نوع مقاله : مقاله پژوهشی فارسی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی و مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در فناوریهای زیستی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

2 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.

چکیده

طی سال‌های اخیر تقاضا برای محصولات غذایی رژیمی و در عین حال با ارزش غذایی بالا افزایش چشمگیری داشته است. شیرینی مسقطی یکی از شیرینی‌های سنتی ایران است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالا، مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. در این تحقیق به بررسی اثر جایگزینی شکر با سوکرالوز- ایزومالت، جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب‌زمینی و غلظت قارچ گانودرما لوسیدیوم به‌عنوان یک ترکیب عملگر بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی شیرینی مسقطی پرداخته شده است. به‌منظور بهینه‌یابی شرایط تولید مسقطی رژیمی غنی‌سازی شده از روش سطح پاسخ در دو سطح اطمینان 95 و 99 درصد و طرح مرکب مرکزی در 5 سطح جایگزینی شکر با سوکرالوز- ایزومالت (صفر، 25، 50، 75 و 100%)، جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب‌زمینی (صفر، 25، 50، 75 و 100%) و قارچ گانودرما لوسیدیوم (صفر، 25/0، 50/0، 75/0 و 1%) استفاده شد. نتایج حاصل از ویژگی‌های کیفی محصول منتخب (رطوبت، پروتئین، قند کل، ویتامین D، دانسیته، ویژگی‌های بافتی) و خصوصیات حسی آن در طول دوره نگهداری (45 روز) ارزیابی و با نمونه شاهد در سطح اطمینان 95 درصد مقایسه گردید. نتایج نشان داد، افزایش درصد جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب‌زمینی موجب افزایش دانسیته و سفتی بافت گردید. افزایش دانسیته، سفتی و چسبندگی نیز در مقادیر بالاتر جایگزینی شکر با سوکرالوز- ایزومالت مشاهده شد. ارتجاعیت در مقادیر بالاتر جایگزینی شکر با سوکرالوز- ایزومالت و نشاسته گندم با نشاسته سیب‌زمینی و همچنین غلظت‌های بالاتر گانودرما لوسیدیوم کاهش یافت. شرایط بهینه تولید مسقطی رژیمی غنی شده، شامل 62% جایگزینی شکر با سوکرالوز- ایزومالت، 40% جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب‌زمینی و %46/0 گانودرما لوسیدیوم و 52% جایگزینی شکر با سوکرالوز- ایزومالت، 36% جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب‌زمینی و %53/0 گانودرما لوسیدیوم معرفی گردید. مقایسه بین نمونه‌های بهینه و شاهد نشان داد که میزان پروتئین و ویتامین D نمونه‌های رژیمی تولیدی بالاتر از نمونه شاهد بود، و محتوی قند کل آنها نسبت به نمونه شاهد کاهش محسوسی داشت (05/0P<). همچنین، نمونه‌های بهینه از نظر ویژگی‌های حسی اختلاف معنی‌داری با نمونه شاهد نداشت (05/0P>).

کلیدواژه‌ها

موضوعات

AACC. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. 10th ed. Vol 2. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN; 2000: 12-46.
AACC. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. 10th ed. Vol 2. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN; 2000: 50-80.
Akesowan, A., 2009. Quality of reduced-fat chiffon cakes prepared with erythritol-sucralose as replacement for sugar. Pakistan J Nutr, 8(9): 1383-1386.
AOAC, 2002, Official Methods ofAnalysis of AOAC International, 17th Edn., AOAC International, Maryland.
Aston, L.M., Stokes, C.S., & Jebb, S.A., 2008. No effect of a diet with a reduced glycaemic index on satiety, energy intake and body weight in overweight and obese women. International Association for the Study of Obesity (London) 32: 160–165.
Bishop, K.S., Kao, C.H.J., Xu, Y., Glucina, M.P., Paterson, R.R.M., Ferguson, L.R., 2015. From 2000 years of Ganoderma lucidum to recent developments in nutraceuticals. Phytochemist, 114: 56–65.
Carakostas, M., Prakash, I., Kinghorn, A.D., D.WU, C., Soejarto, D., 2012. Steviol Glycosides. Kearsley, M.W., Boghani, N. Maltitol. In: Nadors, L.O.B., editor. Alternative Sweeteners. 4 th ed. Taylor & Francis group, 159: 299-315.
Emami, N., Nateghi, L., & Eshaghi, M.R., 2020. The study of the effect of sucrose replacement by sucralose- isomalt mixture on the qualitative characteristics of kermanshah's traditional baklava. J Food Rese, 29: 71-88, [in Persian].
Gao, Y., Zhou, S.h., Huang, M., & Xu, A., 2003. Antibacterial and antiviral Value of genus Ganoderma P. Karst. Species (Aphyllophoromycetideae): a review. Int. J. Med.Mushr, 5(3): 235 - 346.
Ghandehari Yazdi, A. P., Hojjatoleslami, M., Keramat, j., & Jahadi, M., 2013. Study on the effect of replacing sucrose with Sucralose- Maltodextrin on the rheological properties and the amount of calories in Ghotab- A traditional confectionary. Innov Food Technol, 2: 49-58, [in Persian].
Gomez, M., Ronda, F., Caballero, P., Blanco, C., & Rosell, C.M., 2006. Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes. Food Hydrocoll, 21: 167-173.
Grotz,V. L. & Munro, I. C., 2009. An over view of the safety of sucralose. J of Regulatory Toxicology and Pharmacology, 55: 1-5.
Jairo Lindarte, A., Luis-Felipe, G., 2019. Effects of replacing fat by betaglucans from Ganoderma lucidum on batter and cake properties. J Food Sci Technol, 56(1): 451–461.
Jali, E., Keramat, J., Hojjatoleslamy, M., Jahadi, M., 2013. tudy on the effects of replacing sucrose with sucralose/isomalt on physicochemical properties of rotary mold biscuits. Innov Food Technol, 1(1): 49-64, [in Persian].
Keypour, S., Riahi, H., & Rafati, H., 2013. Overview of biologically active compounds and therapeutic properties of Ganoderma leucidum. J Med Plants, 2(46): 13-24 [in Persian].
Kroger, M., Meister, K., & Kava, R., 2006. Low-calorie sweeteners and other sugar: A review of the safety issues.Compr. Rev. Food Sci. Food Saf, 5 :35-47.
Le-Bail, A., Nicolitch, C., & Vuillod, C., 2010. Fermented frozen dough: impact of pre-fermentation time and offreezing rate for a pre-fermented frozen dough on final volume of the bread. Food Bioproc Technol, 3(2): 197-203. 
Lin, S.D., Lee, C.C., Mau, J.L., Lin, L.Y., & Chiou, S.Y., 2010. Effect of erythritrol on quality characteristics of reduced-calorie Danish cookies. J Food Qual, 33: 14-26.
Lopez, A.C.B., Pereira, A.J.G., and Junqueira, R.G. 2004. Flour mixture of rice flour, corn and cassava starch in the production of gluten free white bread. Braz Arch Biol Technology, 47: 63-70.
Majzoobi, M., Sariri Ghavi, F., Farahnaky, A., Jamalian, J. & Mesbahi, G., 2011. Effect of tomato pomace powder on the physicochemical properties of flat bread (Barbari Bread). J. Food. Process. Preserv, 35: 247–256.
Manisha, G., Soumya, C. & Indrani, D., 2012. Studies on interaction between stevioside, liquid sorbitol, hydrocolloid and emulsifiers for replacement of suger in cakes. Food Hydrocoll, 29: 363-373.
Martínez-Cervera, S., Salvador, A., & Sanz, T., 2014. Comparison of different polyols as total sucrose replacers in muffins:thermal, rheological, texture and acceptability properties. Food Hydrocoll, 35: 1-8.
Matsakidou, A., Blekas, G., & Paraskevopoulou, A., 2010. Aroma and physical characteristics of cakes prepared byreplacing margarine with extra virgin olive oil. Food Sci Technol, 43: 949-957.
Mortazavinezhad, S., Abbasi, H., & Jahadi, M., 2016. Optimizing the components of the sponge cake containing acara. J Res Innov Food Sci Technol, 1(5): 1-14 [in Persian].
National institute of standard and industrial research of Iran. (1383). Foodstuffs - Determination of vitamin D by high performance liquid chromatography- Measurement of cholecalciferol (D3) or ergocalciferol (D2). 13579. First edition [in Persian].
Nourmohammadi, A., & Peyghambardoust, S. H., 2011. Feasibility study of low-calorie cake repairation with erythritol and oligo-fructose. Iranian J of Nutr Scienc and Food Technol, 7: 85-92.[in Persian].
Obodai, M., Mensah, D.L.N., Fernandes, A., Kortei, N.K., Dzomeku, M., Teegarden, M., Schwartz, S.J., Barros, L., Prempeh, J., Takli, R.K., & Ferreira I.C.F.R., 2017. Chemical Characterization and Antioxidant Potential of Wild Ganoderma Species from Ghana. Molecules, 22: 1-18.
Omidvar, J., Hojjatoleslami, M., Ghabousi,S. H., Ghandehari Yazdi, A. P., & Shariati, M. A., 2014. The Investigation of Saccharose Replacing by Adding Maltodextrin-Stevioside Mixture on the Rehological and Sensory Properties of Hlava Masghati Lari (an Iranian Confectionary). In. J. Sci. Res Eng. Technol, 3: 748-754, [in Persian].
Peighambardoost, H., Nourmohammadi, A.,Ghafari, A., Azadmard Damirchi, S. and Hesari, J., 2011. The affection of saccharose replacement by alcoholic sugar and aspartame on sponge cake properties. J of food sci rese, 21(2): 155-165, [in Persian].
Pilehvaran, M., Toolakipour, H., & Beiraghi Tousi, S.h., Shafafizanouzian, M., 2014. Optimal formulation of low-calorie Yazdi cake using stevioside, isomalt and sorbitol sweeteners. Mashhad: Iran J Nutr Sci Food Technol, [in Persian].
Ronda, F., Gamez, M., Blanco, C.A. & Caballero, P.A., 2005. Effects of polyols and nondigestible oligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes, Food Chem, 90(4): 549-555.
Sanz-Penella, J.M., Wronkowska, M., SoralŚmietana, M., Collar, C., Haros, M., 2010. Impact of the addition of resistant starch from modified pea starch on dough and bread performance. Eur Food Res Technol, 231(4):499–508.
Saricoban, C., & Yilmaz, M.T., 2010. Modelling the effects of processing factors on the changes in colour parameters of cooked meatballs using response surface methodology. World Appl Sci J,  9: 14-22.
Savitha, Y. S., Indrani, D. & Prakash, J., 2008. Effect of sugar with sucoralose and maltodextrin on rheological charateistics of wheat flour dough and quality of soft dough and quality of soft dough biscuit. Journal of Texture studies, 39: 605-616.
Schirmer, M., Höchstötter, A., Jekle, M., Arendt, E., & Becker, T., 2012. Physicochemical and Morphological Characterization of Different Starches with Variable Amylose/amylopectin Ratio, Food Hydrocoll,  32: 52-63.
Shevkani, K., Singh, N., Bajaj, R., Kaur, A., 2016.  Wheat starch production, structure, functionality and applications —a review. In. J. Food. Sci. Technol.
Tomasik, P., 2009. Specific physical and chemical properties of potato starch. Global Sciences Books, 45-56.
Vittadini, E., & Vodovotz, Y., 2003. Changes in the physicochemical properties of wheat and soy-containing breads during storage as studied by thermal analyses. Food. Eng. Physic Proper, 68: 2022-2027