نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

2 مسئول کنترل کیفی

چکیده

بادام‌زمینی به عنوان یک منبع غنی از چربی، مستعد تغییرات ناشی از اکسیداسیون است. در استاندارد ملی ایران تنها اندازه‌گیری اندیس پراکسید جهت بررسی وضعیت اکسیداسیون نمونه‌ها لحاظ شده است. گرچه روند اکسایش چربی ها تا حد زیادی شناخته شده است اما ابهامات زیادی در زمینه اکسایش در شرایط واقعی پس از تولید و حین نگهداری وجود دارد. با توجه به گستردگی استفاده از ظروف تکنفره پلی‌پروپیلن و پلی‌اتیلن ترفتالات، کره بادام‌زمینی پایدار شده با مونو‌دی گلیسیرید پس از تولید در هر دو نوع ظرف پر شد و سیل گردید. اکسایش کره بادام‌زمینی در سه دما (۴، ۲۵و ۴۰ درجه سانتیگراد) در زمان‌های مختلف (۰، ۳۰، ۶۰، ۹۰، ۱۲۰، ۱۶۰ روز) از نظر عدد پراکسید، عدد پاراآنیزیدین ، اسیدیته و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت. کره بادام‌زمینی تولیدی حاوی ۸۵/۰±۵۵/۵۴ درصد چربی بود که از این میزان۸۰/۹۲ درصد به اسیدچرب غیراشباع (۵۷/۵۷ درصد تک غیراشباع و ۲۳/۳۵ درصد چند غیراشباع) و ۱۷/۰۶ درصد به اسید چرب اشباع اختصاص داشت. دما و زمان اثر متقابل معنی داری بر عدد پراکسید، عدد پارا‌‌آنیزیدین، اسیدیته و ارزیابی حسی داشت. در مورد عدد پراکسید روند متفاوتی در ظرف پلی‌پروپیلن وظرف پلی‌اتیلن ترفتالات مشاهده شد. در ظروف پلی‌پروپیلن به دلیل بیشتر بودن عبور اکسیژن از بسته بندی اندیس پراکسید دایماً افزایش یافت و این امر با افزایش دما تسریع گردید در حالی‌که اکسیداسیون در ظرف پلی‌اتیلن ترفتالات با سرعت کندتری اتفاق افتاد. نکتة قابل تأمل در دمای ۴۰ درجه رخ داد چرا که عدد پراکسید در این دما حتی در مقایسه با نمونه ۴ درجه کمتر بود. ارزیابی سایر ویژگی‌ها نشان داد که دما و زمان اثر تشدیدکنندگی بر افزایش اسیدیته و عدد پاراآنیزیدین داشته و مجموعۀ این تغییرات باعث کاهش ویژگی‌های کیفی محصول شد. در هیچ یک از نمونه‌ها آثاری از بدطعمی مشاهده نشد اما نمونه‌های نگهداری شده در دمای بالاتر عطر و طعم تازه اولیه را نداشتند. نتایج این تحقیق نشان داد عدد پراکسید به تنهایی شاخص مناسبی در بررسی کیفی کرة بادام‌زمینی محسوب نمی‌شود.

کلیدواژه‌ها