استفاده از ضایعات پوست پسته و آرد دانه خربزه در غنی‌سازی سس مایونز کم‌چرب عملگرا و ارزیابی خواص رئولوژیکی آن

نوع مقاله : مقاله پژوهشی فارسی

نویسندگان

• فائزه قورچ بیگی
• علیرضا رحمن
• فاطمه حسینمردی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، تهران، ایران.

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.68966.1022

چکیده

در این تحقیق نیز به‌منظور استفاده بهینه از ضایعات محصولات کشاورزی و همچنین تهیه و فرمولاسیون سس رژیمی و فراسودمند از ضایعات کشاورزی، پوست سبز پسته و دانه خربزه به صورت آرد با اندازه ذرات 100 میکرومتر استفاده گردید. در این تحقیق، پودر پوست پسته در غلظت‌های صفر، 1/0، 5/0، 75/0 و آرد دانه خربزه با غلظت‌های 6، 12، 18، 24، 30 و 36 درصد تهیه و فرموله شدند. تیمارهای سس مایونز در بازه‌های زمانی تولید (صفر)، 30، 60، و 90 روز نگهداری مورد آزمایش­های pH، درصد رطوبت، پروتئین، خاکستر، شاخص‌های رنگ‌سنجی (روشنایی، قرمزی، زردی)، ویسکوزیته، جمعیت میکروبی کل، آزمون پایداری و اندازه ذرات ارزیابی شد. ارزیابی حسی برای مؤلفه‌های (رنگ ظاهری، طعم، بافت، مالش‌پذیری، قوام، پذیرش کلی) انجام شد. نشان داد که با افزایش میزان پودر پوست پسته و آرد دانه خربزه میزان پروتئین، رطوبت، pH، خاکستر، ویسکوزیته و اندازه ذرات افزایش یافت و همچنین در مقادیر بالای 1/0 درصد پوست پسته و 6 درصد آرد دانه خربزه، جمعیت میکروبی کل و آزمون پایداری تیمارهای سس مایونز کاهش معنی‌داری داشت (05/0 ≥p). همچنین با افزایش زمان نگهداری نیز درصد رطوبت و پایداری سس مایونز و اندازه ذرات افزایش یافت (05/0 ≥p). کلیه امتیازات حسی تیمارهای سس مایونز در طی مدت زمان نگهداری کاهش یافت و نهایتاً تیمار T₁ با 1/0 درصد جایگزینی پودر پوست سبز پسته و 6 درصد آرد دانه خربزه به‌عنوان تیمار بهینه و تیمار T₆ با 75/0 درصد جایگزینی پودر پوست سبز پسته و 36 درصد آرد دانه خربزه به‌عنوان بدترین انتخاب شد

کلیدواژه‌ها

• ضایعات کشاورزی
• سس مایونز کم‌چرب
• غنی‌سازی

موضوعات

• فناوری مواد غذایی

مراجع

1. Abedini, M, Varidi, M. J, Shahidi, F, Marashi, S. H. (2008). The effect of melon seed flour as a fat substitute on chemical and sensory properties of meat products, Iranian Journal of Food Science and Technology, 6(4); 58-51.
2. Adeli Milani, M, Mizani, M, Ghavami, M. (2007). Effect of yellow mustard powder on viscosity, suspension stability, tangy and sensory properties of mayonnaise. Iranian Journal of Innovation in Food Science and Technology, 5(3); 35-43.
3. Agullo, E., Rodriguez, M. S., Ramos, V. Albertengo, L. (2003). Present and future role of chitin and chitosan in food. Macromolal Bioscience, 3(10); 521-530. https://doi.org/10.1002/mabi.200300010
4. A., Hedegaard. R. V., b. Harholt. J., Brimer. L., Gokmen, V. and HSkibsted H. L. (2013).Oxidative stability and chemical safety of mayonnaise enriched with grape seed extract, Food & Function; 4, 1647–1653.
5. Amiri Aghdaei, S. S, Rezaei, R., Alami. M. (2011). Feasibility of using tragacanth gum and maltodextrin as a fat substitute in mayonnaise, Electronic Journal of Food Processing and Storage, 2(3); 1-18.
6. Aslanzadeh, M, Mizani, M, Gerami, A, Alimi, M. (2012). Evaluation of the performance of dietary fiber produced from wheat bran as a fat substitute in mayonnaise, Iranian Journal of Food science and Nutrition, 11, 21-31.
7. Darvishian, M. (2002). Cultivation and production of pistachios "Translated by Ayandegan Ayandegan Cultural Institute 212 p.
8. Haghayegh, G. H. and Zavehzad, N. (2016). The use of melon seed flour as a fat mimic in the production of low-fat cakes and the study of quantitative and qualitative characteristics of the final product, Quarterly Journal of Food Science and Technology, 35(13); 23-15.
9. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, (2002) Microbiology of mayonnaise sauce and salad sauce Specifications and test methods. ISIRI no 2965. 2nd revision, Karaj: ISIRI; [in Persian].
10. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2015). National Standard 2454. Mayonnaise and salad dressings- Features and test methods
11. Ladjane, M., Melo, S., Narain, N., Bora, P. B. (2000). Characterization of some nutritional constituents of melon (Cucumismelo hybrid AF- 522) seeds. Original Research Article Food Chemistry, 68(4): 411-414. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(99)00209-5
12. Luisa Garcı´a, M. M., Abozeid, M., Manal, F. , and Moawad, R. K. (2005). Utilization of fat replacer in the production of reduced cakes and cookies. Australian Journal of Basic and Applied Sciences, 5(12)2833-2840.
13. Malakotian, M., Yaghmaeian K. (2012). Feasibility study of compost production using pistachio skin and a mixture of pistachio skin and poultry waste. Yazd School of Health, 41; 24-35.
14. Matsakidou, E., O`Brien, C. M., Scannell, A. G. M., and Arendt, E. K. 2010.Use of response surface methodology to reduce functional short dough biscuits. Journal of Food Engineering, 56: 269-271. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(02)00265-0
15. Mentes, O, Bakkalbasi, E. Ercan, R. (2008). Effect of the use of ground flaxseed on quality and chemical composition of Food Science and Technology; 14:299. https://doi.org/10.1177/1082013208097192
16. Mesbahi, Gh., Abbasi, A., Jalalian, J., Farahnaki, A. (2009).Adding tomato peel and seeds to ketchup in order to improve its nutritional value and rheological characteristics, Agricultural science and technology and natural resources, 48., 69-82.
17. Ministry of Agriculture Statistics. Amarname. (2010). Agricultural products notes.
18. Moeini Feizabadi, A, Karagian H, Mahdian A. (2012). Rheological and contextual characteristics of mayonnaise containing cress gum, Journal of Innovation in Food Science and Technology, 3(5);64-55 [In persian].
19. Mohammadi Moghadam, T, Razavi, M, Malekzadeghan, F, Shaker. (2008). Investigation of physicochemical and sensory properties of green pistachio skin marmalade, Food science and technology;1-10.
20. Najafi, A. and Sharif, A. (2007). Khaghani melon seeds as a source of oil. Proceedings of the Regional Conference on Food. Islamic Azad University. Quchan branch. Quchan. Iran. 61-71. (in Persian)
21. Nasrabadi, M.bA, Admiral, Th. 2018. The effect of melon seed flour on physicochemical, pharynographic and stale properties of Sangak bread, 3rd International Conference on Architecture, Civil Engineering, Agriculture and Environment, Sofia-Bulgaria.
22. Oliveira, I., Sousa, A., Ferreira, I. C. F. R., Bento, A., Estevinho, L. and Pereira. J. A. (2009). Total phenols, antioxidant potential and antimicrobial activity of walnut (Juglans regia activities of pomegranate peel extracts. Food Chemistry, 80, 393–397. https://doi.org/10.1016/j.fct.2008.03.017
23. Oliveirab, I., Sousa, A., Morais, J. S., Ferreira, I. C. F. R., Bento, A., Estevinho, L. and Pereira, J. A. (2008). Chemical composition, and antioxidant and antimicrobial activities of three hazelnut (Corylus avellana) cultivars. Food and Chemical Toxicology, 46, 1801–1807. https://doi.org/10.1016/j.fct.2008.02.002
24. Puligundla, P, Cho Y. H, Lee Y. T. (2015). Physicochemical and sensory properties of reduced-fat mayonnaise formulations prepared with rice starch and starch-gum mixtures, Emirates Journal of Food and Agriculture. 27(6): 463-468.
25. Rahmati, K, Mazaheri Tehrani. M, Daneshvar. K, Kouchaki. A. (2012). The effect of peri-gelatinized corn starch, xanthan and guar as fat substitutes on the physical and sensory properties of mayonnaise with reduced fat and eggs containing soy milk, Thesis. Government - Ministry of Science, Research, and Technology - Ferdowsi University of Mashhad - Faculty of Agriculture and Natural Resources, M.Sc.
26. Rodrigues, L., Fortuna, T. & Kosla, A. (2003). Sensory and rheological properties of polish commercial mayonnaise. Nahrung/Food, 47, 4, 232-235. https://doi.org/10.1002/food.200390054
27. Shahidi, F., Kocheki, A. and Baghaie, H. (2006). Evaluation of chemical composition and physical properties of Iranian Watermelon, Cucurbit, Cantaloupe and Muskmelon seeds and determination of their seeds oil. Journal of Agricultural Science and Technology. 20(5): 411-421.
28. Shirmohammadi, M, Zarrin Ghalami. S. (2015). The effect of extraction and sonication on extraction efficiency and bioactive compounds of ethanolic extract of linseed powder. Food Science and Technology of Iran. 1396 [cited 2021June18]; 14(67):11-18.
29. Sorensen, AD., Nielsen, N. S., Jacobsen, Ch. (2010). Oxidative stability of fish oil-enriched mayonnaise-based salads. Lipid Science Technology; 112: 476–487. https://doi.org/10.1002/ejlt.200900180
30. Tseng, A., Zhao, Y. (2013). Wine grape pomace as antioxidant dietary fiber for enhancing nutritional value and improving storability of yogurt and salad dressing, Food Chemistry, 138: 356– 365. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.09.148
31. Wien, S. A. (2004). Effect of Melon seed meal addition on some quality characteristics of chicken sausage. Science of Food Agriculture, 84:423- 426. https://doi.org/10.1002/jsfa.1661
32. Wyllie, S. G., Leach, D. N., Wang, Y. M., and Shewfelt, R. L. (1995). Key aroma compounds in melons-their development and cultivar dependence. Laser Control and Manipulation of Molecules. 596: 248–257.
33. Zweigle, C. A .(2010). Pistachio by-products as substrate for shiitake mushrooms. MSc thesis, Jordan College of Agricultural Sciences and Technology California State University