نوع مقاله : مقاله پژوهشی فارسی

نویسنده

دانشگاه آزاد شهرقدس / عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی

چکیده

چکیده

با افزایش روز افزون جمعیت کره زمین و کمبود منابع غذایی، استفاده از ضایعات محصولات کشاورزی به یکی از چالش های اخیر محققان صنعت غذا تبدیل شده است. در این تحقیق نیز به منظور استفاده بهینه از ضایعات محصولات کشاورزی و همچنین تهیه و فرمولاسیون سس رژیمی و فراسودمند از ضایعات کشاورزی، پوست سبز پسته و دانه خربزه به صورت پودر استفاده گردید. در این تحقیق، ، پودر پوست پسته در غلظت های صفر، 1/0، 5/0، 75/0 و آرد دانه خربزه با غلظت های 6، 12، 18، 24، 30 و 36 درصد تهیه و فرموله شدند. تیمارهای سس مایونز در بازه های زمانی روز تولید، روز سی ام، روز شصتم، روز نودم نگهداری مورد آزمایش های pH، درصد رطوبت، پروتئین، خاکستر ، شاخص های رنگ سنجی (روشنایی، قرمزی، زردی)، ویسکوزیته، جمعیت میکروبی کل، آزمون پایداری و اندازه ذرات ارزیابی شد. ارزیابی حسی برای مولفه های (رنگ ظاهری، طعم، بافت، مالش پذیری، قوام، پذیرش کلی) انجام شد. نشان داد که با افزایش میزان پودر پوست پسته و آرد دانه خربزه میزان درصد پروتئین، رطوبت، pH، خاکستر، ویسکوزیته و اندازه ذرات افزایش یافت و همچنین در مقادیر بالای 1/0 درصد پوست پسته و 6 درصد آرد خربزه، جمعیت میکروبی کل و آزمون پایداری تیمارهای سس مایونز کاهش معنی داری داشت(05/0≥p). همچنین با افزایش زمان نگهداری نیز درصد رطوبت و پایداری سس مایونز و اندازه ذرات افزایش یافت(05/0≥p). کلیه امتیازات حسی تیمارهای سس مایونز در طی مدت زمان نگهداری کاهش یافت و نهایتا تیمار T1 به عنوان تیمار بهینه و تیمار T6 به عنوان بدترین انتخاب شد.

کلمات کلیدی: کاهش ضایعات کشاورزی، سس مایونز فراسودمند، غنی سازی مواد غذایی

کلیدواژه‌ها

موضوعات

CAPTCHA Image