نوع مقاله : مقاله پژوهشی فارسی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

2 گروه نانوفناورى مواد غذایى، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

چکیده

مصرف زیاد چربی خطر ابتلا به بیمار‌ی‌های مختلفی را افزایش می دهد. اما به دلیل نقش چندگانه چربی در فراورده‌های غذایی، حذف یا کاهش آن منجر به ایجاد خصوصیات کیفی نامطلوب می‌گردد. بنابراین، در این تحقیق استفاده از ساختار امولسیون‌ژل سرد پایدارشده با استفاده از پیکرینگ های ایزوله پروتئین سویا (ISP) و کمپلکس ایزوله پروتئین سویا -صمغ دانه ریحان (ISP-BSG) به‌عنوان جایگزین چربی مورد مطالعه قرارگرفت. ذرات پیکرینگ ISP-BSG به‌‎ترتیب با نسبت‌های مختلف جرمی ISP:BSG، 0:1، 1:1، 1:2 و 1:3 تهیه و به‌ترتیب1S:0B ، 1S:1B،  2S:1B و 3S:1B نامگذاری شدند. بررسی ویژگی های امولسیون ژل نشان داد که پوشش دهی سطح قطرات امولسیون توسط نانوذرات جامد S:B یک پوسته سفت و سخت را تشکیل می دهد. با افزودن کلسیم کلرید به امولسیون، شبکه‌های امولسیون‌ژل از قطرات روغن تجمع یافته تشکیل‌شدند که این ساختار در نمونه‌های1S:0B  و 2S:1B قابل مشاهده‌تر بود. همچنین، نوع و ساختار پیکرینگ به‌کار رفته بر مقدار حفظ روغن در امولسیون ژل اثرگذار بود. حضور BSG در نسبت مناسب (2S:1B) با ISP باعث ایجاد امولسیون ژل با ثبات تر با استحکام مکانیکی (سختی و قوام) بالاتری شد. با توجه به پایداری و خصوصیات بافتی از بین نمونه‌های امولسیون ژل، دو فرمول 1S:0B و 2S:1B برای تولید خامه با چربی کاهش یافته (5، 10 و 15%) استفاده شد. استفاده از درصدهای بیشتر از 5 درصد جایگزینی با افزایش آب‌اندازی خامه همراه بود (05/0p<). اما نوع امولسیون‌ژل بر میزان آب‌اندازی تاثیر معنی‌داری نداشت. بیشترین میزان پذیرش کلی با جایگزینی امولسیون ژل 2S:1B با کاهش 5% چربی حاصل شد (05/0p>).

کلیدواژه‌ها

موضوعات