نوع مقاله : مقاله پژوهشی فارسی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

3 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

10.22067/ifstrj.2022.74270.1124

چکیده

کره به عنوان یک نوع فرآورده لبنی، از خامه شیرین یا خامه ترش تهیه می‌شود که می‌تواند به دلیل تغییرات اکسیداتیو دچار فساد شود. این تحقیق با هدف بررسی اثرات آنتی‌اکسیدانی عصاره دانه چیا در کره حاصل از خامه شیرین جهت بهبود ویژگی‌های شیمیایی (اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک) و حسی (رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی) آن طی دو ماه نگهداری در یخچال انجام گردید. ابتدا عصاره الکلی دانه چیا تهیه و میزان پلی‌فنول کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن ارزیابی گردید و سپس با درصد‌های مختلف (0/05، 0/1، 0/25 و 0/5) به کره افزوده شد و اثرات آن بر ویژگی‌های کره ارزیابی شد. نتایج مقدار پلی فنول کل حدود 111/79 ± 1108/78 میلی گرم اسید گالیک بر 100 گرم عصاره و قدرت مهارکنندگی عصاره دانه چیا در محدوده غلظت 20-4 درصد، 0/47 ± 35/17 تا 2/95 ± 64/92 درصد بدست آمد. نتایج نشان داد با افزایش میزان عصاره دانه چیا در کره، میزان اسیدیته و عدد اسیدی به طور معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد افزایش و عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک کاهش یافت (0/05 >p). همچنین تمامی این شاخص‌های شیمیایی با افزایش مدت زمان نگهداری به طور معنی‌داری افزایش یافتند (0/05 >p). تمامی نمونه‌ها از نظر ویژگی‌های حسی (به استثنای بو) در طول 60 روز نگهداری با نمونه شاهد تفاوت معنی‌داری داشتند (0/05 >p)، به طوری که تیمارها از امتیازات رنگ و طعم بهتری نسبت به شاهد برخوردار بودند. به طور کلی غلظت 0/5 درصد عصاره چیا باعث به تعویق انداختن فساد اکسیداتیو گردید اما از نظر ارزیابی حسی، تیمار حاوی 0/25 درصد عصاره چیا به عنوان تیمار برتر انتخاب و معرفی می‌گردد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

CAPTCHA Image