مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده این پژوهش با هدف بررسی شرایط خشک‌کردن بر خصوصیات فیزیکی و بازجذب آب پودر قارچ دکمه‌ای که با روش خشک‌کردن کف‌پوشی انجام شده است. خصوصیات فیزیکی پودر قارچ شامل: مقدار رطوبت، فعالیت آبی، قابلیت جذب آب، اندازه ذرات، جریان‌پذیری و پیوستگی، زاویه ریپوز و دمای گذار شیشه‌ای بررسی گردید. دمای خشک‌کردن اثر معناداری (05/0>P) بر اکثریت خصوصیات فیزیکی پودر قارچ داشت. نمونه‌های پودر دارای فعالیت آبی کمتر از 3/0 بودند که منجر به ایجاد شرایط پایدار می‌شود. کاهش دمای خشک کردن منجر به افزایش رطوبت و تشکیل ذرات بزرگتر گردید. پودر قارچ تولیدشده در دمای بالاتر دارای جریان‌پذیری بهتری بود. دمای گذار شیشه‌ای در محدوده 6/55-3/41 درجه سانتی‌گراد بود. افزایش دمای خشک‌کردن موجب افزایش ترشوندگی و پخش‌شوندگی گردید.

چکیده استفاده از محصولات طبیعی مانند گیاهان دارویی، فرصت‌های نامحدودی برای معرفی مواد افزودنی جدید فراهم کرده است. از مچه برای تهیه سوپ، سالاد و غذاهای تازه استفاده می‌شود. این مطالعه با هدف سنجش فعالیت ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی گیاه مچه انجام شد. اثر ضدمیکروبی عصاره مچه در برابر باسیلوس سوبتیلیس، سودوموناس آئروژینوزا، استافیلوکوکوس اورئوس و آسپرژیلوس نایجر موردآزمایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که حداقل غلظت مهارکنندگی عصاره مچه برای آسپرژیلوس نایجر، سودوموناس ائروژینوزا، باسیلوس سوبتلیس و استافیلوکوکوس اورئوس به‌ترتیب 128، 128، 128 و 128 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود. حداقل غلظت کشندگی عصاره نیز به‌ترتیب برای سویه‌های مذکور 256، 256، 256 و 256 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود. مقادیر به‌دست آمده برای فلاونوئید کل و محتوای فنلی کل به‌ترتیب 13/22 (میکروگرم بر میلی‌لیتر)، 88/18 (میلی‌گرم در میلی‌لیتر) بود. فعالیت آنتی‌اکسیدانی برحسب IC₅₀ 21/168 میکرولیتر در میلی‌لیتر بود. نتایج این مطالعه در مورد فعالیت‌های بیولوژیکی عصاره مچه احتمال استفاده از عصاره آبی برگ مچه را به‌عنوان منبع جدیدی از مواد ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدان طبیعی مواد غذایی و صنایع دارویی ارائه می‌دهد.

چکیده تأثیر سطوح مختلف (5، 10 و 15%) پودر پروتئین ماهی در فرمولاسیون خمیرآبه موردبررسی قرار گرفت. به‌منظور دستیابی به مقدار بهینه پودر پروتئین ماهی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ناگت مرغ ارزیابی شدند. رفتار جریان خمیرآبه نشان داد که نمونه خمیرآبه شاهد و نیز نمونه حاوی 5/7 درصد ویسکوزیته بالاتری نسبت به دیگر نمونه‌ها داشتند. در هر دو روش سرخ‌کردن (سرخ‌کردن عمیق و هوا سرخ‌کن) افت رطوبت و جذب روغن در نمونه شاهد بالاتر از نمونه‌های حاوی پودر پروتئین ماهی بوده است. پوسته ضخیم‌تر که نتیجه مقدار بیشتر پودر پروتئین ماهی در خمیرآبه می‌باشد، سبب جذب روغن کمتر طی سرخ کردن شده است. به‌علاوه، نمونه‌های حاوی پودر پروتئین ماهی امتیاز بالاتری از نظر بافت و پذیرش کلی کسب کرده است. علی‌رغم اینکه ناگت‌های حاوی پودر پروتئین ماهی اولویت‌های این تحقیق را برآورده کرده‌اند اما مقادیر حدود 15 درصد سبب ایجاد محدودیت‌هایی شدند و بر اساس بهینه‌یابی مطلوبیت مقادیر 8- 5/7 درصد پودر پروتئین ماهی در فرمولاسیون خمیرآبه به‌عنوان بهترین مقادیر تعیین شدند.

چکیده کاربرد عناصر رنگی در فرمولاسیون مواد غذایی نقش کلیدی در سلامت عمومی بازی می‌کند. کاربرد رنگدانه‌های طبیعی در سلامت بشر مفید است. بیشتر رنگدانه‌های طبیعی نقش‌های اضافی مانند آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی نیز دارند. رنگدانه‌های طبیعی در مواد غذایی و به‌ویژه در فرمولاسیون کیک، یک ظاهر جذاب برای جلب کودکان ایجاد می‌کند. در این مطالعه، اثر سه رنگدانه لیکوپن، کلروفیل و عصاره زرشک کوهی در کیک فنجانی بررسی شد. مقادیر صفر، 5/0، 1، 5/1، و 2% استفاده شدند. رطوبت، افزایش حجم، تخلخل، پارامترهای رنگی، فنول کل، اثرات آنتی‌اکسیدانی رنگدانه‌ها، و ویژگی‌های حسی ارزیابی شدند. نتایج نشان دادند تمام رنگ‌های طبیعی حجم کیک، تخلخل و پایداری اکسیداتیو را افزایش دادند. همچنین باعث کاهش رطوبت و اکسیداسون لیپیدی نمونه‌ها شدند. پارامترهای قرمز، سبز و آبی کیک‌ها به‌ویژه در نمونه حاوی عصاره زرشک بعد از پخت کاهش یافتتد. ارزیابی حسی نشان داد رنگ، طعم و بوی کیک‌های حاوی لیکوپن و کلروفیل بیشترین امتیاز را به‌دست آوردند. کیک‌های حاوی عصاره زرشک کمترین امتیاز را در رنگ، مزه و بو داشتند اما بافت و تخلخل با سایر نمونه‌ها برابر بودند. درنهایت می‌توان نتیجه گرفت که لیکوپن اولئورزین پذیرش بارزی در ارزیابی حسی، اثرات آنتی‌اکسیدانی، و ویژگی‌های فیزیکی کیک از خود نشان داد. نتایج می‌توانند برای محققین و صنایع غذایی مفید باشند. زیرا اولئورزین لیکوپن یک فعالیت آنتی‌اکسیدانی بارز بعد از 3 هفته نگهداری کیک‌ها از خود نشان داد. همچنین فنل کل عصاره زرشک بعد از سه هفته پایداری مطلوبی را دارا بود. به‌ویژه اینکه آزمونگرهای حسی عکس العمل بارزی نسبت به کیک رنگی از خود نشان داده و آن‌ها را برای مصرف جذاب می‌دانستند.

چکیده مایکوتوکسین‌ها (سموم قارچی) مانند آفلاتوکسین ترکیباتی هستند که توسط قارچ‌های مختلف در طول دوره رشد و تولیدمثل تولید می‌شود. با توجه به اثرات سمی و سرطان‌زا بودن آفلاتوکسین، از روش‌های مختلف برای کاهش یا از بین بردن مقدار آفلاتوکسین در غلات‌ها و مغزها استفاده شده است. برای مقایسه روش‌های مختلف که برای کاهش یا حذف میزان آفلاتوکسین استفاده می‌شود، چون در هر مقاله از یک یا چند روش استفاده شده است، بنابراین مقایسه کارایی روش‌های مختلف امکان‌پذیر نیست. بنابراین در این پژوهش با استفاده از روش فراتحلیل، روش‌های مختلف که برای کاهش یا حذف میزان آفلاتوکسین در غلات و مغزها استفاده شده است با هم مقایسه شد. نتایج نشان داد که روش‌های استفاده از اشعه فرابنفش، ترکیب روش ازن-فرابنفش و استفاده از اسید سیتریک با اثر اندازه 469/0، 441/0 و 427/0 دارای بیشترین کارایی در کاهش میزان آفلاتوکسین در غلات و مغزها داشتند.

چکیده در این پژوهش محتوای کلروفیل، محتوای فلاونوئیدی کل، محتوای فنل کل و فعالیت ضداکسایشی عصاره آبی قاصدک موردبررسی قرار گرفت. همچنین، تأثیر عصاره آبی خبررسانک به‌دست آمده به‌روش خیساندن، بر برخی میکروارگانیسم‌های عامل فساد و مسمومیت ناشی از مواد غذایی آزمایش شد. فعالیت ضدمیکروبی عصاره برگ قاصدک با استفاده از روش‌های انتشار دیسک و چاهک، حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی موردبررسی قرار گرفت. مقادیر به‌دست آمده برای TFC ،TPC، کلروفیل a و b به‌ترتیب 82/22 (میکروگرم بر میلی‌لیتر)، 89/116 (میلی‌گرم بر میلی‌لیتر)، 81/0 (میلی‌گرم بر لیتر) و 063/0 (میلی‌گرم در لیتر) بود. فعالیت به‌دام‌اندازی رادیکال‌های آزاد، برحسب IC₅₀ برابر با 81/68 میکروگرم بر میلی‌لیتر بود. نتایج نشان داد که MIC عصاره برگ قاصدک برAspergillus niger ،Salmonella typhimurium ، Bacillus subtilis وStaphylococcus epidermidis به‌ترتیب 512، 256، 256 و 64 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود.  MBCعصاره برگ قاصدک بر Aspergillus niger ،Salmonella typhimurium ، Bacillus subtilis و Staphylococcus epidermidis به‌ترتیب بیش از 512، 256، 256 و 128 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر به‌دست آمد. نتایج نشان داد که قطر هاله بازدارندگی در روش چاهک آگار بیشتر از روش دیسک دیفیوژن بوده و سویه‌ها در غلظت بالاتر قطر هاله بازدارندگی بیشتری نشان دادند. به‌طورکلی می‌توان اظهار داشت که عصاره آبی گیاه قاصدک روی باکتری‌های گرم مثبت فعالیت ضدمیکروبی بیشتری نسبت به باکتری‌های گرم منفی داشت، درحالی‌که اثر بازدارندگی چشمگیری بر کپک‌ها نداشت. براساس یافته‌های این پژوهش، عصاره آبی قاصدک می‌تواند به‌عنوان یک ماده طبیعی برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌های عامل فساد مواد غذایی و به‌ویژه عامل مسمومیت غذایی و با هدف کاهش خطر ابتلا به بیماری‌­های گوارشی، مورداستفاده قرار گیرد.