نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسنده

دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان(خوراسگان)

چکیده

طی سال­های اخیر تقاضا برای محصولات غذایی رژیمی و در عین حال با ارزش غذایی بالا افزایش چشمگیری داشته است. شیرینی مسقطی یکی از شیرینی­های سنتی ایران است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالایی که دارد مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. در این تحقیق به بررسی اثر جایگزینی شکر با سوکرالوز- ایزومالت و نشاسته گندم با نشاسته سیب زمینی و استفاده از قارچ گانودرما لوسیدیوم به عنوان یک ترکیب عملگر بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شیرینی مسقطی پرداخته شده است. به­منظور بهینه­یابی شرایط تولید مسقطی رژیمی غنی­سازی شده از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی در 5 سطح جایگزینی شکر با سوکرالوز- ایزومالت (0، 25، 50، 75 و 100%)، جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب زمینی (0، 25، 50، 75 و 100%) و گانودرما لوسیدیوم (0، 25/0، 50/0، 75/0 و 1%) استفاده شد. نتایج حاصل از ویژگی­های کیفی محصول منتخب (رطوبت، پروتئین، قند کل، ویتامین D، دانسیته، ویژگی­های بافتی) و خصوصیات حسی آن در طول دوره نگهداری (45 روز) ارزیابی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد، افزایش درصد جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب زمینی موجب افزایش دانسیته و سفتی بافت گردید. افزایش دانسیته، سفتی و چسبندگی نیز در مقادیر بالاتر جایگزینی شکر با سوکرالوز- ایزومالت مشاهده شد. ارتجاعیت در مقادیر بالاتر جایگزینی شکر با سوکرالوز- ایزومالت و نشاسته گندم با نشاسته سیب زمینی و همچنین غلظت­های بالاتر گانودرما لوسیدیوم کاهش یافت. اثر متقابل جایگزینی شکر با سوکرالوز- ایزومالت و جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب زمینی در مقدار 75% جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب زمینی و مقدار 25% جایگزینی شکر با سوکرالوز- ایزومالت منجر به کاهش سفتی بافت نمونه­های مسقطی شد. شرایط بهینه تولید مسقطی رژیمی غنی شده، شامل 62% جایگزینی شکر با سوکرالوز- ایزومالت، 40% جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب زمینی و 46/0% گانودرما لوسیدیوم و 52% جایگزینی شکر با سوکرالوز- ایزومالت، 36% جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب زمینی و 53/0% گانودرما لوسیدیوم معرفی گردید. مقایسه بین نمونه­های بهینه و شاهد نشان داد که میزان پروتئین و ویتامین D نمونه­­های رژیمی تولیدی بالاتر از نمونه شاهد بود (p <0.05)، و محتوی قند کل آنها نسبت به نمونه­ی شاهد کاهش محسوسی داشت (p <0.05). جایگزینی شکر با مخلوط سوکرالوز- ایزومالت و نشاسته گندم با نشاسته سیب زمینی و به­کارگیری گانودرما لوسیدیوم در فرمول مسقطی، هیچ­گونه تأثیر نامطلوبی بر ویژگی­های حسی محصول نهایی نداشت.

کلیدواژه‌ها

  1. AACC. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. 10th ed. Vol 2. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN; 2000: 12-46.
    AACC. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. 10th ed. Vol 2. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN; 2000: 50-80.
    Akesowan, A., 2009. Quality of reduced-fat chiffon cakes prepared with erythritol-sucralose as replacement for sugar. Pakistan J Nutr, 8(9): 1383-1386.
    AOAC, 2002, Official Methods ofAnalysis of AOAC International, 17th Edn., AOAC International, Maryland.
    Bishop, K.S., Kao, C.H.J., Xu, Y., Glucina, M.P., Paterson, R.R.M., Ferguson, L.R., 2015. From 2000 years of Ganoderma lucidum to recent developments in nutraceuticals. Phytochemist, 114: 56–65.
    Carakostas, M., Prakash, I., Kinghorn, A.D., D.WU, C., Soejarto, D., 2012. Steviol Glycosides. Kearsley, M.W., Boghani, N. Maltitol. In: Nadors, L.O.B., editor. Alternative Sweeteners. 4 th ed. Taylor & Francis group, 159: 299-315.
    Emami, N., Nateghi, L., & Eshaghi, M.R., 2020. The study of the effect of sucrose replacement by sucralose- isomalt mixture on the qualitative characteristics of kermanshah's traditional baklava. J Food Rese, 29: 71-88.
    Gao, Y., Zhou, S.h., Huang, M., & Xu, A., 2003. Antibacterial and antiviral Value of genus Ganoderma P. Karst. Species (Aphyllophoromycetideae): a review. Int. J. Med.Mushr, 5(3): 235 - 346.
    Ghandehari Yazdi, A. P., Hojjatoleslami, M., Keramat, j., & Jahadi, M., 2013. Study on the effect of replacing sucrose with Sucralose- Maltodextrin on the rheological properties and the amount of calories in Ghotab- A traditional confectionary. Innov Food Technol, 2: 49-58, [in Persian].
    Gomez, M., Ronda, F., Caballero, P., Blanco, C., & Rosell, C.M., 2006. Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes. Food Hydrocoll, 21: 167-173.
    Grotz,V. L. & Munro, I. C., 2009. An over view of the safety of sucralose. J of Regulatory Toxicology and Pharmacology, 55: 1-5.
    Jairo Lindarte, A., Luis-Felipe, G., 2019. Effects of replacing fat by betaglucans from Ganoderma lucidum on batter and cake properties. J Food Sci Technol, 56(1): 451–461.
    Jali, E., Keramat, J., Hojjatoleslamy, M., Jahadi, M., 2013. tudy on the effects of replacing sucrose with sucralose/isomalt on physicochemical properties of rotary mold biscuits. Innov Food Technol, 1(1): 49-64.
    Keypour, S., Riahi, H., & Rafati, H., 2013. Overview of biologically active compounds and therapeutic properties of Ganoderma leucidum. J Med Plants, 2(46): 13-24 [in Persian].
    Le-Bail, A., Nicolitch, C., & Vuillod, C., 2010. Fermented frozen dough: impact of pre-fermentation time and offreezing rate for a pre-fermented frozen dough on final volume of the bread. Food Bioproc Technol, 3(2): 197-203.
    Lin, S.D., Lee, C.C., Mau, J.L., Lin, L.Y., & Chiou, S.Y., 2010. Effect of erythritrol on quality characteristics of reduced-calorie Danish cookies. J Food Qual, 33: 14-26.
    Lopez, A.C.B., Pereira, A.J.G., and Junqueira, R.G. 2004. Flour mixture of rice flour, corn and cassava starch in the production of gluten free white bread. Braz Arch Biol Technology, 47: 63-70.
    Majzoobi, M., Sariri Ghavi, F., Farahnaky, A., Jamalian, J. & Mesbahi, G., 2011. Effect of tomato pomace powder on the physicochemical properties of flat bread (Barbari Bread). J. Food. Process. Preserv, 35: 247–256.
    Manisha, G., Soumya, C. & Indrani, D., 2012. Studies on interaction between stevioside, liquid sorbitol, hydrocolloid and emulsifiers for replacement of suger in cakes. Food Hydrocoll, 29: 363-373.
    Martinez-Cervera, S., Salvador, A., & Sanz, T., 2014. Comparison of different polyols as total sucrose replacers in muffins:thermal, rheological, texture and acceptability properties. Food Hydrocoll, 35: 1-8.
    Matsakidou, A., Blekas, G., & Paraskevopoulou, A., 2010. Aroma and physical characteristics of cakes prepared byreplacing margarine with extra virgin olive oil. Food Sci Technol, 43: 949-957.
    Mortazavinezhad, S., Abbasi, H., & Jahadi, M., 2016. Optimizing the components of the sponge cake containing acara. J Res Innov Food Sci Technol, 1(5): 1-14 [in Persian].
    National institute of standard and industrial research of Iran. (1383). Foodstuffs - Determination of vitamin D by high performance liquid chromatography- Measurement of cholecalciferol (D3) or ergocalciferol (D2). 13579. First edition [in Persian].
    Nourmohammadi, A., & Peyghambardoust, S. H., 2011. Feasibility study of low-calorie cake repairation with erythritol and oligo-fructose. Iranian J of Nutr Scienc and Food Technol, 7: 85-92.[in Persian].
    Obodai, M., Mensah, D.L.N., Fernandes, A., Kortei, N.K., Dzomeku, M., Teegarden, M., Schwartz, S.J., Barros, L., Prempeh, J., Takli, R.K., & Ferreira I.C.F.R., 2017. Chemical Characterization and Antioxidant Potential of Wild Ganoderma Species from Ghana. Molecules, 22: 1-18.
    Omidvar, J., Hojjatoleslami, M., Ghabousi,S. H., Ghandehari Yazdi, A. P., & Shariati, M. A., 2014. The Investigation of Saccharose Replacing by Adding Maltodextrin-Stevioside Mixture on the Rehological and Sensory Properties of Hlava Masghati Lari (an Iranian Confectionary). In. J. Sci. Res Eng. Technol, 3: 748-754.
    Peighambardoost, H., Nourmohammadi, A.,Ghafari, A., Azadmard Damirchi, S. and Hesari, J., 2011. The affection of saccharose replacement by alcoholic sugar and aspartame on sponge cake properties. J of food sci rese, 21(2): 155-165. [in Persian].
    Pilehvaran, M., Toolakipour, H., & Beiraghi Tousi, S.h., Shafafizanouzian, M., 2014. Optimal formulation of low-calorie Yazdi cake using stevioside, isomalt and sorbitol sweeteners. Mashhad: Iran J Nutr Sci Food Technol, [in Persian].
    Ronda, F., Gamez, M., Blanco, C.A. & Caballero, P.A., 2005. Effects of polyols and nondigestible oligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes, Food Chem, 90(4): 549-555.
    Sanz-Penella, J.M., Wronkowska, M., SoralŚmietana, M., Collar, C., Haros, M., 2010. Impact of the addition of resistant starch from modified pea starch on dough and bread performance. Eur Food Res Technol, 231(4):499–508.
    Saricoban, C., & Yilmaz, M.T., 2010. Modelling the effects of processing factors on the changes in colour parameters of cooked meatballs using response surface methodology. World Appl Sci J, 9: 14-22.
    Savitha, Y. S., Indrani, D. & Prakash, J., 2008. Effect of sugar with sucoralose and maltodextrin on rheological charateistics of wheat flour dough and quality of soft dough and quality of soft dough biscuit. Journal of Texture studies, 39: 605-616.
    Schirmer, M., Höchstötter, A., Jekle, M., Arendt, E., & Becker, T., 2012. Physicochemical and Morphological Characterization of Different Starches with Variable Amylose/amylopectin Ratio, Food Hydrocoll, 32: 52-63.
    Shevkani, K., Singh, N., Bajaj, R., Kaur, A., 2016. Wheat starch production, structure, functionality and applications —a review. In. J. Food. Sci. Technol.
    Tomasik, P., 2009. Specific physical and chemical properties of potato starch. Global Sciences Books, 45-56.
    Vittadini, E., & Vodovotz, Y., 2003. Changes in the physicochemical properties of wheat and soy-containing breads during storage as studied by thermal analyses. Food. Eng. Physic Proper, 68: 2022-2027