مقاله پژوهشی
فناوری مواد غذایی
مریم السادات ناظمی؛ سارا انصاری
چکیده
بادام کوهی (Amygdalus scoparia L.) و به‌ویژه نوع برشته آن یکی از دانه‌های آجیلی حساس به اکسیداسیون است که استفاده از بسته‌بندی مناسب موجب حفاظت این دانه آجیلی از اکسیژن، افزایش زمان ماندگاری و کیفیت آن می‌گردد. در این تحقیق تأثیر درجه برشته‌کردن (برشتگی روشن در 50 درجه سلسیوس/60 دقیقه، برشتگی متوسط در 100 درجه سلسیوس/45 دقیقه و برشتگی تیره در 200 ...
بیشتر
بادام کوهی (Amygdalus scoparia L.) و به‌ویژه نوع برشته آن یکی از دانه‌های آجیلی حساس به اکسیداسیون است که استفاده از بسته‌بندی مناسب موجب حفاظت این دانه آجیلی از اکسیژن، افزایش زمان ماندگاری و کیفیت آن می‌گردد. در این تحقیق تأثیر درجه برشته‌کردن (برشتگی روشن در 50 درجه سلسیوس/60 دقیقه، برشتگی متوسط در 100 درجه سلسیوس/45 دقیقه و برشتگی تیره در 200 درجه سلسیوس/30 دقیقه) و همچنین وجود/عدم‌وجود گاز ازت در دو نوع بسته‌بندی پلی‌اتیلن و OPP-CPP (پلی‌پروپیلن خطی‌شده/پلی‌پروپیلن) در طول دو ماه نگهداری در 37 درجه سلسیوس موردبررسی قرار گرفت. تأثیر تیمارهای مورداشاره بر فاکتورهای محتوای رطوبت و چربی، سفتی بافت، میزان اندیس پراکسید، تری‌ان مزدوج، ترکیب اسید چرب و ویژگی‌های حسی مغز بادام کوهی در قالب طرح کاملاً تصادفی فاکتوریل بررسی شد. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که اثرات مستقل شرایط برشته‌کردن، بسته‌بندی و زمان نگهداری و برهم‌کنش شرایط برشته‌کردن و زمان نگهداری بر پارامترهای مورداشاره در سطح 1% معنی‌دار بود. به‌علاوه برشته‌کردن در دمای بالاتر موجب کاهش معنی‌داری میزان رطوبت و سفتی بافت و افزایش معنی‌دار میزان چربی، پروتئین، فیبر، اندیس پراکسید و K268 روغن گردید. هرچند افزایش پروتئین و K268 برای نمونه‌های برشته‌شده در دماهای 100 و 50 و افزایش فیبر برای نمونه‌های برشته‌شده در دماهای 100 و 200 معنی‌دار نبود. بررسی روند تغییرات اسیدهای چرب نیز نشان داد که با برشته‌کردن در دمای بالاتر تنها میزان پالمتیک اسید به‌طور معنی‌داری افزایش و میزان استئاریک اسید کاهش معنی‌داری یافت. همچنین با افزایش مدت‌زمان نگهداری میزان فیبر، چربی و پروتئین در ماه اول به‌طور قابل‌ملاحظه‌ای افزایش و پس از آن به‌سرعت کاهش یافت؛ این در حالی است که اندیس پراکسید و K268 در طول دو ماه نگهداری افزایش معنی‌داری و رطوبت و سفتی بافت کاهش معنی‌داری نشان داد. در هر دمای برشته‌کردن بسته‌بندی‌های حاوی گاز ازت اندیس پراکسید و K268 کمتری داشتند که در این رابطه و همچنین حفظ رطوبت، چربی، پروتئین، فیبر و بافت بادام کوهی برشته‌شده بسته‌های OPP-CPP عملکرد بهتری داشتند. در انتهای دوره نگهداری نمونه برشته‌شده در 200 درجه سلسیوس و بسته‌بندی‌شده با پلی اتیلن/اتمسفر معمولی با اندیس پراکسید (meq o2/kg oil) 6/24 و K268 92/1 ناپایدارترین و نمونه برشته‌شده در 50 درجه سلسیوس و بسته‌بندی‌شده با OPP-CPP/ گاز ازت با اندس پراکسید (meq o2/kg oil) 3/5 و K268 57/1 پایدارترین نمونه در برابر اکسیداسیون بودند. بنابر نتایج آنالیز حسی نیز بیشترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به نمونه‌های برشته‌شده در دمای 100 درجه برای 45 دقیقه بود.
مقاله پژوهشی
زیست فناوری مواد غذایی
مصطفی رحمتی جنیدآباد؛ بهروز علیزاده بهبهانی
چکیده
سمیت قارچ‌کش‌های سنتزی و مقاومت پاتوژن‌های قارچی به این عوامل نگهدارنده سبب افزایش تقاضا برای جایگزین‌های طبیعی مانند اسانس‌های گیاهی شده است. در این پژوهش، اسانس آویشن دنایی با کمک روش تقطیر با آب استخراج گردید و ترکیبات تشکیل‌دهنده آن توسط دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف‌سنج جرمی شناسایی و تعیین مقدار شدند. اسانس آویشن ...
بیشتر
سمیت قارچ‌کش‌های سنتزی و مقاومت پاتوژن‌های قارچی به این عوامل نگهدارنده سبب افزایش تقاضا برای جایگزین‌های طبیعی مانند اسانس‌های گیاهی شده است. در این پژوهش، اسانس آویشن دنایی با کمک روش تقطیر با آب استخراج گردید و ترکیبات تشکیل‌دهنده آن توسط دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف‌سنج جرمی شناسایی و تعیین مقدار شدند. اسانس آویشن دنایی غنی از تیمول (88/69 درصد)، گاما-ترپینن (49/8 درصد)، پارا-سیمن (20/8 درصد) و کارواکرول (55/3 درصد) بود. علاوه‌براین، محتوای فنول و فلاوونوئید کل اسانس به‌ترتیب mg GAE/g 45/91 و mg QE/g 28/46 به‌دست آمد که نقش مهمی در فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن ایفا کردند؛ به‌طوری‌که فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH (IC50 معادل 30/29 میلی‌گرم در میلی‌لیتر)، رادیکال آزاد ABTS (IC50 معادل 68/22 میلی‌گرم در میلی‌لیتر)، جلوگیری از زوال رنگ بتا-کاروتن (22/62 درصد) و احیاء کردن آهن فریک (μM QE/g 10/30) اسانس آویشن دنایی قابل‌توجه بود. فعالیت ضدقارچی اسانس آویشن دنایی در برابر قارچ‌های مولد فساد میوه سیب (پنیسیلیوم اکسپانسوم، بوتریتیس سینهرا و آلترناریا آلترناتا) بررسی گردید و پنیسیلیوم اکسپانسوم حساس‌ترین گونه قارچی نسبت به اسانس بود و غلظت‌های کمتری از اسانس جهت جلوگیری از رشد یا از بین بردن این گونه موردنیاز بود. مطابق نتایج، اسانس آویشن دنایی را می‌توان به‌عنوان عامل ضدقارچ طبیعی و جایگزین قارچ‌کش‌های شیمیایی جهت جلوگیری از رشد قارچ‌های پاتوژن روی سیب یا سایر محصولات غذایی و افزایش عمر انبارمانی آن‌ها استفاده نمود.
مقاله پژوهشی
فناوری مواد غذایی
مرتضی حیدریان؛ محمد گلی
چکیده
طی سال‌های اخیر تقاضا برای محصولات غذایی رژیمی و درعین‌حال با ارزش غذایی بالا افزایش چشمگیری داشته است. شیرینی مسقطی یکی از شیرینی‌های سنتی ایران است که به‌دلیل میزان ساکارز و کالری بالا، مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. در این تحقیق به بررسی اثر جایگزینی شکر با سوکرالوز-ایزومالت، جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ...
بیشتر
طی سال‌های اخیر تقاضا برای محصولات غذایی رژیمی و درعین‌حال با ارزش غذایی بالا افزایش چشمگیری داشته است. شیرینی مسقطی یکی از شیرینی‌های سنتی ایران است که به‌دلیل میزان ساکارز و کالری بالا، مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. در این تحقیق به بررسی اثر جایگزینی شکر با سوکرالوز-ایزومالت، جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب‌زمینی و غلظت قارچ گانودرما لوسیدیوم به‌عنوان یک ترکیب عملگر بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی شیرینی مسقطی پرداخته شده است. به‌منظور بهینه‌یابی شرایط تولید مسقطی رژیمی غنی‌سازی‌شده از روش سطح پاسخ در دو سطح اطمینان 95 و 99 درصد و طرح مرکب مرکزی در 5 سطح جایگزینی شکر با سوکرالوز-ایزومالت (صفر، 25، 50، 75 و 100%)، جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب‌زمینی (صفر، 25، 50، 75 و 100%) و قارچ گانودرما لوسیدیوم (صفر، 25/0، 50/0، 75/0 و 1%) استفاده شد. نتایج حاصل از ویژگی‌های کیفی محصول منتخب (رطوبت، پروتئین، قند کل، ویتامین D، دانسیته، ویژگی‌های بافتی) و خصوصیات حسی آن در طول دوره نگهداری (45 روز) ارزیابی و با نمونه شاهد در سطح اطمینان 95 درصد مقایسه گردید. نتایج نشان داد، افزایش درصد جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب‌زمینی موجب افزایش دانسیته و سفتی بافت گردید. افزایش دانسیته، سفتی و چسبندگی نیز در مقادیر بالاتر جایگزینی شکر با سوکرالوز-ایزومالت مشاهده شد. ارتجاعیت در مقادیر بالاتر جایگزینی شکر با سوکرالوز-ایزومالت و نشاسته گندم با نشاسته سیب‌زمینی و همچنین غلظت‌های بالاتر گانودرما لوسیدیوم کاهش یافت. شرایط بهینه تولید مسقطی رژیمی غنی‌شده، شامل 62% جایگزینی شکر با سوکرالوز-ایزومالت، 40% جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب‌زمینی و %46/0 گانودرما لوسیدیوم و 52% جایگزینی شکر با سوکرالوز-ایزومالت، 36% جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب‌زمینی و %53/0 گانودرما لوسیدیوم معرفی گردید. مقایسه بین نمونه‌های بهینه و شاهد نشان داد که میزان پروتئین و ویتامین D نمونه‌های رژیمی تولیدی بالاتر از نمونه شاهد بود و محتوی قند کل آن‌ها نسبت به نمونه شاهد کاهش محسوسی داشت (05/0P<). همچنین، نمونه‌های بهینه ازنظر ویژگی‌های حسی اختلاف معنی‌داری با نمونه شاهد نداشت (05/0P>).
مقاله پژوهشی
مهندسی مواد غذایی
هادی صمیمی اخیجهانی
چکیده
یکی از مهم‌ترین مشکلاتی که در سامانه‌های خورشیدی مانند خشک‌کن‌های خورشیدی وجود دارد، پایین بودن بازدهی حرارتی آن‌ها است که این امر باعث شده است کشاورزان برای خشک‌کردن محصول به استفاده از روش‌هایی روی آورند که یا ازنظر اقتصادی به‌صرفه نیست و یا کیفیت محصول به‌دست آمده بسیار پایین است. استفاده از مواد ذخیره‌کننده انرژی از راه ...
بیشتر
یکی از مهم‌ترین مشکلاتی که در سامانه‌های خورشیدی مانند خشک‌کن‌های خورشیدی وجود دارد، پایین بودن بازدهی حرارتی آن‌ها است که این امر باعث شده است کشاورزان برای خشک‌کردن محصول به استفاده از روش‌هایی روی آورند که یا ازنظر اقتصادی به‌صرفه نیست و یا کیفیت محصول به‌دست آمده بسیار پایین است. استفاده از مواد ذخیره‌کننده انرژی از راه حل‌های مؤثر برای افزایش بازده حرارتی است. در این پژوهش بازده خشک‌کردن و انرژی ویژه مصرفی برای سه نوع خشک‌کن کابینتی مجهز به جمع‌کننده صفحه تخت، سهموی و لوله خلأ به‌طور مجزا بررسی شد. علاوهبرآن برخی خصوصیات گوجه‌فرنگی شامل رنگ، چروکیدگی و نسبت بازجذب رطوبت ارزیابی شد. ارزیابی‌ها نشان داد استفاده از ماده تغییرفازدهنده (پارافین) تا حد زیادی می‌تواند به بهبود بازده خشک‌کردن کمک نماید. با پیوسته نمودن سامانه، خشک‌کردن محصول می‌تواند حتی در نیمه‌های شب نیز انجام گیرد. بالاترین میزان بازده خشک‌کردن برای خشک‌کن مجهز به جمع‌کننده لوله خلأ به‌میزان 02/39 درصد به‌دست آمد. این در حالی بود که مقداری از انرژی مصرفی نیز در مخزن ذخیره‌کننده باقی مانده بود. کمترین میزان انرژی ویژه به‌میزان 12/7 مگاژول بر کیلوگرم مربوط به همین حالت بود. ورقه‌های خشک‌شده با خشک‌کن مجهز به جمع‌کننده لوله تخلیه، کیفیت بهتری ازنظر تغییر رنگ (16/20)، چروکیدگی (%21/78) و نسبت بازجذب (09/3) نسبت به سایر سامانه‌ها داشتند.
مقاله پژوهشی
فناوری مواد غذایی
مریم گوهرگانی؛ حنان لشکری؛ علیرضا شیرازی نژاد
چکیده
در طی سال‌های اخیر تمایل به استفاده از فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی ضدمیکروبی افزایش یافته است که این امر باعث افزایش کیفیت، ایمنی و زمان ماندگاری مواد غذایی گردیده است. در این پژوهش از پوشش ایزوله پروتئین آب‌پنیر و کیتوزان به نسبت 30:70، حاوی نانوکامپوزیت‌های زیستی دیاکسید تیتانیوم (TiO2، 1 و 2%) و اسانس آویشن شیرازی (1%) جهت افزایش ماندگاری ...
بیشتر
در طی سال‌های اخیر تمایل به استفاده از فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی ضدمیکروبی افزایش یافته است که این امر باعث افزایش کیفیت، ایمنی و زمان ماندگاری مواد غذایی گردیده است. در این پژوهش از پوشش ایزوله پروتئین آب‌پنیر و کیتوزان به نسبت 30:70، حاوی نانوکامپوزیت‌های زیستی دیاکسید تیتانیوم (TiO2، 1 و 2%) و اسانس آویشن شیرازی (1%) جهت افزایش ماندگاری پنیر فتای فراپالایش استفاده شد. نمونه‌های پنیر تحت آزمون‌های مختلف میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نانوذرات TiO2 و اسانس آویشن شیرازی موجب کاهش قابل‌توجه شمارش کلی باکتری‌ها، اسید لاکتیک باکتری‌ها و کلی‌فرم‌ها با افزایش دوره نگهداری شدند. همچنین تعداد کپک و مخمر در نمونه شاهد نسبت به سایر تیمارها با گذشت زمان افزایش یافت. درحالی‌که تیمارهای حاوی اسانس در طی ذخیره‌سازی فاقد کپک و مخمر بودند. ارزیابی فیزیکوشیمیایی نشان داد که درصد رطوبت، چربی، pH، در تمامی پنیرهای پوشش‌داده‌شده کاهش، اسیدیته و سفتی بافت افزایش یافت. ارزیابی حسی پنیرهای فتای فراپالایش نشان داد که عطر، طعم و مقبولیت کلی پنیرهای پوشش‌داده‌شده در مقایسه با پنیر داخل آب‌نمک بهبود پیدا کرده است، درحالی‌که در پنیرهای پوشش‌داده‌شده حاوی اسانس به‌دلیل اثر منفی اسانس آویشن شیرازی بر خواص ارگانولپتیکی پنیر، مقبولیت کلی به‌طور قابل‌توجهی کمتر شد. جهت ارزیابی اثرات مهارکنندگی تیمارهای مختلف پوشش کامپوزیتی بر جمعیت لیستریا مونوسیتوژنزهای تلقیحی در پنیر فراپالایش، از آن‌ها فیلم تهیه شد و قدرت بازدارندگی فیلم‌های کامپوزیتی بررسی گردید. نتایج نشان داد که فیلم‌های کامپوزیتی به‌ویژه فیلم‌های حاوی اسانس به‌طور محسوسی جمعیت لیستریا مونوسیتوژنز را با افزایش دوره نگهداری کاهش دادند. درنتیجه، فیلم‌های کامپوزیتی حاوی نانوذرات و اسانس آویشن می‌توانند در سیستم‌های بسته‌بندی مواد غذایی به‌ویژه برای پنیر فتای فراپالایش به‌کار گرفته شوند.
مقاله پژوهشی
زیست فناوری مواد غذایی
رعنا طهماسبی؛ مهتا میرزایی؛ محمدرضا خانی
چکیده
فعالیت پروتئولیتیک باکتری‌های تخمیرکننده می‌تواند منجر به تولید پپتیدهای زیست‌فعال با فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی، ضدفشارخون، ضددیابت و غیره گردد. در این پژوهش اثر تخمیر به‌وسیله دو باکتری لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ترکیب دو باکتری بر فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره کینوا در زمان‌های مختلف تخمیر بررسی گردید ...
بیشتر
فعالیت پروتئولیتیک باکتری‌های تخمیرکننده می‌تواند منجر به تولید پپتیدهای زیست‌فعال با فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی، ضدفشارخون، ضددیابت و غیره گردد. در این پژوهش اثر تخمیر به‌وسیله دو باکتری لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ترکیب دو باکتری بر فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره کینوا در زمان‌های مختلف تخمیر بررسی گردید .فرآیند تخمیر با تلقیح میکروارگانیسم‌های لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به‌صورت جداگانه و ترکیبی به عصاره آبی کینوا آغاز و در زمان‌های صفر، 24، 48 و 72، ساعت نمونه‌برداری انجام شد. سپس فاکتورهایی ازقبیل pH، اسیدیته، میزان پروتئین محلول، میزان هیدرولیز، میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها با روش مهار رادیکال‌های DPPH و ABTS موردبررسی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس توان اسیدسازی بیشتری در مقایسه با لاکتوباسیلوس روتری دارد. به‌طوری‌که میزان اسیدیته در نمونه تخمیرشده توسط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بعد از 72 ساعت از 27/0 به 13/1 درصد رسید، درحالی‌که این مقدار در نمونه تخمیرشده توسط لاکتوباسیلوس روتری 80/0 درصد اندازه‌گیری شد. درجه هیدرولیز در نمونه‌های تخمیرشده توسط تمام گونه‌ها افزایش یافت و بیشترین افزایش مربوط به نمونه تخمیرشده توسط باکتری لاکتوباسیلوس روتری بود، به‌طوری‌که میزان گروه‌های آمین آزاد از 28/20 به 14/58 میکرومول لوسین/میلی‌گرم پروتئین در طی 72 ساعت تخمیر رسید. میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی براساس مهار رادیکال‌های DPPH وABTS در تمامی نمونه‌های تخمیری افزایش یافت. بیشترین میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی به‌ترتیب در نمونه‌های تخمیرشده توسط لاکتو باسیلوس روتری، ترکیب دو باکتری لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (با نسبت 50:50) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مشاهده شد. میزان ترکیبات فنولی در تمامی نمونه‌های تخمیرشده افزایش یافت، اما بیشترین افزایش مربوط به نمونه تخمیرشده توسط لاکتوباسیلوس روتری بود که بعد از 72 ساعت فرآیند تخمیر از 73/0 به 21/16 میلی‌گرم اسیدگالیک/میلی‌لیتر رسید. درنهایت نتایج این تحقیق نشان دادند که تخمیر عصاره کینوا باعث بهبود خواص آنتی‌اکسیدانی آن می‌شود و محصول تولیدی دارای پتانسیل کاربرد به‌عنوان نوشیدنی تخمیری می‌باشد.
مقاله پژوهشی
شیمی مواد غذایی
انسیه نجات پیرسرایی؛ اسحق زکی پور رحیم آبادی؛ آریا باباخانی؛ الهام امین پور دافچاهی
چکیده
این تحقیق به‌منظور بررسی ارزش تغذیه‌ای و پروفایل اسید چرب پنیر سیاه‌مزگی غنی‌شده با اسیدهای چرب امگا-3 روغن ماهی انجام گردید. برای این منظور، ابتدا پروسه ریزپوشانیکردن روغن ماهی با پروتئین آب‌پنیر با نسبت‌های 2:1 صورت پذیرفت و روغن ریزپوشانیشده در پروسه تولید پنیر سیاه‌مزگی به آن اضافه گردید. تیمارهای تحقیق شامل تیمار ...
بیشتر
این تحقیق به‌منظور بررسی ارزش تغذیه‌ای و پروفایل اسید چرب پنیر سیاه‌مزگی غنی‌شده با اسیدهای چرب امگا-3 روغن ماهی انجام گردید. برای این منظور، ابتدا پروسه ریزپوشانیکردن روغن ماهی با پروتئین آب‌پنیر با نسبت‌های 2:1 صورت پذیرفت و روغن ریزپوشانیشده در پروسه تولید پنیر سیاه‌مزگی به آن اضافه گردید. تیمارهای تحقیق شامل تیمار شاهد و تیمارهای حاوی روغن ریزپوشانیشده، به‌ترتیب تیمار 1 (5/0 درصد) و تیمار 2 (1 درصد) بودند. در این تحقیق، بررسی پروفایل اسید چرب، شاخصهای پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و همچنین آنالیز حسی انجام شد. مجموعاً تعداد 22 نوع اسیدچرب در نمونه‌های پنیر سیاه‌مزگی شناسایی گردید. نسبت اسیدهای چرب غیراشباع به اسیدهای چرب اشباع در تیمارهای 1 و 2 به‌ترتیب 78/0 و 83/0 اندازه‌گیری گردید. محتوای ایکوزاپنتاانوئیک اسید و دوکوزاهگزاانوئیک اسید به‌ترتیب در تیمار 1 (09/0 و 16/0درصد) و تیمار 2 (16/0 و 47/0 درصد) به‌طور معنی‌داری بیشتر از تیمار شاهد (06/0 و 04/0 درصد) بود (05/0p<). محتوای تیوباربیتوریک اسید در تمامی نمونه‌ها بسیار پایینتر از حد مجاز آن بود. ارزیابی حسی نمونه‌های شاهد و تیمارهای غنی‌شده پنیر سیاه‌مزگی نشان داد که تمامی پنیرها از مطلوبیت کل قابلقبولی برخوردار بودند.
مقاله پژوهشی
شیمی مواد غذایی
مریم رواقی؛ آزاده خدابخشیان
چکیده
بادام‌زمینی به‌عنوان یک منبع غنی از چربی، مستعد تغییرات ناشی از اکسیداسیون است. در استاندارد ملی ایران تنها اندازه‌گیری اندیس پراکسید جهت بررسی وضعیت اکسیداسیون نمونه‌ها لحاظ شده است. اگرچه روند اکسایش چربی‌ها تا حد زیادی شناخته شده است اما ابهامات زیادی در زمینه اکسایش در شرایط واقعی پس از تولید و حین نگهداری وجود دارد. با توجه ...
بیشتر
بادام‌زمینی به‌عنوان یک منبع غنی از چربی، مستعد تغییرات ناشی از اکسیداسیون است. در استاندارد ملی ایران تنها اندازه‌گیری اندیس پراکسید جهت بررسی وضعیت اکسیداسیون نمونه‌ها لحاظ شده است. اگرچه روند اکسایش چربی‌ها تا حد زیادی شناخته شده است اما ابهامات زیادی در زمینه اکسایش در شرایط واقعی پس از تولید و حین نگهداری وجود دارد. با توجه به گستردگی استفاده از ظروف تک‌نفره پلی‌پروپیلن و پلی‌اتیلن ترفتالات، کره بادام‌زمینی پایدار شده با مونو‌دی گلیسیرید پس از تولید در هر دو نوع ظرف پر شد و درزبندی گردید. اکسایش کره بادام‌زمینی در سه دما (4، 25 و 40 درجه سانتی‌گراد) در زمان‌های مختلف (صفر، 30، 60، 90، 120 و 160 روز) از نظر عدد پراکسید، عدد پاراآنیزیدین، اسیدیته و ارزیابی حسی موردبررسی قرار گرفت. کره بادام‌زمینی تولیدی حاوی ۸۵/۰±۵۵/۵۴ درصد چربی بود که از این میزان 92/80 درصد به اسیدچرب غیراشباع (57/57 درصد تک‌غیراشباع و 35/23 درصد چندغیراشباع) و 06/17 درصد به اسید چرب اشباع اختصاص داشت. دما و زمان اثر متقابل معنی‌داری بر عدد پراکسید، عدد پاراآنیزیدین، اسیدیته و ارزیابی حسی داشت. در مورد عدد پراکسید روند متفاوتی در ظرف پلی‌پروپیلن وظرف پلی‌اتیلن ترفتالات مشاهده شد. در ظروف پلی‌پروپیلن به‌دلیل بیشتر بودن عبور اکسیژن از بسته‌بندی اندیس پراکسید دایماً افزایش یافت و این امر با افزایش دما تسریع گردید، درحالی‌که اکسیداسیون در ظرف پلی‌اتیلن ترفتالات با سرعت کندتری اتفاق افتاد. نکته قابلتأمل در دمای 40 درجه سانتی‌گراد رخ داد چرا که عدد پراکسید در این دما حتی در مقایسه با نمونه 4 درجه سانتی‌گراد کمتر بود. ارزیابی سایر ویژگی‌ها نشان داد که دما و زمان اثر تشدیدکنندگی بر افزایش اسیدیته و عدد پاراآنیزیدین داشته و مجموعۀ این تغییرات باعث کاهش ویژگی‌های کیفی محصول شد. در هیچ یک از نمونه‌ها آثاری از بدطعمی مشاهده نشد اما نمونه‌های نگهداری‌شده در دمای بالاتر عطر و طعم تازه اولیه را نداشتند. نتایج این پژوهش نشان داد عدد پراکسید بهتنهایی شاخص مناسبی در بررسی کیفی کره بادام‌زمینی محسوب نمی‌شود.
مقاله پژوهشی
فناوری مواد غذایی
نسیم نجفی؛ هاجر عباسی
چکیده
بذرهای جوانه‌زده به‌دلیل فعالیت آبی بالا و حساسیت فراوان به‌عوامل قارچی عمر انباری بسیار کوتاهی دارد. لذا، استفاده از روش‌های ایمن برای کنترل فساد و حفظ کیفیت جوانه‌های خوراکی در زمان نگهداری، امری ضروری است. کاربرد موفقیت‌آمیز کیتوزان و اسانس‌ها و عصاره‌های گیاهی در فرمولاسیون پوشش‌های خوراکی از یک طرف و اثبات افزایش خاصیت ...
بیشتر
بذرهای جوانه‌زده به‌دلیل فعالیت آبی بالا و حساسیت فراوان به‌عوامل قارچی عمر انباری بسیار کوتاهی دارد. لذا، استفاده از روش‌های ایمن برای کنترل فساد و حفظ کیفیت جوانه‌های خوراکی در زمان نگهداری، امری ضروری است. کاربرد موفقیت‌آمیز کیتوزان و اسانس‌ها و عصاره‌های گیاهی در فرمولاسیون پوشش‌های خوراکی از یک طرف و اثبات افزایش خاصیت ضدقارچی در اثر کاهش اندازه ذرات کیتوزان از طرف دیگر، موجب شد تا در پژوهش حاضر، کارایی نوعی پوشش خوراکی نانوامولسیونی حاوی کیتوزان و اسانس زرین گیاه با هدف حفظ کیفیت، تأخیر در فساد و افزایش زمان نگهداری گندم جوانه‌زده بررسی شود. زرین گیاه یا بادرنجبویه دنایی (Dracocephalum kotschyi L.) گیاهی چندساله از خانواده Lamiaceae است که اسانس آن حاوی ترکیبات بیولوژیک فعال ارزشمند مانند فلاونوئیدها، رزمارینیک اسید و گلیکوزیدهای مونوترپن می‌باشد. در این تحقیق، برای بهینه‌یابی شرایط پوشش‌دهی از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی در 5 سطح اسانس (صفر، 50، 150، 250 و ppm 300)، کیتوزان (صفر، 13/0، 38/0، 63/0 و 75/0%) و زمان غوطه‌وری (10، 25، 55، 85 و 120 ثانیه) استفاده شد. در شرایط بهینه، نتایج حاصل از ویژگی‌های کیفی محصول منتخب (pH، افت وزن، فنول کل، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، اسید آسکوربیک، سفتی بافت) و خصوصیات حسی آن (طعم، عطر و بو، رنگ، بافت، پذیرش کلی) ارزیابی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد، افزایش همزمان کیتوزان و زمان غوطه‌وری موجب حفظ بهتر ترکیبات فنولیک محصول گردید. افزایش اسانس تا حدود ppm 150 و کیتوزان تا محدوده 38/0% موجب افزایش ظرفیت آنتی‌اکسیدانی محصول گردید. اثرات متقابل این متغیرهای نیز در همین محدوده حفظ سطوح بالاتری از محتوی اسید آسکوربیک گندم جوانه‌زده را به‌همراه داشت. اثر متقابل اسانس و کیتوزان و همچنین اثر متقابل کیتوزان و زمان غوطه‌وری در مقادیر بالا موجب حفظ بهتر بافت تیمارها شد. پوشش حاوی 25/0% کیتوزان وppm 18/84 اسانس زرین گیاه به‌همراه s25 غوطه‌وری، به‌عنوان بهترین تیمار جهت حفظ ویژگی‌های کیفی گندم جوانه‌زده معرفی گردید. بررسی و مقایسه ویژگی‌های نمونه بهینه پوشش‌دهی‌شده و شاهد طی زمان نگهداری گندم جوانه‌زده نشان داد که علاوه‌بر تأثیر مثبت نانوامولسیون حاوی کیتوزان و اسانس زرین گیاه در کاهش افت وزن و حفظ بهتر محتوی اسید آسکوربیک، پلی‌فنول کل، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و سفتی بافت، این پوشش هیچ‌گونه تأثیر نامطلوبی بر ویژگی‌های حسی ندارد.
مقاله پژوهشی
مهندسی مواد غذایی
نازنین بزازیان؛ اکرم آریان فر
چکیده
دوغ، یکی از نوشیدنی‌های سنتی ایرانیان است که از اختلاط ماست با آب و اندکی نمک حاصل می‌شود. تولید و صادرات دوغ به‌عنوان یک نوشیدنی تخمیری بومی ایران در سال‌های اخیر در حال افزایش است. یکی از عوامل مؤثر بر افزایش ضایعات دوغ، آلودگی ناشی از فعالیت کپک‌ها و مخمرها می‌باشد. از روش‌های رایج افزایش ماندگاری موادغذایی مایع مانند دوغ، خشک‌کردن ...
بیشتر
دوغ، یکی از نوشیدنی‌های سنتی ایرانیان است که از اختلاط ماست با آب و اندکی نمک حاصل می‌شود. تولید و صادرات دوغ به‌عنوان یک نوشیدنی تخمیری بومی ایران در سال‌های اخیر در حال افزایش است. یکی از عوامل مؤثر بر افزایش ضایعات دوغ، آلودگی ناشی از فعالیت کپک‌ها و مخمرها می‌باشد. از روش‌های رایج افزایش ماندگاری موادغذایی مایع مانند دوغ، خشک‌کردن با استفاده از خشک‌کن پاششی است که موجب کاهش حجم، هزینه‌های حمل‌ونقل و کاربری آسان آن می‌گردد. هدف از این پژوهش تولید پودر دوغ به‌روش خشک‌کردن پاششی و بررسی اثر صمغ قدومه شیرازی بر خصوصیات فیزیکی-شیمیایی آن می‌باشد. در این پژوهش از ماست 5/1 درصد چربی، نمک و آب مقطر به‌همراه صمغ دانه قدومه شیرازی در غلظت‌های مختلف 05/0، 1/0، 15/0 و 2/0 درصد به‌منظور تولید پودر دوغ استفاده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر دوغ مانند pH، اسیدیته، ماده خشک، رطوبت، دوفاز شدن، حلالیت، پخش‌شوندگی، دمای انتقال شیشه‌ای و اندازه ذرات پودر بررسی گردید. پودر دوغ با استفاده از دستگاه خشک‌کن پاششی نیمه‌صنعتی با ظرفیت 6 لیتر در ساعت و نازل نوع دو سیاله با دبی خوراک ورودی 5/44 میلی‌لیتر در دقیقه و دمای هوای ورودی خشک‌کن 190 درجه سانتی‌گراد تولید شد. تجزیه و تحلیل داده‌ها توسط نرم‌افزار آماری SPSS باحداقل اختلاف معنى‌دار بین میانگین‌ها با احتمال 95% انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ قدومه شیرازی، میزان رطوبت پودر دوغ کاهش یافت. میزان اسیدیته، حلالیت، پخش‌شوندگی، اندازه ذرات و دمای انتقال شیشه‌ای پودر دوغ، افزایش و میزان دو فاز شدن کاهش یافت که نشان‌دهنده افزایش پایداری دوغ بازسازی‌شده از پودر دوغ و مؤثر بودن استفاده از صمغ قدومه شیرازی بوده است. با توجه به افزایش پایداری، افزایش درجه حلالیت، پخش‌شوندگی و دمای انتقال شیشه‌ای که از عوامل مؤثر در تولید پودرهای فوری می‌باشند، افزودن این صمغ موجب بهبود خصوصیات فیزیکی‌شیمیایی پودر دوغ گردید.
مقاله پژوهشی
شیمی مواد غذایی
لاله ارجمند فرد؛ شهلا شهریاری؛ مهرداد قوامی
چکیده
روﻏﻦ زﯾﺘﻮن ﺳﺎﻟﻢﺗﺮﯾﻦ روﻏﻦ ﮔﯿﺎﻫﯽ اﺳﺖ، ازآنجائی‌که شرایط اقلیمی، رقم، روش کشت، زمان برداشت و روش فرآوری خصوصیت نهایی روغن زیتون را تعیین می‌کنند، شناخت بهترین نوع زیتون جهت روغن‌کشی ضروری به‌نظر می‌رسد. روغن زیتون بکر حاصل از ارقام آمیگدال، مانزانیلا، آربیکن و مخلوط روغن کشت‌شده در منطقه داراب فارس واقع در جنوب ایران ...
بیشتر
روﻏﻦ زﯾﺘﻮن ﺳﺎﻟﻢﺗﺮﯾﻦ روﻏﻦ ﮔﯿﺎﻫﯽ اﺳﺖ، ازآنجائی‌که شرایط اقلیمی، رقم، روش کشت، زمان برداشت و روش فرآوری خصوصیت نهایی روغن زیتون را تعیین می‌کنند، شناخت بهترین نوع زیتون جهت روغن‌کشی ضروری به‌نظر می‌رسد. روغن زیتون بکر حاصل از ارقام آمیگدال، مانزانیلا، آربیکن و مخلوط روغن کشت‌شده در منطقه داراب فارس واقع در جنوب ایران تهیه و ترکیبات شیمیایی (توکوفرول، اسیدهای چرب و دی‌ان‌های مزدوج) و اندیس اسیدی، عدد یدی و عدد صابونی آن‌ها ارزیابی شد. نتایج نشان داد که اندیس اسیدی همه این روغن‌ها از حد مجاز تعیین‌شده توسط سازمان کدکس و شورای بین‌المللی روغن زیتون بالاتر بودند که نشان‌دهنده بالاتر بودن فعالیت لیپولیتیکی این ارقام در شهر داراب می‌باشد. بیشترین و کمترین میزان عدد اسیدی (w/w%) به‌ترتیب در روغن زیتون رقم آمیگدال (83/7%) و آربیکن (83/1%) مشاهده شد. عدد یدی در تمام نمونه‌ها در حد مجاز تعریف شده بود. بیشترین و کمترین میزان عدد یدی (g/100g) به‌ترتیب زیتون رقم مانزانیلا (06/87) و آربیکن (6412/81) مشاهده شد. در مورد عدد صابونی تفاوت معنادار در نمونه‌ها مشاهده نشد. نتایج بررسی ترکیبات توکوفرولی نشان داد که آلفاتوکوفرول بیشترین ترکیب در تمام نمونه‌های موردتحقیق بودند و بعد از آن میزان آلفاتکوترینول و گاماتوکوفرول از همه ترکیبات بالاتر بود. دلتاتوکوفرول و دلتاتکوترینول در هیچ‌کدام از نمونه‌های موردبررسی دیده نشد. بیشترین میزان ترکیبات توکوفرولی در رقم مانزانیلا 88 درصد وزنی) بود. طی بررسی ترکیبات اسیدچرب نیز مطابق انتظار اولئیک اسید بالاترین میزان را داشت و از 64/60% درروغن رقم مانزانیلا تا روغن اصل از اختلاط 55/68% متغییر بود و پس از آن پالمیتیک، لینولئیک، استئاریک اسید قرار داشتند. بررسی منحنی دی‌ان‌های مزدوج هیچ‌گونه شکستگی را نشان نداد. نتایج ارزیابی ترکیبات حاصل از نمونه‌های روغن زیتون نشان داد که نوع رقم زیتون بر کیفیت و ویژگی‌های روغن زیتون استخراج‌شده تأثیرگذار است.
مقاله پژوهشی
فناوری مواد غذایی
الهام مبینی؛ لیلا ناطقی؛ محمدرضا اسحاقی
چکیده
ژلاتین یکی از مهم‌ترین بیوپلیمرها است که کاربرد گسترده‌ای در صنایع غذایی، دارویی، آرایشی، عکاسی و صنعتی دارد. تقاضای زیاد برای غذای حلال، نیاز به تهیه ژلاتین در صنایع غذایی را افزایش داده است. لذا هدف از این پژوهش استخراج ژلاتین از ماهی کلیکا و جایگزینی با غلظت‌های (25، 50، 75 و 100 درصد) در فرمولاسیون پاستیل و مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی، ...
بیشتر
ژلاتین یکی از مهم‌ترین بیوپلیمرها است که کاربرد گسترده‌ای در صنایع غذایی، دارویی، آرایشی، عکاسی و صنعتی دارد. تقاضای زیاد برای غذای حلال، نیاز به تهیه ژلاتین در صنایع غذایی را افزایش داده است. لذا هدف از این پژوهش استخراج ژلاتین از ماهی کلیکا و جایگزینی با غلظت‌های (25، 50، 75 و 100 درصد) در فرمولاسیون پاستیل و مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی پاستیل حاوی ژلاتین ماهی با پاستیل حاصل نمونه تجاری (گاوی) بود. مطابق با نتایج دمای تشکیل ژل، دمای ذوب شدن ژل و زمان ذوب شدن ژل ژلاتین ماهی کمتر از ژلاتین تجاری بود اما زمان تشکیل ژل در ژلاتین ماهی بیشتر از ژلاتین تجاری بود. همچنین بازده استخراج ژلاتین از ماهی کیلکا 204/9 درصد بود. اثر درصدهای مختلف ژلاتین استخراج‌شده ماهی بر شاخصهای pH، رطوبت، بریکس، فعالیت آبی، شاخصهای رنگی (L*، a* وb*)، خواص بافتی (چسبندگی، پیوستگی، صمغیت و قابلیت جویدن) و شاخصهای ارزیابی حسی (مزه، عطر و بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی) معنی‌دار بود (05/0≥p ). نتایج نشان داد با افزایش جایگزینی درصدهای مختلف ژلاتین ماهی شاخصهای pH، بریکس، L*، تمامی شاخصهای بافت سنجی و ارزیابی حسی کاهش و مقدار رطوبت، فعالیت آبی و شاخصهای رنگی a* وb* افزایش یافت. تیمار حاوی 50 درصد ژلاتین ماهی+ 50 درصد ژلاتین تجاری به‌دلیل نزدیک بودن به نمونه شاهد ازنظر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و ارزیابی حسی به‌عنوان تیمار برتر انتخاب شد. استفاده از درصدهای مختلف جایگزینی ژلاتین استخراج‌شده از ماهی کیلکا اثر نامطلوبی بر خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی پاستیل نداشت و تنها شاخصهای ارزیابی حسی به‌دلیل وجود طعم و بوی ماهی کیلکا باعث کاهش امتیازات ارزیابی حسی شد. بنابراین می‌توان با طعم‌دار کردن پاستیل‌های تولیدی ویژگی‌های ضعیف ارزیابی حسی پاستیل تولیده‌شده از ژلاتین ماهی را پوشش داده و از آن در تولید صنعتی ژلاتین استفاده کرد.
مقاله پژوهشی
شیمی مواد غذایی
رکسانا علیزاده فیروزه؛ مهتا میرزایی؛ وجیهه فدائی نوغانی
چکیده
در این تحقیق از آنزیم آلکالاز تحت‌شرایط کنترل‌شده (نسبت آنزیم به سوبسترا 90 آنسون/کیلوگرم پروتئین، دمای 55 درجه سانتی‌گراد، یک ساعت) برای هیدرولیز پروتئین عدس (Lens esculinaris) استفاده شد. پیشرفت هیدرولیز آنزیمی با روش OPA و فعالیت آنتی‌اکسیدانی با روش‌های مهار رادیکال‌های DPPH و ABTS ارزیابی شدند. در ادامه اثر حرارت‌دهی (دماهای 37، 50، ...
بیشتر
در این تحقیق از آنزیم آلکالاز تحت‌شرایط کنترل‌شده (نسبت آنزیم به سوبسترا 90 آنسون/کیلوگرم پروتئین، دمای 55 درجه سانتی‌گراد، یک ساعت) برای هیدرولیز پروتئین عدس (Lens esculinaris) استفاده شد. پیشرفت هیدرولیز آنزیمی با روش OPA و فعالیت آنتی‌اکسیدانی با روش‌های مهار رادیکال‌های DPPH و ABTS ارزیابی شدند. در ادامه اثر حرارت‌دهی (دماهای 37، 50، 75 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 15 تا 60 دقیقه)، 90 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 5 دقیقه و اثر pH (2، 5، 7، 9 و 11 به‌مدت 1 ساعت) بر پایداری فعالیت آنتی‌اکسیدانی محصول هیدرولیز پروتئین عدس بر پایه مهار رادیکال‌های DPPH و ABTS بررسی شد و میزان گروه‌های آمین آزاد، با روش OPA ارزیابی گردید. نتایج نشان دادند حرارت‌دهی در دماهای 37، 50، و75 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 15 دقیقه به‌ترتیب 25/1، 9/4 و 17/10درصد کاهش در فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH (05/0>P) و 8/3، 8/6 و 9 درصد کاهش در فعالیت مهاررادیکال ABTS (05/0>P) را موجب شد. علاوهبرآن در تمام تیمارهای حرارتی با افزایش زمان، اثر تیمارهای حرارتی تشدید شد. نتایج ارزیابی میزان گروه‌های آمین آزاد نیز نشان‌دهنده کاهش معنی‌دار (05/0>P) در میزان گروه‌های آمین آزاد در محصول هیدرولیز پروتئینی بود. نتایج اثر تیمارهای pH بر پایداری پپتیدها نیز نشان داد که هر دو شرایط pH اسیدی و قلیایی باعث کاهش معنی‌دار (05/0>P) در فعالیت آنتی‌اکسیدانی پپتیدها گردید. به‌طوری‌که در 2=pH افت 3/16 درصدی و 11=pH افت 2/29 درصد و در فعالیت مهار رادیکال DPPH در pH 2 افت 16 درصدی در 11 pH 2/18 درصد افت در فعالیت مهار رادیکال ABTS مشاهده شد.
مقاله پژوهشی
زیست فناوری مواد غذایی
نگین غظنفری؛ سید علی مرتضوی؛ فریده طباطبایی یزدی؛ مرتضی محمدی
چکیده
با توجه به مقاومت گونه‌های میکروبی به آنتی‌بیوتیک‌های رایج و عوارض ناخواسته آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی، تلاش برای معرفی ترکیبات طبیعی دارای فعالیت ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی رو به افزایش است. در این پژوهش آزمایشگاهی فعالیت آنتی‌اکسیدانی و اثر ضدمیکروبی اسانس بذر گشنیز موردبررسی قرار گرفت. میزان ترکیبات فنولی کل اسانس با استفاده ...
بیشتر
با توجه به مقاومت گونه‌های میکروبی به آنتی‌بیوتیک‌های رایج و عوارض ناخواسته آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی، تلاش برای معرفی ترکیبات طبیعی دارای فعالیت ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی رو به افزایش است. در این پژوهش آزمایشگاهی فعالیت آنتی‌اکسیدانی و اثر ضدمیکروبی اسانس بذر گشنیز موردبررسی قرار گرفت. میزان ترکیبات فنولی کل اسانس با استفاده از معرف فولین سیوکالتو اندازه‌گیری شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس با آزمون رادیکال‌گیرندگی بررسی و با آنتی‌اکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسی تولوئن مقایسه شد و پایداری اکسایشی آن با اندازه‌گیری اندیس پراکسید طی هشت روز نگهداری در دمای ۶۰ درجه سانتی‌گراد بررسی گردید. پایداری حرارتی روغن سویای حاوی اسانس بذر گشنیز به‌کمک دستگاه رنسیمت در دمای 110 درجه سانتی‌گراد و جریان هوای 10 لیتر بر ساعت اندازه‌گیری شد. اثر ضدمیکروبی اسانس بذر گشنیز علیه دو باکتری استافیلوکوکوس اورئوس و سودوموناس آئروژینوزا نیز موردبررسی قرار گرفت. ترکیبات شیمیایی اسانس با کمک کروماتوگرافی گازی-طیف‌سنج جرمی شناسایی شد. نتایج نشان داد میزان ترکیبات فنول کل معادل ۱۶۱/۰ میلی‌گرم اسید گالیک بر ۱۰۰ گرم ماده خشک، میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی برحسب IC50 برای اسانس ۹۸۱/۳۰ میلی‌گرم بر میلی‌لیتر و همچنین پایداری حرارتی روغن سویا تیمارشده به اسانس بذر گشنیز ۱۷/۵ ساعت بود. بررسی نتایج آزمون‌های میکروبی نشان داد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس (گرم مثبت) حساسیت بیشتری نسبت به اسانس بذر گشنیز در مقایسه با باکتری سودوموناس آئروژینوزا (گرم منفی) داشت. تعداد ۵۰ ترکیب در اسانس بذر گشنیز شناسایی شد که بیشترین ترکیب تشکیل‌دهنده آن لینالول (۴۹ درصد) بود و پس از آن ترپینولن ( ۷ درصد) و آلفا پینن (۸/۶ درصد) قرار داشتند.
مقاله پژوهشی
زیست فناوری مواد غذایی
مریم پیروموسوی؛ محبوبه کشیری؛ یحیی مقصودلو؛ مرتضی خمیری؛ مهران اعلمی
چکیده
هیدروژل‌ها شبکه سه‌بعدی زنجیره پلیمری با توانایی جذب زیاد آب هستند که جهت کاهش استفاده از منابع فسیلی موردتوجه قرار گرفته است. آرد فیلتر گندم محصولی اجتنابناپذیر از طبقه‌بندی آرد تحت سیستم پنوماتیک در صنعت مدرن آسیابانی گندم می‌باشد. از عیوب فیلم‌های هیدروژلی در صنایع بسته‌بندی می‌توان به شکنندگی، نفوذپذیری ...
بیشتر
هیدروژل‌ها شبکه سه‌بعدی زنجیره پلیمری با توانایی جذب زیاد آب هستند که جهت کاهش استفاده از منابع فسیلی موردتوجه قرار گرفته است. آرد فیلتر گندم محصولی اجتنابناپذیر از طبقه‌بندی آرد تحت سیستم پنوماتیک در صنعت مدرن آسیابانی گندم می‌باشد. از عیوب فیلم‌های هیدروژلی در صنایع بسته‌بندی می‌توان به شکنندگی، نفوذپذیری بالا نسبت به آب و مقاومت کم در برابر آب اشاره کرد. از این حیث هدف این پژوهش بررسی اثر غلظت کارواکرول (5 و 10 درصد نسبت به وزن پلیمر) بر ویژگی‌های فیزیکی و مکانیکی، ممانعت‌کنندگی، زاویه تماس سطحی و ضدمیکروبی فیلم هیدروژلی بر پایه آرد فیلتر بود. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد با افزایش غلظت کارواکرول در محلول فیلمسازی، ضخامت و مقاومت به کشش افزایش و رطوبت، حلالیت در آب و کشش‌پذیری فیلم‌های هیدروژلی کاهش یافت. منافد ریز متعددی در سطح فیلم‌های حاوی کارواکرول با استفاده از تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی موردتأیید قرار گرفت. بیشترین نفوذپذیری نسبت به بخار آب 10-10× 1/32 گرم مترثانیه پاسکال) و کمترین حلالیت در آب (63/0±01/37 درصد) در فیلم هیدروژلی حاوی 10 درصد کارواکرول مشاهده شد. ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی بخارهای کارواکرول فیلم هیدروژلی در محیط جامد نشان داد که اثربخشی بخار این ترکیب علیه آسپرژیلوس نایجر (بازدارندگی کامل رشد) در مقایسه با اشرشیاکلای و لیستریامونوسایتوژنز بیشتر بود. اندیس کاهش لگاریتمی کارواکرول در غلظت 5 درصد در فیلم هیدروژلی بر پایه آرد فیلتر گندم علیه اشرشیاکلای و لیستریامونوسایتوژنز به‌ترتیب 16/1 و 34/1 لگاریتمی بود. بیشترین کاهش اندیس لگاریتمی فیلم فعال هیدروژلی در غلظت 10 درصد کارواکرول علیه لیستریامونوسایتوژنز 71/2 مشاهده شد.
مقاله پژوهشی
فناوری مواد غذایی
زهرا یوسفی مجیر؛ علیرضا رحمن؛ مریم اوتادی
چکیده
با توجه به مخاطرات مصرف نگهدارنده‌های سنتزی مثل نیتریت و املاح آن در فرآروده‌های گوشتی تلاش‌هایی برای کاهش این ماده در این محصولات انجام شده است. ازاین‌رو، پژوهش حاضر با هدف بررسی جایگزینی بخشی از نیتریت در فرمولاسیون سوسیس 55 درصد بر اساس فرمول متداول یک واحد تولیدی انجام شد. برای این منظور، نمونه‌ها با ppm 120 نیتریت و ترکیبی از پودر ...
بیشتر
با توجه به مخاطرات مصرف نگهدارنده‌های سنتزی مثل نیتریت و املاح آن در فرآروده‌های گوشتی تلاش‌هایی برای کاهش این ماده در این محصولات انجام شده است. ازاین‌رو، پژوهش حاضر با هدف بررسی جایگزینی بخشی از نیتریت در فرمولاسیون سوسیس 55 درصد بر اساس فرمول متداول یک واحد تولیدی انجام شد. برای این منظور، نمونه‌ها با ppm 120 نیتریت و ترکیبی از پودر کاهو و رازیانه در قالب چهار تیمار شامل: T1 (ppm 90 نیتریت +ppm 30 پودر کاهو و رازیانه)، T2 (ppm 60 نیتریت +ppm 60 پودر کاهو و رازیانه)، T3 (ppm 30 نیتریت +ppm 90 پودر کاهو و رازیانه) و T4 (ppm 120 پودر کاهو و رازیانه) و نمونه شاهد با ppm 120 نیتریت (بدون پودر کاهو و رازیانه) تولید شدند. ویژگی‌های فیزیکوشیمایی، میکروبی و حسی نمونه‌های تولیدی طی 30 روز نگهداری در دمای یخچالی بررسی شد. نتایج نشان داد که کمترین میزان pH (27/5) در تیمار T1 در روز 30 مشاهده شد (p<0.05). کمترین میزان رطوبت (52/56 درصد) و خاکستر (43/2 درصد) مربوط به تیمار شاهد در روز 30 بود (p<0.05). اعمال سطوح 30، 60، 90 و ppm 120 پودر کاهو و رازیانه در تیمارها به‌ترتیب کاهش 17، 18، 16 و 24 درصد را در محتوی نیترات نمونه‌ها را نشان داد (p<0.05). بیشترین و کمترین میزان عدد پراکسید به‌ترتیب با مقادیرmeq O2/Kg 15/1 مربوط به نمونه شاهد در روز 30 و meq O2/Kg 3/0 مربوط به نمونه T4 در روز اول بود. در مورد شاخص تیوباربیتوریک اسید نیز به‌ترتیب بیشترین و کمترین میزان مربوط به نمونه شاهد با مقدار mg Malone Aldehyde /Kg 24 در روز 20 و mg Malone Aldehyde /Kg 76/15 مربوط به نمونه T4 در روز 30 بود (p<0.05). میزان رشد باکتری‌ها در تیمارهای حاوی پودر کاهو و رازیانه و نیتریت کمتر بود ولی به‌طورکلی روند افزایشی در میزان بار میکروبی در تمامی تیمارها طی 30 روز نگهداری مشاهده شد (p<0.05)، درحالی‌که در طی 30 روز کلستریدیوم پرفرینجنس، کلی‌فرم، کپک و مخمر رشد نکرد (P>0.05). در ارزیابی رنگ‌سنجی تیمارها، کمترین اندیس قرمزی (a*) در تیمار T4 مشاهده شد. بیشترین و کمترین اندیس زردی (b*) به‌ترتیب مربوط به تیمار T1 و T4 و متغییرهای موردبررسی تأثیری بر پارامتر درخشندگی (L*) نشان ندادند. نتایج ارزیابی حسی عدم‌تأثیر افزودن پودر کاهو و رازیانه به‌میزان ppm 60 پودر بر طعم و بوی تیمارها و کاهش امتیاز عطر و بو در تیمارها را با افزایش پودر کاهو و رازیانه نشان داد. نتایج این پژوهش امکان جایگزینی موفق بخشی از نیتریت (حداقل ppm 60) را با پودر ترکیبی کاهو و رازیانه را نشان داد.
مقاله پژوهشی
شیمی مواد غذایی
شقایق میراحسان پذیر؛ مریم قراچورلو؛ غلامحسن اسدی
چکیده
امروزه غنی‌سازی به‌عنوان یکی از بخش‌های مهم در صنایع غذایی محسوب می‌شود. هدف از این تحقیق غنی‌سازی کره اسپرید نیم‌چرب با امگا 3 با روش میکروامولسیون‌سازی امولسیفیکاسیون/ژلاسیون می‌باشد. میکروامولسیون‌های حاوی امگا 3 پس از تهیه و فرمولاسیون با غلظت‌های 400، 500، 600 و 700 میلی‌گرم امگا 3 از نظر سایز، اندازه ذرات، میزان به‌دام‌اندازی ...
بیشتر
امروزه غنی‌سازی به‌عنوان یکی از بخش‌های مهم در صنایع غذایی محسوب می‌شود. هدف از این تحقیق غنی‌سازی کره اسپرید نیم‌چرب با امگا 3 با روش میکروامولسیون‌سازی امولسیفیکاسیون/ژلاسیون می‌باشد. میکروامولسیون‌های حاوی امگا 3 پس از تهیه و فرمولاسیون با غلظت‌های 400، 500، 600 و 700 میلی‌گرم امگا 3 از نظر سایز، اندازه ذرات، میزان به‌دام‌اندازی و میزان رهایش ارزیابی شدند. پس از آن کره پاستوریزه نیم‌چرب اسپرید با میکروامولسیون‌های امگا 3 غنی‌سازی شد و نمونه‌های کره در شرایط انجماد نگهداری شدند و آزمون‌های شاخص پراکسید، اسیدیته، حسی (طعم و مزه، عطر و بو، رنگ ظاهری و پذیرش کلی) در بازه‌های زمانی روز تولید، ماه اول، دوم، سوم و چهارم ارزیابی شدند. نتایج آزمون با روش آنالیز واریانس و در سطح 05/0 با نرم‌افزار SPSS 22 موردارزیابی قرار گرفت. اندازه ذرات میکروامولسیون بین 95 تا 119 نانومتر بود. میزان به‌دام‌اندازی امگا 3 بین 65 تا 79 درصد بود. نتایج نشان داد که شاخص پراکسید، اسیدیته و شاخص حسی تیمارهای کره طی زمان نگهداری افزایش معنی‌داری تا انتهای ماه چهارم نگهداری نشان داد. کمترین میزان تغییرات شاخصهای حسی و فیزیکوشیمیایی در مورد تیمار کره دارای میکروامولسیون‌های با 500 میلی‌گرم امگا 3 مشاهده شد و بیشترین میزان تغییرات در کره پاستوریزه شاهد مشاهده شد، نهایتاً با توجه به نتایج ارزیابی شاخصهای حسی و فیزیکوشیمیایی، تیمار کره پاستوریزه نیم‌چرب اسپرید دارای 500 میلی‌گرم امگا 3 به‌عنوان تیمار برتر انتخاب و معرفی شد.
مقاله پژوهشی
مهندسی مواد غذایی
حسن صباغی
چکیده
کاربرد افزودنی‌ها به‌ویژه ترکیبات هیدروکلوئیدی در کاهش جذب روغن در دونات یک روش کاربردی است؛ زیرا نیاز به ایجاد تغییرات در طراحی صنعتی تجهیزات نمی‌باشد. بنابراین، در این پژوهش تأثیر صمغ زانتان و کربوکسی‌متیل سلولز در خصوصیات کیفی دونات با هدف کاهش جذب روغن مطالعه شد. برای این منظور، در فرمولاسیون خمیر دونات از صمغ‌های زانتان، ...
بیشتر
کاربرد افزودنی‌ها به‌ویژه ترکیبات هیدروکلوئیدی در کاهش جذب روغن در دونات یک روش کاربردی است؛ زیرا نیاز به ایجاد تغییرات در طراحی صنعتی تجهیزات نمی‌باشد. بنابراین، در این پژوهش تأثیر صمغ زانتان و کربوکسی‌متیل سلولز در خصوصیات کیفی دونات با هدف کاهش جذب روغن مطالعه شد. برای این منظور، در فرمولاسیون خمیر دونات از صمغ‌های زانتان، کربوکسی‌متیل سلولز و نسبت ترکیبی این دو صمغ (50:50) به‌میزان 5/0، 1 و 5/1 درصد براساس وزن ماده خشکِ خمیر استفاده شد. خمیر دونات آماده شد و قالب‌گیری انجام گرفت. تخمیر در شرایط مشابه صنعتی (دمای 40 درجه سانتی‌گراد و رطوبت 40 درصد) به‌مدت 30 دقیقه صورت پذیرفت. سپس به‌ترتیب فرآیند سرخ‌کردن در دمای 180 درجه سانتی‌گراد، قرار دادن آیسینگ و بسته‌بندی انجام شد. محتوی رطوبت خمیر و دونات، جذب روغن دونات، دانسیته، رنگ و نسبت تخلخل نمونه‌ها اندازه‌گیری شد. همچنین، خصوصیات کیفی ماندگاری شامل ارزیابی نرمی بافت، عدم جذب آیسینگ و عدم رشد کپک طی 14 روز بررسی گردید. تجزیه و تحلیل‌های آماری در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد (05/0>p). نتایج نشان داد که رطوبت نمونه‌ها با افزایش درصد ترکیبات هیدروکلوئیدی همواره افزایش یافت. جذب روغن با افزایش درصد صمغ کاهش یافت و کمترین محتوی روغن در نمونه‌های حاوی میزان 5/1 درصد صمغ زانتان مشاهده شد (محتوی روغن برابر با 174/0 گرم روغن بر گرم ماده خشک). برخلاف زانتان، با افزایش درصد صمغ کربوکسی‌متیل سلولز دانسیته کاهش یافت و بیشترین دانسیته معادل با 610/0 گرم بر سانتی‌متر مکعب بود که در میزان 5/1 درصد صمغ زانتان مشاهده شد. بنابراین بیشترین تخلخل و نرمی بافت نیز در نمونه‌های حاوی کربوکسی‌متیل سلولز با توجه به افزایش حجم یافت شد. عدم جذب آیسینگ در نمونه‌های حاوی زانتان کمتر بود. رشد کپک در هیچ تیماری مشاهده نشد. درمجموع، بهترین نسبت افزودنی صمغ زانتان از نظر کاهش جذب روغن، کاربرد آن به‌میزان 5/0 درصد بود. زانتان به‌دلیل خصوصیات تشکیل ژل حرارتی و غلیظ شوندگی بیشترین کاهش جذب روغن را نشان داد.
