخری شهیدی؛ محبت محبی؛ فریده طباطبایی یزدی
چکیده
هدف از این پژوهش استفاده از پوشش خوراکی چندلایه کیتوزان و پکتین حاوی میکروکپسولهای بتاسیکلودکسترین حاوی اسانسهای ترانسسینامالدهید (دارچین) یا تیمول (آویشن) جهت افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت پس از برداشت میوه خیار بود. نمونههای خیار با پکتین (1 درصد) و کیتوزان (صفر، 5/0و 1 درصد) حاوی غلظتهای مختلف (صفر، 25/0و 5/0 درصد) ...
بیشتر
هدف از این پژوهش استفاده از پوشش خوراکی چندلایه کیتوزان و پکتین حاوی میکروکپسولهای بتاسیکلودکسترین حاوی اسانسهای ترانسسینامالدهید (دارچین) یا تیمول (آویشن) جهت افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت پس از برداشت میوه خیار بود. نمونههای خیار با پکتین (1 درصد) و کیتوزان (صفر، 5/0و 1 درصد) حاوی غلظتهای مختلف (صفر، 25/0و 5/0 درصد) از اسانسهای میکروانکپسوله شده ترانسسینامالدهید یا تیمول پوشش داده شدند. سپس در دمای 10 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 90 تا 95 درصد، به مدت 15 روز نگهداری گردیدند. ویژگیهای شیمیایی (مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتر) و فیزیکی (رنگ، بافت و کاهش وزن) نمونههای خیار در تناوبهای زمانی پنج روزه (روز 0، 5، 10 و 15ام) بررسی شدند. آزمایشهای میکروبی در پایان زمان نگهداری انجام پذیرفت. آنالیز آماری براساس آزمون فاکتوریل 4 فاکتوره با طرح کاملا تصادفی انجام شد. در مدت نگهداری خیار در انبار سرد، میزان کاهش وزن و مواد جامد محلول در آب و تفاوت رنگی کل در میوه روند افزایشی و میزان اسیدیته قابل تیتر و سفتی بافت روند کاهشی داشت. نمونههای پوششداده شده با بالاترین غلظت کیتوزان (1 درصد) و اسانس (5/0 درصد)، کمترین درصد افت وزنی ، افت سفتی و تغییر رنگ را در طول دوره 15روزه نگهداری نشان دادند. با افزایش غلظت کیتوزان و غلظت اسانسروغنی، توانایی فیلمخوراکی در ممانعت از رشد میکروارگانیسمها افزایش یافت. تیمول در مقایسه با ترانسسینامالدهید توانایی بیشتری در ممانعت از رشد کپک و مخمر در سطح خیار نشان داد. بهطور کلی با توجه به نتایج آزمایشهای شیمیایی، فیزیکی و میکروبی میتوان نتیجهگیری کرد که پوشش چندلایه حاوی کیتوزان 1 درصد و تیمول 5/0 درصد برای افزایش زمان ماندگاری پس از برداشت میوه خیار مؤثر بوده است.
زیست فناوری مواد غذایی
بهروز علیزاده بهبهانی؛ مصطفی رحمتی جنیدآباد؛ محمد نوشاد
چکیده
پژوهش حاضر بهمنظور بررسی میزان فنول کل و فلاونوئید کل و همچنین فعالیت مهار رادیکال آزاد و ضد میکروبی عصاره اتانولی ریشه کهورک (Prosopis farcta ) انجام شد. عصاره اتانولی کهورک محتوای فنول بالایی را نشان داد (mg GAE/g 30/1 ± 58/145)، همچنین محتوای فلاونوئید کل آن mg QE/g 48/1 ± 37/72 بود. فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره اتانولی ریشه کهورک با استفاده از روشهای ...
بیشتر
پژوهش حاضر بهمنظور بررسی میزان فنول کل و فلاونوئید کل و همچنین فعالیت مهار رادیکال آزاد و ضد میکروبی عصاره اتانولی ریشه کهورک (Prosopis farcta ) انجام شد. عصاره اتانولی کهورک محتوای فنول بالایی را نشان داد (mg GAE/g 30/1 ± 58/145)، همچنین محتوای فلاونوئید کل آن mg QE/g 48/1 ± 37/72 بود. فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره اتانولی ریشه کهورک با استفاده از روشهای مختلف مهار رادیکالهای آزاد DPPH و ABTS و مهار زوال رنگ بتا-کاروتن بهترتیب برابر با 60/62، 82/71 و 50/54 درصد بود. فعالیت ضد باکتریایی عصاره کهورک در برابر باکتریهای اشرشیا کلی، شیگلا دیسانتری، استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سوبتیلیس مطابق روشهای دیسک دیفیوژن آگار و چاهک آگار نشان داد که فعالیت ضدمیکروبی عصاره وابسته به غلظت است و باکتریهای شیگلا دیسانتری و استافیلوکوکوس اورئوس بهترتیب با کمترین و بیشترین قطر هاله عدم رشد، مقاومترین و حساسترین سویههای باکتریایی در برابر عصاره بودند. حداقل غلظت مهارکنندگی عصاره اتانولی ریشه کهورک برای باکتریهای اشرشیا کلی، شیگلا دیسانتری، استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سوبتیلیس بهترتیب 8، 8، 4 و 4 میلیگرم در میلیلیتر بود؛ درحالیکه حداقل غلظت کشندگی برای باکتریهای مذکور بهترتیب برابر با 128، 256، 32 و 64 میلیگرم در میلیلیتر بود.
زیست فناوری مواد غذایی
سهیل ریحانی پول؛ سکینه یگانه؛ زینب رفتنی امیری
چکیده
در تحقیق حاضر پس از استخراج و تخلیص آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس به روش اسید-استون، از رنگدانه در دو فرم خالص و نانو ریزپوشانیشده با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم در فرمولاسیون رب گوجهفرنگی سنتی استفاده و خصوصیات میکروبی و کیفی محصول طی 28 روز نگهداری در دمای یخچال ارزیابی شد. تیمارهای تحقیق عبارت ...
بیشتر
در تحقیق حاضر پس از استخراج و تخلیص آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس به روش اسید-استون، از رنگدانه در دو فرم خالص و نانو ریزپوشانیشده با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم در فرمولاسیون رب گوجهفرنگی سنتی استفاده و خصوصیات میکروبی و کیفی محصول طی 28 روز نگهداری در دمای یخچال ارزیابی شد. تیمارهای تحقیق عبارت بود از شاهد، ربهای حاوی 3 و 6 درصد آستاگزانتین (بهترتیب A و B) و همچنین 3، 6 و 9 درصد نانوکپسولهای حامل رنگدانه (بهترتیب C، D و E). نتایج نشان داد که روند تکثیر قارچها، باکتریهای کل و لاکتیکاسید در طول دوره نگهداری در تیمارهای حاوی آستاگزانتین و نانوکپسولهای حامل آن نسبت به شاهد کندتر و حداقل تعداد میکروارگانیسمهای مذکور و همچنین عدد هاوارد مربوط به تیمارهای D و E (05/0<p) بود (05/0>p). شناسایی فلور قارچی تیمارها در روز 28 موید آن بود که دو جنس پنیسیلیوم و آسپرژیلوس فلور عمده محصول را تشکیل میدهند. کمترین و استانداردترین pH در طول دوره نگهداری در تیمارهای C، D و E (05/0<p) ثبت شد (05/0>p). pH دو تیمار A و B (05/0<p) از سه تیمار مذکور بیشتر و نسبت به شاهد کمتر بود (05/0>p). نتایج ارزیابی حسی تیمارها در روز صفر نشان داد که اضافهکردن آستاگزانتین و نانوکپسولهای حامل آن، شاخصهای رنگ، بو، مزه و بافت (متعاقبا پذیرش کلی) رب گوجهفرنگی را تغییر نمیدهد (05/0<p). در روز 28، شاخصهای حسی مذکور فقط در دو تیمار D و E (05/0<p) با روز صفر اختلاف معنیداری نداشتند اما در سایر تیمارها به صورت نامطلوب تغییر کردند (05/0>p). بنابر یافتههای تحقیق حاضر، آستاگزانتین مستخرج از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس توانایی مهار فساد میکروبی و ثبات خواص حسی رب گوجهفرنگی نگهداریشده در دمای یخچال را دارد که این توانایی با نانو ریزپوشانی رنگدانه با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم ارتقا مییابد.
زیست فناوری مواد غذایی
مهدیه مستفیدی؛ محمد رضا سنجابی؛ ناهید مژگانی؛ سهیل اسکندری؛ سپیده اربابی بیدگلی
چکیده
آلودگی محیطزیست به فلزات سنگین، امروزه به یکی از مشکلات بزرگ زیستمحیطی تبدیل شده است. در همین راستا، هدف از انجام این مطالعه بررسی توانایی جذب فعال و غیر فعال فلزات سنگین توسط تعدادی از سویههای LAB در محیط آزمایشگاهی (محلول آبی) و ماده غذایی (سبزیجات برگدار خوراکی) بود. نتایج مرحله آزمایشگاهی نشان داد که بطور کلی راندمان حذف فلزات ...
بیشتر
آلودگی محیطزیست به فلزات سنگین، امروزه به یکی از مشکلات بزرگ زیستمحیطی تبدیل شده است. در همین راستا، هدف از انجام این مطالعه بررسی توانایی جذب فعال و غیر فعال فلزات سنگین توسط تعدادی از سویههای LAB در محیط آزمایشگاهی (محلول آبی) و ماده غذایی (سبزیجات برگدار خوراکی) بود. نتایج مرحله آزمایشگاهی نشان داد که بطور کلی راندمان حذف فلزات سنگین توسط باکتریهای LAB در حالت غیر فعال و کشتهشده بطور قابل توجهی بالاتر از حالت فعال این باکتریها بود بطوریکه بیشترین درصد جذب غیرفعال فلز سرب، کادمیوم و نیکل بهترتیب برابر 01/90، 98/81 و 56/86 % بود که بهترتیب توسط سویههای غیرفعال L. casei، L. plantarum و Ent. Facium صورت گرفت. در بین سویههای زنده نیز باکتری Ent. Facium بالاترین توانایی جذب فعال در محلول آبی را نشان داد. مشاهدات میکروسکوپ الکترونی تأیید کرد که بخش عمده این فلزات سمی با تجمع و اتصال در سطح سلول باکتری بهطور قابل توجهی به سطح سلولهای زنده آسیب میرساند ولی تأثیر چندانی بر ساختار سطح سلولی باکتریهای کشته شده ندارد. ترکیبی از سه سویه باکتریایی در مقایسه با حالت تکی این باکتریها اثر همافزایی بر روی خواص اتصال فلزات سمی داشت بطوریکه هم در حالت فعال و هم غیر فعال در مدت زمان کمتر از 15 دقیقه 99-90 درصد فلزات سنگین از سبزیجات برگدار خوراکی حذف شدند. نتایج این تحقیق بطور کلی نشان داد ظرفیت اتصال توده مرده بطور قابل توجهی بالا بوده و امکان دفع و استفاده مجدد از زیستتوده در صورت جذب زیستی وجود دارد.
زیست فناوری مواد غذایی
اسد عباس پور انبی؛ مسعود صیدگر؛ مسلم نیریز نقدهی
چکیده
تحقیق حاضر جهت بررسی اثرات لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس بر ماندگاری فیله قزلآلای رنگینکمان بستهبندی شده در خلاء انجام شد. فیلههای ماهی تهیه و به 5 گروه تیمار مختلف شامل کنترل (آب مقطر)، باکتری خالص و 2 تیمار غوطهورشده در مایع رویی 2% و 4% و 106 CFU/g L. lactis زیرگونه لاکتیس طبقهبندی شدند. مقادیر pH، تیوباربیتوریک اسید (TBARS)، ...
بیشتر
تحقیق حاضر جهت بررسی اثرات لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس بر ماندگاری فیله قزلآلای رنگینکمان بستهبندی شده در خلاء انجام شد. فیلههای ماهی تهیه و به 5 گروه تیمار مختلف شامل کنترل (آب مقطر)، باکتری خالص و 2 تیمار غوطهورشده در مایع رویی 2% و 4% و 106 CFU/g L. lactis زیرگونه لاکتیس طبقهبندی شدند. مقادیر pH، تیوباربیتوریک اسید (TBARS)، نیتروژن فرار کل(TVN) و مقدار پراکسید(PV) فیلهها در روزهای 0، 5، 10 و 15 دوره نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد بررسی شد. بیان و تخریب پروتئین با استفاده از الکتروفورز ژل سدیم دودسیل سولفات-پلی آکریل آمید (SDS-PAGE) آنالیز شد. ارزیابی ارگانولپتیک بااستفاده از پنج ارزیاب حسی خبره انجام شد. مقادیر TBARS، TVN، pH و PV در طول دوره نگهداری افزایش یافته است (P <0.05). افزایش غلظت مایع رویی باعث کاهش معنیداری در مقادیر TBARS، TVN، pH و PV شد (P <0.05). بیشترین و کمترین مقادیر TBARS، TVN، pH و PV در روز 15 بهترتیب مربوط به گروههای شاهد (04/0±367/3 میلیگرم بر کیلوگرم) و باکتری خالص (02/0±70/0 میلیگرم بر کیلوگرم)، کنترل (40/6±20/87 میلیگرم بر کیلوگرم) وزن بدن) بود. و 4% مایع رویی (61/79±0/40 mgN/100g)، باکتری خالص (04/0±23/6) و 4% مایع رویی (07/0±44/5) و شاهد (01/22±0/12) meq/kg و 4% مایع رویی (06/0±08/3) meq/kgبود. تخریب پروتئین در نمونههای فیله تیمار شده با باکتری خالص و 4 درصد مایع رویی کمتر بود. بالاترین امتیاز بو، طعم، بافت و رنگ به فیلههای تیمار شده با 4 درصد مایع رویی (00/0±00/8)، باکتری خالص (40/0±00/7)، باکتری خالص و 4 درصد مایع رویی (28/0±75/7 و 28/0±75/7) و باکتری خالص (28/0±50/8) بهدست آمد. خیساندن فیلههای O. mykiss روی 4% مایع رویی و 106 CFU/g ازL. lactis Subsp. لاکتیس میتواند عمر مفید فیلههای قزلآلای رنگینکمان را افزایش دهد.
زیست فناوری مواد غذایی
نسیم نجفی؛ هاجر عباسی
چکیده
غلات تازه جوانهزده بهدلیل فواید سلامتی بخشی که دارند، منبع غذایی محبوب و پرطرفدار به شمار میروند. آنها بسیار حساس بوده و در طول حمل و نقل، فرآوری و نگهداری بسیار مستعد به فساد میکروبی هستند. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر پوشش نانوامولسیون حاوی کیتوزان (75/0-0 درصد) و اسانس زرینگیاه ( ppm0-300) در زمان غوطهوری (10-120 ثانیه) بر خواص میکروبی ...
بیشتر
غلات تازه جوانهزده بهدلیل فواید سلامتی بخشی که دارند، منبع غذایی محبوب و پرطرفدار به شمار میروند. آنها بسیار حساس بوده و در طول حمل و نقل، فرآوری و نگهداری بسیار مستعد به فساد میکروبی هستند. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر پوشش نانوامولسیون حاوی کیتوزان (75/0-0 درصد) و اسانس زرینگیاه ( ppm0-300) در زمان غوطهوری (10-120 ثانیه) بر خواص میکروبی گندم تازه جوانهزده طی نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد میباشد. مدلسازی اثر متغیرهای مستقل بر کیفیت محصول توسط روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت اسانس و محلول کیتوزان باعث کاهش فساد میکروبی محصول میشود. غلظت بالای اسانس زرینگیاه جمعیت قارچی را پس از 12 روز کاهش داد. پوششدهی گندم جوانهزده در سطح بهینه متغیرهای مستقل (62/0 درصد کیتوزان، 57 ppm، و 49/29 ثانیه زمان غوطهوری) موجب کاهش معنیدار جمعیت میکروبی و قارچی محصول گردید. این تیمار توانست افت وزن را کم کند و سفتی بافت، محتوی فنول کل و اسید آسکوربیک گندم جوانهزده را در طول دوره نگهداری سرد حفظ کند، بدون آنکه تأثیری بر خواص حسی آن داشته باشد. یافتههای این تحقیق نشان داد که پوشش نانوامولسیونی مبتنی بر کیتوزان و اسانس زرینگیاه در سطوح مناسب میتواند در حفظ کیفیت و افزایش عمر ماندگاری گندم جوانه زده مفید و مؤثر باشد.
زیست فناوری مواد غذایی
زهره نوروزی مطلق؛ محمود اخوان مهدوی؛ رضا قشلاقی
چکیده
کاروتنوئیدها اثرات فراوانی بر روی سلامتی انسان دارند. این ترکیبات توسط گیاهان و ریزجلبکها تولید میشوند. امروزه استخراج کاروتنوئیدها از ریزجلبک های خوراکی همچون کلرلا بسیار مورد توجه قرار گرفته است، زیرا ریزجلبکها در تمام سال (بدون توجه به فصل) و با سرعتی بسیار بیشتر از گیاهان در زمین های غیر زراعی رشد می کنند. هدف ...
بیشتر
کاروتنوئیدها اثرات فراوانی بر روی سلامتی انسان دارند. این ترکیبات توسط گیاهان و ریزجلبکها تولید میشوند. امروزه استخراج کاروتنوئیدها از ریزجلبک های خوراکی همچون کلرلا بسیار مورد توجه قرار گرفته است، زیرا ریزجلبکها در تمام سال (بدون توجه به فصل) و با سرعتی بسیار بیشتر از گیاهان در زمین های غیر زراعی رشد می کنند. هدف از این پژوهش ارایه روشی برای افزایش تولید کاروتنوئیدهای ریزجلبک کلرلا سروکینیانا است. برای این منظور، اثر غلظت های متفاوت از دو ماده مغذی نیترات سدیم بهعنوان منبع نیترات و دی پتاسیم هیدروژن فسفات بهعنوان منبع فسفات بر روی میزان تولید کاروتنوئیدها به صورت آماری بررسی شد. برای بررسی اثر غلظت های مختلف نیترات و فسفات از طرح کاملا" تصادفی آزمایش فاکتوریل و نرمافزار Minitab استفاده شد که در آن سطوح غلظت در نظرگرفته شده برای نیترات برابر 04/0، 25/0 و 5/1 و برای فسفات برابر 01/0، 04/0 و 16/0 بود. نتایج نشان داد که در غلظت 5/1 از نیترات و 04/0 از فسفات غلظت کاروتنوئیدها بیشینه است ( 21/0 75/6). در این شرایط، جهت افزایش تولید کاروتنوئیدها، به محیط کشت فیتوهورمون نفتالن استیک اسید اضافه شد. در غلظت بهینه ppm 5/2 از نفتالن استیک اسید غلظت کاروتنوئیدها 71/26 % افزایش یافت و به مقدار 15/0 49/8 رسید.
زیست فناوری مواد غذایی
معصومه اطهری نیا؛ نسرین ذوالنوریان؛ ساره داورزنی
چکیده
رب گوجهفرنگی یکی از فرآوردههای فرآوری شده گوجهفرنگی است که ماندگاری طولانی دارد و بهعنوان یک ماده غذایی مهم در سراسر جهان استفاده میشود. بر اساس آمارهای جهانی، ایران جزو ده تولیدکننده برتر رب گوجهفرنگی در جهان است، ایران در زمینه تولید رب گوجهفرنگی در رتبه چهارم تا پنجم جهان قرار دارد. باکتری Alicyclobacillus بهعنوان ...
بیشتر
رب گوجهفرنگی یکی از فرآوردههای فرآوری شده گوجهفرنگی است که ماندگاری طولانی دارد و بهعنوان یک ماده غذایی مهم در سراسر جهان استفاده میشود. بر اساس آمارهای جهانی، ایران جزو ده تولیدکننده برتر رب گوجهفرنگی در جهان است، ایران در زمینه تولید رب گوجهفرنگی در رتبه چهارم تا پنجم جهان قرار دارد. باکتری Alicyclobacillus بهعنوان یک خطر برای صنایع غذایی پاستوریزه اسیدی در نظر گرفته میشود. این باکتریها از طریق میوههای آلوده به خاک، تجهیزات تولید کارخانهها وارد محصول شده و در نهایت متابولیتهایی مانند گایاکول تولید میکند و باعث ایجاد طعم نامطبوع در محصول میشود. بهمنظور بررسی آلودگی میکروبی کنسروهای رب گوجهفرنگی در کشور، 46 نمونه کنسرو رب گوجه فرنگی به میزان 184 قوطی 800 گرمی از بازار خریداری شد. در خصوص خرید نمونه از بازار، سعی شد برای هر نمونه تاریخ تولید و سری ساخت متفاوتی خریداری شود (4 قوطی کنسرو برای هر برند از هر سری تولید). نمونههای خریداری شده برای انجام آزمایشهای مربوطه به آزمایشگاه گروه میکروبیولوژی پژوهشگاه استاندارد ارسال شد. همزمان، محیطکشتهای OSA ,TAA برای کنترل عملکرد مورد آزمون قرار گرفتند. نمونههای کنسرو رب گوجهفرنگی در دمای C°1± C°30 به مدت 14 روز و دمای C°1± C°55 به مدت 7 روز گرمخانهگذاری شدند. محتویات هر دو نمونه آزمونه بهطور جداگانه برای باکتریهای ترموفیل، باکتریهای مزوفیل، کپک و مخمر مورد آزمون قرار گرفتند. از 46 نمونه تهیه شده با تاریخهای و سریهای ساخت متفاوت، 28 نمونه از نظر آلودگی به باکتریهای مقاوم به اسید ترموفیل مثبت بودند. با توجه به تعداد نمونههای آلوده مشخص شد که 60.86 درصد از نمونهها آلوده با باکتریهای مقاوم به اسید ترموفیل بودند. کلنیهای رشدیافته روی محیط کشت TAA از نظر مورفولوژیکی مورد بررسی قرار گرفتند. برای بررسیهای بیشتر رنگآمیزی گرم انجام شد. تمام کلنیهای رنگآمیزی شده از نظر مورفولوژیکی شکل باسیلهای میلهای شکل گرم مثبت را نشان دادند. شناسایی گونههایAlicyclobacillus بوسیله آزمونهای بیوشیمیایی شامل کاتالاز و اکسیداز انجام گرفت. تمام کلنیهای رشد یافته کاتالاز مثبت و اکسیداز منفی بودند. شناسایی نهایی گونه با انجام آزمونهای مولکولی بر اساس آغازگرهای اختصاصی طراحی شده از ژن Alicyclobacillus انجام شد. این آزمونها در سه مرحله استخراج DNA ژنومی، واکنش زنجیرهای پلیمراز و الکتروفورز انجام شد. با استفاده از روش PCR، کلنیهای رشدیافته از نظر دو نوع باکتری Alicyclobacillus acidocaldarius و Bacillus coagulans مورد بررسی قرار گرفتند. با توجه به نتایج بهدست آمده از توالییابی با آغازگرهای طراحی شده در پایگاه داده NCBI، شباهت 100 درصدی با توالیهای ثبت شده که همگی سویههای مختلف گونه Alicyclobacillus acidocaldarius هستند، نشان داد. هیچیک از کلنیها بهعنوان گونه Bacillus coagulans شناسایی نشد. از آنجاییکه باکتری Alicyclobacillus acidocaldarius برای اولینبار از خاک جدا شد، وجود این باکتریها در محصول نشاندهنده آلودگی مواد اولیه به خاک است. در این تحقیق وجود باکتری آلیسایکلوباسیلوس در کنسرو رب گوجهفرنگی تایید شد. با توجه به مقاومت حرارتی بالای این باکتری، احتمال وجود باکتریهای آلیسایکلوباسیلوس در تمامی مراحل تولید رب گوجهفرنگی که از طریق خاک وارد محصول شدهاند، وجود دارد و دمای پاستوریزاسیون (C° 3± C° 95 در 30 دقیقه) در از بین بردن کامل این باکتری مؤثر نیست. اکثر باکتریهای مقاوم به اسید ترموفیل مانند خانواده Alicyclobacillus باکتریهای بیماریزا نیستند و وجود آنها در غذا ممکن است طعم بد یا بدبوی غذا را ایجاد کند، اما خطری برای سلامت مصرف کننده ندارد.
زیست فناوری مواد غذایی
علیرضا همتی؛ علی گنجلو؛ کامبیز ورمیرا؛ ماندانا بی مکر
چکیده
روغنهای گیاهی خصوصا روغن سویا به دلیل داشتن مقادیر بالایی از اسیدهای چرب غیراشباع مستعد به فساد اکسایشی هستند. در سالیان اخیر استفاده از ضد اکسایندههای طبیعی به دلیل اثرات منفی ضد اکسایندههای مصنوعی مورد توجه قرار گرفته است. لذا پژوهش حاضر با هدف بررسی اثربخشی اسانس اندام هوایی چویر بر پایداری اکسایشی روغن سویا صورت پذیرفت. ...
بیشتر
روغنهای گیاهی خصوصا روغن سویا به دلیل داشتن مقادیر بالایی از اسیدهای چرب غیراشباع مستعد به فساد اکسایشی هستند. در سالیان اخیر استفاده از ضد اکسایندههای طبیعی به دلیل اثرات منفی ضد اکسایندههای مصنوعی مورد توجه قرار گرفته است. لذا پژوهش حاضر با هدف بررسی اثربخشی اسانس اندام هوایی چویر بر پایداری اکسایشی روغن سویا صورت پذیرفت. بدین منظور اندام هوایی چویر به روش انجمادی خشک و اسانس به روش تقطیر آبی استخراج شد. میزان بازده استخراج (5/2 درصد حجمی/وزنی)، محتوای ترکیبات فنولی کل (188 میلیگرم معادل گالیک اسید در گرم)، فلاونوئیدی کل (90/70 میلیگرم معادل کوئرستین در گرم)، فعالیت مهار کنندگی رادیکالهای آزاد DPPH (13/21-45/55 درصد) و قدرت احیاء کنندگی (72/2-61/3) برای اسانس چویر اندازهگیری شدند. در ادامه، پیشرفت اکسایش روغن سویا غنی شده با 200، 400 پیپیام اسانس چویر و مخلوط اسانس چویر و ضد اکساینده سنتزی و مخلوط اسانس چویر و ضد اکساینده سنتزی TBHQ (100 پیپیام+100پیپیام) طی 24 روز نگهداری تحت شرایط تسریع شده در دمای 65 درجه سلسیوس از طریق سنجش شاخصهای پایداری اکسایش بررسی و با ضد اکساینده سنتزی TBHQ مقایسه گردید. در پایان دوره نگهداری اعداد اسیدی، پراکسید، پارا-آنیزیدین و توتوکس برای نمونه کنترل بهترتیب معادل 52/1 میلیگرم هیدروکسید پتاسیم بر گرم، 60/10 میلیاکیوالان اکسیژن بر کیلوگرم، 48/12 و 68/33 بهدست آمد. با افزودن اسانس اندام هوایی چویر با حداقل غلظت مقادیر این اعداد 085/0 میلیگرم هیدروکسید پتاسیم بر گرم، 50/4 میلیاکیوالان اکسیژن بر کیلوگرم، 16/9 و 16/18 بود که در مقایسه با ضد اکساینده سنتزی TBHQ تفاوت معنیداری وجود نداشت (05/0p>). نتایج پژوهش حاضر نشان داد که اسانس اندام هوایی چویر خشک شده به روش انجمادی به خوبی میتواند پیشرفت اکسایش روغن سویا را به تاخیر بیاندازد. لذا از آن میتوان بهعنوان جایگزین طبیعی ضد اکساینده سنتزی TBHQ استفاده نمود.
زیست فناوری مواد غذایی
حسین زنگانه؛ فخری شهیدی؛ سید علی مرتضوی؛ بهروز علیزاده بهبهانی
چکیده
در این مطالعه، فعالیت آنتیاکسیدانی نانوامولسیون اسانس گریپفروت (برحسب درصد مهار رادیکالهای آزاد DPPH و ABTS و رنگبری بتاکاروتن-لینولئیک اسید) و اثر ضدمیکروبی آن در برابر باکتریهای پاتوژن و مولد فساد Escherichia coli، Salmonella typhi، Pseudomonas aeruginosa، Listeria innocua، Staphylococcus aureus، Bacillus cereus، Bacillus subtilis، Streptococcus pyogenes و Staphylococcus epidermidis بر اساس روشهای دیسک ...
بیشتر
در این مطالعه، فعالیت آنتیاکسیدانی نانوامولسیون اسانس گریپفروت (برحسب درصد مهار رادیکالهای آزاد DPPH و ABTS و رنگبری بتاکاروتن-لینولئیک اسید) و اثر ضدمیکروبی آن در برابر باکتریهای پاتوژن و مولد فساد Escherichia coli، Salmonella typhi، Pseudomonas aeruginosa، Listeria innocua، Staphylococcus aureus، Bacillus cereus، Bacillus subtilis، Streptococcus pyogenes و Staphylococcus epidermidis بر اساس روشهای دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار و حداقل غلظت مهارکنندگی و کشندگی بررسی گردید. نتایج نشان داد که نانوامولسیون اسانس گریپفروت دارای اثر آنتیاکسیدانی قابلتوجه 27/42 میلیگرم در میلیلیتر، 27/33 میلیگرم در میلیلیتر و 54/54 درصد بهترتیب برحسب آزمونهای مهار رادیکال DPPH، ABTS و رنگبری محلول بتاکاروتن-لینولئیک اسید میباشد. با توجه به نتایج، کمترین میزان قطر هاله عدم رشد مربوط به باکتری E. coli و بیشترین میزان قطر هاله عدم رشد در باکتری L. innocua مشاهده گردید. حداقل غلظت مهارکنندگی برای باکتریهای L. innocua و S. aureus (حساسترین باکتریها) برابر با 25 میلیگرم در میلیلیتر بود و باکتریهایی مانند E. coli، S. typhi و P. aeruginosa بیشترین غلظت مهارکنندگی (200 میلیگرم در میلیلیتر) را به خود اختصاص دادند. همچنین کمترین غلظت کشندگی (200 میلیگرم در میلیلیتر) مربوط به باکتریهای L. innocua و S. aureus و بیشترین مقدار آن (بیش از 400 میلیگرم در میلیلیتر) مربوط به E. coli، S. typhi و P. aeruginosa بود. مطابق نتایج، نانوامولسیون اسانس گریپفروت را میتوان بعنوان ترکیب طبیعی با فعالیت آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی جهت کنترل واکنشهای اکسیداسیون و رشد میکروارگانیسمهای مولد فساد و پاتوژن استفاده نمود.
زیست فناوری مواد غذایی
مصطفی رحمتی جنیدآباد؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمد نوشاد
چکیده
در طول چند دهه گذشته، استفاده از نگهدارنده های طبیعی و عصارههای گیاهی به دلیل نگرانی در مورد اثرات نامطلوب بهداشتی احتمالی ناشی از استفاده از نگهدارندههای مصنوعی مورد توجه قرار گرفته است. عصاره چای سبز، منبع طبیعی آنتیاکسیدان، نه تنها برای افزایش طعم، بلکه برای افزایش ماندگاری محصولات مختلف غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. ...
بیشتر
در طول چند دهه گذشته، استفاده از نگهدارنده های طبیعی و عصارههای گیاهی به دلیل نگرانی در مورد اثرات نامطلوب بهداشتی احتمالی ناشی از استفاده از نگهدارندههای مصنوعی مورد توجه قرار گرفته است. عصاره چای سبز، منبع طبیعی آنتیاکسیدان، نه تنها برای افزایش طعم، بلکه برای افزایش ماندگاری محصولات مختلف غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. بنابراین، این مطالعه با هدف بررسی فعالیت آنتیاکسیدانی و ضد قارچی عصاره چای سبز صورت پذیرفت. برای این منظور، عصاره چای سبز با کمک حلال اتانول استخراج گردید و محتوای فنول کل، فلاونوئید کل، اثر آنتیاکسیدانی (بر اساس روشهای مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS) و فعالیت ضد قارچی آن در برابر سویههای قارچی عامل فساد میوه توتفرنگی و انگور (آسپرژیلوس نایجر، بوتریتیس سینهرا و ریزوپوس استولونیفر) مطابق روشهای دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی بررسی گردید. عصاره حاوی mg GAE/g 60/175 فنول کل و mg QE/g 53/47 فلاونوئید کل بود و فعالیت مهارکنندگی آن در برابر رادیکالهای آزاد DPPH و ABTS بهترتیب 89/78 و 57/86 درصد بود. نتایج فعالیت ضد قارچی نشان داد که قطر هاله عدم رشد بطور معنیداری با افزایش غلظت عصاره افزایش مییابد و بوتریتیس سینهرا و ریزوپوس استولونیفر بهترتیب حساسترین و مقاومترین سویههای قارچی نسبت به عصاره بودند. حداقل غلظت کشندگی برای سویههای بوتریتیس سینهرا و ریزوپوس استولونیفر بهترتیب 64 و 512 میلیگرم در میلیلیتر بود. نتایج این مطالعه نشان میدهد که عصاره اتانولی چای سبز را میتوان به منظور افزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی استفاده نمود.
زیست فناوری مواد غذایی
سعیده فاطمی زاده؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ دنیس سندریس نیلسن
چکیده
کرونوباکتر ساکازاکی موجب نگرانی تولیدکنندگان شیرخشک نوزادان است. در این مطالعه ایزوله لاکتی پلانتی باسیلوس پلانتاروم M17 از پنیر سنتیموتال (شماره دسترسی KX572391) به همراه سویه استاندارد لاکتوباسیلوس پلانتاروم (۸۰۱۴ATCC ) جهت کنترل کرونوباکتر ساکازاکی مورد بررسی قرار گرفتند. به منظور شناسایی خواص پروبیوتیکی و ایمنی، آزمونهایی جهت ...
بیشتر
کرونوباکتر ساکازاکی موجب نگرانی تولیدکنندگان شیرخشک نوزادان است. در این مطالعه ایزوله لاکتی پلانتی باسیلوس پلانتاروم M17 از پنیر سنتیموتال (شماره دسترسی KX572391) به همراه سویه استاندارد لاکتوباسیلوس پلانتاروم (۸۰۱۴ATCC ) جهت کنترل کرونوباکتر ساکازاکی مورد بررسی قرار گرفتند. به منظور شناسایی خواص پروبیوتیکی و ایمنی، آزمونهایی جهت بررسی بقای جدایه، هیدرولیز ال- آرژنین، خود انبوهش[1]، حساسیت آنتی بیوتیکی، تولید ایزومرهای اسید لاکتیک، تولید آمینهای بیوژنیک، فعالیت همولیتیک، چسبندگی به موسین و چسبندگی به سلولهای Caco‑2 صورت پذیرفت. به منظور بررسی اثر ایزوله M17 بر کرونوباکتر ساکازاکی، پارامترهای هم انبوهش[2]، چسبندگی به موسین و چسبندگی به سلولهای Caco‑2 به همراه باکتری استاندارد پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس LGG صورت پذیرفت. سویه M17 ۹۱٪ در شرایط مشابه اسید معده و ۸۹٪ در غلظت مشابه نمکهای صفراوی زنده ماند، و توانایی خود انبوهش بیش از ۲۴٪ را نشان داد. چسبندگی ایزوله M17 در شرایط برون تنی به موسین و سلولهای Caco‑2 به ترتیب در مقادیر ۱۲ و ۷٪ ثبت شد. ایزوله مورد مطالعه دارای ویژگیهای پروبیوتیکی مناسبی در مقایسه با نمونه استاندارد است و میتواند کاندید مناسبی جهت استفاده به عنوان پروبیوتیک در شیرخشک نوزادان باشد. با این حال، در آزمون حساسیت آنتی بیوتیکی، ایزوله M17 در برابر کانامایسین و کلیندامایسین مقاومت نشان داد، که این ویژگی امکان استفاده از این ایزوله را محدود خواهد کرد. نتایج برآورد اثر پروبیوتیکی M17 بر کرونوباکتر ساکازاکی نشان از عملکرد مشابه با سویه استاندارد LGG دارد. [1]- Auto-aggregation[2]- Co-aggregation
زیست فناوری مواد غذایی
مینا سیف زاده
چکیده
تنوع زیاد کاربردهای کلاژن و نقش مهم آن در آینده جامعه، سبب شد که به پلیمر زیستی کلیدی برای سلامت و رفاه انسان تبدیل شود. بنابراین مطالعه حاضر با هدف استخراج کلاژن از پوست ماهی کپور پرورشی، تعیین خصوصیات کیفی کلاژن و مقایسه آنها انجام شد. کلاژن از پوست ماهی کپور به روش آنزیمی اسیدی با استفاده از اسید استیک 5/0مولار و پپسین طی مدت زمان ...
بیشتر
تنوع زیاد کاربردهای کلاژن و نقش مهم آن در آینده جامعه، سبب شد که به پلیمر زیستی کلیدی برای سلامت و رفاه انسان تبدیل شود. بنابراین مطالعه حاضر با هدف استخراج کلاژن از پوست ماهی کپور پرورشی، تعیین خصوصیات کیفی کلاژن و مقایسه آنها انجام شد. کلاژن از پوست ماهی کپور به روش آنزیمی اسیدی با استفاده از اسید استیک 5/0مولار و پپسین طی مدت زمان 48 ساعت استخراج شد. تیمارهای کلاژن (5 تیمار) شامل کلاژن تهیه شده از پوست گونههای معمولی، علفخوار، سر گنده و نقرهای کپور ماهیان و گاو (شاهد) هستند. تیمارهای کلاژن قادر به همولیز خون نبودند و اثرات سمی روی سلولهای فیبروبلاست انسانی نشان ندادند. فلزات سنگین (18/0–01/0 ppm) در کلاژن استخراج شده از گونههای کپور پرورشی در محدوده استاندارد قرار داشتند. رنگ (روشنایی) کلاژن آزمایشی (68/93–74/92) و شاهد (38/92) تفاوت معنیداری نشان ندادند (05/0 <P). اسیدهای آمینه سیستئین و تریپتوفان در کلاژن مشاهده نشد. اسیدهای آمینه گلیسین و هیدروکسی لیزین (بهترتیب 352 و 3 residues 1000g-1) بیشترین و کمترین میزان کلاژن را داشتند. پروفایل اسیدهای آمینه و راندمان تولید کلاژن (59/10-51/10 درصد) تفاوت معنیداری را در گونههای ماهی کپور نشان ندادند (05/0 <P). بر اساس نتایج مطالعه حاضر، بین راندمان تولید، ایمنی و ویژگیهای کیفی کلاژن در گونههای کپور پرورشی تفاوت معنیداری مشاهده نشد (05/0 <P). این ویژگیها بین کلاژن آزمایشی و شاهد تفاوت معنیداری نشان ندادند (05/0 <P). از این رو پوست این گونهها را میتوان برای تولید کلاژن به کار گرفت و جایگزین کلاژن پستانداران کرد.
زیست فناوری مواد غذایی
شبنم پری چهره؛ غلامحسین طهماسبی؛ محمد اسلام پناه؛ پژواک خاکی
چکیده
هلیکوباکتر پیلوری با آلودهسازی دستگاه گوارش فوقانی، منجر به آسیبدیدگی در مخاط شده و امکان ابتلا به سرطان لوله گوارش را بویژه در مردان افزایش میدهد. با توجه به اینکه امکان درمان آن با روشهای سنتی همیشه به طور موثری امکانپذیر نیست، بنابراین تا زمان تهیه واکسن علیه آن، یافتن روشهای ایمن تر مبارزه با این باکتری بسیار حائز اهمیت ...
بیشتر
هلیکوباکتر پیلوری با آلودهسازی دستگاه گوارش فوقانی، منجر به آسیبدیدگی در مخاط شده و امکان ابتلا به سرطان لوله گوارش را بویژه در مردان افزایش میدهد. با توجه به اینکه امکان درمان آن با روشهای سنتی همیشه به طور موثری امکانپذیر نیست، بنابراین تا زمان تهیه واکسن علیه آن، یافتن روشهای ایمن تر مبارزه با این باکتری بسیار حائز اهمیت است. عسل یک مکمل غذایی با محتوای کربوهیدرات بالا و فعالیت آنتیاکسیدانی و همچنین طیف وسیع ضد میکروبی است که در سالهای اخیر به عنوان یکی از روشهای مقابله با طیف گستردهای از عوامل میکروبی از جملهH. pylori مطرح بوده است. در این پژوهش برای نخستین بار خواص آنتیاکسیدانی و آنتیباکتریالی 15 نمونه عسل زنبور عسل کوچک A. florea جمعآوری شده از بوشهر، دزفول، ایرانشهر، چابهار، رودان، جهرم و جیرفت مورد بررسی قرار گرفت. ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی، پروتئین و ترکیبات معدنی عسلهای جمعآوری شده مورد بررسی قرار گرفت. همچنین خواص آنتیاکسیدانی عسلها با استفاده از سه روش DPPH، FRAP و ABTS و خواص ضدباکتریایی در شرایط درونتنی و برونتنی ارزیابی شد. نتایج نشان داد که همبستگی مثبت و معنیداری بین خواص آنتیاکسیدانی و آنتیباکتریالی عسلها وجود دارد. همچنین براساس نتایج بدست آمده بیشترین خواص آنتیباکتریالی علیه هلیکوباکتر پیلوری مربوط به عسل کنار بوشهر بود. طبق نتایج بدست آمده علت تفاوت قدرت آنتیاکسیدانی و ضد میکروبی مشاهده شده در بین نمونههای عسل به دلیل تفاوت در تنوع فلور گیاهی منطقه و تفاوت جغرافیایی مناطق جمعآوری عسل بوده است. بررسی قدرت ضد میکروبی در این پژوهش نشان داد، عسل توانایی بالایی در جلوگیری از آلودگی و نیز درمان آلودگی و التهاب ایجاد شده در دستگاه گوارش به وسیله باکتری هلیکوباکتر پیلوری را داشته است و میتواند در کنار سایر روشهای موجود، در درمان آلودگی به این باکتری مورد استفاده قرار گیرد.
زیست فناوری مواد غذایی
سید جواد حسینی؛ مصطفی شهیدی نوقابی؛ حسین زمانی؛ غلامحسین ظهوری؛ محبوبه سرابی جماب
چکیده
اسانسهای ضروری معمولاً در برابر میکروارگانیسمهای نامطلوب تاثیر خوب و بسزایی دارند. بنابراین میتوان از آنها به عنوان عوامل ضد میکروبی طبیعی در مواد غذایی یا بستهبندی آنها استفاده کرد. در این تحقیق خصوصیات ضد میکروبی دو اسانس (صمغ بنه و لعل کوهستان) قبل و بعد از فرآیند حرارتی (10 دقیقه– 200 درجه سانتیگراد) در برابر ...
بیشتر
اسانسهای ضروری معمولاً در برابر میکروارگانیسمهای نامطلوب تاثیر خوب و بسزایی دارند. بنابراین میتوان از آنها به عنوان عوامل ضد میکروبی طبیعی در مواد غذایی یا بستهبندی آنها استفاده کرد. در این تحقیق خصوصیات ضد میکروبی دو اسانس (صمغ بنه و لعل کوهستان) قبل و بعد از فرآیند حرارتی (10 دقیقه– 200 درجه سانتیگراد) در برابر فساد باکتری و کپک در نان بررسی شده است. همچنین ترکیبات اسانسها با کروماتوگرافی گازی- طیفسنجی جرمی شناسایی شدند. ترکیبات اصلی اسانس لعل کوهستان کارواکرول، تیمول و المیسین قبل و بعد از عملیات حرارتی بودند. در مورد صمغ بنه، تنها یک پیک شاخص در کروماتوگرام مشاهده شد که مربوط به آلفا-پینن بود. برای هر دو اسانس، کمترین غلظت ممانعت کنندگی (MIC)و کمترین غلظت قارچکشی (MFC) در برابر آسپرژیلوس نایجر به ترتیب 4000 و 8000 میکرولیتر بر میلیلیتر بود. اثر ضد میکروبی هر دو اسانس در برابر باسیلوس سوبتیلیس بیشتر از کپک بود. مقدار MIC و MBC برای لعل کوهستان بهترتیب 125 و 250 میکرولیتر در میلیلیتر و برای صمغ بنه 5/62 و 125 میکرولیتر بر میلیلیتر بود. نتایج نشان داد که این دو اسانس اثر امیدوارکنندهای بر میکروارگانیسمهای اصلی فساد نان دارند. فرآیند حرارتی تأثیر معنیداری بر فعالیت ضدمیکروبی اسانس صمغ بنه در برابر آسپرژیلوس نایجر نداشت، اما به طور قابلتوجهی فعالیت ضدمیکروبی علیه باسیلوس سوبتیلیس را کاهش داد، در حالی که در مورد فعالیت ضد میکروبی اسانس لعل کوهستان، نتایج برعکس بود. با توجه به اینکه کپکها بیشترین عامل فساد نان هستند، استفاده از اسانس صمغ بنه به عنوان نگهدارنده طبیعی در محصولاتی که عملیات حرارتی بالایی را تحمل میکنند مانند نان و فرآوردههای نانوایی توصیه میشود.
زیست فناوری مواد غذایی
خدیجه شیرانی بیدابادی؛ شیلا صفائیان؛ رضوان موسوی ندوشن؛ ناهید رحیمی فرد
چکیده
جلبکهای دریایی جز منابع غنی گیاهی محسوب میشوند که در طب سنتی کاربردهای گوناگونی دارند. هدف از این مطالعه عصاره گیری دو گونه جلبک پادینا و سارگاسوم به دو روش ماسیراسیون و اولتراسوند به همراه آنالیز ترکیبات آنها و بررسی اثر آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و خواص آنزیمی عصارهها بوده است. نتایج حاکی از آن است که بازده عصارهگیری ...
بیشتر
جلبکهای دریایی جز منابع غنی گیاهی محسوب میشوند که در طب سنتی کاربردهای گوناگونی دارند. هدف از این مطالعه عصاره گیری دو گونه جلبک پادینا و سارگاسوم به دو روش ماسیراسیون و اولتراسوند به همراه آنالیز ترکیبات آنها و بررسی اثر آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و خواص آنزیمی عصارهها بوده است. نتایج حاکی از آن است که بازده عصارهگیری جلبک سارگاسوم به روش ماسیراسیون از باقی عصارهها بالاتر بوده است (09/3 g/100g) و عصاره اولتراسوندی این جلبک خواص آنتیاکسیدانی و ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی بالاتری داشته است. مهار آنزیم استیل کولین استراز و میزان فعالیت آنزیم نیتریک اکساید در عصاره اولتراسوندی پادینا در بالاترین مقدار بود.. به طور کلی در همه عصارهها باکتریهای Escherichia coli و Listeria innocuaاز بقیه میکروارگانیسمها مقاوم تر بودند و نتایج آزمون میکروبی نشان داد عصاره اولتراسوند پادینا از باقی عصارهها به طور معناداری خاصیت ضد میکروبی بیشتری داشته است. با توجه به نتایج به دست آمده روش اولتراسوند روش مناسبی جهت عصارهگیری میباشد و همچنین از این عصاره میتوان به عنوان ترکیب آنتیاکسیدان، ضد میکروب، ضد آلزایمر و کاهشدهنده نیترات در افزودنیهای غذایی استفاده کرد.
زیست فناوری مواد غذایی
مهسا نکته سنج اول؛ مرضیه حسینی نژاد؛ ابوالفضل پهلوانلو؛ حمید بهادر قدوسی
چکیده
در این پژوهش باکتریهای اسید لاکتیک از چندین فراورده تخمیری بر پایه میوه (شامل فراورده تخمیری زالزالک، مخلوط میوه به و سیب ترش تخمیری، انبه تخمیری و ازگیل تخمیری)، جداسازی و از نظر ویژگی ضدمیکروبی و تولید باکتریوسین مورد ارزیابی قرار گرفتند. بعد از انجام آزمونهای فنوتیپی، بیوشیمیایی و فیزیولوژیکی، از مجموع 162 سویه جدا شده، ...
بیشتر
در این پژوهش باکتریهای اسید لاکتیک از چندین فراورده تخمیری بر پایه میوه (شامل فراورده تخمیری زالزالک، مخلوط میوه به و سیب ترش تخمیری، انبه تخمیری و ازگیل تخمیری)، جداسازی و از نظر ویژگی ضدمیکروبی و تولید باکتریوسین مورد ارزیابی قرار گرفتند. بعد از انجام آزمونهای فنوتیپی، بیوشیمیایی و فیزیولوژیکی، از مجموع 162 سویه جدا شده، چهار سویه اسیدلاکتیک، با تولید بیشترین مقدار باکتریوسین بر مبنای قطر هاله بازدارندگی جداسازی و با استفاده از روش تعیین توالی 16S rDNA بهعنوان سویههای مختلف لاکتی پلانتی باسیلوس پلانتاروم شناسایی شدند. باکتریوسینهای سویههای انتخابی که با کمک آمونیوم سولفات استخراج و بطور نسبی خالصسازی گردیدند قابلیت ممانعتکنندگی از رشد، در برابر شاخصهای استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیا کلی، سالمونلا تایفی موریوم و لیستریا مونوسایتوژنز از خود نشان دادند. فعالیت ضدمیکروبی باکتریوسینهای هر چهار سویه در حرارتهای 60 و 121 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه پایدار بود و این ویژگی در دماهای 4 و 20- درجه سانتیگراد به مدت 6 ماه حفظ شد. پایداری قدرت بازدارندگی در محدوده pH (8-3) با کاهش معنیدار (05/0p<) در pHهای پایینتر از 3 و بالاتر از 8 گزارش گردید. میانگین MIC باکتریوسینها، تفاوت معنیداری با یکدیگر و با نایسین در رقت Au/ml680 داشت (05/0p<) و باکتری استافیلوکوکوس اورئوس حساسیت بیشتری از اشریشیا کلی در برابر باکتریوسینها از خود نشان داد. باکتریوسینهای تخلیص شده در مقایسه با نایسین تجاری، قدرت ضدمیکروبی بالاتری در برابر سویههای بیماریزای مورد بررسی داشتند. از آنجاییکه در فرایند تولید و فرآوری محصولات غذایی حرارت و pH بهعنوان دو عامل کلیدی هستند، پایداری ویژگی ضدمیکروبی باکتریوسین در برابر حرارت و pHهای مختلف قابلیت استفاده این ترکیبات زیستی بهعنوان نگهدارنده ایمن در فراوردههای مختلف و امکان جایگزینی نایسین با ترکیبات باکتریوسین تخلیص شده را نشان می دهد. پژوهش در خصوص ریزپوشانی و بکارگیری باکتریوسینهای استحصالی در فراوردههای غذایی ادامه دارد.
