نوع مقاله : مقاله پژوهشی فارسی
نویسندگان
1 گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
2 گروه مهندسی شیمی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
چکیده
روﻏﻦ زﯾﺘﻮن ﺳﺎﻟﻢﺗﺮﯾﻦ روﻏﻦ ﮔﯿﺎﻫﯽ اﺳﺖ، ازآنجائیکه شرایط اقلیمی، رقم، روش کشت، زمان برداشت و روش فرآوری خصوصیت نهایی روغن زیتون را تعیین میکنند، شناخت بهترین نوع زیتون جهت روغنکشی ضروری بهنظر میرسد. روغن زیتون بکر حاصل از ارقام آمیگدال، مانزانیلا، آربیکن و مخلوط روغن کشتشده در منطقه داراب فارس واقع در جنوب ایران تهیه و ترکیبات شیمیایی (توکوفرول، اسیدهای چرب و دیانهای مزدوج) و اندیس اسیدی، عدد یدی و عدد صابونی آنها ارزیابی شد. نتایج نشان داد که اندیس اسیدی همه این روغنها از حد مجاز تعیینشده توسط سازمان کدکس و شورای بینالمللی روغن زیتون بالاتر بودند که نشاندهنده بالاتر بودن فعالیت لیپولیتیکی این ارقام در شهر داراب میباشد. بیشترین و کمترین میزان عدد اسیدی (w/w%) بهترتیب در روغن زیتون رقم آمیگدال (83/7%) و آربیکن (83/1%) مشاهده شد. عدد یدی در تمام نمونهها در حد مجاز تعریف شده بود. بیشترین و کمترین میزان عدد یدی (g/100g) بهترتیب زیتون رقم مانزانیلا (06/87) و آربیکن (6412/81) مشاهده شد. در مورد عدد صابونی تفاوت معنادار در نمونهها مشاهده نشد. نتایج بررسی ترکیبات توکوفرولی نشان داد که آلفاتوکوفرول بیشترین ترکیب در تمام نمونههای موردتحقیق بودند و بعد از آن میزان آلفاتکوترینول و گاماتوکوفرول از همه ترکیبات بالاتر بود. دلتاتوکوفرول و دلتاتکوترینول در هیچکدام از نمونههای موردبررسی دیده نشد. بیشترین میزان ترکیبات توکوفرولی در رقم مانزانیلا 88 درصد وزنی) بود. طی بررسی ترکیبات اسیدچرب نیز مطابق انتظار اولئیک اسید بالاترین میزان را داشت و از 64/60% درروغن رقم مانزانیلا تا روغن اصل از اختلاط 55/68% متغییر بود و پس از آن پالمیتیک، لینولئیک، استئاریک اسید قرار داشتند. بررسی منحنی دیانهای مزدوج هیچگونه شکستگی را نشان نداد. نتایج ارزیابی ترکیبات حاصل از نمونههای روغن زیتون نشان داد که نوع رقم زیتون بر کیفیت و ویژگیهای روغن زیتون استخراجشده تأثیرگذار است.
کلیدواژهها
موضوعات
عنوان مقاله [English]
Qualitative evaluation of virgin olive oil produced from different olive cultivars in Darab-Shiraz region
نویسندگان [English]
- Laleh Arjmand Fard 1
- Shahla Shahriari 2
- Mehrdad Ghavami 1
1 Departement of Food Science and Technology, Tehran Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
2 Department of Chemical Engineering, Shahr-e- Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
چکیده [English]
Introduction: Olive oil is one of the most useful vegetable oils. The climatic conditions, cultivars, cultivation methods, harvesting time and processing method determine the final qualities of olive oil, recognizing the best olive oil for leaching seems to be necessary.
Materials and Methods: This study aimed to evaluate the chemical composition, acidity index, iodine and soap number of virgin olive oil derived from Amygdal, Manzanilla, Arbicen and mixed vegetable oils grown in Darab, Shiraz.
Results and Discussion: The results showed that all the oil acidity index the limit set by the Codex and IOOC were higher. The maximum and a minimum number of olive oil acid, was observwd in the amygdala (83.7%) and Arbicen (83.1%) respectively. The highest and lowest amount of iodine was seen in olive cultivar Manzanilla (78.06) and Arbicen (81.6122), respectively. No significant difference in soap numbers in the samples was observed. During the study of tecopherolone compounds, alpha-tocopherol was the highest in all samples, after which the levels of alpha-tocopherol and gamma-tocopherol were higher than all compounds. Delta-tocopherol and Delt- tocutriol were not observed in any of the examined specimens. The highest total Techenological compound was in Manzanilla (1691.88%). oleic fatty acid abundant in all samples. The content of oleic and linoleic acid show that oleic acid and linoleic acid content is always an inverse correlation. Also, the linoleic acid content increases with the reduction of oleic acid. Investigation of conjugated compounds showed that the samples were Virgin.
کلیدواژهها [English]
- olive oil
- virgin
- fatty acid
- tocopherol
- conjugate bond
ارسال نظر در مورد این مقاله