نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس

2 واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاداسلامی، تهران، ایران

چکیده

روﻏﻦ زﯾﺘﻮن  ﺳﺎﻟﻢ­ﺗﺮﯾﻦ روﻏﻦ­ ﮔﯿﺎﻫﯽ اﺳﺖ، از آنجائیکه شرایط اقلیمی، رقم، روش کشت، زمان برداشت و روش فرآوری خصوصیت نهایی روغن زیتون را تعیین می­کنند، شناخت بهترین نوع زیتون جهت روغن­کشی ضرروی بنظر می­رسد. روغن زیتون بکر حاصل از ارقام آمیگدال، مانزانیلا، آربیکن و مخلوط روغن کشت شده در منطقه داراب فارس واقع در جنوب ایران تهیه و ترکیبات شیمیایی (توکوفرول، اسیدهای چرب و دِی اِن­های مزدوج) و اندیس اسیدی، عدد یدی و عدد صابونی آن­ها ارزیابی شد. نتایج نشان داد که اندیس اسیدی همه این روغن­ها از حد مجاز تعیین شده توسط سازمان کدکس و شورای بین المللی روغن زیتون  بالاتر بودند، که نشان دهنده بالاتر بودن فعالیت لیپولیتیکی این ارقام در شهر داراب می­باشد. بیشترین و کمترین میزان عدد اسیدی به ترتیب در روغن زیتون رقم آمیگدال (83/7 %) و آربیکن (83/1 %) مشاهده شد. عدد یدی در تمام نمونه­ها در حد مجاز تعریف شده بود. بیشترین و کمترین میزان عدد یدی به ترتیب زیتون رقم مانزانیلا (06/87) و آربیکن (6412/81) مشاهده شد. در مورد عدد صابونی تفاوت معنادار در نمونه­ها مشاهده نشد. طی بررسی ترکیبات توکوفرول، آلفا توکوفرول بیشترین ترکیب آلفا توکوفرول در تمام نمونه­های مورد تحقیق بودند و بعد از آن میزان آلفا تکوترینول و گاماتوکوفرول از همه ترکیبات بالاتر بود. دلتا توکوفرول و دلتا تکوترینول در هیچ کدام از نمونه­های مورد بررسی دیده نشد. بیشترین میزان ترکیبات توکوفرولی در رقم مانزانیلا (88%) بود. طی بررسی ترکیبات اسید چرب نیز مطابق انتظار اولئیک اسید بالاترین میزان را داشت و از 64/60 % درروغن رقم مانزانیلا تا روغن اصل از اختلاط 55/68 % متغییر بود و پس از آن پالمیتیک، لینولئیک، استئاریک اسید قرار داشتند. بررسی منحنی دِی اِن­های مزدوج هیچ گونه شکستگی را نشان نداد. نتایج ارزیابی ترکیبات حاصل از نمونه­­های روغن زیتون نشان داد تمامی نمونه­ها از نوع بکر بودند.

کلیدواژه‌ها

  1. فرهنگ دوست، ز.، اسدالهی، س. و زینانلو، ع.ا. (1393). ارزیابی و مقایسه ویژگی های شیمیایی روغن زیتون در ارقام زرد، روغنی، شنگه،کنسروالیا و ماری. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی). دوره 5. شماره 3 (پیاپی 17). صفحات: 23-29.
    قوامی، م.، قراچرلو، م. و غیاثی طرزی، ب. (1387). تکنیک‌های آزمایشگاهی – روغن‌ها و چربی‌ها. 230 صفحه.
    موسسه تحقیقات صنعتی و استاندارد ایران. (1390). روغن زیتون –ویژگی‌ها و روش‌های آزمون. استاندارد ملی ایران شماره 1446. تجدید نظر 3.
    هاشم‌پور، ا.، فتوحی قزوینی، ر. و بخشی، د. (1388). مقایسه کیفیت روغن زیتون ارقام زرد، روغنی و ماری در ناحیه کازرون استان فارس. ششمین کنگره علوم باغبانی ایران. رشت. دانشگاه گیلان.
    هماپور، م.، حامدی، م.، مصلح‌شاد، م. و صفافر، ح. (1393). ﺑﺮرﺳﯽ وﯾﮋﮔﯽ ﻫﺎی ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ و ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ دو رﻗﻢ زﯾﺘﻮن زرد و روﻏﻨﯽ ﺷﻬﺮﻫﺎی ﺷﯿﺮاز و ﮐﺎزرون. ﻣﺠﻠﻪ ﻋﻠﻮم ﺗﻐﺬﯾﻪ و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ اﯾﺮان. سال 9. شماره1. صفحات: 121-130.
    Aguilera, M. P., Beltran, G., Ortega, D., Fernandez, A., Jimenez, A., & Uceda, M. (2005). Characterisation of virgin olive oil of Italian olive cultivars: Frantoio’andLeccino', grown in Andalusia. Food chemistry, 89(3), 387-391.
    Aparicio, R., & Harwood, J. (2013). Handbook of olive oil. Analysis and properties. 2nd ed Springer, New York.
    Beare-Rogers, J., Dieffenbacher, A. and Holm, J. V.; (2001). Joint committee of International Union of Nutritional Sciences and IUPAC commission. Lexicon of Lipid Nutrition (IUPAC Technical Report), Pure Appl. Chem., 73(4): 685 – 744.
    Blekas, G., Tsimidou, M., & Boskou, D. (1995). Contribution of α-tocopherol to olive oil stability. Food Chemistry, 52(3), 289-294.
    Borges, T. H., Pereira, J. A., Cabrera-Vique, C., Lara, L., Oliveira, A. F., & Seiquer, I. (2017). Characterization of Arbequina virgin olive oils produced in different regions of Brazil and Spain: Physicochemical properties, oxidative stability and fatty acid profile. Food chemistry, 215, 454-462.
    Codex. (2003). STANDARD FOR OLIVE OILS AND OLIVE POMACE OILSCODEX STAN 33-1981
    Covas, M. I., Ruiz-Gutierrez, V., De La Torre, R., Kafatos, A., Lamuela-Raventos, R. M., Osada, J., ... & Visioli, F. (2006). Minor components of olive oil: evidence to date of health benefits in humans. Nutrition Reviews, 64(suppl_4), S20-S30.
    Dabbou, S., F. Brahmi, S. Dabbou, M. Issaoui, S. Sifi and M. Hammami, (2011). Antioxidant capacity of Tunisian virgin olive oils from different olive cultivars. African Journal of Food Science and Technology, 2 (4): 092–097.
    Dag, A., Kerem, Z., Yogev, N., Zipori, I., Lavee, S., & Ben-David, E. (2011). Influence of time of harvest and maturity index on olive oil yield and quality. Scientia Horticulturae, 127(3), 358-366.
    Del Caro, A., Vacca, V., Poiana, M., Fenu, P., & Piga, A. (2006). Influence of technology, storage and exposure on components of extra virgin olive oil (Bosana cv) from whole and de-stoned fruits. Food Chemistry, 98(2), 311-316.
    Fares, N., Jabri, I. K., Sifi, S., & Abderrabba, M. (2016). Physical chemical and sensory characterization of olive oil of the region of Kairouan. J Mater Environ Sci, 7, 2148-2154.
    Fiori, F., Dimandja, J. M. D., Boselli, E., Rossetti, F., & Chamkasem, N. (2016). Enhanced Profile Characterization of Virgin Olive Oil Minor Polar Compound Extracts by Comprehensive Two-Dimensional Gas Chromatography with Time-of-Flight Mass Spectrometric Detection.
    Firestone, D. (2001). Wiley Award: Address Assuring the Integrity of Olive Oil Products. Journal of AOAC International, 84(1), 176-180.
    Gimeno, E., Castellote, A. I., Lamuela-Raventos, R. M., De la Torre, M. C., & Lopez-Sabater, M. C. (2002). The effects of harvest and extraction methods on the antioxidant content (phenolics, α-tocopherol, and β-carotene) in virgin olive oil. Food Chemistry, 78(2), 207-211.
    Gutierrez, F., Jimenez, B., Ruiz, A., & Albi, M. A. (1999). Effect of olive ripeness on the oxidative stability of virgin olive oil extracted from the varieties Picual and Hojiblanca and on the different components involved. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47(1), 121-127.
    Hashempour, A., Ghazvini, R. F., Bakhshi, D., Aliakbar, A., Papachatzis, A., & Kalorizou, H. (2010). Characterization of virgin olive oils (Olea europaea L.) from three main Iranian cultivars, ‘Zard’,‘Roghani’and ‘Mari’in Kazeroon Region. Biotechnology & Biotechnological Equipment, 24(4), 2080-2084.
    IOC. (2012). General description of olive growing in Iran.
    Kharazi, S. H., Kenari, R. E., Amiri, Z. R., & Azizkhani, M. (2012). Characterization of Iranian virgin olive oil from the Roodbar region: A study on Zard, Mari and Phishomi. Journal of the American Oil Chemists' Society, 89(7), 1241-1247.
    Kritioti, A., Menexes, G., & Drouza, C. (2018). Chemometric characterization of virgin olive oils of the two major Cypriot cultivars based on their fatty acid composition. Food Research International, 103, 426-437.
    Mateos, R., Dominguez, M. M., Espartero, J. L., & Cert, A. (2003). Antioxidant effect of phenolic compounds, α-tocopherol, and other minor components in virgin olive oil. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(24), 7170-7175.
    Moreau, R. A., Powell, M. J., & Singh, V. (2003). Pressurized liquid extraction of polar and nonpolar lipids in corn and oats with hexane, methylene chloride, isopropanol, and ethanol. Journal of the American Oil Chemists' Society, 80(11), 1063-1067.
    Morrone, L., Neri, L., Cantini, C., Alfei, B., & Rotondi, A. (2018). Study of the combined effects of ripeness and production area on Bosana oil’s quality. Food Chemistry, 245, 1098-1104.
    Najafzadeh, M., Reynolds, P. D., Baumgartner, A., & Anderson, D. (2009). Flavonoids inhibit the genotoxicity of hydrogen peroxide (H2O2) and of the food mutagen 2-amino-3-methylimadazo [4, 5-f]-quinoline (IQ) in lymphocytes from patients with inflammatory bowel disease (IBD). Mutagenesis, 24(5), 405-411.
    Peri, C. (Ed.). (2014). The extra-virgin olive oil handbook. John Wiley & Sons.
    Rondanini, D. P., Castro, D. N., Searles, P. S., & Rousseaux, M. C. (2011). Fatty acid profiles of varietal virgin olive oils (Olea europaea L.) from mature orchards in warm arid valleys of Northwestern Argentina (La Rioja). Grasas y aceites, 62(4), 399-409.
    Saguy, I. S., Shani, A., Weinberg, P., & Garti, N. (1996). Utilization of jojoba oil for deep-fat frying of foods. LWT-Food Science and Technology, 29(5-6), 573-577.
    Saldeen T, Li D, Mehta JL (1999). Differential effects of alpha- and gamma - tocopherol on low-density lipoprotein oxidation, superoxide activity, platelet aggregation and arterial thrombogenesis. J Amer Coll Cardiol . 34:1208-1215
    Yang, Y., Ferro, M. D., Cavaco, I., & Liang, Y. (2013). Detection and identification of extra virgin olive oil adulteration by GC-MS combined with chemometrics. Journal of agricultural and food chemistry, 61(15), 3693-3702.