نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس

2 دانشگاه ازاد واحد شهر قدس

چکیده

پپتیدهای زیست فعال اجزاء پروتئینی خاص و دارای 20-2 اسید آمینه هستند که بر اساس نوع اسیدهای آمینه و توالی آنها دارای فعالیت­های زیستی متفاوتی می­باشند. یکی از چالش­های مهم در استفاده از پپتیدها در فرمولاسیون محصولات غذایی فراسودمند، پایداری آنها در طی فرآیندهای مختلف اعمال شده در مواد غذایی است. عواملی نظیر حرارت و pH جزء عوامل مهم تاثیر گذار بر پایداری پپتیدها هستند. در این تحقیق از آنزیم آلکالاز تحت شرایط کنترل شده (نسبت آنزیم به سوبسترا 90 آنسون / کیلوگرم پروتئین، دمای 55 درجه سانتی گراد، یک ساعت ) برای هیدرولیز پروتئین عدس (Lens esculinaris) استفاده شد. پیشرفت هیدرولیز آنزیمی با روش OPA  و فعالیت آنتی اکسیدانی با روش­های مهار رادیکال­­های DPPH و ABTS ارزیابی شدند. در ادامه اثر حرارت دهی (دماهای 37، 50، 75 درجه سانتیگراد به مدت  15 تا 60 دقیقه) ، 90 درجه سانتی گراد  به مدت 5 دقیقه و اثر pH (  2، 5، 7، 9 و 11به مدت 1 ساعت ) بر پایداری فعالیت آنتی اکسیدانی محصول هیدرولیز پروتئین عدس بر پایه مهار رادیکال های DPPH و ABTS بررسی شد و میزان گروه­های آمین آزاد ، با روش  OPAارزیابی گردید. نتایج نشان دادند حرارت دهی در دماهای 37، 50، و75 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه به ترتیب  25/1، 9/4 و  17/10درصد کاهش در فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH (05/0>P) و 8/3، 8/6 و 9 درصد کاهش در فعالیت مهار رادیکال  ABTS(05/0>P) را موجب شد. علاوه بر آن در تمام تیمارهای حرارتی با افزایش زمان، اثر تیمار­های حرارتی تشدید شد.  نتایج ارزیابی میزان گروه­های آمین آزاد نیز نشان دهنده کاهش معنی دار (05/0>P) در میزان گروه­های آمین آزاد در محصول هیدرولیز پروتئینی بود. نتایج اثر تیمارهای pH بر پایداری پپتیدها نیز نشان داد که هر دو شرایطpH  اسیدی و قلیایی باعث کاهش معنی دار (05/0>P) در فعالیت آنتی اکسیدانی پپتیدها گردید. بطوریکه در  pH 2 و 11 به ترتیب کاهش3/16 و 2/29درصد در فعالیت مهار رادیکال DPPH و 16 و2/18درصد در فعالیت مهار رادیکال ABTS مشاهده شد.

کلیدواژه‌ها