مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده انواع واریته گندم، به‌عنوان یکی از محصولات راهبردی، در ایران بر اساس شرایط خاص جغرافیایی و اقلیمی هر منطقه کشت می‌شوند. طبقه‌بندی این واریته‌های گندم برای تضمین کیفیت محصولات نهایی حاصل از آرد گندم اهمیت دارد. در این پژوهش، از طیف‌سنجی مادون قرمز میان‌ناحیه با تبدیل فوریه (FT-MIR) به‌عنوان روشی غیرمخرب، همراه با شیمی‌سنجی، برای طبقه‌بندی چهار رقم از گندم ایرانی استفاده شد. در مجموع 160 نمونه مورد تحلیل قرار گرفت و از الگوریتم‌های مختلف پیش‌پردازش برای حذف اطلاعات ناخواسته بهره گرفته شد. سپس، از تحلیل مؤلفه‌های اصلی (PCA) به‌عنوان مدل بدون ناظر و ماشین بردار پشتیبان (SVM) به‌عنوان مدل با ناظر، همراه با الگوریتم انتخاب ویژگی با بیشینه‌ی ارتباط و کمینه‌ی افزونگی (MRMR)، برای بررسی رده‌بندی این گونه‌ها استفاده شد. بهترین نتیجه مدل SVM بدون انتخاب ویژگی، با پیش‌پردازش ترکیبی S-G+D2+MSC، دقتی برابر با 99.4٪ به‌دست آورد. خروجی 100٪ حاصل از مدل SVM همراه با الگوریتم انتخاب ویژگی MRMR، توانمندی روش طیف‌سنجی FT-MIR را در رده‌بندی گونه‌های آرد گندم ایرانی تأیید کرد.

چکیده بینی الکترونیکی یک دستگاه الکترونیکی برای تشخیص بو است. داده‌های به‌دست‌آمده از این دستگاه به‌صورت عددی و در ستون‌های مختلف ذخیره می‌شوند که مربوط به داده‌های دو نوع پنیر بدون گلوتن و پنیر حاوی گلوتن هستند. این داده‌ها به‌تنهایی برای تصمیم‌گیری و قضاوت کافی نیستند و لازم است روابط و الگوهای میان آن‌ها کشف شود تا مشخص شود داده‌های جدید ثبت‌شده توسط دستگاه به کدام دسته از پنیرهای دارای گلوتن یا بدون گلوتن تعلق دارند. به همین منظور، در این تحقیق از روش‌های داده‌کاوی و یادگیری ماشین استفاده شده است. داده‌کاوی شامل الگوریتم‌های متنوعی مانند طبقه‌بندی، خوشه‌بندی و استخراج قوانین وابستگی است. برای دستیابی به نتایج بهتر، فرآیند داده‌کاوی بر روی 105 ترکیب مختلف از مدل‌ها انجام شد و 13 مدلی که بالاترین دقت را در درک روابط میان داده‌ها داشتند، در تحقیق ذکر شده‌اند. در این پژوهش، با استفاده از روش‌های داده‌کاوی، داده‌های مربوط به پنیرهای دارای گلوتن و بدون گلوتن در دسته‌های جداگانه طبقه‌بندی شدند و مدلی جهت پیش‌بینی نوع داده‌های جدید از نظر ماهیت پنیر (دارای گلوتن یا بدون گلوتن) ایجاد شد. پس از تحلیل 105 ترکیب مختلف، در نهایت مدلی که از الگوریتم Random Forest برای طبقه‌بندی و از MinMaxScaler  برای مقیاس‌بندی داده‌ها استفاده می‌کرد، به‌عنوان بهترین مدل با دقت پیش‌بینی 99.8٪ برای هر دو مجموعه داده‌های آموزش و آزمون انتخاب شد.

چکیده استفاده از پوشش‌های خوراکی یک رویکرد پایدار و سازگار با محیط‌زیست برای حفظ کیفیت غذا در طول ذخیره‌سازی می‌­باشد. هدف از این تحقیق بررسی تأثیر پوشش خوراکی تهیه شده از کنسانتره پروتئین سویا و پروتئین آب پنیر در افزایش پایداری شیمیایی خلال­‌های سیب‌­زمینی در طول دوره نگهداری می‌باشد. از آنجایی که معمولا خلال­‌های نیمه‌آماده سیب­‌زمینی منجمد و در فریزر نگهداری می­‌شوند، می­‌توان با نیمه­‌خشک کردن و کاهش رطوبت آنها، این محصول را در دمای یخچال نگهداری کرد. در این تحقیق تأثیر غلظت‌های مختلف (2.5، 4 و 5 درصد وزنی) کنسانتره پروتئین سویا و پروتئین آب پنیر بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی سیب‌زمینی نیمه‌خشک (رنگ، جذب آب خلال­‌های خشک، قندهای احیاکننده، نشاسته، اسید اسکوربیک، رطوبت، جذب روغن، تردی بافت و خواص حسی) طی 60 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سیب­‌زمینی نیمه­‌خشک پوشیده شده با کنسانتره پروتئین سویا و آب پنیر دارای بیشترین رطوبت و کمترین جذب روغن و ترد بودن نسبت به نمونه شاهد بود. تست حسی نمونه‌های پوشش داده شده با کنسانتره پروتئین سویا و آب پنیر با نمونه‌های بدون پوشش متفاوت بود و طعم سیب‌زمینی نیمه خشک با پوشش پروتئینی مورد قبول مصرف‌کنندگان قرار گرفت. پوشش‌های خوراکی اعمال‌شده تأثیر معنی‌داری بر اسید اسکوربیک و کاهش قند داشتند. کمترین و بیشترین مقدار نشاسته در نمونه‌­های شاهد و پوشش داده شده مشاهده شد. این ویژگی‌ها نشان می‌دهد که پوشش‌های مبتنی بر کنسانتره پروتئین سویا و آب پنیر انتخابی عالی برای کاهش جذب روغن و افزایش ماندگاری خلال­‌های نیمه‌­خشک سیب‌­زمینی هستند.

چکیده علی‌رغم کشت گسترده واریته‌های سویا در مناطق مختلف ایران، تاکنون ویژگی‌های عملکردی این واریته‌ها مورد بررسی قرار نگرفته‌اند. در این پژوهش، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، عملکردی و رئولوژیکی ایزوله‌های پروتئینی چهار واریته سویا شامل کتول، سحر، تِلار و ساری، که بیشترین سطح زیر کشت در ایران را دارند، مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز آماری نتایج نشان داد بین واریته‌های مختلف تفاوت معنی‌داری (p<0.05) از نظر رطوبت، خاکستر، پروتئین و چربی وجود دارد، به‌طوری‌که ایزوله‌ حاصل از واریته کتول بالاترین میزان پروتئین (90.75%) و کمترین میزان چربی (3.67%) را دارا بودند. آب‌گریزی سطحی به‌طور قابل توجهی بین واریته‌­های مختلف متفاوت بود و سحر بیشترین مقدار (a.u.30.360) را نشان داد. حلالیت پروتئین در ایزوله‌های کتول (69.43%) بیشترین مقدار را داشت که بر ویژگی‌های عملکردی مانند امولسیون‌کنندگی و کف‌کنندگی تأثیر می‌گذارد. ظرفیت جذب آب (WAC) و ظرفیت جذب روغن (OAC) تفاوت‌های قابل توجهی داشتند، به‌طوری‌که تِلار بالاترین ظرفیت جذب روغن g/mL 2.42 را نشان داد. خواص امولسیون‌سازی، از جمله پایداری امولسیون (ES) و ظرفیت امولسیون‌کنندگی (EC)، در ایزوله‌های پروتئینی ساری و کتول بیشترین بود. خواص کف‌کنندگی نیز تفاوت‌های قابل توجهی داشتند و کتول بالاترین ظرفیت کف‌کنندگی (180.50%) و پایداری کف را به‌دلیل محتوای بالای پروتئین خود نشان داد. آنالیزهای رئولوژیکی نشان داد که واریته کتول دارای بالاترین شاخص قوام (K) و خواص شل شوندگی با برش است، در حالی‌که واریته سحر رفتار جریانی نزدیک به سیال نیوتنی را نشان می‌دهد. مطالعات ژل‌سازی نیز نشان داد که کتول با کمترین غلظت ژله‌ای شدن (10%) به‌عنوان کارآمدترین واریته ظاهر شد. این یافته‌ها تأثیر واریته سویا را بر ویژگی‌های عملکردی ایزوله‌های پروتئینی نشان می‌دهند و کاربردهای بالقوه‌ای را در محصولات غذایی مختلف، بسته به ویژگی‌های عملکردی موردنظر، پیشنهاد می‌کنند.

چکیده این مطالعه تأثیر تیمارهای ملاتونین (1 و 2 میلی‌مولار) را بر کیفیت پس از برداشت میوه پرتقال در طی 30 و 60 روز نگهداری در دمای سرد بررسی کرد. در این پژوهش، پارامترهایی مانند اسیدیته قابل تیتر (TA)، مواد جامد محلول کل (TSS)، ویتامین C، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، ترکیبات فنولی کل (TPC)، فلاونوئیدهای کل (TFC)، فعالیت آنزیم‌های پال (PAL) و کاتالاز (CAT)، و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفت. ملاتونین به‌طور معنی‌داری کیفیت میوه را با حفظ سطوح بالاتر TSS، ویتامین C و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی بهبود بخشید. هر دو تیمار به‌طور مؤثری از کاهش وزن میوه جلوگیری کرده و فعالیت آنزیم‌های آنتی‌اکسیدانی را افزایش دادند. در حالی‌که تیمار 2 میلی‌مولار ملاتونین در مراحل ابتدایی نگهداری اثربخشی بیشتری داشت، تیمار 1 میلی‌مولار در حفظ کیفیت در بازه‌های طولانی‌تر عملکرد پایدارتری نشان داد. تیمارهای ملاتونین همچنین بر ویژگی‌های رنگ میوه تأثیر گذاشتند که نشان‌دهنده بهبود احتمالی جذابیت ظاهری میوه است. این یافته‌ها پتانسیل ملاتونین را به‌عنوان نگهدارنده طبیعی برای بهبود کیفیت پس از برداشت و افزایش ماندگاری میوه پرتقال نشان می‌دهند. برای دستیابی به مدیریت مؤثر و پایدار میوه، تحقیقات بیشتری برای بهینه‌سازی غلظت‌های ملاتونین و بررسی ترکیب آن با سایر روش‌های نگهداری مورد نیاز است.

چکیده این مقاله به بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی فیلم‌های خوراکی زیست‌تخریب‌پذیر دارای امولسیون‌های پیکرینگ حاوی اسانس می‌پردازد. امروزه، فیلم‌های خوراکی زیست‌تخریب‌پذیر که امولسیون‌های پیکرینگ حاوی اسانس را در خود جای داده‌اند، به‌طور فزاینده‌ای به‌عنوان گزینه‌ای امیدبخش برای بسته‌بندی پایدار مواد غذایی شناخته می‌شوند. افزودن اسانس به ماتریس امولسیون، عملکرد آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی این فیلم‌ها را به‌طور قابل‌توجهی افزایش می‌دهد. بر این اساس، ویژگی‌های کلیدی مورد بحث در این مرور شامل فعالیت آنتی‌اکسیدانی، اثربخشی ضدمیکروبی و نقش این فیلم‌ها در افزایش ماندگاری محصولات غذایی است. نتایج نشان داده‌اند که افزودن امولسیون‌های پیکرینگ حاوی اسانس، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی فیلم‌ها را به‌طور قابل توجه‌ای افزایش داده و موجب کاهش محسوس در تخریب اکسیداتیو مواد غذایی شده است. علاوه بر این، این فیلم‌ها فعالیت ضدمیکروبی مؤثری در برابر عوامل بیماری‌زای مختلف غذایی مانند اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس از خود نشان داده‌اند که این عملکرد به خواص زیست‌فعال اسانس‌های افزوده‌شده نسبت داده می‌شود. این فیلم‌ها با مهار مؤثر رشد میکروبی، به بهبود ایمنی مواد غذایی کمک مستقیم می‌کنند. این یافته‌ها، پتانسیل بالای فیلم‌های زیست‌تخریب‌پذیر حاوی امولسیون‌های پیکرینگ را به‌عنوان راهکاری پایدار برای بسته‌بندی مواد غذایی با خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی تأکید می‌کنند که به افزایش ماندگاری و ایمنی بیشتر محصولات غذایی بسته‌بندی‌شده منجر می‌شود.