اثر صمغ قدومه شیرازی بر خصوصیات فیزیکی-شیمیایی پودر دوغ تولیدشده به‌روش خشک‎کردن پاششی

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• نازنین بزازیان ¹
• اکرم آریان فر ²

¹ گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.

² گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v18i1.86590

چکیده

دوغ، یکی از نوشیدنی‌های سنتی ایرانیان است که از اختلاط ماست با آب و اندکی نمک حاصل می‌شود. تولید و صادرات دوغ به‌عنوان یک نوشیدنی تخمیری بومی ایران در سال‌های اخیر در حال افزایش است. یکی از عوامل مؤثر بر افزایش ضایعات دوغ، آلودگی ناشی از فعالیت کپک‌ها و مخمرها می‌باشد. از روش‌های رایج افزایش ماندگاری موادغذایی مایع مانند دوغ، خشک‌کردن با استفاده از خشک‌کن پاششی است که موجب کاهش حجم، هزینه‌های حمل‌ونقل و کاربری آسان آن می‌گردد. هدف از این پژوهش تولید پودر دوغ به‌روش خشک‌کردن پاششی و بررسی اثر صمغ قدومه شیرازی بر خصوصیات فیزیکی-شیمیایی آن می‌باشد. در این پژوهش از ماست 5/1 درصد چربی، نمک و آب مقطر به‌همراه صمغ دانه قدومه شیرازی در غلظت‌های مختلف 05/0، 1/0، 15/0 و 2/0 درصد به‌منظور تولید پودر دوغ استفاده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر دوغ مانند pH، اسیدیته، ماده خشک، رطوبت، دوفاز شدن، حلالیت، پخش‌شوندگی، دمای انتقال شیشه‌ای و اندازه ذرات پودر بررسی گردید. پودر دوغ با استفاده از دستگاه خشک‌کن پاششی نیمه‌صنعتی با ظرفیت 6 لیتر در ساعت و نازل نوع دو سیاله با دبی خوراک ورودی 5/44 میلی‌لیتر در دقیقه و دمای هوای ورودی خشک‌کن 190 درجه سانتی‌گراد تولید شد. تجزیه و تحلیل داده‌ها توسط نرم‌افزار آماری SPSS باحداقل اختلاف معنى‌دار بین میانگین‌ها با احتمال 95% انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ قدومه شیرازی، میزان رطوبت پودر دوغ کاهش یافت. میزان اسیدیته، حلالیت، پخش‌شوندگی، اندازه ذرات و دمای انتقال شیشه‌ای پودر دوغ، افزایش و میزان دو فاز شدن کاهش یافت که نشان‌دهنده افزایش پایداری دوغ بازسازی‌شده از پودر دوغ و مؤثر بودن استفاده از صمغ قدومه شیرازی بوده است. با توجه به افزایش پایداری، افزایش درجه حلالیت، پخش‌شوندگی و دمای انتقال شیشه‌ای که از عوامل مؤثر در تولید پودرهای فوری می‌باشند، افزودن این صمغ موجب بهبود خصوصیات فیزیکی‌شیمیایی پودر دوغ گردید.

کلیدواژه‌ها

• پودر دوغ
• خشک‌کن پاششی
• قدومه شیرازی
• خصوصیات فیزیکی-شیمیایی

موضوعات

• مهندسی مواد غذایی

عنوان مقاله [English]

The effect of Alyssum homolocarpum seed gum on physicochemical properties of powdered doogh produced by spray drying method

نویسندگان [English]

• Nazanin Bazazian ¹
• Akram Arianfar ²

¹ Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan,Iran.

² Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran

چکیده [English]

Introduction: Doogh is a fermented milk drink mixed with water and a little salt. The production and exportation of dough as a native Iranian fermented beverage has grown steadily in recent years. One of the disadvantages that causes corrosion and increases doogh deterioration is the spoilage caused by the activity of molds and yeasts. The common method for increasing shelf life of food (such as doogh) is drying by using spray dryer that eventually lead to reducing the volume, costs of carrying and easy usage. The objective of this study was to produce a doogh powder by spray drying method and investigate the effect of Alyssum homolocarpum seed gum on its physicochemical properties.
 
Material and Methods: In this study, yogurt (1.5% fat), salt, distilled water, maltodextrin (GPC brand), and Alyssum homolocarpum seed gum were used. Alyssum homolocarpum seed gum was cleaned and the foreign particles were separated. The whole grain gum was extracted using distilled water in a water-to-seed ratio of 30 to 1 with a pH of about 8 and a temperature of 48°C and dried at 70°C in a vacuum oven and then powdered. Brine (7% salt) was prepared with boiled distilled water at 80°C. After dissolution, a certain amount of Alyssum homolocarpum seed gum was added (at concentrations of 0, 0.05, 0.1, 0.15, 0.2% separately). The solution was stirred for 10 minutes with a magnetic stirrer at 60°C. After complete dissolution, 40g of yogurt (1.5% fat with pH=4.1) was added to gum solution. The final volume of doogh was at 100g. To completely dissolve the particles, a magnetic stirrer with a speed of 2000 rpm for 15 minutes at 60°C was used. The temperature was then reduced to 20°C and the final product was packed in 500 ml bottles. Doogh was dried using a spray dryer in optimal conditions, feed intake flow of 44.5 ml/ min and drying temperature of 190°C. The physicochemical properties of dough powder such as pH, acidity, moisture content, dry matter, solubility, dispersability, and serum separation as well as glass transition temperature and particle size were determined. Doogh treatments consisted of 0.05, 0.1, 0.15 and 0.2% containing Alyssum homolocarpum seed gum and also a control sample. All the experiments were performen in triplicate. The results were analyzed as means± standard deviation (SD). Thus, the data were determined using the software SPSS (2013). Statistical differences were analyzed by variance (ANOVA) and Duncan’s multiple range test (P values <0.05).
 
Results and Discussion:The results showed that by increasing the Alyssum homolocarpum seed gum , moisture and serum separation were decreased and  acidity, dry matter, solubility, dispersability ,particle size and glass transition temperature were increased. With increasing gum concentration from 0.05 to 0.1 and from 0.15 to 0.2%, the acidity increased significantly (P<0.05).The rate of dehydration of samples containing different percentages of gum after three weeks showed that the use of Alyssum homolocarpum seed gum significantly reduced serum segregation. The results showed that by increasing the concentration of gum, the particle size of the dough powder was significantly reduced (p<0.05).With the increase in the amount of gum, the rate of diffusion increased significantly (P<0.05).With increasing gum concentration and decreasing moisture, the glass transfer temperature of the powder samples increased. The control sample had the lowest and the 0.2 gum treatment had the highest glass transfer temperature (P<0.05).

کلیدواژه‌ها [English]

• Doogh powder
• Spray dryer
• Alyssum homolocarpum
• physicochemical properties

مراجع

رشیدی ک، مشایخ م، مرتضویان ا.م، امیری ز. ۱۳۹۴. اثر چربی و ماده خشک بر برخی از ویژگیهای پودر دوغ تولید شده به روش آزمایشگاهی. علوم و صنایع غذایی ایران.۷۱-۷۸:۱۲ (۴۸) .

عبادتی ح، شریفی الف و نیاکوثری م، ۱۳۹۳. بهینه سازی فرایند تولید پودر دوغ با خشک کردن کف پوشی به روش سطح پاسخ، سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان.

قنبرزاده، ب 1388. مبانی رئولوژی مواد و بیوپلیمرهای غذایی، انتشارات دانشگاه تهران.

کارآموز  ن، محمدی ثانی ع و رشیدی ح، 1395. تاثیر افزودن هیدروکلوئیدهای ژلان،کتیرا و پکتین با متوکسیل بالا در پایدارسازی دوغ.فصلنامه علوم و صنایع غذایی.شماره 52، دوره 13.

باقری، ل، مددلو ،ا.، 1392. ویژگی های رئولوژیکی و پایداری دوغ حاوی نعناع تولید شده با فناوری ژل سیال با استفاده از ترکیب پروتئین آب پنیر واسرشته-زانتان. نشریه پژوهش­های صنایع غذایی، 23(4).

پیغمبردوست، ه،سرابندی، خ. ۱۳۹۴ .تاثیر برخی پارامترهای تولید و زمان نگهداری بر ویژگی های جریان پذیری پودر عصاره مالت خشک­شده به روش پاششی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 60-51:(1) 10

رشیدی، ک.، مشایخ،م.، مرتضویان، ا.م.، امیری، ز. ۱۳۹۴. اثر چربی و ماده خشک بر برخی از ویژگیهای پودر دوغ تولید شده به روش آزمایشگاهی. علوم و صنایع غذایی ایران. ۷۱-۷۸ : (۱۲)۴۸.

رضوی ، س.م.ع.،  بستان ، آ، نیک نیا ، س.،  رزمخواه ، س.1390. بررسی خواص عملکردی عصاره خام هیدروکلوئیدی برخی دانه­های بومی ایران. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی. (3) 21.

 حصاری نژاد، م.ع.،  رضوی، س.م.ع.، کوچکی، آ.1394. مطالعه خواص ویسکوالاستیک و حرارتی صمغ دانه قدومه شیرازی (Alyssum homolocarpum). پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران. 128-116:(2) 11.

عبادتی، ح، شریفی، ا.، نیاکوثری، م.، ۱۳۹۳. بهینه سازی فرایند تولید پودر دوغ با خشک کردن کف پوشی به روش سطح پاسخ، سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان.

عباسی شیرازی، ن، فرشادفر، ش. 1388. اثر صمغ گوار بر بافت و فراریت اسانس های اضافه شده به دوغ ایرانی.فصلنامه علوم و فناوری غذایی،   39-31:(1) 3.

علی پور، آ.، کوچکی ،آ .، کدخدایی، ر.،  وریدی، م.1394 .بررسی اثر مخلوط صمغ قدومه شیرازی–پروتئین آب پنیر تغلیظ شده بر

پایداری امولسیون روغن ذرت در آب. فصلنامه علوم و صنایع غذایی . (12) 48 .

کارآموز  ن، محمدی ثانی، ع .، رشیدی، ح. ۱۳۹5. تاثیر افزودن هیدروکلوئیدهای ژلان،کتیرا و پکتین با متوکسیل بالا در پایدارسازی دوغ.فصلنامه علوم و صنایع غذایی.   (۱۳) 5۲  .

قنبرزاده، ب. ۸۸ ۱۳. مبانی رئولوژی مواد و بیوپلیمرهای غذایی، انتشارات دانشگاه تهران.

کیانی، ح.، ابراهیم زاده موسوی، م. ع.، رضوی، ه.، یارمند، م. س. و دینی، ع. 1388. .اثر منبع و مقدار ماده خشک جامد کل دوغ بدون چربی روی پایداری و خواص رئولوژیک آن. مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی،   56-45:(3) 10

میلانی، ا.،  هاشمی، ن.،  مرتضوی، س.ع.،  طباطبایی یزدی، ف.،   گازرانی، س. 1397. بهینه سازی فرمولاسیون پودر فوری نوشیدنی بر پایه آرد بافت داده شده کنجاله بادام-ذرت. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران.    49-41: (2) 13.

Amiri-Rigi A, Emam-Djomeh Z, Mohammadifar MA, Mohammadi M; 2012. Spray drying of low-phenylalanine skim milk:optimization of process conditions for improving solubility and particle size. International Journal of Food Science &Technology. 47(1): 495-503.

Abbasi, A., Shirazi, N.,Farshad far, s. 2009.The effect of guar gum on the texture and volatility of essential oils added to Iranian buttermilk. Journal of Innovation in Food Science and Technology.1(3).31-42.

Azarikia, F & Abbasi, S., 2008. On the stabilization mechanism of Doogh by gum tragacanth. Food Hydrocalloids, 24(4): 358- 363.

Banat F, Jumah R, AL-Asheh S, Hammad S. 2002. Effect of operating Parameters on the Spray drying of tomato paste. Engineering in life sciences. 2(12):403-407.

Benichou, A., Aserin, A., & Garti, N.2002. Protein–polysaccharide interactions for stabilization of food emulsions. Journal of Dispersion Science and Technology,23:93-123.

Chegini G, Ghobadian B. 2007. Spray dryer parameters for fruit juice drying. World Journal of Agricultural Sciences. 3(2):230-236.

Chuy Le, Labuza TP. 1994. Caking and Stickiness of dariy – based Food powder,s as related to  glass transition. Journal of Food science. 59 (1): 43 -46.

Dickkinson, E., semenova, M. G. and Antipova, A. S. 1998. Salt stability of casein emulsions Food Hydrocolloid, 12: 227- 235.

 Ebadati , H.R., Sharifi, A., NiakousarI, M.2016. Optimizing the process of producing doogh powder by drying the flooring by the surface method. Innovative food technologies. 8(4).15-26.

Foroughi Nia, S., Abbasi, S., and Hamidi Esfahani, Z. 2008. Effect of Individual and Combined Addition of Salep, Tragacantin and and Guar Gums on the Stabilization of Iranian Doogh. Journal of Nutrition and Food Science, 2: 15-25.(in Persian).

Gaiani C, Scher J, Schuck P, Hardy J, Desobry S, Banon S; 2006. The dissolution behavior of native phosphocaseinate as a function of concentration and temperature using a rheological approach. International Dairy Journal. 16(12):1427-1434.

Ghaderi, A., Abbasi,S.,  Hamid, Z.2010. Possibility of producing yogurt powder using microwave-vacuum dryer Iranian Food Science and Technology Research Journal.6(3).210-222.

Ghorbani Gorji, E., Mohammadifar M, Ezzatpanah H, Mortazavian A.2011. Influence of three types of Iranian gum tragacanths on rheological properties and stabilization of fat-free Doogh, an Iranian yoghurt drink. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology; 6 (2):31-56.

Hardas N, Danvirivakul, s, Foley J , Nawar W, chinachoti  p.,2008  . Effect of relative humidity.Rheological approach. International Dairy Journal. 16(12): 1427– 1434.

Hogan SA, Famelar MH, O Callaghan DJ, Schuck P. 2010. A novel technique for determining glass-rubber transition in dairy powder. Journal of Food Engineering, 99(1):76-82.

Harmayani, E. winari, S, and Nuvismanto, R. 2011. Preparation of Inulin Powder from Dioscorea Esculenta Tuber With foam Mat Drying Method. The 12. Asen Food Conference.

Institute of Standards and Industrial Research of Iran. 2006. Milk and powdered milk products - Measurement of moisture content - Weight measurement method (reference method).. (ISIRI Standard No. 8781). 

Institute of Standards and Industrial Research of Iran. 2006. Pasteurized milk Specifications and test methods

pH &Acidity Determination. (ISIRI Standard No. 2852).

Jafari, S.M., Mahdavi Khazaei, K., Ghorbani, M., Hemati Kakhki, A.2014. Optimization of anthocyain extraction saffron,s petal with response surface methodology. Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology. 3(1).37-50

Jai, J. M.1990.Modern Food Microbiolgy Chapman and Hill.

Kailasapathy, k. 2006. suyrival of fxee and encapsulated Probiotic bacteria and their effect on the sen sory Properties of yoghurt. LWT, 39:1221- 1227.

Khalilian Movahed, M., Shahidi, F., Varidi,M.,  Mohebbi, M., Noshad,N. 2015.Optimization of spray drying of pomegranate juice using response surface methodology. Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology. 3(2).129-142.

Kiani, H., Mousavi, M. E., Razavi, H., and Morris, E. R. 2010. Effect of gellon, alone and in combination with high- methoxy pectin, on the structure and stability of Doogh a yogurt- based Iranian drink. Food Hydrocolloids, 24: 744-754.

Kiani, H., Ebrahimzadeh Mousavi, S.M.A., Razavi, S.H., Yarmand, M.S., Dina, A.2007.Effect of source and amount of total solids content  on the rheol ogocal properties and stability of non- fat doogh. Journal of agriculture engineering research. 10(3).45-56.

Koksoy, A., and Kilic, M. 2004. Use of hydrocolloids in textural stabilization of a yoghurt drink, ayran. Food Hydrocolloids, 18: 593-600

Koocheki, A., mortazavi,s. A. shahidi, F. , Razavi, s. M .A ., kadkhodaee, R., 8 Milani, J .2010 . Optimization of Mucilage extraction from Qodume Shirazi seed (Alyssum homo locarpum) using response surface methodology. Jornal of food process Engineering, 33, 861- 882.

Koocheki A., Taherian A.R., Razavi S., Bostan A. 2009. Response surface methodology for optimization of extraction yield, viscosity, hue and emulsion stability of mucilage extracted from Lepidium perfoliatum seeds. Food Hydrocolloids 23, 2369-2379.

Kumar, P. and Mishra, H. N. 2004. Yoghurt Powder-A review of Process Technology, storage and utilization. Food and Bioproducts Processing, 82(C2):133-142.

Loreth, C. J.Frith, W. J.Fryer, P. 2006. Mechanical and Structural Properties of Maltodextrin/Agarose Microgels Composites. Applied Rheology. Volume 17 • Issue 3.

Nijdam JJ, Langrish TAG. 2006. The effect of surfact composition on the functional properties of milk powders. Journal of Food Engineering. 77(4):919-925.

Rashidi K, Mashayekh M, Mortazavian A M, Amiri Z. 2015.Effects of fat and dry matter content on some properties of Doogh powder produced in laboratory scale. Food Science and Technology. 12 (48) :71-78

Sadeghi, Z., Ahmadzadeh Ghavidel, R. and Ghiafeh Davoodi, M. 2015. Effect of Guar Gum, Vanilla and Emulsifier (E471) on Physicochemical and Sensory Properties of Drinking Yoghurt Powder. Int. J. Rev. Life. Sci. 5(2): 1428-1433

Sarabandi , K., Sadeghi Mahoonak , A.2016.  The effect of inlet air temperature and the amounts of maltodextrin on physicochemical properties of spray dried date palm syrup. Innovative food  technologies.4(2).10-15

Sarabandi K, Peighambardoust S H. 2015. Effect of Some Production Parameters and Storage Time on the Flowability Characteristics of Spray-dried Malt Extract Powder. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 10 (1):51-60

Sekhavatizadeh, S., Sadeghzadehfar. S. 2013. The effect of guar gum as the fat substitute n some sensory and chemical properties of low-fat yogurt. Innovation in food science and technology.5:2(16).29-38

Shah, N. P.,Lankaputhra, W. E. V.,Britz,M.and Kyle,W.S.A.1995.Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum in Commercial yoghurt during refrigerated Storrage. International Dairy Journal, 5:515-521

Shahidi, F., Varidi,M.,  Mohebbi, M., Noshad,N.,   Khalilian Movahed, M. 2014.Optimization of spray drying of pomegranate juice using response surface methodology. Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology. 3(2).129-142.

 Shaker,R.R., Jumah,R.Y.,Tashtoush,B. and Zraiy,A.F. 1999.Manufacture of jumeed using a Spray drying Process:a Preliminary study. International journal of Dairy Technology, 52:77-80.

Sharifi , A.,  Ebadati , H.R.,  NiakousarI, M.2016. Optimizing the process of producing doogh powder by drying the flooring by the surface method. Innovative food technologies. 8 (4).15-26.

Supavititpatana, P., Wirjantoro, T.I., Apichartsrangkoon, A. & Raviyan, P. 2008. Addition of gelatin enhanced gelatin of corn milk yogurt. Food Chemistry, 106(1): 211-216.

Taheri,P., Ehsan, M. R., Khosravi-Darani K. 2009. Effects of Lactobacillus acidophilus La-5 on microbiological characteristics,sensory attributes and phase separation of Iranian Doogh drink during refrigerated storage. Iranian J. Nutrition Sci. and Food Technol, 4(3), 15-24.

Tromp, R H., De Kruif, CG, Van Eijk, M., Rolin, C., (2004).On the mechanism of stabilization of acidified milk drinks by pectin. Food Hydrocolloids. 18(4): 565-72.

Tuinier,R .,E . Grotenhuis, and c.G.de kruif. 2002 .the effect of depolymerized guar gum on the stability of skim milk. Food Hydrocolbiods. 14- 17.

Wal,stra , p. 2003 . Colloidal Interactions. In wdstra peditor.Phy,sical chemistry of foods. New York, marcel Dekker Inc, 437- 476.

Yeganehzad, S, Zendeboodi,F., Sadeghian ,A. 2018.Production of carbohydrate-protein beverage powder containing date juice by spray drying method: the effect of drying carriers on the physical properties of beverage powder. Iranian Food Science and Technology.15(78).43-54.

Xu, D., Wang, X., Jiang, J., Yuan, F., and Gao, Y. 2012. Impact of whey protein – Beet pectin conjugation on the physicochemical stability of β-carotene emulsions. Journal of Food Hydrocolloids, 28(2): 258-266