مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده پوشش‌های زیست تخریب‌پذیر جایگزین مناسبی برای بسته‌بندی‌ با مواد پلاستیکی، با توجه به مشکلاتی که در بازیافت و آلودگی طبیعت دارند، می‌باشند. در این پژوهش، عمر ماندگاری فیله مرغ با استفاده از پوشش زیست تخریب‌پذیر کیتوزان به همراه اسانس آویشن شیرازی در دمای یخچال (C^°2 ±4) مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها شامل شاهد، تیمار 2% کیتوزان، تیمار 5/1% اسانس و تیمار حاوی 2% کیتوزان به‌همراه 5/1% اسانس بود که به مدت 24 روز در دمای C^°4 نگهداری شدند. خواص ضد‌‌میکروبی و ضد‌‌اکسایشی کیتوزان و اسانس آویشن شیرازی با به‌ترتیب سنجش میزان کل ترکیبات فنولیک، مهار رادیکال آزاد (DPPH) و آزمون احیاء آهن (FRAP) تعیین شد وکیفیت فیله مرغ با آزمون های شیمیایی؛pH، TBA، TVB-N و میکروبی (باکتری‌های مزوفیلو سودوموناس) در فواصل زمانی 4 روزمورد بررسی قرار گرفت. نتایج ارزیابی شاخص‌های pH، (mg MDA/kg fat) TBA، (mg N/100g) TVB-N، TMC و سودوموناس (CFU/g) طی دوره نگهداری در یخچال روند افزایشی داشته و مقادیر آن‌ها در روز 24 نگهداری در تیمار شاهد به‌ترتیب 5/7، 9/2، 5/43، 67/8، 5/8 و در تیمارهای پوشش‌دهی شده با کیتوزان 2% و اسانس 5/1% به‌ترتیب 6/6، 78/1،8/26، 7/6 و 42/6 بوده‌ است که به‌ترتیب کمترین و بیشترین عمرماندگاری را نشان دادند. با توجه به این که پوشش حاوی 2% کیتوزان به همراه 5/1% اسانس آویشن شیرازی باعث افزایش عمر ماندگاری فیله‌های مرغ شده است بنابراین، جهت نگهداری فرآورده‌های گوشتی مناسب می‌باشد.

چکیده تولید سرکه شامل دو مرحله تخمیر الکلی و اکسیداسیون استیکی می‌باشد. یکی از بارزترین عوامل مؤثر در افزایش راندمان تولید اسید استیک، مواد مغذی موجود در سوبسترا جهت فعالیت بیشتر میکروارگانیسم است. در این پژوهش اثر افزودن فسفات آمونیوم (75/0- صفر گرم)، سولفات پتاسیم (75/0- صفر گرم) و مخمر ساکارومایسز سرویزیه (5/1- صفر گرم) با هدف افزایش راندمان تولید اسید استیک توسط استوباکتر مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی با چهار نقطه مرکزی ایجاد و پس از سپری شدن مراحل تولید، از نظر اسیدیته اولیه، اسیدیته نهایی، فعالیت، الکل باقی مانده و اندیس اکسیداسیون ارزیابی شدند. شرایط بهینه متغیرهای مستقل مشخص گردید و نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی‌های کیفی محصول منتخب (مواد جامد نامحلول، قند احیاء، فنول کل، اسید آسکوربیک، دی‌اکسید گوگرد و فلزات سنگین) با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش غلظت مخمر و فسفات آمونیوم باعث افزایش اسیدیته اولیه و نهایی، فعالیت و اندیس اکسیداسیون و کاهش میزان الکل باقی مانده در محصول می‌شود. اثر افزایش غلظت سولفات پتاسیم خصوصا در سطح بالای مورد بررسی بر اسیدیته اولیه و نهایی، فعالیت و اندیس اکسیداسیون کاهنده ارزیابی گردید. سطوح بهینه متغیرهای مورد بررسی شامل 5/1 گرم مخمر ساکارومایسز سرویزیه، 75/0 گرم فسفات آمونیوم و 38/0 گرم سولفات پتاسیم در نظر گرفته شد. نمونه بهینه تولیدی از نظر اسیدیته اولیه و نهایی، فعالیت، میزان الکل باقی مانده و اندیس اکسیداسیون تفاوت معنی‌داری (05/0p>) با نمونه دارای فعال‌کننده صنعتی (آستازوم) نشان نداد. در حالیکه این نمونه دارای محتوی فنول کل بیشتر (mg/L 5/6) و میزان دی‌اکسید گوگرد (mg/kg 25/6)، سرب (mg/kg 0075/0)، روی (mg/kg 45/0) و مس (mg/kg 225/0) کمتری نسبت به نمونه شاهد بود (05/0p<).

چکیده امروزه به دلیل اثرات سمی آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیبات ضدمیکروبی سنتزی تمایل به استفاده از عصاره‌ها و اسانس‌ها افزایش یافته است. از این‌رو در این پژوهش میزان فنول و فلاونوئید کل عصاره آبی گیاه شنبلیله، خواص آنتی‌اکسیدانی، ضدمیکروبی و برهمکنش عصاره با آنتی‌بیوتیک‌های کلرامفنیکل و آمفوتریسین B بررسی شد. همچنین گروه‌های عاملی عصاره آبی توسط طیف‌سنجی فروسرخ تبدیل فوریه مورد مطالعه قرار گرفت. میزان فنول کل عصاره برابر با 60/64 میلی‌گرم گالیک اسید در گرم عصاره و میزان فلاونوئید کل برابر با 57/37 میلی‌گرم کوئرستین در گرم عصاره بود. میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره در 3 روش مهار رادیکال آزاد 1 و 1- دیفنیل- 2-پیکریل- هیدرازیل، روش مهار رادیکال آزاد 2 و 2-آزینوبیس (3- اتیل بنزوتیازولین 6- سلفونیک اسید) و روش رنگ‌بری بتاکاروتن- لینولئیک اسید به‌ترتیب برابر با 55/60، 53/55 و 40/50 درصد بود. همچنین مشخص گردید که عصاره آبی گیاه شنبلیله دارای خاصیت ضدمیکروبی خوبی بوده و برهمکنش عصاره با آنتی‌بیوتیک‌های کلرامفنیکل و آمفوتریسین B اثر سینرژیستی را در برابر میکروارگانیسم­های Escherichia coli، Enterobacter aerogenes، Staphylococcus aureus، Bacillus cereus و Candida albicans نشان داد. ازاین‌رو، عصاره آبی گیاه شنبلیله می‌تواند یک جایگزین مناسبی برای ترکیبات ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی سنتزی به شمار رود.

چکیده هدف از اجرای این تحقیق معرفی نوعی ترکیب سینبیوتیک جدید در جهت متعادل‌سازی میکروفلور کلون و ارتقا سلامت مصرف‌کننده بود. بدین منظور، پس از استخراج پلی‌ساکاریدهای محلول در آب پوسته سبز بادام (AHP) به روش استخراج با آب داغ و رسوب‌دهی با الکل و شناسایی آن، اثر پریبیوتیکی این ترکیب با تست مقاومت به هضم و همچنین همراه با سویه پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی ATCC 393 به روش برون‌تنی برای اولین بار بررسی شد. آنالیز شیمیایی نشان داد که AHP یک هتروپلی‌ساکارید متشکل از 30/86% وزنی- وزنی قند کل، 10/5% وزنی- وزنی پروتئین و 21/3% وزنی- وزنی اسید اورونیک است. آنالیز تبدیل فوریه مادون قرمز (FT-IR) نیز ساختار شیمیایی AHP را به‌عنوان یک هتروپلی‌ساکارید تایید کرد. نتایج تست مقاومت به هضم نشان داد که 24/91% از AHP می‌تواند به‌صورت ثابت و تجزیه نشده پس از طی مراحل هضم گوارشی باقی بماند در حالی که این میزان برای اینولین به‌عنوان یک پریبیوتیک تجاری 94/74% به‌دست آمد. دومین خصوصیت پریبیوتیکی AHP که در این مطالعه بررسی شد تحریک رشد پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی ATCC 393 در محیط کشت پایه MRS بدون قند بود و نتایج نشان داد که AHP نسبت به اینولین به‌طور معناداری زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی ATCC 393 را افزایش داد (p<0.01). به‌طور کلی در این تحقیق ترکیب سینبیوتیک جدید شامل لاکتوباسیلوس کازئی ATCC 393 و AHP به‌عنوان یک افزودنی فراسودمند در مواد غذایی معرفی شد.

چکیده یکی از راه‌های تبدیل ضایعات مرغ به محصولی با ارزش افزاوده بالا، تولید سیلاژ بر پایه تخمیر است (بیوسیلاژ). این محصول به دلیل دارابودن ویژگی‌هایی مانند میزان پروتئین بالا و با کیفیت، باکتری‌های پروبیوتیک و قیمت پائین نسبت به پودر ماهی ارحجیت دارد و می‌تواند به‌عنوان جایگزین مناسبی برای آن مطرح باشد. هدف از مطالعه حاضر در مرحله اول تولید بیوسیلاژ از ضایعات مرغ و در مرحله بعد بررسی پروفیل اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب محصول بود. مطابق یافته‌ها، در بیوسیلاژ تولیدشده، مجموع اسید‌های آمینه ضروری، 416/24، مجموع اسید‌های آمینه غیرضروری، 959/30 و مجموع اسیدهای آمینه ضروری و غیرضروری، 375/55 گرم در 100 گرم سوبسترا بوده است. همچنین مشخص شد که تمامی اسیدهای آمینه ضروری به غیر از تریپتوفان در بیوسیلاژ وجود دارند. بررسی پروفیل اسیدهای چرب بیوسیلاژ نشان داد که در این محصول مجموع اسید‌های چرب اشباع شده (SFA)، اسید‌های چرب تک‌زنجیره غیراشباع (MUFA) و اسید‌های چرب چندزنجیره غیراشباع (PUFA) به‌ترتیب 57/33، 17/41، 36/24 درصد می‌باشند. ضمن اینکه در محصول تولیدشده مجموع امگا3، 07/2 درصد، مجموع امگا6، 91/22 درصد و مجموع EPA وDHA ، 06/2 درصد است. از مقایسه پروفیل اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب بیوسیلاژ تولیدشده در تحقیق حاضر و سایر محصولات مشابه (مانند پودر ماهی، روغن ضایعات ماهی و مرغ، پروتئین‌های آبکافتی حاصل از ضایعات) مشخص شد که بیوسیلاژ از ارزش غذایی کافی جهت استفاده در صنعت تغذیه آبزیان، دام و طیور برخوردار است.

چکیده به‌منظور بهبود خواص فیلم تهیه شده از جاوشیر از نانو ذرات صمغ جاوشیر و همچنین رزین جاوشیر استفاده شد. نانوذرات روی فیلم جاوشیر (4 درصد صمغ و 5/2 درصد گلیسرول) طی زمان‌های 30 و 60 دقیقه پاشش شدند. به‌منظور افزایش آبگریزی فیلم‌ها از رزین جاوشیر استفاده شد که به صورت یک لایه روی سطح فیلم‌ها پوشش داده شد. ضخامت فیلم‌ها پس از خشک شدن افزایش یافت که می‌تواند به دلیل فشار بخار آب به هنگام خروج از فیلم در زمان تبخیر شدن باشد. نتایج حلالیت نشان داد که کلیه فیلم‌ها حلالیت بسیار بالایی دارند که به دلیل ماهیت آبدوست جاوشیر است. البته افزودن نانوذرات و پوشش‌دهی با رزین سبب کاهش حلالیت در آب فیلم‌ها شد. نفوذپذیری به بخار آب فیلم نانو60 نسبت به فیلم شاهد افزایش یافته بود که می‌توان آن را به افزایش سطح فیلم‌ها در اثر افزودن نانوذرات نسبت داد. این در حالی است که پوشش‌دهی سطح با رزین به‌طور معنی‌داری نفوذپذیری به بخار آب فیلم را کاهش داد. آزمون بافت‌سنجی نشان داد که فیلم نانو30+ رزین دارای 72/2 ±54/6 درصد کشیدگی تا نقطه پارگی و1/47 ± 9/302 استحکام کششی بود. فیلم نانو 30+ رزین بیشترین استحکام کششی و کمترین درصد کشیدگی را داشت. نتایج زاویه تماس نشان داد که با افزودن نانوذرات و پوشش‌دهی با رزین زاویه تماس و در نتیجه آبگریزی افزایش یافته است. تصاویر SEM نیز نشان داد که افزودن نانوذرات و پوشش‌دهی با رزین سبب کاهش زبری فیلم شده است. در نهایت می‌توان گفت که افزودن نانوذرات جاوشیر به‌خوبی توانست استحکام کششی فیلم جاوشیر را افزایش دهد و پوشش‌دهی سطح فیلم با رزین برای کاهش ویژگی‌های آب دوستی و نفوذپذیری به بخار آب فیلم جاوشیر بسیار موثر بود.

چکیده رزماری با نام علمی Rosmarinus officinalis L. گیاهی از تیره نعناعیان می‌باشد که به دلیل داشتن خواص‌های گوناگون از جمله خواص دارویی، پزشکی و طعم‌دهنده در صنایع مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد. در پژوهش حاضر ترکیبات شیمیایی موجود در اسانس رزماری به‌وسیله دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل طیف‌سنج جرمی تعیین گردید. ارزیابی محتوای تام فنلی و فلاونوئید اسانس رزماری به‌ترتیب با استفاده از روش‌های ﻓﻮﻟﯿﻦ- ﺳﯿﻮﮐﺎﻟﺘﻮ و رنگ‌سنجی به کمک آلومینیوم کلراید صورت پذیرفت. ارزیابی اثرات آنتی‌اکسیدانی اسانس رزماری به دو روش DPPH و  ABTS محاسبه شد. میزان اثر سمیت سلولی اسانس رزماری بر رده‌های سلولی سرطان روده بزرگ ( (HT29 به روش MTT مورد بررسی قرار گرفت. ترکیبات گروه‌های عاملی زیست فعال موجود در اسانس با استفاده از طیف‌سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه بررسی شد. نتایج حاصل از تجزیه ترکیبات شیمیایی اسانس رزماری شامل 29 ترکیب بودند که در مجموع 22/94% از کل اسانس را شامل شدند. عمده‌ترین ترکیب شناسایی شده در اسانس رزماری ترکیب اوکالیپتول با میزان 13/40% بود. محتوای تام فنلی اسانس رزماری 55/72 میلی‌گرم گالیک اسید در گرم اسانس و میزان فلاونوئید آن برابر با 36 میلی‌گرم کوئرستین اکی‌والان در گرم اسانس بود. میزان سنجش مهار رادیکال آزاد در دو روش DPPH و ABTS به‌ترتیب برابر با 74/78% و 97/81% به‌دست آمد. نتایج مربوط به میزان سمیت سلولی اسانس رزماری نشان داد که اثر سیتوتوکسیک وابستگی زیادی به غلظت داشته و با افزایش غلظت اسانس میزان سمیت سلولی نیز افزایش یافت. تجزیه و تحلیل طیف‌سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه حضور ترکیبات آلدهیدها، کتون‌ها، اسیدهای کربوکسیلیک، استرها و آلکن‌ها را اثبات نمود. نتایج مربوط به تمامی آزمون‌های اسانس رزماری نشان داد که این اسانس می‌تواند به‌عنوان یک منبع بالقوه در صنایع داروسازی و غذایی مورد استفاده قرار گیرد

چکیده امروزه با گسترش فرآورده‌های پروبیوتیک در بازارهای جهانی، لزوم مطالعه بیشتر در خصوص تولید فرآورده‌های جدید حاوی این باکتری‌ها بیشتر آشکار می‌شود. پروبیوتیک‌ها به‌عنوان میکروارگانیسم‌های زنده‌ای تعریف می‌شوند که در صورت مصرف به مقدار کافی، اثرات مفیدی بر سلامت میزبان خواهند گذاشت. در حال حاضر پروبیوتیک‌ها به‌صورت گسترده‌ای در تهیه محصولات غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند و تقریباً 65% از غذاهای فراسودمند را به‌خود اختصاص می‌دهند. هدف از این تحقیق بررسی اثر الیگوفروکتوز و ریزپوشانی بر زنده‌مانی باکتری لاکتوباسیلوس رامنوزوس، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ژله فراسودمند بود. در این تحقیق 7 تیمار (6 تیمار تست و 1 تیمار شاهد) با سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. جهت مقایسه میانگین‌ها از آزمون دانکن در سطح اطمینان 95 درصد و برای تجزیه و تحلیل داده‌ها از نرم‌افزار SAS استفاده شد. اثر زمان نگهداری بر مزه، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی معنی‌دار بود (05/0>p) اما اثر درصدهای مختلف الیگوفروکتوز به‌جز شاخص مزه بر سایر شاخص‌ها معنی‌دار نبود (05/0<p). نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری شاخص‌های pH، زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک، ماده خشک و شاخص‌های ارزیابی حسی (مزه، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی) کاهش و مقدار اسیدیته و سفتی بافت افزایش معنی‌داری یافت (05/0>p). همچنین با افزایش مقدار الیگوفروکتوز شاخص‌های pH و ماده خشک افزایش ولی اسیدیته کاهش یافت (05/0>p). علاوه بر این افزودن الیگوفروکتوز و ریزپوشانی باکتری باعث افزایش سفتی بافت و زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک شد. نمونه حاوی باکتری ریزپوشانی‌شده و 3% الیگوفروکتوز به‌عنوان بهترین نمونه از نظر تعداد باکتری‌های پروبیوتیک (CFU/g 10⁷) و ویژگی‌های حسی و فیزیکوشیمیایی طی دوره نگهداری انتخاب گردید. بنابراین امکان تولید ژله فراسودمند با کیفیت مطلوب وجود دارد.

چکیده در این تحقیق نیز به‌منظور استفاده بهینه از ضایعات محصولات کشاورزی و همچنین تهیه و فرمولاسیون سس رژیمی و فراسودمند از ضایعات کشاورزی، پوست سبز پسته و دانه خربزه به صورت آرد با اندازه ذرات 100 میکرومتر استفاده گردید. در این تحقیق، پودر پوست پسته در غلظت‌های صفر، 1/0، 5/0، 75/0 و آرد دانه خربزه با غلظت‌های 6، 12، 18، 24، 30 و 36 درصد تهیه و فرموله شدند. تیمارهای سس مایونز در بازه‌های زمانی تولید (صفر)، 30، 60، و 90 روز نگهداری مورد آزمایش­های pH، درصد رطوبت، پروتئین، خاکستر، شاخص‌های رنگ‌سنجی (روشنایی، قرمزی، زردی)، ویسکوزیته، جمعیت میکروبی کل، آزمون پایداری و اندازه ذرات ارزیابی شد. ارزیابی حسی برای مؤلفه‌های (رنگ ظاهری، طعم، بافت، مالش‌پذیری، قوام، پذیرش کلی) انجام شد. نشان داد که با افزایش میزان پودر پوست پسته و آرد دانه خربزه میزان پروتئین، رطوبت، pH، خاکستر، ویسکوزیته و اندازه ذرات افزایش یافت و همچنین در مقادیر بالای 1/0 درصد پوست پسته و 6 درصد آرد دانه خربزه، جمعیت میکروبی کل و آزمون پایداری تیمارهای سس مایونز کاهش معنی‌داری داشت (05/0 ≥p). همچنین با افزایش زمان نگهداری نیز درصد رطوبت و پایداری سس مایونز و اندازه ذرات افزایش یافت (05/0 ≥p). کلیه امتیازات حسی تیمارهای سس مایونز در طی مدت زمان نگهداری کاهش یافت و نهایتاً تیمار T₁ با 1/0 درصد جایگزینی پودر پوست سبز پسته و 6 درصد آرد دانه خربزه به‌عنوان تیمار بهینه و تیمار T₆ با 75/0 درصد جایگزینی پودر پوست سبز پسته و 36 درصد آرد دانه خربزه به‌عنوان بدترین انتخاب شد

چکیده امروزه استفاده از نانوامولسیون‌ها در صنایع‌ غذایی و دارویی به علت خواص عملکردی و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی منحصر به ‌فردی که دارند، به‌طور فزاینده‌ای رو به افزایش است. کارایی بالا در محصورسازی ترکیبات، کدورت پایین، قابلیت دسترسی بالا و ثبات فیزیکی بالا از جمله این ویژگی‌ها هستند. در این پژوهش، از روغن بادام  شیرین و کنجد به همراه توئین 80 و اسپن 80 (به‌عنوان امولسیفایر) در تولید نانوامولسیون استفاده شد. به‌منظور همگن‌سازی ذرات امولسیون از امواج فراصوت استفاده گردید و تاثیر شرایط مختلف فرآیند شامل غلظت روغن (2 و 4 درصد)، زمان همگن‌سازی (5 و 10 دقیقه) و غلظت امولسیفایر (25/0 و 5/0 درصد) بر متغیرهای وابسته شامل قطر ذرات، شاخص پراکنش ذرات، نرخ کاهش کدورت، پایداری و پتاسیل زتا نانوامولسیون‌ها مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به لزوم تهیه فاز آبی و فاز روغنی به‌طور جداگانه، منظور ازغلظت امولسیفایر، نسبت غلظت مونواولئات سوربیتان(اسپن 80) به پلی‌سوربات (تویین 80) در فرمولاسیون تهیه نانوامولسیون می‌باشد. طبق نتایج با استفاده از پارامترهای فوق قادر به تولید ذراتی در ابعاد نانو و با پایداری فیزیکی مناسبی خواهیم بود. ﺗﺸﮑﯿﻞ، ﭘﺎﯾﺪاری و ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﻧﺎﻧﻮاﻣﻮﻟﺴﯿﻮن‌ﻫﺎ اﻏﻠﺐ ﺑﻪ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﺎﯾﯽ ﻓﺎز روﻏﻦ (ﻗﻄﺒﯿﺖ، ﺣﻼﻟﯿﺖ در آب، ﮐﺸﺶ ﺳﻄﺤﯽ، اﻧﺪﯾﺲ رﻓﺮاﮐﺘﯿﻮ، وﯾﺴﮑﻮزﯾﺘﻪ، رﻓﺘﺎر ﻓﺎزی و ﭘﺎﯾﺪاری) ﺑﺴﺘﮕﯽ دارد. لذا طبق نتایج به‌دست آمده از تاثیر نوع و غلظت روغن بر توزیع اندازه ذرات، نرخ کاهش کدورت و میزان پایداری نانوامولسیون‌ها، در تمامی موارد نانوامولسیون‌های حاوی روغن کنجد با غلظت 2 درصد نسبت به روغن بادام شیرین، از نتایج بهتر برخوردار بودند و حضور این روغن منجر به شکل‌گیری نانوامولسیون با ذرات ریزتر و پایداری بیشتری شد. نمونه‌های تولیدی دارای اندازه ذرات بین 320- 200 نانومتر، پایداری %7/98 -91 و نرخ کاهش کدورت 0027/0 -0010/0بودند. نتایج نشان داد، میزان اندازه ذرات، میانگین قطر ذرات و نرخ کاهش کدورت میان نمونه‌ها اختلاف معنی‌داری داشته، بطوریکه کمترین و بیشترین به‌ترتیب مربوط به نمونه K4 (روغن کنجد 2 درصد، زمان همگن‌سازی 10 دقیقه و نسبت غلظت امولسیفایر 5/0 درصد) و نمونه B5 (روغن بادام 4 درصد، زمان همگن‌سازی 5 دقیقه و نسبت غلظت امولسیفایر 5/0 درصد) بود. بیشترین میزان پایداری و پتاسیل زتا به‌ترتیب 5/98% و 33- میلی‌ولت گزارش شد که مربوط به نمونه K4 بوده و طی زمان همگن‌سازی (زمان فراصوت) 10 دقیقه و با افزودن روغن کنجد، تهیه شده بود. علاوه بر پایداری بالاتر این تیمار، از آنجاییکه در بین سایر تیمارها از کوچکترین ذرات (200 نانومتر) برخوردار بود، فرمولاسیون نانوامولسیون k4، به‌ﻋﻨﻮان ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﺑﻬﯿﻨﻪ ﺑﺮای اﻧﺠﺎم ﺳﺎﯾﺮ آزﻣﺎﯾﺶ‌ﻫﺎ مانند ﭘﺘﺎﻧﺴﯿﻞ زﺗﺎ، ﮐﺪورت، ﭘﺎﯾﺪاری، توزیع اندازه ذرات و حصول اندازه قطره‌ها درمقیاس نانو اﻧﺘﺨﺎب ﺷﺪ.

چکیده در این تحقیق، بسته‌بندی هوشمند حساس به pH بر پایه فیلم کامپوزیتی صمغ عربی- کربوکسی متیل سلولز حاوی آنتوسیانین ریحان بنفش (Ocimum basilicum. L) تهیه شد و ویژگی‌های ساختاری، فیزیکی، مکانیکی، حرارتی، آنتی‌اکسیدانی و حساسیت رنگی نسبت به pHهای مختلف و گاز آمونیاک مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا آنتوسیانین‌های ریحان بنفش استخراج و حساسیت رنگی آن‌ها سنجش گردید. در مرحله بعد آنتوسیانین‌های استخراج شده در سه غلظت 40، 60 و 80 میلی­گرم در 100 میلی‌لیتر به ماتریس پلیمری فیلم کامپوزیت صمغ عربی- کربوکسی متیل سلولز اضافه و ویژگی‌های مختلف آن ارزیابی گردید. نتایج آزمون‌های FTIR و XRD نشان داد که آنتوسیانین استخراج شده به‌خوبی در ساختار فیلم کامپوزیتی صمغ عربی- کربوکسی متیل سلولز قرار گرفته است. اضافه شدن آنتوسیانین به ماتریس پلیمری سبب افزایش نفوذپذیری به بخار آب (g pas^-1 m^-1 s^-1 73/4) و ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و همچنین کاهش زاویه تماس (33/55 درجه)، کشش‌پذیری (56/1%) و دمای انتقال ذوب گردید. مقاومت کششی فیلم‌های تهیه شده با افزایش میزان آنتوسیانین (صفر تا 60 میلی‌گرم در 100 گرم محلول فیلم) از میزان 19 تا 64/23 مگاپاسکال افزایش یافت اما با افزایش بیشتر میزان آنتوسیانین، کاهش یافت. قرار گرفتن فیلم شناساگر تهیه شده در معرض گاز آمونیاک و pHهای مختلف، منجر به تغییر رنگ فیلم‌ها از رنگ قرمز به رنگ زرد گردید. این تغییرات رنگی فیلم‌ها با تغییرات رنگی محلول آنتوسیانین همخوانی داشت. براساس این نتایج می‌توان اظهار داشت که فیلم شناساگر تهیه شده در این پژوهش می‌تواند به‌عنوان بسته‌بندی هوشمند جهت ارزیابی چشمی تازگی و فساد در محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد.

چکیده آکریل‌آمید از جمله ترکیبات نامطلوب است که طی برشته ‌کردن هسته خرما تولید می‌شود. با توجه به مضرات احتمالی آکریل‌آمید بر سلامت مصرف‌کنندگان، تعیین مقدار آن توسط HPLC-PDA در پودر و نوشیدنی موکا حاصل از پنج نوع واریته هسته خرما برشته شده در مقایسه با قهوه عربیکا برای اولین بار در این پژوهش مورد مطالعه قرار گرفت. روش آنالیز به جهت نوع حلال آلی (استونیتریل و متانول)، درصد حلال آلی (10، 5، 3 درصد حجمی/ حجمی) و سرعت جریان (0/1، 7/0، 5/0 میلی‌لیتر بر دقیقه) بهینه شد. همچنین پارامترهای رنگی و میزان ملانوئیدین انواع نوشیدنی هسته خرمای برشته در مقایسه با نوشیدنی قهوه عربیکا مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که ترکیب آب/استونیتریل با نسبت 3:97 و سرعت جریان 7/0 میلی‌لیتر بر دقیقه، شرایط بهینه را جهت جداسازی پیک آکریل‌ آمید فراهم می‌آورد. محتوای آکریل‌آمید پودر هسته خرمای کبکاب، استعمران، زاهدی، شاهانی و مضافتی به‌ترتیب 15/4 ±99/360، 98/5± 07/301، 71/97± 4/292، 25/55± 3/167 و 37/2± 43/129 میکروگرم بر کیلوگرم به‌دست آمد که به‌طور معنی‌داری کمتر از قهوه عربیکا (44/17± 23/1825 میکروگرم بر کیلوگرم) بود. نوشیدنی موکای حاصل از هسته خرمای برشته نیز حاوی 68 -25 میکروگرم بر لیتر آکریل‌آمید بود. میزان ملانوئیدین در محدوده 81/11 -80/2 گرم در 100 گرم به‌دست آمد که بیشترین و کمترین مقدار به‌ترتیب در قهوه عربیکا و هسته خرمای استعمران گزارش شدند. همچنین بررسی پارامترهای رنگی نشان داد پارامترهایa^* و b^*تا حدی زیادی از الگوی ملانوئیدین پیروی می‌کنند، به‌طوری‌که با افزایش میزان a^* و b^*، میزان ملانوئیدین هم در نمونه‌ها افزایش یافت.

چکیده از آنجا که فعالیت ضدباکتریایی نایسین در واکنش با پروتئین‌ها، قندها و لیپیدها کاهش می‌یابد، نانوریزپوشانی این نگهدارنده جهت حفاظت از خواص ذاتی آن راه حل مناسبی به‌نظر می‌رسد. هدف تحقیق حاضر تولید نانولیپوزوم‌های حامل نایسین با (و بدون) پوشش کیتوزان و ارزیابی خواص فیزیکی و ضدباکتریایی محصول بود. به همین منظور چهار تیمار شامل NN (نانولیپوزوم‌های حامل نایسین)، NN-CH (0.05)، NN-CH (0.1) و NN-CH (0.5) (نانولیپوزوم‌های حامل نایسین به‌ترتیب با پوشش‌های 05/0، 1/0 و 5/0 درصد کیتوزان) طراحی و مورد آزمون‌های مختلف قرار گرفتند. نتایج نشان داد میانگین سایز ذرات در تیمارهای مختلف از حدود 110 تا 327 نانومتر متغیر است؛ ضمن اینکه با افزایش میزان کیتوزان در پوشش، ذرات بزرگتر شدند (05/0>P). شاخص توزیع اندازه ذره‌ای در تیمارها کمتر از 3/0 ثبت شد و ارتباطی با میزان کیتوزان در پوشش نداشت. با افزایش میزان کیتوزان اطراف نانولیپوزوم‌ها، پتانسیل زتا به صورت معنی‌داری افزایش (05/0>P) و از 34/55- در تیمار NN به 14/53 میلی‌ولت در تیمار NN-CH (0.5) ارتقا یافت. همچنین راندمان ریزپوشانی نیز به صورت معنی‌داری بیشتر شد و از 19/32 در تیمار NN به 14/75 درصد در تیمار NN-CH (0.5) تغییر کرد (05/0>P). مطابق نتایج فعالیت ضدباکتریایی نایسین در دو روش انتشار در محیط کشت آگار و رقیق­سازی در لوله، با نانوریزپوشانی نایسین با (و بدون) پوشش کیتوزان، فعالیت ضدباکتریایی آن بیشتر شد (05/0>P). همچنین با افزایش غلظت کیتوزان، فعالیت ضدباکتریایی نانولیپوزوم‌های حامل افزایش یافت و بیشترین حد آن در تیمار NN-CH (0.5) ثبت گردید (05/0>P). قطر هاله عدم رشد باسیلوس سرئوس در برابر تیمارهای تحقیق (با پنج غلظت 5/2 تا 25 میکروگرم بر میلی‌لیتر) از حدود 5/4 تا 5/17 میلی‌متر متغیر بود. این میزان برای استافیلوکوکوس اورئوس حدود 1/2 تا 5/26 میلی‌متر ثبت شد. حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) تیمارهای تحقیق برای باسیلوس سرئوس به‌ترتیب در بازه 100 تا 400  و 200 تا 500 میکروگرم بر میلی‌لیتر قرار داشت. این دو غلظت برای استافیلوکوکوس اورئوس به‌ترتیب 50 تا 200 و 100 تا 400 میکروگرم بر میلی‌لیتر ثبت گردید. مطابق یافته‌ها، نانوریزپوشانی نایسین در قالب نانولیپوزوم‌های حامل با پوشش کیتوزان موجب ارتقای خواص فیزیکی و ضدباکتریایی آن می‌شود.