نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات

2 دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات

3 دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات،

چکیده

امروزه غنی سازی به عنوان یکی از بخش های مهم در صنایع غذایی محسوب می شود. هدف از این تحقیق غنی سازی کره اسپرید نیم چرب با امگا 3 با روش میکروامولسیون سازی امولسیفیکاسیون/ژلاسیون می باشد. میکروامولسیون های حاوی امگا 3 پس از تهیه و فرمولاسیون با غلظت های 400، 500، 600 و 700 میلی گرم امگا 3 از نظر سایز، اندازه ذرات، میزان به دام اندازی، میزان رهایش ارزیابی شدند. پس از آن کره پاستوریزه نیم چرب اسپرید با میکروامولسیون های امگا 3 غنی سازی شد و نمونه های کره در شرایط انجماد نگهداری شدند و آزمون های شاخص پراکسید، اسیدیته ، حسی(طعم و مزه، عطر و بو، رنگ ظاهری و پذیرش کلی) در بازه های زمانی روز تولید، ماه اول، دوم، سوم و چهارم ارزیابی شدند. نتایج آزمون با روش آنالیز واریانس و در سطح 05/0 با نرم افزار SPSS 22 مورد ارزیابی قرار گرفتند. اندازه ذرات میکروامولسیون بین 95 تا 119 میکرومتر بود. میزان به دام اندازی امگا 3 بین 65 تا 79 درصد بود. نتایج نشان داد که شاخص پراکسید، اسیدیته و شاخص حسی تیمارهای کره در طی زمان نگهداری افزایش معنی داری تا انتهای ماه چهارم نگهداری نشان داد. کمترین میزان تغییرات شاخص های حسی و فیزیکوشیمیایی در مورد تیمار کره دارای میکروامولسیون های با 500 میلی گرم امگا 3 مشاهده شد و بیشترین میزان تغییرات در تیمار کره پاستوریزه شاهد مشاهده شد. نهایتا تیمار کره پاستوریزه نیم چرب اسپرید دارای 500 میلی گرم امگا 3 به عنوان تیمار بهینه انتخاب و معرفی شد.

کلیدواژه‌ها

  1. Ameli, M. & Nouri Golkhandan, V. (2011). Enrichment of cream cheese with omega-3 microencapsulation as a pragmatic food, the first national conference on food safety.
    Ariafar, M. & Zandi, P. (2007). Production of low cholesterol butter using beta-cyclodextrin. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Industry, Second Year, No. 3; pp. 23-32. (In Persian)
    Bahramizadeh A. & Rahmani Farah, K. (2017). The effect of different methods of enriching fish burgers with finely coated omega-3 fish oil with cinnamon and rosemary extracts on its quality and shelf life. Food Science and Technology, 87 (16): 102-187. (In Persian)

    Buruleanu, M. (2009). Nanoemulsion preparation by combining high pressure homogenization and high power ultrasound at low energy densities. Food Res Int., 83: 25-30.

    Chen, L. & Subirade, M. (2006). Alginate–whey protein granular microspheres as oral delivery vehicles for bioactive compounds. Biomaterials, 27: 4646–4654.
    Chen, L. & Subirade, M. (2007). Effect of preparation conditions on the nutrient release properties of alginate–whey protein granular microspheres. European Journal of Pharmaceutics and Biopharmaceutics, 65: 354–362.
    Dohrty, L., Xia, X., Yang, Y., Ye, J., Dong, W. & Ma, P. (2011). Coencapsulation of paclitaxel and baicalein in nanoemulsions to overcome multidrug resistance via oxidative stress augmentation and P-glycoprotein inhibition. Int J Pharm., 513:8-16.
    Hamzeh, A. and Rezaei M. (2011). Antioxidant and antibacterial effects of sodium alginate coating with thyme essential oil on rainbow trout fillet stored in refrigerator, Iranian Journal of Nutrition and Food Industry, Year 6(3): 11-20. (In Persian)
    Keramat Joo, A., Hesari, J. & Azad Mard Demirci, P. (2012). Antioxidant effect of olive leaf extract on butter preservation, 5(1): 81-94. (In Persian)

    Luo, V., Ali, M. & Ali, J. (2011). Study of surfactant combinations and development of a novel nanoemulsion for minimising variations in bioavailability of ezetimibe. Colloids Surf B Biointerfaces, 76:410-20.

    Luisa Garcia, K., Kumar, R. & Mehta, S.K. (2005). Formulation of saponin stabilized nanoemulsion by ultrasonic method and its role to protect the degradation of quercetin from UV light. Ultrason Sonochem, 31:29-38.

    Mellia, S., Shakeel, F., Talegaonkar, S., Ahmad, F.J., Khar, R.K. & Ali, M. (2008). Development and bioavailability assessment of ramipril nanoemulsion formulation. Eur J Pharm Biopharm, 66:227-243.
    Mele, F., Baboota, S., Ahuja, A., Ali, J., Aqil, M. & Shafiq, S. (2011). Accelerated stability testing of celecoxib nanoemulsion containing Cremophor-EL. Afr J Pharm Pharmacol., 2:179-183.
    Mi, S., Decker, E.A. & McClements, D.J. (2012). Optimization of nanoemulsion fabrication using microfluidization: role of surfactant concentration on formation and stability. Food Biophys., 11:52-59

    Namikhamsakhi, A., Zakipour Rahimabadi, A. & Kanipour, A.A. (2016). The antioxidant effects of sodium alginate food coating with vitamin C on the quality of rainbow trout fillets during refrigerated storage. Journal of Fisheries Science and Technology, 5(3): 137-149. (In Persian)

    National Standard of Iran. (2007). No. 10084. Iranian Institute of Standards and Industrial Research, Pasteurized Spread Butter: Features and Test Methods.

    National Standard of Iran. (2008). No. 4179. Iranian Institute of Standards and Industrial Research, Measurement of peroxide in edible oils and fats.

    Ovesen, C., Izquierdo, P., Nolla, J., Azemar, N. & Garcia, C.M.J. (2003). Nano-emulsions. Current Opinion in Colloid and Interface. Science; 10(3-4): 102-110.

    Poncelet, D. (2001). Production of alginate beads by emulsification/internal gelation. Annals of the New York Academy of Sciences, 944:74–82.

    Prathyusha, C., Izquierdo, P., Nolla, J., Azemar, N. & Garcia, C.M.J. (2014). Nano-emulsions. Current Opinion in Colloid and Interface. Science; 10(3-4): 102-110.

    Rodrigues, C., Feiner-Gracia, N., Caldero, G., Garcia-Celma, M.J. & Solans, C. (2003). Nanoparticles from nano-emulsion templating as imaging agents: Versatile technology to obtain nanoparticles loaded with fluorescent dyes. Colloids Surf B Biointerfaces,147:201-209

    Sibel, P. (1996). Emulsion stability, in: P. Becher (Ed.). Encyclopedia of emulsion technology. Marcel Dekke. New York; P.1-62.
    Subongkot, M.D. & Ngwhirunpat, T.A. (2017). The use of nanotechnology in cosmetic formulations: the influence of vehicle in the vitamin a skin penetration. Curr. Nanosci., 8(4): 526-534.

    Swern, T. (1979). Polymeric surfactants in disperse systems. Adv. Colloid Interface Sci., 147-148: 281-299.
    Taccone-Gallucci, M., Manca-di-Villahermosa, S., Battistini, L., Stuffler, R.G., Tedesco, M. & Maccarrone, M. (2006). N-3 PUFAs reduce oxidative stress in ESRD patients on maintenance HD by inhibiting 5-lipoxygenase activity. Kidney Int., 69:1450-1454.
    Torkashvandi, A. & Mousavipour, S.F.A.)2012(. Investigation of double emulsion production to increase the stability of low-fat butter, Journal of Animal Science and Research, 1: 32-23. (In Persian)

    Troutt, E. & Borchert, H.H. (1992). Effect of lipid-containing, positively charged nanoemulsions on skin hydration, elasticity and erythema- an in vivo study. Int J Pharm., 307: 232-238.

    Umesha, S.S., Manohar, R., Sai, A.R., Indiramma, S., Akshitha, K. & Akhilender, N. (2014). Enrichment of biscuits with microencapsulated omega-3 fatty acid (Alpha-linolenic acid) rich Garden cress (Lepidium sativum) seed oil: Physical, sensory and storage quality characteristics of biscuits. Food Science and Technology, 93(4):23-39.

    Yousefi, H., Soleimanianzad, P. & Shahedi Bagh-e Khandan, M. (2016) Microcoating of probiotics by emulsion method in the production of probiotic bread. Iranian Journal of Food Industry Nutrition, 4: 106-119. (In Persian)