نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشگاه آزاد کازرون

2 آزاد کازرون

چکیده

در این تحقیق تأثیر برشته کردن در دما (50، 100 و 200 درجه سانتی­گراد) و زمان های مختلف (30، 45 و 60 دقیقه) و همچنین وجود/عدم وجود گاز ازت در دو نوع بسته­بندی پلی­اتیلن و OPP-CPP (پلی پروپیلن خطی شده/ پلی پروپیلن ساده) در طول دو ماه نگهداری در شرایط تسریع شده بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی بادام کوهی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش دمای برشته کردن میزان رطوبت به طور معنی­داری کاهش و میزان چربی، پروتئین، فیبر، اندیس پراکسید و K268 روغن به طور معنی­داری افزایش یافت. هر چند افزایش پروتئین و K268 برای برشته کردن در حد متوسط و کم و افزایش فیبر برای برشته کردن در حد متوسط و زیاد معنی­دار نبود. بررسی روند تغییرات اسیدهای چرب نیز نشان داد که با افزایش دمای برشته کردن تنها میزان پالمتیک اسید به طور معنی­داری افزایش و میزان استئاریک اسید کاهش معنی­داری یافت. همچنین با افزایش مدت زمان نگهداری میزان فیبر، چربی و پروتئین در ماه اول افزایش چشمگیر و پس از آن بسرعت افزایش کاهش یافت؛ این در حالی است که اندیس پراکسید و K268 در طول دو ماه نگهداری همواره افزایش معنی­داری و رطوبت کاهش معنی­داری نشان داد. در هر دمای برشته کردن بسته بندی های حاوی گاز ازت اندیس پراکسید و K268 کمتری داشتند که در این رابطه و همچنین حفظ رطوبت، چربی، پروتئین و فیبر بادام کوهی برشته شده بسته های OPP-CPP عملکرد بهتری داشتند. بنابر نتایج آنالیز حسی نیز بیشترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به نمونه های برشته شده در دمای 100 درجه برای 45 دقیقه بود.

کلیدواژه‌ها

  1. رادفر، ر.، فاطمی، ح. و سحری، م. ع.، 1382، بررسی شرایط مناسب برشته کردن برای جلوگیری از اکسیداسیون روغن فندق و بادام زمینی، مجله علوم کشاورزی ایران، جلد 34، شماره 1، ص 205-199.
    صداقت، ن.، مرادی، ق.، خشنودی نیا، س. و کوچکی، الف.، 1394، تأثیر شرایط اتمسفر بسته بندی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پسته ی خشک رقم اوحدی، نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 11، شماره 5، ص 559-546.
    مختاری، ز.و ضیایی فر، ا. م.، 1397، تاثیر روشهای مختلف برشته کردن بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی بادام کوهی، فصلنامه فناوری های نوین غذایی، سال ششم، شماره 1، ص 73-55.
    Amaral, J.S., Casal, S., seabra, R.M., & oliveira, B.P.P., 2006, Effects of roasting on hazelnut lipids. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54, 1315-1321.
    AOAC. (2003) Official Methods of Analysis; Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists.
    Arinola, S.A., & Adesina, K., 2014, Effect of thermal processing on the nutritional, antinutritional, and antioxidant properties of Tetracarpidium conophorum (African walnut). Journal of Food Processing, http://dx.doi.org/10.1155/2014/418380
    Bhattacharya, S., & Prakash, M., 1997, Kinetics of roasting of split chickpea (Cicer arietinum). International Journal of Food Science and Technology, 32(1), 81-84.
    Chodar Moghadas, H., & Rezaei, K., 2017, laboratory-scale optimization of roasting conditions followed by aqueous extraction of oil from wild almond. Journal of the American Oil Chemists' Society, 94, 867–876.
    Chukwuma, O.E., Taiwo, O.O., & Boniface, U.V., 2016, Effect of the traditional cooking methods (boiling and roasting) on the nutritional profile of quality protein maize. Journal of Food and Nutrition Sciences, 4(2), 34-40.
    Gamli, F., & Hayoglu, I., 2007, The effect of the different packaging and storage conditions on the quality of pistachio nut paste, Journal of Food Engineering, 78, 2, 443-448.
    Garcia-Pascual, P., Mateos, M., Carbonell, V., & Salazar, D.M., 2003, Influence of storage conditions on the quality of shelled and roasted almonds. Biosystems Engineering, 84, 201-209.
    Hojjati, M., Lipan, L., & Carbonell-Barrachina, A. A., 2016, Effect of roasting on physicochemical properties of wild almonds (Amygdalus scoparia). Journal of the American Oil Chemists' Society, 93(9). (https://doi.org/10.1007/s11746-016-2868-8)
    IUPAC. (1992) Standard Methods for the Analysis of Oils Fats and Derivatives, 1st supplement to 7th Edition, International Union of Pure and Applied Chemistry, Pergamon Press, Oxford.
    Kahyaoglu, T., & Kaya, S., 2006, Modeling of moisture, color and texture changes in sesame seeds during the conventional roasting. Journal of Food Engineering, 75(2), 167-177.
    Kermanshah A., Ziarati P., Asgarpanah J., & Qomi, M., 2014, Food values of two endemic wild almond species from Iran. International Journal of Plant, Animal and Environmental Sciences, 4 (3), 380-388.
    Kim, R., & Labella, F., 1987, Comparison of analytical methods for monitoring autoxidation profiles of authentic lipids. Journal of Lipid Research, 28, 1110–1117.
    Kornsteiner, M., Wagner, K.H., & Elmadfa, I., 2006, Tocopherols and total phenolics in 10 different nut types. Food Chemistry, 98, 381–387.
    Kosoko, S.B., Sanni, L.O., Adebowale, A.A., Daramola, A.O., & Oyelakin, M.O., 2009, Effect of period of steaming and drying temperature on chemical properties of cashew nut. African Journal of Food Science, 3, 156-164.
    Mexis, S.F., Badeka, A.V., & Kontominas, M.G., 2009, Quality evaluation of raw ground almond kernels (Prunus dulcis): Effect of active and modified atmosphere packaging, container oxygen barrier and storage conditions. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 10(4), 580-589.
    Mexis, S.F., & Kontominas, M.G., 2010, Effect of oxygen absorber, nitrogen flushing, packaging material oxygen transmission rate and storage conditions on quality retention of raw whole unpeeled almond kernels (Prunus dulcis). LWT-Food Science and Technology, 43(1), 1-11.
    Moayedi, A., Rezaei, K., Moini, S., & Keshavarz, B., 2010, Chemical Compositions of Oils from Several Wild Almond Species. Journal of the American Oil Chemists' Society, 88(4), 503-508.
    Padehban, L., Ansari, S., & Koshani, R., 2018, Effect of packaging method, temperature and storage period on physicochemical and sensory properties of wild almond kernel. Journal of Food Science and Technology, 55, 3408-3416.
    Raisi, M., Ghorbani, M., Sadeghi Mahoonak, A., Kashaninejad, M., & Hosseini, H., 2015,. Effect of storage atmosphere and temperature on the oxidative stability of almond kernels during long term storage. Journal of Stored Products Research, 62, 16-21.
    Sanchez-Bel, P., Egea, I., Pretel, M.T., Flores, F.B., Romojaro, F., & Martinez-Madrid, M.C., 2011, Roasting and packaging in nitrogen atmosphere protect almond var. Guara against lipid oxidation. Food Science and Technology International, 17, 529-540.
    Severini, C., De Pilli, T., & Baiano, A., 2003, Autoxidation of packed roasted almonds as affected by two packaging films. Journal of Food Processing Preservation, 27, 321-335.