با همکاری انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
مقاله پژوهشی فارسی زیست فناوری مواد غذایی
ارزیابی ویژگی‌های پروبیوتیکی و ضدقارچی مخمر جدا شده از خمیرترش باکویت

سارا شهریاری؛ علیرضا صادقی؛ مریم ابراهیمی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ علی مویدی

دوره 18، شماره 5 ، آذر و دی 1401، صفحه 575-588

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74006.1119

چکیده
  ارزیابی خصوصیات ضدمیکروبی و پروبیوتیکی فلورمیکروبی جدا شده از شبه غلات تخمیرشده جهت تامین کشت‌های میکروبی همراه و آغازگر از اهمیت به‌سزایی برخوردار است. در این پژوهش، مخمر غالب از خمیرترش باکویت، جداسازی و با استفاده از PCR شناسایی گردید. سپس ویژگی‌های پروبیوتیکی و همچنین اثر ضدقارچی این جدایه مخمری بر روی Aspergillus niger وAspergillus flavus ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی زیست فناوری مواد غذایی
شناسایی گونه‌های سالمونلا در فرآورده‌های خام مرغ با استفاده از کاوشگر اختصاصی به کمک روش Real Time PCR

کبری تاجیک طوغان؛ محمد رضا عدالتیان دوم؛ سید علی مرتضوی؛ علی جوادمنش

دوره 18، شماره 5 ، آذر و دی 1401، صفحه 589-601

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74447.1129

چکیده
  هدف از انجام این پژوهش، شناسایی گونه‌های سالمونلا در فرآورده‌های مرغ با تکیه بر روش Real time PCR است. بدین منظور، تعداد 45 نمونه از فرآورده‌های ماکیان که شامل سینه، کبد و سنگدان مرغ بودند از نقاط مختلف شهر مشهد و از شرکت‌های گوناگون خریداری و با رعایت موازین بهداشتی به آزمایشگاه انتقال داده شدند. طبق استانداردهای ایران و بین‌المللی، ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی زیست فناوری مواد غذایی
تعیین ویژگی‌های شیمیایی و فعالیت ضدمیکروبی عصاره برگ زیتون بر باکتری‌های بیماری‌زا در شرایط برون‌تنی

بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمد نوشاد؛ مصطفی رحمتی جنیدآباد

دوره 18، شماره 5 ، آذر و دی 1401، صفحه 603-614

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74472.1130

چکیده
  این مطالعه پژوهشی با هدف استخراج عصاره اتانولی برگ زیتون (Olea europaea) و بررسی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی آن صورت گرفت. عصاره اتانولی برگ زیتون با کمک روش خیساندن تهیه شد و محتوای فنول و فلاونوئید کل بر اساس روش‌های رنگ‌سنجی معرف فولین- سیوکالتو و کلرید آلومینیوم اندازه‌گیری گردید. پتانسیل آنتی‌اکسیدانی عصاره با روش‌های ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی شیمی مواد غذایی
بهینه‌سازی فرمولاسیون نان باگت با گانودرما لوسیدوم (Ganoderma leucidum)

سعید عزیزخانی؛ لیلا ناطقی

دوره 18، شماره 5 ، آذر و دی 1401، صفحه 615-630

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.73383.1109

چکیده
  امروزه خواص زیست فعال بسیاری از قارچ‌ها به اثبات رسیده است. یکی از قارچ‌هایی که به‌لحاظ دارا بودن خواص درمانی متعدد به‌عنوان بهترین قارچ دارویی نام‌گذاری شده است قارچ گانودرما لوسیدوم (Ganoderma leucidum) است. از آنجا که تولید و مصرف مواد غذایی رژیمی و فراسودمند رو به افزایش است و با توجه به وجود ترکیبات فراسودمند موجود در قارچ گانودرما، ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی
ارزیابی ویژگی‏های تکنولوژیکی و عملکردی غله صبحانه بر پایه کنجاله کتان و آرد برنج

علیرضا عباسی؛ آرش کوچکی؛ الناز میلانی؛ محبت محبی

دوره 18، شماره 5 ، آذر و دی 1401، صفحه 631-647

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.72341.1094

چکیده
  در راستای تغییر عادت‌های غذایی مصرف فراورده‏های غله صبحانه به علت قابلیت مصرف راحت، مقرون به صرفه بودن و ارزش تغذیه‏ای بالا، دو چندان شده است. این فراورده‏ها لزوما باید ساختاری فشرده و متراکم با تخلخل کم داشته باشند تا در هنگام غوطه‌وری در شیر به‌واسطه سرعت جذب آب آهسته فراورده سبب حفظ بافت و تردی آن گردد. ضروری است جهت دستیابی ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی فناوری مواد غذایی
تاثیر استفاده از خشک‌کن خوابیده همزن‌دار با سیستم کنترل رطوبت بر فرایند خشک‌کردن شلتوک و فاکتورهای تبدیل

عاصفه لطیفی؛ محمد علی کیه بادرودی نژاد؛ محمدرضا علیزاده

دوره 18، شماره 5 ، آذر و دی 1401، صفحه 648-656

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.71130.1068

چکیده
  غیریکنواختی در خشک کردن شلتوک با استفاده از خشک‌کن بستر خوابیده متداول درکارخانه‌های شالیکوبی یکی از عوامل مؤثر بر افزایش درصد شکستگی برنج و ضایعات در مرحله تبدیل محسوب می‌شود. به‌منظور بهینه‌سازی فرایند خشک کردن، یک دستگاه خشک‌کن بسترخوابیده مجهز به همزن و سیستم کنترل خودکار رطوبت شلتوک در مقیاس آزمایشگاهی طراحی و ساخته شد ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی فناوری مواد غذایی
انکپسولاسیون عصاره آبی ریشه گیاه باباآدم (Arctium lappa) و اثر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملگرایی نوشیدنی سین‌بیوتیک برپایه آب پرتقال- هویج

فرزانه اسمعیلی؛ مهناز هاشمی روان؛ محمدرضا اسحاقی؛ حسن گندمی

دوره 18، شماره 5 ، آذر و دی 1401، صفحه 657-679

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.73234.1107

چکیده
  هدف از این تحقیق ریزپوشانی عصاره آبی ریشه گیاه باباآدم و استفاده از آن در نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه آب پرتقال- هویج بود. برای این منظور ابتدا عصاره ریشه بابا آدم با دو روش میکروکپسولاسیون و نانوکپسولاسیون و با استفاده از دو ترکیب مالتودکسترین و صمغ عربی به‌عنوان پوشش دیواره، ریزپوشانی گردید. سپس عصاره ریزپوشانی شده (در سطوح 5/0 و 1 درصد) ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی مهندسی مواد غذایی
تاثیر گلیسرول و نانوسلولز بر ویژگی‌های آبدوستی و مکانیکی کامپوزیت‌های ژلاتین- کربوکسی متیل سلولز

ساناز گل محمدزاده خیابان؛ فرید عمیدی فضلی

دوره 18، شماره 5 ، آذر و دی 1401، صفحه 681-697

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.70884.1057

چکیده
  تلاش‌های گسترده‌ای جهت توسعه بسته‌بندی‌های بر پایه بیوپلیمرهای زیست تخریب‌پذیر و بهبود کارایی آنها صورت گرفته است. بیوپلیمرها که از منابع قابل تجدید کشاورزی حاصل می‌شوند جایگزینی مناسب برای پلاستیک‌های سنتزی به‌شمار می‌روند. اثر گلیسرول (%60- 20) به‌عنوان نرم‌کننده و نانوکریستال سلولز (%30- 0) به‌عنوان پرکن بر ویژگی‌های نانوکامپوزیت‌های ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی زیست فناوری مواد غذایی
ارزیابی فنول و فلاونوئید کل، قدرت آنتی‌اکسیدانی و فعالیت ضدمیکروبی اسانس انجدان رومی بر برخی از قارچ‌های عامل پوسیدگی و فساد میوه سیب و پرتقال

مصطفی رحمتی جنیدآباد؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمد نوشاد

دوره 18، شماره 5 ، آذر و دی 1401، صفحه 699-709

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74735.1136

چکیده
  در این مطالعه، اسانس انجدان رومی (Levisticum officinale Koch) توسط روش تقطیر با آب استخراج شد و سپس محتوای فنول تام، فلاونوئید تام، فعالیت آنتی‌اکسیدانی (بر پایه مهار رادیکال آزاد DPPH، رادیکال آزاد ABTS و زوال رنگ بتا-کاروتن) و اثر ضدقارچی آن علیه قارچ‌های عامل پوسیدگی و فساد سیب و پرتقال (آلترناریا آلترناتا، پنی‌سیلیوم اکسپانسوم، پنی‌سیلیوم دیجیتاتوم، ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی
اثر غنی‌سازی آرد گندم با آرد کنجد بر ویژگی‌های آرد، خمیر و نان‌های سنگک و بربری

آرمان نادری؛ سهیلا زرین قلمی

دوره 18، شماره 5 ، آذر و دی 1401، صفحه 711-723

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.71088.1064

چکیده
  در پژوهش حاضر، اثر غنی‌سازی آرد گندم با آرد کنجد در نسبت‌های صفر، 5، 10 و 15 درصد بر ویژگی‌های آرد، خمیر و نان‌های سنگک و بربری بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان آرد کنجد، مقدار خاکستر و پروتئین آرد افزایش یافت، اما مقادیر رطوبت و گلوتن مرطوب کاهش پیدا کرد. به‌علاوه، شاخص‌های فارینوگرافی خمیر نظیر جذب آب و پایداری کاهش داشت، ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی فناوری مواد غذایی
استخراج آنزیمی پلی‌ساکارید سولفاته از پوست ماهی قزل‌آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) و بررسی شیمیایی، خواص ضداکسیدانی و کارکردی آن

شهاب نقدی؛ مسعود رضائی؛ مهدی عبدالهی؛ مهدی طبرسا

دوره 18، شماره 5 ، آذر و دی 1401، صفحه 725-738

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.72999.1102

چکیده
  در مطالعه حاضر پلی‌ساکارید سولفاته از پوست ماهی قزل‌آلا توسط آنزیم پپسین استخراج شد و آنالیزهای FTIR، کربوهیدرات، سولفات، یورونیک اسید و پروتئین آن انجام شد. نتایج آنالیز شیمیایی پلی‌ساکاریدهای استخراج شده نشان داد که بازده استخراج 02/0 ±23/3% بود، همچنین درصد کربوهیدارت و پروتئین نمونه به‌دست آمده 56/2 ±03/57، 43/0 ±78/7 بود. همچنین ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی شیمی مواد غذایی
استخراج کلاژن‌های محلول در اسید و محلول در پپسین از فلس کپور معمولی (Cyprinus carpio) و تعیین ویژگی‌های آنها

مرجان زرگر؛ بهاره شعبان پور؛ پرستو پورعاشوری؛ ابراهیم ذبیحی نیشابوری

دوره 18، شماره 5 ، آذر و دی 1401، صفحه 740-749

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74164.1121

چکیده
  کلاژن فراوان‌ترین و مهم‌ترین پروتئین ساختاری در بافت‌ همبند جانوران است که تولید آن اهمیت زیادی در زمینه‌های پزشکی و دارویی، آرایشی- بهداشتی و غذایی دارد. با توجه به محدودیت‌های مذهبی و نیز بیماری‌های مشترک بین دام و انسان، امروزه استحصال کلاژن به دیگر منابع و به‌ویژه منابع آبزی معطوف شده است. بنابراین هدف این مطالعه استخراج ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی فناوری مواد غذایی
اثرات عصاره دانه چیا بر ویژگی‌های شیمیایی و حسی کره حاصل از خامه شیرین طی نگهداری در یخچال

زهرا صدری صائین؛ محمدرضا خانی؛ وجیهه فدائی نوغانی

دوره 18، شماره 5 ، آذر و دی 1401، صفحه 751-763

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74270.1124

چکیده
  کره به‌عنوان یک نوع فرآورده لبنی، از خامه شیرین یا خامه ترش تهیه می‌شود که می‌تواند به دلیل تغییرات اکسیداتیو دچار فساد شود. این تحقیق با هدف بررسی اثرات آنتی‌اکسیدانی عصاره دانه چیا در کره حاصل از خامه شیرین جهت بهبود ویژگی‌های شیمیایی (اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک) و حسی (رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی) ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی شیمی مواد غذایی
تاثیر سیکلودکسترین‌ها و کوپیگمانتاسیون بر پایداری حرارتی عصاره آنتوسیانینی گلبرگ زعفران در نوشیدنی مدل

حامد صابریان؛ وحید پاسبان

دوره 18، شماره 5 ، آذر و دی 1401، صفحه 765-777

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.72368.1095

چکیده
  آنتوسیانین‌ها یکی از مهمترین رنگدانه‎های غذایی هستند که کاربرد گسترده‎ای در محصولات غذایی دارند. یکی از منابع مستعد آنتوسیانین در ایران، گلبرگ زعفران می‎باشد. پایداری حرارتی نسبتا پایین آنتوسیانین‎ها موجب استفاده بیشتر از رنگ‎های سنتزی شده است.  هدف این پژوهش، بررسی تاثیر سیکلودکسترین‌ها و کوپیگمانتاسیون بر پایداری ...  بیشتر